牛肉和鸡肉肉质改变的感官检验及理化学分析被引量：1

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摘要本试验对自然条件下存放时间不同的牛肉、鸡肉肉质的改变分别进行了感官和细菌学检验及理化学分析,测定了牛肉和鸡肉中乳酸脱氢酶(LDH)、肌酸肌酐总量、丙酮酸、挥发性盐基氮(TVB—N)、亚硝酸盐(NO_2^-)、腺苷—磷酸(AMP)、硫化氢(H_2S)含量及酸度(PH),试验结果表明:应用感官评价和AMP的定性分析判定肉品新鲜度,具有一定的客观性和可靠性,是适用于肉品市场中监测肉品新鲜度的一种客观、可靠、简便易行的科学方法。

作者李宏全王新红

机构地区山西农业大学动物医学系山西省晋中地区卫生学校

出处《肉品卫生》 1994年第4期1-3,共3页

关键词牛肉鸡肉理化学分析

分类号 TS251.7 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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