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Coprinopsis cinerea漆酶Lcc5对黑麦面包品质影响及机理探究
1
作者 张然 王凤云 +2 位作者 方泽民 王晶晶 周鹏 《生物学杂志》 北大核心 2025年第6期28-34,共7页
探究来源于Coprinopsis cinerea的真菌漆酶Lcc5对黑麦面包品质和理化特性影响及潜在机制。研究通过Lcc5处理黑麦面团,并采用流变学测定、质构分析、游离巯基测定及扫描电子显微镜观察,系统评估其对黑麦面团结构及面包品质的影响。由质... 探究来源于Coprinopsis cinerea的真菌漆酶Lcc5对黑麦面包品质和理化特性影响及潜在机制。研究通过Lcc5处理黑麦面团,并采用流变学测定、质构分析、游离巯基测定及扫描电子显微镜观察,系统评估其对黑麦面团结构及面包品质的影响。由质构结果和流变学结果可知,Lcc5的添加会使黑麦面团的储能模量(G′)和损耗模量(G″)增大,影响面团的面筋强度,改善黑麦面包品质。当Lcc5的添加量达到6 U时,黑麦面包的硬度、咀嚼性和黏着性均显著降低。对面团的微观结构分析发现,Lcc5能够促进面筋网络中蛋白质分子的交联,使得黑麦面团表面更加光滑紧密,外露淀粉颗粒明显减少。Lcc5是黑麦面包及面团质量的有效改良剂,能够通过提高黑面筋网络的交联程度,从而增大面筋强度,改善黑麦面包的质地结构。研究为黑麦面包和面团的优化加工提供理论基础。 展开更多
关键词 真菌漆酶 黑麦面包 酶促交联 面团流变学 面筋网络结构
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低GI值黑麦面包配方工艺优化及品质评价 被引量：2
2
作者 江义蕊 韩滨舟 +4 位作者 张政 陈美玉 田夏雨 江海潮 王永霞 《食品研究与开发》 2025年第4期82-92,共11页
采用响应面法优化黑麦面包配方,并进行品质评价。添加优选乳酸发酵剂制备的黑麦酸面团,响应面试验确定酸面团、水和赤藓糖醇的最佳添加量分别为25.50%、43.70%和9.70%;制备的黑麦面包的体外预测血糖生成指数(expected glycemic index,e... 采用响应面法优化黑麦面包配方,并进行品质评价。添加优选乳酸发酵剂制备的黑麦酸面团,响应面试验确定酸面团、水和赤藓糖醇的最佳添加量分别为25.50%、43.70%和9.70%;制备的黑麦面包的体外预测血糖生成指数(expected glycemic index,eGI)为49.98,属于低血糖生成指数(glycemic index,GI)值食品,感官评分为90.23。该款黑麦面包与对照组的比容和色度差异不显著;质构方面存在显著差异,贮存7 d时内聚性较未添加酸面团黑麦面包和小麦面包分别降低5.88%和8.57%,同时弹性和咀嚼性较贮存1 d增长了66.37%和20.02%,高于对照组。电子鼻与电子舌分析发现其主要在醇类和芳香族化合物上优于对照组,苦味和涩味较低。 展开更多
关键词 黑麦面包 酸面团 低血糖生成指数 工艺优化 品质
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黑麦营养特性及其在食品中的研究 被引量：11
3
作者 张慧 温纪平 +3 位作者 郭林桦 王东 郭倩倩 王安琪 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2014年第3期97-99,共3页
黑麦是开发系列食品的重要原料,具有独特的营养特性,具有广阔的市场前景。本文综合分析了国内外黑麦加工研究现状、黑麦的营养特性研究现状、黑麦面包制作研究以及黑麦烘焙、蒸煮食品的发展前景,以期为黑麦食品的开发提供有价值的信息。
关键词 黑麦 面包 营养 食品
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不同比例黑麦粉对黑麦面包品质的影响 被引量：8
4
