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不同地区糙米对方便面皮淀粉特性及品质的影响
1
作者 孙佳鹏 刘艳香 +4 位作者 谭斌 贾书盈 康子悦 刘明 于国萍 《食品工业科技》 北大核心 2026年第2期25-33,共9页
为探究不同地区糙米对方便面皮(Instant Noodle Sheet,NS)淀粉特性及其食用品质的影响,本研究以精制小麦粉(refined wheat flour,FD)与6种不同地区糙米粉按3:1比例复配,经挤压加工制作方便面皮。利用傅里叶变换红外光谱(Fourier Transfo... 为探究不同地区糙米对方便面皮(Instant Noodle Sheet,NS)淀粉特性及其食用品质的影响,本研究以精制小麦粉(refined wheat flour,FD)与6种不同地区糙米粉按3:1比例复配,经挤压加工制作方便面皮。利用傅里叶变换红外光谱(Fourier Transform Infrared Spectroscopy,FTIR)、差示扫描量热仪(Differential Scanning Calorimetry,DSC)和X射线衍射仪(X-ray Diffractometer,XRD)等分析淀粉的结构差异;利用扫描电子显微镜(scanning electron microscopy,SEM)观察NS的微观结构,通过测定NS的复水与消化特性对其品质进行分析。结果表明:糙米的添加使NS中膳食纤维含量显著(P<0.05)增加(1.26%~1.78%),而总淀粉、直链淀粉和蛋白质含量降低(61.50%~71.43%、8.64%~23.67%、8.73%~10.83%)。NS淀粉呈V型晶体结构;吉林-面皮(JilinInstant Noodle Sheet, YZ-NS)和湖北-面皮(Hubei-Instant Noodle Sheet, HB-NS)因高直链淀粉(23.67%、19.90%)及适宜脂质结合能力,结晶度随之增大(26.16%、20.61%),其微观结构更加致密。江苏-面皮(Jiangsu-Instant Noodle Sheet,JS-NS)因膳食纤维含量最高(1.78%),淀粉凝胶结构较疏松,缩短了样品的复水时间(3.20 min),但断条率最高(19.50%);而YZ-NS复水损失率为8.17%、断条率为13.75%,品质较好。消化结果显示,YZ-NS因较高的结晶度(26.16%)和V型复合物的形成,体外消化率最低,而小麦粉-面皮(FDNS)因高直链淀粉(37.72%)和低膳食纤维含量(0.67%),导致消化率最高(85%)。综上,糙米添加通过改变淀粉-脂质复合物及膳食纤维分布,从而影响淀粉特性及NS的食用品质。其中,YZ-NS表现出较优的复水品质和低消化特性,为营养型方便面皮开发提供理论依据。 展开更多
关键词 方便面皮 复配面粉 淀粉特性 食用品质
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2015—2023年台州市市售即食食品中6种致病菌污染水平及健康风险评估
2
作者 陈喜凯 占利 +3 位作者 裘丹红 沈伟伟 张祥 张俊彦 《卫生研究》 北大核心 2025年第5期842-847,共6页
目的 了解台州市即食食品中重要致病菌污染水平,评估其致病风险。方法 2015—2023年采集8类即食食品,检测单核细胞增生李斯特菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、沙门菌、蜡样芽胞杆菌和致泻性大肠埃希菌6种致病菌,采用快速定量风险评估... 目的 了解台州市即食食品中重要致病菌污染水平,评估其致病风险。方法 2015—2023年采集8类即食食品,检测单核细胞增生李斯特菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、沙门菌、蜡样芽胞杆菌和致泻性大肠埃希菌6种致病菌,采用快速定量风险评估(swift quantitative microbiological risk assessments, sQMRA)方法和矩阵分析方法评估不同食品-致病菌的健康风险。结果 即食食品中6种致病菌均有检出,其中单核细胞增生李斯特菌在寿司中检出率最高(2.85%,13/456),副溶血性弧菌在生食水产品中检出率最高(14.76%,58/393),金黄色葡萄球菌在三明治中检出率最高(7.95%,29/365),蜡样芽胞杆菌在即食米面制品中检出率最高(4.52%,9/199)。6种致病菌的年估计发病数为219 781人,发病概率为0.033次/人年;熟肉制品和中式凉拌菜污染单核细胞增生李斯特菌可以导致较高的健康风险。结论 台州市即食食品存在因致病菌污染导致的健康风险。 展开更多
