红茶加工中有机酸代谢及对茶叶香气形成的影响被引量：14

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摘要现已研究表明,红茶香气的形成可能途径主要有:醇类的氧化,氨基酸的降解,醇、酸类的酯化,羟基酸的脱水,类胡萝卜素的降解,芳香物质的异构化作用,脂肪酸的转化,糖及其与氨基酸的热化反应等。但是,在红茶加工过程中,产生多种有机酸,这些有机酸不仅参与了红茶滋味和色泽的形成,而且对其香气转化与发挥也起着重要作用。

作者赵和涛

机构地区安徽省农科院祁门茶叶研究所

出处《茶叶通讯》 1993年第1期25-27,共3页 Journal of Tea Communication

关键词茶叶加工红茶有机酸代谢香气

分类号 TS272.52 [农业科学—茶叶生产加工]

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