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油脂的酸败及其卫生学评价
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摘要
在食品中添加油脂可改变其感官性质,增加食品的热量,并可促使食品中脂溶性维生素的吸收。用油脂烹调食物可以增加香味,使食物种类多样化,以增进食欲。但如食用已酸败的油脂,则可发生食物中毒,危害身体健康。因此,了解油脂酸败的化学变化,酸败产物的毒性以及对其他营养素的影响,对油脂进行卫生学评价是很有必要的。1.油脂酸败的概述油脂的变质常称之为油脂酸败。
作者
韩玉莲
机构地区
卫生部食品卫生监督检验所
出处
《中国食品卫生杂志》
1991年第3期48-53,共6页
Chinese Journal of Food Hygiene
关键词
卫生学评价
种类多样化
酸价
感官性质
国家卫生标准
过氧化值
饱和脂肪酸
油脂氧化
脂溶性维生素
煎炸油
分类号
TS201.6 [轻工技术与工程—食品科学]
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中国食品卫生杂志
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