关键词 即食食品 食源性致病菌 快速定量风险评估
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基于超高效液相色谱-串联质谱技术对速溶咖啡中丙烯酰胺含量分析 被引量：1
3
作者 赵春杰 王春燕 《农产品加工》 2025年第8期68-71,77,共5页
目前,丙烯酰胺是公认的主要引起神经毒性物质,在一些油炸和烧烤的淀粉类食品及高温加工的咖啡豆等中均可产生。向速溶咖啡样本中添加13C3标记的丙稀酰胺内标溶液,用水作提取溶剂,通过固相萃取柱净化后,采用液质联用法进行测定。根据基... 目前,丙烯酰胺是公认的主要引起神经毒性物质,在一些油炸和烧烤的淀粉类食品及高温加工的咖啡豆等中均可产生。向速溶咖啡样本中添加13C3标记的丙稀酰胺内标溶液,用水作提取溶剂,通过固相萃取柱净化后,采用液质联用法进行测定。根据基质的干扰和丙烯酰胺的极性,对流动相配比及柱效进行优选,最终确定选用C8型色谱柱和初始流动相水项占比大,增加石墨化碳净化降低基质干扰。方法定量限为10μg/kg,回收率为94.2%~103.5%,精密度为2.41%~2.79%,相关系数为0.999 6。该方法净化处理样品效果较好,且具有良好的准确度和灵敏度,重现性好,可达到对咖啡中丙烯酰胺含量测定的技术指标。 展开更多
关键词 丙烯酰胺 速溶咖啡 超高效液相色谱-串联质谱 食品检测
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即食食品——荠菜预制汤包制备工艺研究
4
作者 夏昕 康灿灿 +3 位作者 李淼 朴玉兰 李凤林 金永燮 《延边大学农学学报》 2025年第2期66-71,共6页
该研究以荠菜为主要原料,通过单因素试验和正交试验优化其制备工艺,并结合冻干技术开发即食预制汤包。研究结果表明,荠菜牛肉汤最佳工艺参数为荠菜15g、盐0.8g、葱5g、熬煮时间20min,感官评分最高达94.7分。冻干工艺有效保留了荠菜的色... 该研究以荠菜为主要原料,通过单因素试验和正交试验优化其制备工艺,并结合冻干技术开发即食预制汤包。研究结果表明,荠菜牛肉汤最佳工艺参数为荠菜15g、盐0.8g、葱5g、熬煮时间20min,感官评分最高达94.7分。冻干工艺有效保留了荠菜的色泽、风味及营养成分,产品复水性良好。该研究为荠菜即食食品的工业化生产提供了理论依据。 展开更多
关键词 即食食品 荠菜 冻干技术 感官评价 正交试验
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全民健身背景下速食健身食品行业发展存在的问题与对策研究
5
作者 王子璇 葛书林 史文洋 《食品安全导刊》 2025年第10期149-152,共4页
在全民健身蓬勃发展的时代背景下,速食健身食品凭借方便携带、食用便捷的特点,紧密贴合大众日益增长的健身需求,从而迎来了前所未有的发展机遇。然而,当前速食健身食品行业发展存在诸多问题,严重制约了其进一步发展。本文深入剖析这些问... 在全民健身蓬勃发展的时代背景下,速食健身食品凭借方便携带、食用便捷的特点,紧密贴合大众日益增长的健身需求,从而迎来了前所未有的发展机遇。然而,当前速食健身食品行业发展存在诸多问题,严重制约了其进一步发展。本文深入剖析这些问题,并提出系统性解决策略,旨在推动速食健身食品行业健康、有序发展,更好地服务于全民健身事业。 展开更多
关键词 全民健身 速食健身食品 体育运动
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即食鸽脯肉休闲食品的加工工艺研究
6
作者 尤萍 冯金瑞 《安徽农业科学》 2025年第14期167-170,共4页
