摘要
本工作的目的是研制出一种监测煎炸过程中油品质量的实用方法。通过努力,找到了一种不会因冲淡而受到影响的技术,因为常常因工艺需要,要用补充新鲜油的办法来改善油品质量,评价了9种分析方法即粘度、高聚物、介电常数的变化,极性化合物,二聚物,游离脂肪酸,发烟点,羰值和环状单聚物的测量以及这些测量的某种联合。由于单一方法受到新鲜油补给的影响,因此,将二项指标结合起来研究,聚合物和介电常数比值证明了该方法不仅适用于监测已用过的油品质量,而且受补给的影响很小。油炸是食品加工中最常用的过程之一。油炸可获得合乎需要的质地和香味。但当油在暴露于空气的高温下反复使用时,会发生热氧化变质。煎炸油的剧烈分解不仅危及油炸食品的质量,还是人体健康和营养的危险潜在源。本工作的目的是研究出一种监测煎炸油质量的技术。经过努力,找到一种不会因冲淡而受影响的监测技术,因为常常需要用新鲜油的补给来改变油的变质程度。
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
1989年第2期45-48,共4页
Food Science
