油温的划分与应用被引量：1

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摘要千百年来在烹饪过程中,油温的测量是靠眼看油面的波动、发烟程度,耳听以手勺搅动油液或投入原料后发出的响声,及以手试等来完成的.由于油的品种繁多,加工方法复杂,使用又由于食用油的品种不同,情况千差万别,发烟点、沸点、燃点又不尽相同,加之人与人的不同年龄,不同情绪等感官上的差异,所以油温的测量不可能准确;只能以“成”加以计量。

作者刘正顺

出处《中国食品》 1993年第2期24-27,共4页 China Food

关键词烹饪法油温划分应用

分类号 TS972.1 [轻工技术与工程]

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中国食品

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