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乳酸菌协同曲霉制曲对成曲和酱油品质的影响
1
作者 韦林艳 王璟琳 方芳 《中国酿造》 北大核心 2025年第6期48-54,共7页
该研究以米曲霉(Aspergillus oryzae)沪酿3.042为主要制曲菌株,添加黑曲霉(Aspergillus niger)3.350与戊糖足球菌(Pediococcus pentosaceus)WT9进行多菌株协同制曲,探究其对成曲及酱油品质的影响。结果表明,黑曲霉3.350与戊糖足球菌WT9... 该研究以米曲霉(Aspergillus oryzae)沪酿3.042为主要制曲菌株,添加黑曲霉(Aspergillus niger)3.350与戊糖足球菌(Pediococcus pentosaceus)WT9进行多菌株协同制曲,探究其对成曲及酱油品质的影响。结果表明,黑曲霉3.350与戊糖足球菌WT9协同米曲霉沪酿3.042制备的成曲及酱油综合品质最好。与单一米曲霉沪酿3.042制备的成曲相比,其成曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶活力分别提高27.73%、27.52%、79.53%、7.46%,总酚和总黄酮含量分别提高9.65%、11.04%。此外,采用复合菌株制曲可使酱油中总酸、氨基酸态氮及还原糖含量分别提高12.50%、19.61%和69.23%,有机酸和游离氨基酸含量分别提高16.25%和31.87%,总酚、总黄酮含量分别提高8.12%和59.09%,DPPH自由基清除率与还原力分别提高41.79%和10.95%。综上,采用黑曲霉3.350和戊糖足球菌WT9协同米曲霉沪酿3.042制曲具有提高成曲酶系活力和改善酱油品质、风味及提高功能组分含量等方面的潜力,研究结果可为优化酱油生产工艺和改善酱油品质提供理论参考。 展开更多
关键词 成曲 酱油 混菌制曲 米曲霉 黑曲霉 戊糖足球菌 品质
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油茶籽粕酱油制曲工艺优化及其微生物群落分析
2
作者 姜兴旭 侯璐璐 +1 位作者 朱静 侯双双 《中国调味品》 北大核心 2025年第7期108-114,127,共8页
油茶籽粕蛋白质含量较高,可以作为酱油制曲的蛋白来源。因此,以油茶籽粕和黄豆为原料,选择原料配比(黄豆∶油茶籽粕)、米曲霉接种量、润水时间、制曲温度和制曲时间为因素,以中性蛋白酶活力、α-淀粉酶活力和孢子数为指标,采用模糊数学... 油茶籽粕蛋白质含量较高,可以作为酱油制曲的蛋白来源。因此,以油茶籽粕和黄豆为原料,选择原料配比(黄豆∶油茶籽粕)、米曲霉接种量、润水时间、制曲温度和制曲时间为因素,以中性蛋白酶活力、α-淀粉酶活力和孢子数为指标,采用模糊数学综合评价法和响应面法优化油茶籽粕酱油制曲工艺。最佳工艺为原料配比4∶1、米曲霉接种量0.4%、润水时间4 h、制曲温度32℃,测得中性蛋白酶活力为(3763.39±25.18)U/g,α-淀粉酶活力为(2916.90±17.64)U/mL,孢子数为(2.0000±0.1000)×10^(9)个/g。油茶籽粕酱油曲优势菌群为魏斯氏菌(Weissella)、库特氏菌(Kurthia)和曲霉菌(Aspergillus)。 展开更多
关键词 油茶籽粕 模糊数学 酱油 制曲 微生物群落分析
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响应面法优化米曲霉制曲工艺参数研究
3
作者 胡艺嘉 张慧中 +2 位作者 汤华成 张国清 李志江 《农产品加工》 2025年第24期45-50,共6页
