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Rapid and simultaneous determination of ten off-flavor compounds in water by headspace solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry 被引量:5
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作者 邹攀 王琳 +2 位作者 杨兆光 李小婉 李海普 《Journal of Central South University》 SCIE EI CAS CSCD 2016年第1期59-67,共9页
A simple and sensitive analytical procedure for the determination of multi-component compounds in water samples was developed and optimized using the headspace solid-phase microextraction(HSSPME) coupled with gas chro... A simple and sensitive analytical procedure for the determination of multi-component compounds in water samples was developed and optimized using the headspace solid-phase microextraction(HSSPME) coupled with gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS). Ten off-flavor compounds, including geosmin(GSM), 2-methylisoborneol(2-MIB), 2-isopropyl-3-methoxypyrazine(IPMP), 2-isobutyl-3-methoxypyrazine(IBMP), β-ionone, trans-2,cis-6-nonadienal(NDE), 2,3,4-trichloroanisole(2,3,4-TCA), 2,3,6-trichroloanisole(2,3,6-TCA), 2,4,6-trichloroanisole(2,4,6-TCA), and 2,4,6-tribromoanisole(2,4,6-TBA) were used as the target analytes. The optimization of extraction parameters including fibers types, extraction time, extraction temperature, stirring rate, sample volume, and ionic strength was carried out through the univariate approach. Ten off-flavor compounds were quantified within 50 min under the optimal conditions. Calibration curves with good linearity(r^2=0.990-0.998) were obtained in the range 1.0/2.0-100 ng/L, while the limits of detection for all compounds were lower than or close to the odor threshold concentration. Furthermore, the proposed method was applied to analyzing and determining the off-flavor compounds in real water samples from water-treatment plants. 展开更多
关键词 off-flavor compounds MICROEXTRACTION gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) water quality
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Microcystis aeruginosa/Pseudomonas pseudoalcaligenes interaction effects on off-flavors in algae/bacteria co-culture system under different temperatures 被引量:4