作者 王华东 温纪平 张慧 《粮食与饲料工业》 CAS 2015年第2期6-9,共4页
为了改善黑麦面包的加工性能和食用品质,以高筋小麦粉为主要原料,添加不同比例的黑麦粉,采用直接发酵法制作黑麦面包,通过烘焙试验研究不同比例的黑麦粉对黑麦面包质量的影响。结果表明：当黑麦粉比例增大时,面团不耐揉和,弹性、光泽及... 为了改善黑麦面包的加工性能和食用品质,以高筋小麦粉为主要原料,添加不同比例的黑麦粉,采用直接发酵法制作黑麦面包,通过烘焙试验研究不同比例的黑麦粉对黑麦面包质量的影响。结果表明：当黑麦粉比例增大时,面团不耐揉和,弹性、光泽及发酵效果等评价指标下降,面包感官评价值降低,硬度、黏合性增加,确定最适宜黑麦粉添加量为50%-70%,制作的面包结构细腻柔软、纹理均匀、香气浓郁,评分较高。 展开更多
关键词 黑麦粉 高筋小麦粉 面包 烘焙试验 品质评价
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黑麦水溶性阿拉伯木聚糖制备及其在面包生产中应用 被引量：1
5
作者 宋晓庆 董海洲 《粮食与油脂》 2003年第7期9-10,共2页
该文采用黑麦粉,经过加热提取,乙醇沉淀后得到的黑麦水溶性阿拉伯木聚糖,作为功能性食品添加剂应用于面包生产中,探讨黑麦阿拉伯水溶性木聚糖对面包品质的影响。结果表明:面粉中添加黑麦阿拉伯水溶性木聚糖能改善面粉品质,增加面包体积... 该文采用黑麦粉,经过加热提取,乙醇沉淀后得到的黑麦水溶性阿拉伯木聚糖,作为功能性食品添加剂应用于面包生产中,探讨黑麦阿拉伯水溶性木聚糖对面包品质的影响。结果表明:面粉中添加黑麦阿拉伯水溶性木聚糖能改善面粉品质,增加面包体积;另外,因其具有较高的持水性,可减缓淀粉老化,延长面包货架期,提高面包品质。 展开更多
关键词 黑麦 水溶性阿拉伯木聚糖 面包 乙醇沉淀 加热提取
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小麦不同类型分子标记在黑麦的应用评价
6
作者 徐鑫 李小军 《分子植物育种》 CAS CSCD 北大核心 2016年第8期2121-2126,共6页
对来源于普通小麦的4种不同类型分子标记在黑麦的通用性进行比较,明确它们在黑麦扩增的有效性和多态性。335对引物对普通小麦品种兰考矮早八和黑麦进行PCR扩增,结果表明,有80对SSR、93对EST-SSR、33对EST-STS和98对PLUG引物可以在黑麦... 对来源于普通小麦的4种不同类型分子标记在黑麦的通用性进行比较,明确它们在黑麦扩增的有效性和多态性。335对引物对普通小麦品种兰考矮早八和黑麦进行PCR扩增,结果表明,有80对SSR、93对EST-SSR、33对EST-STS和98对PLUG引物可以在黑麦中扩增出清晰的DNA条带,分别占所用引物的80.0%、93.0%、94.3%和98.0%,表明基于小麦开发的这4种引物均可以用于黑麦遗传物质检测。进一步分析不同类型引物在普通小麦品种兰考矮早八和黑麦间的多态性,发现PLUG引物在二者间的多态比例最高,达到96.0%;SSR引物的多态比例相对较低,为86.0%;EST-SSR和EST-STS多态引物比例基本一致,分别为90.0%和91.4%。总的来看,来自小麦EST序列的引物(EST-SSR,EST-STS和PLUG)在黑麦的通用性和多态性均优于基因组SSR,其中PLUG引物在黑麦的通用性最好。 展开更多
关键词 普通小麦 黑麦 通用性 分子标记
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黑小麦全粉的流变学特性及复配混粉馒头的品质研究 被引量：2
7
作者 张磊 刘珮珮 +1 位作者 任鹏 郭宏民 《粮食与食品工业》 2022年第1期22-25,共4页