为探明大豆与面粉质量比为9∶1时的米曲霉对制曲品质的影响,以蛋白酶活力和感官品质为指标,采用单因素试验和Box-behnken响应面法优化了米曲霉制曲工艺参数。结果表明,影响成曲蛋白酶活力的单因素顺序为制曲时间>米曲霉接种量>制... 为探明大豆与面粉质量比为9∶1时的米曲霉对制曲品质的影响,以蛋白酶活力和感官品质为指标,采用单因素试验和Box-behnken响应面法优化了米曲霉制曲工艺参数。结果表明,影响成曲蛋白酶活力的单因素顺序为制曲时间>米曲霉接种量>制曲温度。当制曲时间48 h,米曲霉接种量0.3%和制曲温度30℃时,成曲表面白色菌丝生长厚实,曲味浓郁,菌丝分布均匀且呈新鲜黄绿色;响应面优化后的最优工艺为制曲时间46.143 h,米曲霉接种量0.447%,制曲温度31.222℃,成曲的蛋白酶活力达到1635.78 U/g,为后续豆酱和酱油发酵工艺提供了优质成曲和参数支持。 展开更多
关键词 制曲 蛋白酶活力 响应面法 感官评价
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基于物联网的大数据分析在白酒制曲工艺提升中的应用 被引量：1
4
作者 陈道科 罗钦 +1 位作者 陈中 刘多涛 《数字化转型》 2025年第2期99-111,共13页
曲为酒之骨,大曲作为多粮浓香白酒酿造中不可或缺的糖化发酵剂,对白酒酿造的产量、质量与风味都有着深刻的影响。得益于大数据、人工智能等分析技术的进步,通过大数据对生产过程数据进行采集分析,寻找提高质量的最佳参数组合成为可能。... 曲为酒之骨,大曲作为多粮浓香白酒酿造中不可或缺的糖化发酵剂,对白酒酿造的产量、质量与风味都有着深刻的影响。得益于大数据、人工智能等分析技术的进步,通过大数据对生产过程数据进行采集分析,寻找提高质量的最佳参数组合成为可能。本文通过阐述制曲生产中开展大数据采集、汇聚、分析的思路与方法,结合制曲生产管理中的共性问题,给出大数据分析应用在生产管理中的应用思路。为传统制曲生产的工艺监控方法、质量提升模式提供新的方向,同时也为大数据与人工智能等新兴技术在传统制曲生产过程的应用与落地提供新的思路。 展开更多
关键词 制曲生产 工艺监控 大数据分析 数字孪生
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用于低温制曲的米曲霉菌株的诱变及筛选研究
5
作者 冯霞 廖云生 +5 位作者 张蓓蓓 李峰 陈麒名 张伶俐 马卓元 高礼红 《中国调味品》 北大核心 2025年第7期115-118,共4页
该研究选用中国工业微生物菌种保藏管理中心西南站(SICC)保藏的酱油酿造性能较好的米曲霉菌株CM5,对其进行常压室温等离子体(ARTP)诱变选育,得到10株性能较好的突变株,对突变株进行低温筛选后选择总酶活和酸性蛋白酶活力较高的ATM12进... 该研究选用中国工业微生物菌种保藏管理中心西南站(SICC)保藏的酱油酿造性能较好的米曲霉菌株CM5,对其进行常压室温等离子体(ARTP)诱变选育,得到10株性能较好的突变株,对突变株进行低温筛选后选择总酶活和酸性蛋白酶活力较高的ATM12进一步研究。结果显示,ATM12种曲的平均孢子萌发率达到87.64%,萌发率较好;ATM12与米曲霉沪酿3.042在菌落形态和菌丝上存在明显差异,在显微结构上与米曲霉沪酿3.042在孢子形态和大小上无明显差异,从总酶活来看,ATM12低于米曲霉沪酿3.042,但ATM的酸性蛋白酶活力明显高于米曲霉沪酿3.042,对在低温条件下高盐稀态发酵pH偏酸性的酱醪有积极意义。 展开更多
关键词 酱油 米曲霉 低温制曲 ARTP诱变
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基于低温条件下的酱油制曲工艺探索
6
作者 廖云生 冯霞 +4 位作者 张蓓蓓 李峰 陈麒名 张玲利 马卓元 《中国调味品》 北大核心 2025年第11期156-160,240,共6页
该研究使用课题组前期筛选诱变的低温米曲酶ATM12进行低温制曲工艺的探索,通过单因素实验和正交实验优化了酱油酿造过程中米曲霉ATM12的制曲条件,确定了最优的制曲工艺参数,最优制曲工艺为制曲温度26℃、制曲时间75 h、种曲接种量2‰。... 该研究使用课题组前期筛选诱变的低温米曲酶ATM12进行低温制曲工艺的探索,通过单因素实验和正交实验优化了酱油酿造过程中米曲霉ATM12的制曲条件,确定了最优的制曲工艺参数,最优制曲工艺为制曲温度26℃、制曲时间75 h、种曲接种量2‰。以优化后的工艺为制曲条件进行成曲制作,在该条件下进行低温制曲,蛋白酶活为1754 U/g,符合低温制曲要求。然后分别以突变菌株进行低温制曲和常规制曲,制曲后进行高盐稀态酱油酿造,通过对酱油理化指标和挥发性风味物质的分析评价低温制曲工艺,低温制曲酱油与常规制曲酱油相比,在总体风味物质的数量上能够提高50%左右,醇类数量提高25%~66%,酯类数量提高66%左右。 展开更多
