摘要
本文以凝乳酶活力、夸克出品率和感官指标为依据,对凝乳酶在夸克生产中的应用进行了研究。结果表明,各种酶的综合性能顺序为:小牛皱胃酶>羔羊皱胃酶>木瓜蛋白酶>乳猪皱胃酶>毛霉凝乳酶>无花果蛋白酶>胃蛋白酶。利用正交试验对性能较好的前三种酶进行优化设计,确定夸克生产中酶的最佳复配添加量为:100L牛乳中加入小牛皱胃酶0.3g、羔羊皱胃酶0.2g以及木瓜蛋白酶0.15g。
This paper studies how to use rennet in the process of Quark by rennet ferment power, quark extraction rate and organoleptic evaluation. The results show that the sequence of rennets from good to bad is calf-rennet, yearling lamp rennet, papoid, suck pig rennet, mucor clotting enzyme, ficin, pepsinase. The orthogonal experiment is used to design the optimum proportion of three kinds of good enzyme. The best rennet for quark is calf-rennet 0.3 g, yearling lamp rennet 0.2 g and papoid 0.15 g in 100 L milk.
出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2005年第2期19-21,共3页
China Dairy Industry
基金
"十五"重大科技专项奶业重大关键技术研究与产业化技术集成示范(2002BA518A09)
关键词
凝乳酶
夸克
应用效果
rennet
Quark
application effect
