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广东传统油炸食品生产工艺
1
作者 张延杰 曾昭 《中小企业科技》 2000年第9期5-5,共1页
油炸食品是广东传统食品中较有特色的一类,这类食品主要是由面粉、糖、油经过调配、成型、油炸而加工成的食品,入口酥香松脆、香甜可口。下面我们就此类食品的工艺、配方作一总结。 1 角仔加工工艺 1.1 配方 皮:面粉50kg,砂糖7.5kg,猪油... 油炸食品是广东传统食品中较有特色的一类,这类食品主要是由面粉、糖、油经过调配、成型、油炸而加工成的食品,入口酥香松脆、香甜可口。下面我们就此类食品的工艺、配方作一总结。 1 角仔加工工艺 1.1 配方 皮:面粉50kg,砂糖7.5kg,猪油5kg; 夹酥:面粉50kg,猪油25kg(油皮); 馅:砂糖100kg,花生40kg,芝麻10kg,椰蓉10kg。 展开更多
关键词 油炸食品 生产工艺 角仔 面粉制食品 笑口枣 金钱酥
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小麦蛋白酶水解制备面包风味前体物质的研究 被引量：4
2
作者 顾沁 吕萍 +4 位作者 黄武宁 张印 吴凤凤 张延杰 徐学明 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2015年第4期372-378,共7页
以水解度和感官评定为指标,研究风味蛋白酶、中性蛋白酶和复合蛋白酶对小麦蛋白的水解作用和美拉德产物风味的影响。结果表明,风味蛋白酶最合适用于制备面包风味前体物质。通过正交实验确定最佳水解条件,采用底物质量分数5%,p H 7.0,风... 以水解度和感官评定为指标,研究风味蛋白酶、中性蛋白酶和复合蛋白酶对小麦蛋白的水解作用和美拉德产物风味的影响。结果表明,风味蛋白酶最合适用于制备面包风味前体物质。通过正交实验确定最佳水解条件,采用底物质量分数5%,p H 7.0,风味蛋白酶加酶量2 000 U/g,在50℃酶解2.5 h,所得酶解产物为最佳面包风味前体物质,得到的水解度为35.50%。分析不同时间酶解液中氨基酸和相对分子质量对美拉德产物影响,发现水解2.5 h面包风味前体物质中对面包风味形成起贡献的氨基酸质量浓度分别比0.5 h和1.5 h的酶解液多5.24 mg/m L和3.91 mg/m L,总游离氨基酸的质量浓度分别多7.42 mg/m L和4.45 mg/m L,具有更高美拉德反应程度的肽相对分子质量小于3 861的占比分别增加6.79%和1.59%,尤其是相对分子质量小于1 405占比分别增加12.34%和3.34%。SPME/GC-MS分析结果表明:面包风味前体物质制备得到的美拉德产物具有面包焙烤特征风味。 展开更多
关键词 小麦蛋白 风味蛋白酶 水解度 美拉德产物
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不同淀粉对微波蛋糕品质的影响 被引量：11
3
作者 孙菁笛 吕萍 +2 位作者 孟嫚 张延杰 徐学明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第8期96-100,104,共6页
采用质构分析与感官评定相结合的方法研究了不同淀粉对微波蛋糕品质的影响。结果表明,TPA的硬度指标和感官评分呈极显著负相关（p〈0.01）,当指标值在200~300g之间时,感官评定分值均在9分以上;粘着性和凝聚性指标与感官评分呈显著正相关... 采用质构分析与感官评定相结合的方法研究了不同淀粉对微波蛋糕品质的影响。结果表明,TPA的硬度指标和感官评分呈极显著负相关（p〈0.01）,当指标值在200~300g之间时,感官评定分值均在9分以上;粘着性和凝聚性指标与感官评分呈显著正相关（p〈0.05）,当凝聚性值大于0.77,弹性值高于0.87时感官评定分值均8分以上;当粘着性值小于-20时,蛋糕粘牙,感官不可接受。不同种类和添加量的淀粉实验表明,当蜡质玉米淀粉的添加量为1.5%时,微波蛋糕的凝聚性可达0.793,硬度可降至296.55g,明显改善其内部组织结构,提高其柔软性;当加入2%的蜡质玉米淀粉时,蛋糕重量损失最小。籼米淀粉对微波蛋糕品质没有显著影响。 展开更多