关键词 酱油 米曲霉 低温制曲 工艺评价
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两株米曲霉混菌制曲提升酱油品质的研究
7
作者 洪钦辉 王威 《中国酿造》 北大核心 2025年第7期237-241,共5页
为探索双菌种复配制曲的可行性,该研究以两株不同特性的米曲霉(HT.AS1102、HT.AS1103)复配制曲酿造酱油,考察两株米曲霉的生长特性和混合制曲的产酶能力,并通过评估酿造酱油的理化、感官指标,选择合适的菌种复配制曲比例。结果表明,菌株... 为探索双菌种复配制曲的可行性,该研究以两株不同特性的米曲霉(HT.AS1102、HT.AS1103)复配制曲酿造酱油,考察两株米曲霉的生长特性和混合制曲的产酶能力,并通过评估酿造酱油的理化、感官指标,选择合适的菌种复配制曲比例。结果表明,菌株HT.AS1102与HT.AS1103的最佳复配制曲比例为2∶1。在此优化条件下,两株米曲霉复配制曲酿造的酱油较HT.AS1102单菌制曲发酵酱油氨基酸态氮含量提升3.3%,谷氨酸含量提升23%;较HT.AS1103单菌制曲发酵酱油总酸含量下降3%,还原糖含量提升8%;酿造出的酱油综合了两个单菌株的优势,综合口感最佳。 展开更多
关键词 米曲霉 混合制曲 产酶能力 酱油品质
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不同状态米曲霉混合制曲对酱油品质的影响
8
作者 刘钰琪 李艳军 李荔 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第23期148-153,共6页
制曲质量直接影响酱油品质,提升制曲稳定性和成曲质量,对于酱油的生产具有重要现实意义。该文研究了不同状态米曲霉(孢子萌发期、菌丝生长期和旺盛产酶期)混合制曲对制曲质量和发酵质量的影响,进一步分析了酱油中氨基酸和肽分布的情况... 制曲质量直接影响酱油品质,提升制曲稳定性和成曲质量,对于酱油的生产具有重要现实意义。该文研究了不同状态米曲霉(孢子萌发期、菌丝生长期和旺盛产酶期)混合制曲对制曲质量和发酵质量的影响,进一步分析了酱油中氨基酸和肽分布的情况。结果表明,不同状态米曲霉混合制曲可以提升制曲稳定性和酱油的氨基酸态氮、全氮指标。其中处于孢子萌发期的米曲霉混合制曲效果最佳,其成曲总蛋白酶活性可达4 044 U/g,酸性、碱性、中性蛋白酶和α-淀粉酶活性均高于常规成曲,发酵结束氨基酸态氮、全氮和谷氨酸分别提升了2.7%、3.3%和5.3%。发酵80 d时氨基酸态氮指标与常规酱油发酵120 d的指标相当,混合制曲可加速酱油的酿造。酱油中500 Da及以上分子质量的肽段占比、亲水和疏水性氨基酸含量得到提升,未分解的部分蛋白质被进一步降解。综上,不同状态米曲霉混合制曲可提升成曲质量和酱油品质,为酱油行业制曲质量和原料利用率提升提供理论参考。 展开更多
关键词 不同状态米曲霉 混合制曲 酱油 酶活性 氨基酸态氮
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生蚝酱生产工艺研究
9
作者 李川 周明印 《江苏调味副食品》 2025年第2期15-17,40,共4页
以生蚝、大豆和大米为主要原料制作生蚝酱。生蚝经蒸煮、粉碎制成蚝浆,大豆和大米经熟化冷却后接入米曲霉进行制曲,生蚝浆与成曲以质量比6∶4混合,添加乳酸菌、酵母菌以特定温度、时间发酵酶解处理,得到成品生蚝酱水分含量63%、还原糖含... 以生蚝、大豆和大米为主要原料制作生蚝酱。生蚝经蒸煮、粉碎制成蚝浆,大豆和大米经熟化冷却后接入米曲霉进行制曲,生蚝浆与成曲以质量比6∶4混合,添加乳酸菌、酵母菌以特定温度、时间发酵酶解处理,得到成品生蚝酱水分含量63%、还原糖含量10.23 g/100 g、氨基酸态氮含量0.95 g/100 g、pH值4.9、食盐含量8.2 g/100 g、乙醇浓度9%(V/V)。 展开更多