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作者 Xi Yang Ping Xie +6 位作者 Yunzhen Yu Hong Shen Xuwei Deng Zhimei Ma Peili Wang Min Tao Yuan Niu 《Journal of Environmental Sciences》 SCIE EI CAS CSCD 2015年第5期38-43,共6页
We conducted an experiment to study the interaction effects of Microcystis aeruginosa and Pseudomonas pseudoalcaligenes on off-flavors in an algae/bacteria co-culture system at three temperatures(24, 28 and 32℃). G... We conducted an experiment to study the interaction effects of Microcystis aeruginosa and Pseudomonas pseudoalcaligenes on off-flavors in an algae/bacteria co-culture system at three temperatures(24, 28 and 32℃). Gas chromatography-mass spectrometry was applied to measure off-flavor compounds dimethyl sulfide(DMS), dimethyl trisulfide(DMTS),2-methylisoborneol, geosmin(GEO) and β-cyclocitral. During the lag phase of co-cultured M. aeruginosa(first 15 days), P. pseudoalcaligenes significantly increased the production of DMS, DMTS and β-cyclocitral at all three temperatures. In the exponential phase of co-cultured M. aeruginosa(after 15 days), M. aeruginosa became the main factor on off-flavors in the co-culture system, and β-cyclocitral turned to the highest off-flavor compound. These results also indicated that DMS, DMTS and β-cyclocitral were the main off-flavor compounds in our M. aeruginosa/P. pseudoalcaligenes co-culture system. Univariate analysis was applied to investigate the effects of M. aeruginosa and P. pseudoalcaligenes on the production of off-flavors. The results demonstrated that both M. aeruginosa and P. pseudoalcaligenes could increase the production of DMS and DMTS, while β-cyclocitral was mainly determined by M. aeruginosa. Our results also provide some insights into understanding the relationship between cyanobacteria and heterotrophic bacteria. 展开更多
关键词 Co-culture system Microcystis aeruginosa off-flavors Pseudomonas pseudoalcaligenes
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大豆食品风味研究进展 被引量:1
3
作者 郭顺堂 徐婧婷 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第2期1-10,共10页