关键词 淀粉 微波加热 蛋糕 质构特性 感官品质
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漆酶对小麦粉流变学特性的影响 被引量：4
4
作者 Natchaya Nawakitbumrung 陈海英 +1 位作者 张延杰 徐学明 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2014年第5期15-19,共5页
采用粉质仪和拉伸仪系统研究了不同添加量的漆酶对低筋粉、中筋粉和高筋粉的流变学特性的影响。结果表明,漆酶可以改变面团的流变学特性,进而改善面团的稳定性,削弱面团的弱化度,同时增加面团的拉伸阻力(R值)及拉伸阻力和延伸比值(R/E)... 采用粉质仪和拉伸仪系统研究了不同添加量的漆酶对低筋粉、中筋粉和高筋粉的流变学特性的影响。结果表明,漆酶可以改变面团的流变学特性,进而改善面团的稳定性,削弱面团的弱化度,同时增加面团的拉伸阻力(R值)及拉伸阻力和延伸比值(R/E),降低面团的延伸性(E值)。粉质仪测定结果显示,在低筋粉和中筋粉中添加3.88U/(ml·g)漆酶,高筋粉中添加6.47U/(ml·g)漆酶,可以有效增加小麦粉的稳定性,削弱面团的弱化度,小麦粉的粉质特性得到全面改善。拉伸仪测定结果表明,在低筋粉中添加3.88U/(ml·g)漆酶,中筋粉中添加2.58U/(ml·g)漆酶,高筋粉中添加5.16U/(ml·g)漆酶,可以有效增加小麦粉的R值和R/E,对E值削弱程度不大。此外,小麦粉的醒发时间对面团拉伸特性影响显著。低筋粉的醒发时间不超过135min,中筋粉的醒发时间不超过90min,高筋粉的醒发时间不超过60min,得到的面团机械加工特性优良。 展开更多
关键词 小麦粉 漆酶 氧化还原酶 流变特性 粉质仪 拉伸仪
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软式杏仁饼的配方研究 被引量：4
5
作者 刘飘飘 孟嫚 +1 位作者 张延杰 徐学明 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2014年第5期40-43,共4页
在以绿豆为原料的传统杏仁饼的基础上开发新型的软式杏仁饼。结合感官评定与TPA质构分析,通过单因素及正交实验得到最佳配方(以烘焙百分比计%):特制绿豆粉100%,黄油70%,糖粉20%,果葡糖浆40%,羟丙基二淀粉磷酸酯20%,膨松剂0.6%,单甘脂0.... 在以绿豆为原料的传统杏仁饼的基础上开发新型的软式杏仁饼。结合感官评定与TPA质构分析,通过单因素及正交实验得到最佳配方(以烘焙百分比计%):特制绿豆粉100%,黄油70%,糖粉20%,果葡糖浆40%,羟丙基二淀粉磷酸酯20%,膨松剂0.6%,单甘脂0.3%,水45%,成品色泽金黄,组织细腻,松软可口。 展开更多
关键词 发芽绿豆粉 软式杏仁饼 配方 质构
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蛋卷的基本理论与配方工艺 被引量：2
6
作者 祁胜利 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1999年第3期68-70,共3页
关键词 蛋卷 配方 工艺
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蛋卷生产工艺
7
作者 祁胜利 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 1998年第6期62-63,共2页
分析论述不同档次机制蛋卷、手制蛋卷的配方、工艺和操作。
关键词 蛋卷 配方 工艺 机制 手制
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