关键词 生蚝酱 制曲 发酵酶解
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浓香型白酒中偏高温大曲研究进展
10
作者 黄海 《酿酒》 2025年第3期43-50,共8页
中国白酒位列世界六大蒸馏酒之列,承载着悠久的历史与文化,其生产工艺独具特色,体现了我国劳动人民的智慧结晶。在众多香型白酒中,浓香型白酒以其庞大的消费群体而备受瞩目。此类白酒采用泥窖作为发酵容器,并辅以中偏高温大曲作为糖化... 中国白酒位列世界六大蒸馏酒之列,承载着悠久的历史与文化,其生产工艺独具特色,体现了我国劳动人民的智慧结晶。在众多香型白酒中,浓香型白酒以其庞大的消费群体而备受瞩目。此类白酒采用泥窖作为发酵容器,并辅以中偏高温大曲作为糖化发酵剂。中偏高温大曲中富含多种对白酒风味至关重要的前体物质、酶类以及丰富的微生物。本文旨在从制备工艺、成分、酶及微生物等多个角度,探讨中高温曲在浓香型白酒中的应用研究进展,以期为该曲种在浓香型白酒生产中的应用提供理论支撑。 展开更多
关键词 中偏高温大曲 浓香型白酒 制曲 微生物
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忆六十年前在泸州老窖
11
作者 李大和 《酿酒》 2025年第1期3-7,共5页
一甲子年前在泸州老窖开展轻工部下达项目的研究,对制曲、酿酒工艺的查定和多方面的试验,总结出在生产中行之有效的技术措施;对新老窖池窖泥成分检测和微生物分离选育,成功地创造了“人工培窖,新窖老熟”,并全国推广应用。
关键词 制曲酿酒工艺查定 窖池成分及微生物选育 泸州老窖
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改变淀粉质原料添加方式对高盐稀态工艺酱油品质的影响研究
12
作者 潘丽娟 梁浩标 +3 位作者 梁亮 滑欢欢 张本旭 梁翠婷 《现代食品》 2025年第21期67-70,共4页
针对广式高盐稀态酱油制曲过程中,因米曲霉生长旺盛及代谢产热集中而引发的“烧曲”及酸败问题,本研究提出了一种酱油制曲新工艺。该工艺通过在制曲原料中梯度添加少量食盐,并改变淀粉质原料(麦粉)的添加方式与比例,调控物料物理结构及... 针对广式高盐稀态酱油制曲过程中,因米曲霉生长旺盛及代谢产热集中而引发的“烧曲”及酸败问题,本研究提出了一种酱油制曲新工艺。该工艺通过在制曲原料中梯度添加少量食盐,并改变淀粉质原料(麦粉)的添加方式与比例,调控物料物理结构及营养供给时序,从而抑制制曲过程米曲霉的集中产热及杂菌的过度生长,减缓产热速率。结果显示,新工艺制备的大曲蛋白酶活力显著提高(最高达2503 U·g^(-1)),细菌总数及芽孢总数明显下降;利用该大曲酿造的酱油,氨基酸态氮含量显著提升,感官品质更优。该研究为高盐稀态酱油的制曲工艺优化及酱油品质提升提供了可行的技术方案。 展开更多
关键词 酱油 高盐稀态 制曲工艺 淀粉质原料 添加方式 大曲质量
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白酒生产机械自动化技术应用进展 被引量：40
13
作者 钱冲 廖永红 +4 位作者 张弦 马寒冰 徐瑾 樊星 张影 《中国酿造》 CAS 2013年第12期5-8,共4页
近年来,中国传统白酒在继承传统酿造工艺的同时,积极开拓新技术,该文在总结白酒生产机械自动化技术发展历程的基础上,概述制曲、酿酒、勾兑、包装等方面的技术原理和研究应用现状,并展望机械自动化技术在白酒行业的应用前景和发展方向。
关键词 白酒生产 机械自动化 制曲 酿酒 勾兑 包装
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不同工艺制曲过程中微生物分布与蛋白酶变化研究 被引量：7