大豆食品风味是由其生长和加工过程中产生的多种风味物质共同构成的复杂体系。迄今为止,从大豆、豆乳、大豆蛋白等非发酵产品中鉴定出300多种挥发性风味成分,从豆豉、豆酱等发酵大豆食品中鉴定出200多种挥发性风味成分,包括酯、醛、醇... 大豆食品风味是由其生长和加工过程中产生的多种风味物质共同构成的复杂体系。迄今为止,从大豆、豆乳、大豆蛋白等非发酵产品中鉴定出300多种挥发性风味成分,从豆豉、豆酱等发酵大豆食品中鉴定出200多种挥发性风味成分,包括酯、醛、醇、酮、酸、呋喃、吡嗪、烷、硫化合物等。非发酵大豆食品的风味形成主要源于大豆中固有的亚油酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸在加工过程中的脂肪氧化酶和脂肪酸氢过氧化物裂解酶催化;而发酵大豆食品的风味则源于微生物发酵过程中释放出的复杂酶系代谢掉原料固有的部分风味物质,同时将蛋白质、脂肪、碳水化合物等分解为肽、氨基酸、脂肪酸、糖等复杂的风味前体物,然后在发酵期间经复杂发酵代谢和生化反应形成多种风味。因此,即使是同一类大豆食品,其风味也可能因使用原料以及加工过程对条件控制不同表现出明显的风味差异。分别以豆浆、豆腐、阳江豆豉和植物基酸豆乳为例,介绍了这些代表性大豆食品的特征风味及形成机理。大豆食品风味形成的机制复杂,在大豆食品开发时需对原料和加工目标做具体的、有针对性的研究,不可一概而论。 展开更多
关键词 大豆食品 风味形成机理 关键风味物质 异味 脂肪氧化酶
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白酒中异味物质研究进展 被引量:1
4
作者 杨腾 陈佳杰 +5 位作者 朱建猛 王超 顾莎莎 韦朝阳 邱树毅 戴怡凤 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期7-13,共7页
白酒因其风味独特、口感醇厚的特点而广受欢迎,然而白酒在酿造过程中,可能由于原料储存不当、生产过程操作不当引起的杂菌感染等使得产出酒体风格不协调、风味不愉悦的异味酒。该文综述了白酒中常见的异味包括泥臭味、盐菜味、霉味、苦... 白酒因其风味独特、口感醇厚的特点而广受欢迎,然而白酒在酿造过程中,可能由于原料储存不当、生产过程操作不当引起的杂菌感染等使得产出酒体风格不协调、风味不愉悦的异味酒。该文综述了白酒中常见的异味包括泥臭味、盐菜味、霉味、苦味、生青味、醛味、焦糊味等,分析了导致白酒异味的物质来源途径,总结了白酒中异味物质的检测分析方法,并探讨了减少甚至消除异味酒的产生控制措施,以期为白酒生产企业及相关研究者提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 白酒 异味物质 来源途径 检测方法 控制措施
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葡萄酒中生青味物质及其调控措施研究进展
5
作者 孙翔宇 王悦 +5 位作者 程果 程国利 鲍诗晗 王家琪 马婷婷 房玉林 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第4期15-24,34,共11页
生青味是葡萄酒中一类重要的香气特征,与葡萄酒的感官质量密切相关。葡萄和葡萄酒广泛存在的生青味物质主要可分为3类:甲氧基吡嗪类物质、由不饱和脂肪酸通过脂氧合途径生成的C6/C9醛、醇和酯类物质组成的绿叶气味组分、以一些含硫化合... 生青味是葡萄酒中一类重要的香气特征,与葡萄酒的感官质量密切相关。葡萄和葡萄酒广泛存在的生青味物质主要可分为3类:甲氧基吡嗪类物质、由不饱和脂肪酸通过脂氧合途径生成的C6/C9醛、醇和酯类物质组成的绿叶气味组分、以一些含硫化合物为代表的其他生青味物质。由于生青味物质对于葡萄酒的气味特征具有显著影响,因此对生青味物质的调控具有重要意义。目前,生青味物质的调控可从葡萄原料和葡萄酒的酿造储存等方面进行。由于葡萄中的生青味物质含量与果实成熟度和葡萄生长环境等因素显著关联,在葡萄栽培管理环节,通过采收期调整、养分调节(转色期叶面供氮等)、光照调节、水分调节、病虫害管理等措施可实现对生青味物质含量的有效调控。除原料调控外,葡萄酒的酿造、封装与储存等环节中的诸多因素也对生青味物质含量有影响。然而,生青味物质的调控方式也会对酿酒葡萄和葡萄酒的风味物质、糖和酸含量等其他质量因素造成影响。在对葡萄酒生青味香气特征进行调控时,挥发性物质的整体性和基质效应也是影响葡萄酒整体香气质量的重要因素。旨在对葡萄和葡萄酒中生青味物质基础进行阐释,梳理归纳生青味物质的主要和潜在调控措施,以期为生青味物质及其调控的进一步研究与产业应用提供参考。 展开更多
关键词 酿酒葡萄 葡萄酒 生青味 挥发性物质 感官质量
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发酵前添加不同皮渣单宁组分替代二氧化硫对葡萄酒风味品质的影响
6
