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酿造条件与啤酒中双乙酰含量关系的探讨 被引量:4

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摘要 啤酒中的双乙酰(VDK)是一种能产生令人不愉快“馊饭味”的风味物质。现在,啤酒几乎把双乙酰含量看成是啤酒成熟与否的决定性指标,其味阈值为0.15ppm。在啤酒标准中,也是较重要的质量指标。双乙酰(VDK)形成的前驱体是α—乙酰乳酸,酵母在借助于乙酰羟酸合成酶的作用合成α—乙酰乳酸,后者通过非酶氧化途径在细胞外形成VDK。
出处 《酿酒》 CAS 1993年第5期12-14,共3页 Liquor Making
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同被引文献29

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引证文献4

二级引证文献8

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