14
作者 纪凤娣 鲁绯 +3 位作者 袁园 张建 黄持都 高国胜 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第5期52-55,共4页
制曲是酱油酿造的关键环节,直接影响酱油最终产品的质量和原料利用率。实验对原池浇淋及低盐固态2种工艺下制曲过程中总好氧菌(TMAB)、总芽孢菌(Bacterial endospores)、乳酸菌(LAB)、肠道菌群(Enterobactericeae)及真菌(Fungi)的分布... 制曲是酱油酿造的关键环节,直接影响酱油最终产品的质量和原料利用率。实验对原池浇淋及低盐固态2种工艺下制曲过程中总好氧菌(TMAB)、总芽孢菌(Bacterial endospores)、乳酸菌(LAB)、肠道菌群(Enterobactericeae)及真菌(Fungi)的分布状态及蛋白酶变化进行了研究。结果表明,2种工艺制曲12h^15h,主要是好氧性细菌、乳酸菌、肠道菌及酵母菌在迅速繁殖,至制曲15h时基本上达到最大值,其中TMAB及LAB数量均大于109cfu/g,乳酸菌是优势菌,并造成曲料pH值下降。米曲霉在制曲15h后迅速繁殖,21h后对细菌及酵母菌表现出抑制效果。不同工艺制曲对蛋白酶影响不显著,细菌对蛋白酶活有一定的贡献。 展开更多
关键词 制曲 微生物 分布 蛋白酶
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多菌种制曲在原池浇淋酱油制曲工艺中的应用研究 被引量：15
15
作者 袁圆 纪凤娣 +3 位作者 鲁绯 黄持都 高国胜 程永强 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第7期53-56,共4页
采用原池浇淋工艺,添加糖化增香曲(HQ)、曲精(QJ)与米曲霉沪酿3.042进行混合制曲,以沪酿3.042米曲霉、曲精分别单独制曲进行对照实验,对制曲过程中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶及理化指标的变化进行了研究。结果表明,曲精... 采用原池浇淋工艺,添加糖化增香曲(HQ)、曲精(QJ)与米曲霉沪酿3.042进行混合制曲,以沪酿3.042米曲霉、曲精分别单独制曲进行对照实验,对制曲过程中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶及理化指标的变化进行了研究。结果表明,曲精和糖化增香曲混合制曲,成曲的酸性蛋白酶活力比曲精单独制曲提高42.6%,但是多菌株组合混合制曲较单菌株制曲,成曲的中性蛋白酶酶活力没有增加,淀粉酶酶活力均不高,未检测到纤维素酶活。 展开更多
关键词 酱油 多菌种 原池浇淋 制曲
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酱油制曲过程中理化、生化指标动态变化 被引量：12
16
作者 黄持都 鲁绯 +2 位作者 袁圆 纪凤娣 程永强 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第5期38-41,共4页
制曲是酱油酿造过程中一个非常重要的工序,菌种、制曲温度、制曲时间等都是影响制曲的重要因素。通过对制曲过程进行监控,研究测定分析了制曲不同阶段曲料的理化指标和生化指标的变化情况,为行业内的相关研究、特别是在优化制曲工艺条... 制曲是酱油酿造过程中一个非常重要的工序,菌种、制曲温度、制曲时间等都是影响制曲的重要因素。通过对制曲过程进行监控,研究测定分析了制曲不同阶段曲料的理化指标和生化指标的变化情况,为行业内的相关研究、特别是在优化制曲工艺条件方面提供参考。 展开更多
关键词 酱油 制曲 理化 酶活 动态变化
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酸水解蛋白质调味液安全生产工艺研究 被引量：14
17
作者 李祥 李运涛 魏尚洲 《中国酿造》 CAS 北大核心 2004年第3期11-15,共5页