作者 李其其 田一秀 +4 位作者 杨赵朝阳 张瑞 张云伟 段亚茹 马雯 《食品科学》 北大核心 2025年第20期242-249,共8页
为探究在发酵前添加4种皮渣单宁组分替代SO_(2)对葡萄酒品质及其风味成分的影响,选用赤霞珠葡萄酒皮渣为原料,对皮渣中单宁类化合物进行提取、纯化及组分分离,得到4种组分葡萄酒皮渣单宁(葡萄皮高聚体单宁、葡萄皮低聚体单宁、葡萄籽高... 为探究在发酵前添加4种皮渣单宁组分替代SO_(2)对葡萄酒品质及其风味成分的影响,选用赤霞珠葡萄酒皮渣为原料,对皮渣中单宁类化合物进行提取、纯化及组分分离,得到4种组分葡萄酒皮渣单宁(葡萄皮高聚体单宁、葡萄皮低聚体单宁、葡萄籽高聚体单宁、葡萄籽低聚体单宁)。进而展开红葡萄酒酿造实验,乙醇发酵前分别设置4种葡萄酒皮渣单宁添加组、SO_(2)添加组及无添加组(对照组),并对6组葡萄酒进行基本理化指标、CIELab空间参数、氧化还原电位、总单宁和总酚含量、挥发性成分测定及快速轮廓法感官分析。结果表明,4种皮渣单宁添加组在葡萄酒CIELab颜色指标、总单宁含量、总酚含量及苦涩感官特征方面同SO_(2)添加组无显著差异,说明发酵前皮渣单宁替代SO_(2)处理不会影响葡萄酒颜色及口感风味质量的变化。此外,研究发现较SO_(2)添加处理,4种皮渣单宁分别替代SO_(2)酿造处理均显著降低了葡萄酒中的3-甲硫基丙醇含量,也显著降低了酒中可感知的异味还原味;通过气相色谱-质谱技术分析发现,添加葡萄籽高聚体单宁的葡萄酒较其他组具有更高含量的醇、酯等挥发性成分;在降低氧化还原电位方面,添加葡萄籽高聚体单宁处理优于其他皮渣单宁组分添加处理,具有与添加SO_(2)处理相同的能力。综上,葡萄酒发酵前皮渣单宁的添加可有效替代SO_(2),且葡萄籽高聚体单宁添加处理效果最佳。 展开更多
关键词 葡萄酒 皮渣单宁 二氧化硫 还原味 香气成分
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不同酒用活性炭对白酒异杂味改善的比较研究
7
作者 赵金松 彭晶晶 +2 位作者 张良 张明文 冉国清 《中国酿造》 北大核心 2025年第9期179-186,共8页
为探究酒用活性炭对异杂味白酒质量的改善效果,选取11种酒用活性炭(#1~#11)分别处理异杂味白酒,对比处理前后白酒的理化指标、风味成分及感官评分,并利用主成分分析(PCA)法构建白酒香气质量评价模型,分析不同活性炭对白酒香气质量的影响... 为探究酒用活性炭对异杂味白酒质量的改善效果,选取11种酒用活性炭(#1~#11)分别处理异杂味白酒,对比处理前后白酒的理化指标、风味成分及感官评分,并利用主成分分析(PCA)法构建白酒香气质量评价模型,分析不同活性炭对白酒香气质量的影响,采用低温氮吸附、扫描电镜、红外光谱等方法对最佳活性炭结构和性能进行表征。结果表明,不同活性炭对白酒中的异杂味成分均有不同程度的吸附,#1活性炭总酯保留率达93.9%,总酸保留率达99.2%,对风味物质的保留更优,对白酒窖香的改善以及去苦去辣除臭效果最好;#1活性炭主成分得分最高。#1活性炭的内部孔径平均为2.692nm,总孔容为0.933cm^(3)/g,比表面为1350.825m^(2)/g,表明其具有较大的比表面积和良好的孔径分布,吸附性能优异,是最适合用于处理异杂味白酒的吸附介质。 展开更多
关键词 酒用活性炭 白酒 异杂味 主成分分析 活性炭孔径表征
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Trace analysis of off-flavor/odor compounds in water using liquid-liquid microextraction coupled with gas chromatography--positive chemical ionization-tandem mass spectrometry 被引量:5
8
作者 Jian LU Paul S. WILLS P. CHRIS WILSON 《Frontiers of Environmental Science & Engineering》 CSCD 2016年第3期477-481,共5页
A rapid, inexpensive and laboratory friendly method was developed for analysis of off-flavor/odor compounds in fresh and salt water using gas chromatography with chemical ionization-tandem mass spectrometry. Off-flavo... A rapid, inexpensive and laboratory friendly method was developed for analysis of off-flavor/odor compounds in fresh and