通过对黑小麦全粉、与对照样特精粉复配混粉的面筋数量与质量测定,对黑小麦全粉占10%、15%、20%、25%、30%、40%、50%复配混粉进行流变学特性指标的测定及制作馒头成品以评价。结果表明:不同复配比例的混粉湿面筋数量表现比例越大含量越... 通过对黑小麦全粉、与对照样特精粉复配混粉的面筋数量与质量测定,对黑小麦全粉占10%、15%、20%、25%、30%、40%、50%复配混粉进行流变学特性指标的测定及制作馒头成品以评价。结果表明:不同复配比例的混粉湿面筋数量表现比例越大含量越高;黑小麦全粉的流变学特性较差;复配混粉也都低于对照样特精粉的流变学指标;黑小麦全粉单独并不适合制作馒头,当复配比例在10%~15%时,馒头评价总分在80以上。 展开更多
关键词 黑小麦全粉 流变学特性 复配混粉 馒头
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黑小麦全麦粉的流变学特性及复配混合粉馒头品质研究 被引量：2
8
作者 张磊 刘珮珮 +1 位作者 任鹏 郭宏民 《粮食加工》 2022年第2期13-16,共4页
通过对黑小麦全麦粉、与对照样特精粉复配混合粉的面筋数量与质量测定,对黑小麦全麦粉占10%、15%、20%、25%、30%、40%和50%复配混合粉进行流变学特性指标的测定及制作馒头成品进行质量评价,结果表明:不同复配比例的混合粉湿面筋数量,... 通过对黑小麦全麦粉、与对照样特精粉复配混合粉的面筋数量与质量测定,对黑小麦全麦粉占10%、15%、20%、25%、30%、40%和50%复配混合粉进行流变学特性指标的测定及制作馒头成品进行质量评价,结果表明:不同复配比例的混合粉湿面筋数量,复配比例越大含量越高;黑小麦全麦粉的流变学特性较差;复配混合粉也都低于对照样特精粉的流变学指标;黑小麦全麦粉单独并不适合制作馒头,当复配比例在10%~15%时,馒头评价总分在80以上。 展开更多
关键词 黑小麦全麦粉 流变学特性 复配混合粉 馒头
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黑麦面包食用品质改良的研究 被引量：5
9
作者 王华东 温纪平 +2 位作者 张慧 王大一 胡玉华 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2014年第5期80-83,共4页
研究了真菌α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶对黑麦面包品质的影响,并对黑麦面包的品质特性进行了优化分析,研究表明：在黑麦面包中加入100～200 mg/kg真菌α-淀粉酶可以提高面团的发酵能力,改善面团的内部结构和延展性;添加10～20 mg/kg脂... 研究了真菌α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶对黑麦面包品质的影响,并对黑麦面包的品质特性进行了优化分析,研究表明：在黑麦面包中加入100～200 mg/kg真菌α-淀粉酶可以提高面团的发酵能力,改善面团的内部结构和延展性;添加10～20 mg/kg脂肪酶能够使面团的面筋结构更加细腻、柔软,防止面包老化;木聚糖酶能够改良面粉粉质,使制出的面包皮更软、芯部更弹,适宜添加量为30～50 mg/kg.通过响应面试验优化出的黑麦面包的最佳配方为：真菌α-淀粉酶130.52 mg/kg、脂肪酶14.98 mg/kg和木聚糖酶39.37 mg/kg. 展开更多
关键词 真菌Α-淀粉酶 脂肪酶 木聚糖酶 黑麦面包 食用品质
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黑小麦粉的流变学特性及在食品中的应用研究 被引量：6
10
作者 邵秀芝 苗延林 孙建全 《食品科技》 CAS 北大核心 2004年第6期31-32,共2页
研究了黑小麦粉的流变学特性及在面条和面包中的应用。研究结果表明,黑小麦粉属于中等筋力的面粉,可适量地应用于面条和面包的生产中。
关键词 黑小麦粉 流变学特性 面条 面包
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