该文介绍了酸水解蛋白质调味液安全生产工艺,并对各工艺条件进行了详细讨论.最佳工艺为以豆粕为原料,采用5%的盐酸溶液在80℃～90℃条件下,水解18h,中和至pH值为6,然后添加适量的炒麸皮、豆粕,接种沪酿3.042米曲霉制曲、发酵.此工艺生... 该文介绍了酸水解蛋白质调味液安全生产工艺,并对各工艺条件进行了详细讨论.最佳工艺为以豆粕为原料,采用5%的盐酸溶液在80℃～90℃条件下,水解18h,中和至pH值为6,然后添加适量的炒麸皮、豆粕,接种沪酿3.042米曲霉制曲、发酵.此工艺生产的产品中氯丙醇含量低于各国标准,且酱香浓郁、味道鲜美. 展开更多
关键词 氯丙醇 酸解 制曲 发酵
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PCR-DGGE监测豆豉制曲过程中菌群的动态变化 被引量：15
18
作者 汪孟娟 熊顺强 +2 位作者 陈廷涛 姜淑英 魏华 《南昌大学学报（理科版）》 CAS 北大核心 2010年第6期571-574,578,共5页
豆豉的制曲过程是豆豉生产至关重要的阶段,从接种曲种到制曲结束,豆豉经历了一个复杂的微生物群系动态变化过程。以江西本地豆豉样品为研究对象,通过活菌计数和变性凝胶梯度电泳(PCR-DGGE)技术动态监测了制曲阶段豆豉中细菌、真菌、杆... 豆豉的制曲过程是豆豉生产至关重要的阶段,从接种曲种到制曲结束,豆豉经历了一个复杂的微生物群系动态变化过程。以江西本地豆豉样品为研究对象,通过活菌计数和变性凝胶梯度电泳(PCR-DGGE)技术动态监测了制曲阶段豆豉中细菌、真菌、杆菌菌群数量和种类变化,通过UPGMA相似性聚类分析了各阶段菌系的差异,从而为稳定传统发酵豆豉产品的质量和标准化生产提供了基础数据。 展开更多
关键词 豆豉 制曲 菌群分析 变性凝胶梯度电泳 动态变化
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米曲霉制备高蛋白酶活力酱曲工艺探讨 被引量：13
19
作者 刘颖 王佳瑞 +1 位作者 刘婧美 马永强 《现代食品科技》 EI CAS 2009年第9期1049-1051,997,共4页
通过对米曲霉发酵所得曲料中蛋白酶活力变化分析,探讨了制曲时间、浸豆时间、蒸豆时间、接菌量、制曲温度等条件对酱曲中蛋白酶活力的影响。结果表明,浸豆时间3h、制曲时间84h、制曲温度32℃、121℃蒸煮25min、每100g大豆接入5×108... 通过对米曲霉发酵所得曲料中蛋白酶活力变化分析,探讨了制曲时间、浸豆时间、蒸豆时间、接菌量、制曲温度等条件对酱曲中蛋白酶活力的影响。结果表明,浸豆时间3h、制曲时间84h、制曲温度32℃、121℃蒸煮25min、每100g大豆接入5×108cfu/mL的米曲霉菌液1mL效果最佳。此时,所得成曲中干基蛋白酶活力可达到839.87U/g。 展开更多
关键词 米曲霉 制曲条件 蛋白酶活力
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酿酒用根霉菌株的培养特性研究 被引量：8
20
作者 姚万春 唐玉明 +1 位作者 任道群 廖建民 《中国酿造》 CAS 北大核心 2006年第10期34-37,共4页
对根霉菌株C-24、Q303、3866、702、YG5-5的产酶作对比试验,研究了培养基、加水量、培养温度以及原料对产酶的影响,分析了根霉曲制作过程中的理化性质变化,探索其最佳制曲条件。三角瓶种曲试饭产酶最适品温为33℃～35℃,用麸皮作固体培... 对根霉菌株C-24、Q303、3866、702、YG5-5的产酶作对比试验,研究了培养基、加水量、培养温度以及原料对产酶的影响,分析了根霉曲制作过程中的理化性质变化,探索其最佳制曲条件。三角瓶种曲试饭产酶最适品温为33℃～35℃,用麸皮作固体培养基加水50%～60%培养,C-24根霉曲的试饭糖化力最高为5849mg/(g.h)。 展开更多
关键词 微生物 制曲 根霉菌 培养特性
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