salt water using gas chromatography with chemical ionization-tandem mass spectrometry. Off-flavor/odor compounds, included geosmin, 2- methylisobomeol (MIB), 2-isobutyl-3-methyoxypyrazine (IBMP), and 2-isopropyl-3-methoxypyrazine (IPMP). Using this method, a single sample can be extracted within minutes using only 1 mL of organic solvent. The ion transitions for IPMP, IBMP, MIB, and geosmin were 153 〉 121, 167 〉 125, 152 〉 95, and 165 〉 109, respectively. The linearity of this method for analyzing MIB ranged from 4 to 200ng·L^-1, and from 0.8 to 200ng·L^-1 for the other analytes. Method recoveries ranged from 97% to 111% and percent relative standard deviations ranged from 3% to 9%, indicating that the method is accurate, precise, and reliable. 展开更多
关键词 off-flavor/odor compounds liquid-liquid microextraction gas chromatography-tandem mass spectrometry
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异味物质的污染现状及检测方法研究进展
9
作者 胡诗评 金衍健 +2 位作者 曹柳燕 卓丽飞 胡红美 《环境科学与管理》 2025年第10期88-93,共6页
异味物质在全球范围内的含量受多种因素影响,包括工业排放、垃圾处理、农业活动以及自然环境中的生物分解过程等。随着工业化和城市化推进,异味物质的产生和排放呈现出明显的增长趋势。这些异味物质不仅导致经济损失,长期暴露还可能引... 异味物质在全球范围内的含量受多种因素影响,包括工业排放、垃圾处理、农业活动以及自然环境中的生物分解过程等。随着工业化和城市化推进,异味物质的产生和排放呈现出明显的增长趋势。这些异味物质不仅导致经济损失,长期暴露还可能引发人类消化功能减退和其他相关疾病。此外,异味物质还可能与环境中的其他化合物结合,引发严重的二次污染,进一步加剧对环境和人体健康的潜在威胁。文章深入剖析异味物质在环境中的污染现状,并列举了目前主流的多种异味物质检测方法,为异味物质的去除和监管提供科学依据,保障公众健康和环境安全。 展开更多
关键词 异味物质 污染现状 检测方法
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不同截留分子量膜处理对黄酒品质的影响分析
10
作者 张辉 《酿酒科技》 2025年第10期73-76,共4页
本研究旨在探讨不同截留分子量膜处理对黄酒品质的影响。通过选用截留分子量分别为0.5 KD、2 KD、5 KD、20 KD、50 KD的五种膜进行过滤处理,对过滤前后的黄酒样品进行酒精度、总糖、总酸、氨基酸态氮、pH值、非糖固形物、色度、浊度、... 本研究旨在探讨不同截留分子量膜处理对黄酒品质的影响。通过选用截留分子量分别为0.5 KD、2 KD、5 KD、20 KD、50 KD的五种膜进行过滤处理,对过滤前后的黄酒样品进行酒精度、总糖、总酸、氨基酸态氮、pH值、非糖固形物、色度、浊度、风味物质含量的分析;在-10℃至80℃交变温度下放置25 d后,从黄酒的色度和浊度变化情况考察膜处理对黄酒稳定性的影响。结果表明,不同截留分子量膜处理对黄酒品质有显著影响,低分子量膜处理黄酒产品,可选择性截留黄酒中的大分子物质,大幅度提高黄酒的稳定性,同时也为开发低糖和无糖黄酒产品以及无醇和高酒精度黄酒产品提供新思路。 展开更多
关键词 黄酒 膜处理 截留分子量 理化指标 风味物质 稳定性
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植物蛋白肉感官品质与营养安全研究进展 被引量:1
11
作者 芦鑫 路风银 +2 位作者 孙强 宋国辉 黄纪念 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第6期6-10,共5页
