镁离子对肉中脂类氧化的影响被引量：9

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摘要对新鲜猪肉分别用不同浓度的碳酸镁、氧化镁和氯化镁进行处理,在-18℃贮存,每周用乙酸乙酯法检测其TBA值,观察肉品中脂类的氧化程度,来验证镁离子对肉中脂类氧化的影响。实验结果表明,碳酸镁和氧化镁的加入,明显降低了肉品TBA值,对肉品中脂类的氧化有一定抑制作用,而氯化镁的加入,由于氯离子的存在,加速了肉中脂类的氧化。

作者董瑞鹏赵君

机构地区甘肃省动物检疫总站长春解放军农牧大学

出处《肉品卫生》 1994年第1期1-2,共2页

关键词镁离子肉制品脂类氧化

分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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