为促进毛竹笋加工过程中蒸煮液副产物的开发利用,本研究采用蛋白纯化技术对毛竹笋蒸煮液中的鲜味肽进行分离纯化,比较各组分的多肽分子质量分布和氨基酸组成差异,利用感官评价和电子舌技术筛选鲜味最突出的组分,采用纳米液相色谱-串联质...为促进毛竹笋加工过程中蒸煮液副产物的开发利用,本研究采用蛋白纯化技术对毛竹笋蒸煮液中的鲜味肽进行分离纯化,比较各组分的多肽分子质量分布和氨基酸组成差异,利用感官评价和电子舌技术筛选鲜味最突出的组分,采用纳米液相色谱-串联质谱(nano-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,Nano-HPLC-MS/MS)分析鉴定其中的氨基酸序列,继而通过分子对接技术模拟毛竹笋鲜味肽与鲜味味觉受体1型成员1(taste receptor type member 1,T1R1)/味觉受体1型成员3(taste receptor type member 3,T1R3)的结合能力,最后对候选毛竹笋鲜味肽进行固相合成,通过感官评价测定其呈味阈值,验证毛竹笋肽的鲜味特征。结果表明,毛竹笋蒸煮液中分子质量小于3.5 kDa的组分占比达94.81%,采用阳离子交换色谱纯化获得4个组分,分析发现F4组分鲜味强度最高且无不良风味;利用Nano-HPLC-MS/MS从F4组分中鉴定和筛选出18条毛竹笋特征肽段;进一步通过分子对接技术筛选出6条与鲜味受体T1R1/T1R3结合能较强的候选毛竹笋鲜味肽,其中,毛竹笋九肽DAAEPWQLG与T1R1/T1R3具有最低结合能,感官评价验证其呈鲜阈值为0.49 mmol/L,具有高效增鲜潜力。综上,本研究可为毛竹笋蒸煮加工副产物附加值提升提供理论依据,并为天然竹笋基鲜味调味品开发提供技术基础。展开更多
文摘为促进毛竹笋加工过程中蒸煮液副产物的开发利用,本研究采用蛋白纯化技术对毛竹笋蒸煮液中的鲜味肽进行分离纯化,比较各组分的多肽分子质量分布和氨基酸组成差异,利用感官评价和电子舌技术筛选鲜味最突出的组分,采用纳米液相色谱-串联质谱(nano-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,Nano-HPLC-MS/MS)分析鉴定其中的氨基酸序列,继而通过分子对接技术模拟毛竹笋鲜味肽与鲜味味觉受体1型成员1(taste receptor type member 1,T1R1)/味觉受体1型成员3(taste receptor type member 3,T1R3)的结合能力,最后对候选毛竹笋鲜味肽进行固相合成,通过感官评价测定其呈味阈值,验证毛竹笋肽的鲜味特征。结果表明,毛竹笋蒸煮液中分子质量小于3.5 kDa的组分占比达94.81%,采用阳离子交换色谱纯化获得4个组分,分析发现F4组分鲜味强度最高且无不良风味;利用Nano-HPLC-MS/MS从F4组分中鉴定和筛选出18条毛竹笋特征肽段;进一步通过分子对接技术筛选出6条与鲜味受体T1R1/T1R3结合能较强的候选毛竹笋鲜味肽,其中,毛竹笋九肽DAAEPWQLG与T1R1/T1R3具有最低结合能,感官评价验证其呈鲜阈值为0.49 mmol/L,具有高效增鲜潜力。综上,本研究可为毛竹笋蒸煮加工副产物附加值提升提供理论依据,并为天然竹笋基鲜味调味品开发提供技术基础。