综述了植物蛋白肉在外观、口感、风味方面的技术进步,分析了植物蛋白肉营养稍逊肉类的原因以及改善途径,论述了植物蛋白肉的安全性,以期为高品质植物蛋白肉加工提供理论参考。
关键词 色素 酶解 挤压膨化 过敏 异味
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浓香型白酒中主要异嗅味研究进展 被引量:8
12
作者 刘平 孙啸涛 +5 位作者 许德富 张宿义 明红梅 敖宗华 贾俊杰 李孟涛 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第16期396-407,共12页
异嗅味是严重影响白酒酒质与优质率的关键因素,直接影响酒企的产品品质与经济效益。该文对浓香型白酒中6种主要的异嗅味类型进行了详细阐述,并对其可能产生异嗅味类型的异嗅味物质进行整理归纳,明确了可能引起异嗅味的异嗅味物质,并将... 异嗅味是严重影响白酒酒质与优质率的关键因素,直接影响酒企的产品品质与经济效益。该文对浓香型白酒中6种主要的异嗅味类型进行了详细阐述,并对其可能产生异嗅味类型的异嗅味物质进行整理归纳,明确了可能引起异嗅味的异嗅味物质,并将嗅阈值和味阈值联合使用,实现了感官特征的完整描述,为生产工艺的调控提供指导。此外,结合浓香型白酒的生产工艺,对原辅料、大曲、窖泥、糟醅、黄水、蒸馏和贮酒过程中常见的异嗅味产生因素与防治措施进行了系统总结,指出了浓香型白酒企业在生产过程中部分不规范操作方式,为浓香型白酒品质控制提供参考。 展开更多
关键词 浓香型白酒 异嗅味 感官特征 生产过程 防治措施
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畜禽类预制菜异味来源及其抑制掩蔽技术研究进展 被引量:10
13
作者 王渝琪 吴继红 +4 位作者 廖小军 樊梦原 宫俊杰 赵煜炜 劳菲 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第15期369-379,共11页
畜禽类预制菜是以畜禽肉为主要原料,经预加工后在室温或冷链条件下贮存、运输及销售的熟制或未完全熟制的成品或半成品菜肴。预制菜风味品质是影响消费者购买意愿的重要因素,畜禽类预制菜食用前可能因原料特性、微生物代谢、营养成分氧... 畜禽类预制菜是以畜禽肉为主要原料,经预加工后在室温或冷链条件下贮存、运输及销售的熟制或未完全熟制的成品或半成品菜肴。预制菜风味品质是影响消费者购买意愿的重要因素,畜禽类预制菜食用前可能因原料特性、微生物代谢、营养成分氧化降解、复热方式不当等产生异味,严重影响其感官品质,限制预制菜产业进一步发展。畜禽类预制菜常见的异味物质主要包括具有酸臭味的己醛;蜡味和油脂味的壬醛、癸醛、辛醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛;油腻脂肪氧化味的(E)-2-癸烯醛;霉味的3-甲基丁醛和2-甲基丁醛;浓烈奶酪味的丁酸;汗臭味的3-甲基丁酸;硫磺味的二甲基硫醚、二甲基三硫醚;泥土味的1-辛烯-3-醇等。本文梳理了畜禽类预制菜主要的异味来源,总结了预制菜加工过程中涉及的主要异味抑制或掩蔽技术,为预制菜行业的风味品控创新和发展提供实践指导和参考。 展开更多
关键词 畜禽肉原料加工 异味 复热 抑制 掩蔽
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生态净养对淡水养殖鱼类肌肉品质影响的研究进展 被引量:4
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作者 胥晴 原居林 +3 位作者 倪蒙 邹松保 刘梅 顾志敏 《水产科学》 CAS CSCD 北大核心 2024年第1期152-162,共11页
近年来,全球水产养殖业快速发展,淡水养殖产品已逐渐成为人类饮食重要的动物蛋白来源,目前我国淡水鱼养殖产量占世界淡水鱼养殖总产量的52.65%,是全球淡水鱼主要生产国家[1-2]。纵观我国淡水养殖技术的发展历程,养殖模式从自给自足的传... 近年来,全球水产养殖业快速发展,淡水养殖产品已逐渐成为人类饮食重要的动物蛋白来源,目前我国淡水鱼养殖产量占世界淡水鱼养殖总产量的52.65%,是全球淡水鱼主要生产国家[1-2]。纵观我国淡水养殖技术的发展历程,养殖模式从自给自足的传统粗放式池塘养殖演化为如今的高密度集约化池塘养殖,一定程度上满足了人们对水产品的消费需求,但水产养殖的高产量并未带来水产养殖业的高质量发展,养殖水产品面临着肉质松散、土腥味较重等问题[3-4]。调查结果显示,消费者在选购鲜活鱼产品的过程中,通常重点考量鱼的营养及味道,二者占比分别为28.14%和27.75%[5]。因此,去除水产品土腥味、改善肌肉品质已成为水产养殖业亟需解决的问题。 展开更多
关键词 生态净养 鱼肉品质 评价指标 流水 禁食 土腥味
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贮藏温度和采收期对W.默科特柑橘贮藏品质的影响 被引量:1
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作者 刘萍 刘晓凤 +3 位作者 林子桢 付慧敏 武晓晓 邓崇岭 《果树学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第8期1649-1664,共16页
【目的】明确W.默科特柑橘的适宜采收期及贮藏温度,为广西地区W.默科特果实的采收和贮藏提供参考依据。【方法】以4个采收期和3个贮藏温度下的W.默科特果实为试验材料,分析测定其在贮藏过程中及模拟货架期期间果实品质变化。【结果】不... 【目的】明确W.默科特柑橘的适宜采收期及贮藏温度,为广西地区W.默科特果实的采收和贮藏提供参考依据。【方法】以4个采收期和3个贮藏温度下的W.默科特果实为试验材料,分析测定其在贮藏过程中及模拟货架期期间果实品质变化。【结果】不同温度相比,6~8℃贮藏的L^(*)、a^(*)、b^(*)最高,常温次之,2~4℃最低;低温贮藏可以显著降低果实失重率,延缓果实可滴定酸和维生素C含量的下降速率,且贮藏温度越低效果越显著;乙醇和乙醛含量波动上升,2~4℃最高,6~8℃次之,常温最低;2~4℃货架期果实乙醇和乙醛含量整体高于6~8℃贮藏,6~8℃是更为适宜的贮藏温度。在6~8℃贮藏环境中,不同采收期相比,L^(*)、a^(*)和b^(*)值三期、四期>二期>一期;失重率四期最快,三期最慢;可溶性固形物含量三期、四期显著高于一期;可滴定酸和维生素C含量一期最高,四期最低;还原糖含量二期和三期显著高于一期和四期;乙醇和乙醛含量随着采收期的延迟不断上升,一期果实乙醇和乙醛含量上升速率最慢,二期、三期次之,四期上升速率最快。在贮藏第60天,一期、二期、三期和四期果实的乙醇含量(ρ,后同)分别为285.61、894.79、654.68和1311.58 mg·L^(-1);货架期乙醇、乙醛和甲醇含量显著高于贮藏期,且采收越晚贮藏时间越长,上升越显著。【结论】当果实绿色基本褪去,可溶性固形物含量(w,后同)达到11%,可滴定酸含量大于0.8%时(花后270 d至300 d,桂林地区12月下旬至翌年1月下旬)为贮藏W.默科特的适宜采收期;6~8℃是适宜的低温贮藏温度,贮藏时间不宜超过90 d,低温贮藏60 d后不宜常温出库。 展开更多
关键词 柑橘 W.默科特 采收期 贮藏温度 货架期 品质 异味
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水解蛋黄的乳化特性及其在食品中的应用研究进展 被引量:1
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作者 胡敢 董世建 李述刚 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第15期306-315,共10页
蛋黄具有突出的营养价值和乳化特性,是一种重要的食品配料。天然蛋黄中存在的不溶性颗粒结构以及食品加工过程中经历的热处理可能会导致蛋黄乳液的乳化稳定性较差。水解作为一种安全、高效且低能耗的改性方法,已经被广泛应用于蛋黄乳化... 蛋黄具有突出的营养价值和乳化特性,是一种重要的食品配料。天然蛋黄中存在的不溶性颗粒结构以及食品加工过程中经历的热处理可能会导致蛋黄乳液的乳化稳定性较差。水解作为一种安全、高效且低能耗的改性方法,已经被广泛应用于蛋黄乳化性的改善研究中。本文综述了水解对蛋黄分子结构、理化性质和乳化特性的影响,并结合生产实际的需要,探讨了蛋黄水解产物异味的产生机制及脱除工艺。最后总结了基于蛋黄乳化性在食品加工领域的应用概况,以期为蛋黄水解改性研究提供理论参考。 展开更多
关键词 蛋黄 蛋白质 限制性酶解 乳化性 异味
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臭氧处理对蛋清粉脱腥效果及改善机制
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作者 辛小娟 刘颖 +6 位作者 马璐璐 霍嘉颖 高英 董世建 刘丽娅 王凤忠 李述刚 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第24期178-186,共9页
本研究探究不同臭氧处理时间(0、10、20、30、40、50 min)对蛋清粉脱腥效果及其机制的影响。结果表明,与未处理组(0 min)相比,臭氧处理导致蛋清粉中的特征腥味物质(香叶基丙酮、1-辛烯-3-醇、辛醛和壬醛)含量下降40.94%以上,感官腥味在2... 本研究探究不同臭氧处理时间(0、10、20、30、40、50 min)对蛋清粉脱腥效果及其机制的影响。结果表明,与未处理组(0 min)相比,臭氧处理导致蛋清粉中的特征腥味物质(香叶基丙酮、1-辛烯-3-醇、辛醛和壬醛)含量下降40.94%以上,感官腥味在20 min时达到最低值(降低75%);此时,蛋清蛋白处于轻度氧化,蛋白结构展开趋于无序,羰基含量增加,内源荧光强度降低,粒径增大。此外,荧光猝灭和分子对接分析结果表明,蛋清蛋白与腥味物质结合的主要作用力为疏水相互作用,主要结合在由Leu66、Lys69、Glu87E、Ala87F、Cys87H、Glu129、Tyr130、Cys133、Gly320等氨基酸组成的疏水空腔中。臭氧处理20 min时,蛋清蛋白-腥味物质作用力与未处理组相比降低45.98%,释放腥味物质,感官腥味降低,从而达到脱腥的目的。综上,臭氧处理可以显著降低蛋清粉的腥味,处理20 min脱腥效果最好。 展开更多
关键词 蛋清粉 腥味 臭氧处理 蛋白质结构 结合作用力
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甜菊糖不良风味的产生原因及改善方案研究进展 被引量:1
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作者 王爔 俄克英 《寒旱农业科学》 2024年第7期600-604,共5页
甜菊糖为来源于甜叶菊的天然甜味剂,因其具有甜度高和低热量等特征而被广泛应用于食品、医药和酿酒等行业,是公认的理想代糖。然而,甜菊糖在表现高甜度的同时有着明显的后苦味和甘草味等不良风味。为了解决甜菊糖产生不良风味的问题,从... 甜菊糖为来源于甜叶菊的天然甜味剂,因其具有甜度高和低热量等特征而被广泛应用于食品、医药和酿酒等行业,是公认的理想代糖。然而,甜菊糖在表现高甜度的同时有着明显的后苦味和甘草味等不良风味。为了解决甜菊糖产生不良风味的问题,从甜菊糖的提取工艺和甜菊糖苷的结构方面阐述了甜菊糖不良风味产生的原因,从甜菊糖生产工艺优化和开发新一代高产Reb D和Reb M方面讨论了已有的改善方案,总结了甜菊糖的未来发展与应用前景。 展开更多
关键词 甜菊糖 天然甜味剂 不良风味 改善方案
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东湖富营养水体中藻菌异味性次生代谢产物的研究 被引量:51
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作者 徐盈 黎雯 +1 位作者 吴文忠 张甬元 《生态学报》 CAS CSCD 北大核心 1999年第2期212-216,共5页
以自制的开环吹脱捕捉(OLSA)装置富集东湖营养水的藻菌异味性次生代谢产物,并对这些化合物进行鉴定和周年测,同时计数水样中的藻、菌生物量。研究发现,东湖水体产生“土霉味”的主要成分为2-甲基异茨醇(MIB),它来源于... 以自制的开环吹脱捕捉(OLSA)装置富集东湖营养水的藻菌异味性次生代谢产物,并对这些化合物进行鉴定和周年测,同时计数水样中的藻、菌生物量。研究发现,东湖水体产生“土霉味”的主要成分为2-甲基异茨醇(MIB),它来源于席藻和放线菌的次生代谢,其随季节变化的规律为一年有5个高峰期,即1月、4月和9月;并且,MIB的浓度与水体富营养化程度以及席藻和放线菌的生物量呈正相关。 展开更多
关键词 东湖 富营养水体 藻菌 OFSM
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罗非鱼肉中土臭素和2-甲基异莰醇的测定 被引量:18
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作者 王国超 李来好 +6 位作者 郝淑贤 杨贤庆 辛少平 岑剑伟 刁石强 黄卉 魏涯 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第22期188-191,共4页
通过微波蒸馏-固相微萃取-气相色谱-质谱方法测定罗非鱼肉中土腥味物质——土臭素和2-甲基异莰醇的含量。对微波蒸馏功率、微波蒸馏时间、载气气流等实验参数进行优化。结果表明:确立的最佳条件为微波功率360W(仪器额定功率的40%)、微... 通过微波蒸馏-固相微萃取-气相色谱-质谱方法测定罗非鱼肉中土腥味物质——土臭素和2-甲基异莰醇的含量。对微波蒸馏功率、微波蒸馏时间、载气气流等实验参数进行优化。结果表明:确立的最佳条件为微波功率360W(仪器额定功率的40%)、微波时间6min、载气流速60mL/min;在优化条件下,罗非鱼肉中的土腥味物质能最大限度地被检测出来,土臭素和2-甲基异莰醇的检测限分别达到了0.044μg/kg和0.095μg/kg,且它们在0.5~20μg/kg范围内呈较好的线性关系,r2分别达到了0.998和0.991,实验中土臭素和2-甲基异莰醇的回收率分别为42.7%、61.9%;最终利用该方法测得所购罗非鱼肉中土臭素和2-甲基异莰醇的含量分别为4.97、1.21μg/kg。 展开更多
关键词 土腥味物质 微波蒸馏 罗非鱼 土臭素 2-甲基异莰醇
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