[目的]研究即食鸽脯肉休闲食品的加工工艺。[方法]以鸽脯肉为原料,采用多种加工工艺制备即食鸽脯肉休闲食品,重点探讨影响产品品质的关键工艺参数;通过单因素试验,以感官评分为评价指标,优化并确定即食鸽脯肉休闲食品的最佳调味配方。[... [目的]研究即食鸽脯肉休闲食品的加工工艺。[方法]以鸽脯肉为原料,采用多种加工工艺制备即食鸽脯肉休闲食品,重点探讨影响产品品质的关键工艺参数;通过单因素试验,以感官评分为评价指标,优化并确定即食鸽脯肉休闲食品的最佳调味配方。[结果]最佳腌制工艺是用5%的食盐在恒温10℃的环境下,采用干腌法腌制8 h;最佳调味配方是经料水浸煮后用24.0%食用油、20.0%葱姜蒜、0.7%食盐、7.0%酱油调味炒制,再加入八角、桂皮、香叶等香料炖煮,感官评分达到峰值。[结论]该试验研究优化了即食鸽脯肉的加工工艺,提升了即食鸽脯肉休闲食品的品质。 展开更多
关键词 即食鸽脯肉 休闲食品 加工工艺
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全自动分散固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱法测定方便食品中28种食源性代谢调节剂
7
作者 黄芊 冯丽凤 +3 位作者 叶梦薇 王春 黄力群 潘城 《食品科学》 北大核心 2025年第15期346-356,共11页
针对方便食品中原料残留、非法添加等因素导致的食源性代谢调节剂污染风险与现有检测技术基质不匹配、风险覆盖面小、分析过程复杂等局限,建立全自动分散固相萃取法净化-超高效液相色谱-串联质谱快速测定方便食品中28种食源性代谢调节... 针对方便食品中原料残留、非法添加等因素导致的食源性代谢调节剂污染风险与现有检测技术基质不匹配、风险覆盖面小、分析过程复杂等局限,建立全自动分散固相萃取法净化-超高效液相色谱-串联质谱快速测定方便食品中28种食源性代谢调节剂的分析方法。样品经全自动QuEChERS实验仪以0.1%甲酸乙腈提取,基质分散固相萃取法净化前处理后,Shimadzu Shim-pack GIST C18-AQ色谱柱(2.1 mm×100 mm,1.9μm)分离,电喷雾离子源正、负离子同时扫描,多反应监测模式采集,外标法定量。在优化的条件下,28种食源性代谢调节剂在各自的线性范围内线性关系良好,决定系数(R^(2))均大于0.994,方法检出限在0.05~2.0μg/kg之间,方法定量限为0.1~5.0μg/kg。在谷物蛋白棒和面包2种基质中的平均回收率为63.4%~112.0%,相对标准偏差为1.4%~17.7%(n=6)。该方法具有自动化程度高、分析速度快、高灵敏度、准确、稳定等特点,可满足方便食品中28种食源性代谢调节剂的快速筛查需求。 展开更多
关键词 食源性代谢调节剂 方便食品 全自动分散固相萃取 超高效液相色谱-串联质谱法
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黑木耳脆片热风干燥工艺
8
作者 张坤 郭润丽 +1 位作者 张恒 吕转转 《发酵科技通讯》 2025年第1期52-56,共5页
为提升黑木耳产品的多样化,促进黑木耳产业多元化发展,以黑木耳为基础原料,制作黑木耳脆片休闲即时性食品。以感官评分为指标,通过单因素实验和正交实验对黑木耳脆片制作工艺条件进行研究与优化,在最佳工艺条件下对黑木耳脆片进行营养... 为提升黑木耳产品的多样化,促进黑木耳产业多元化发展,以黑木耳为基础原料,制作黑木耳脆片休闲即时性食品。以感官评分为指标,通过单因素实验和正交实验对黑木耳脆片制作工艺条件进行研究与优化,在最佳工艺条件下对黑木耳脆片进行营养成分分析。研究结果表明:通过单因素实验与正交实验确定最佳工艺条件,制作的黑木耳脆片酸甜适中、口感酥脆和风味较佳。该工艺对促进黑木耳产业多元化发展,探索新的黑木耳深度加工途径具有重要意义。 展开更多
关键词 黑木耳 黑木耳脆片 即时性食品 感官评分
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微波热风复合干燥制备速食小米方便粥的复水性研究 被引量：21
9
作者 王立东 张桂芳 +1 位作者 包国凤 张丽萍 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2013年第6期25-28,共4页
对速食小米方便粥的生产工艺过程进行研究,确定其复水性较佳的加工工艺参数。在单因素实验的基础上,采用正交试验优化。结果表明,小米方便粥产品的复水性主要受小米的浸泡工艺、蒸煮工艺以及干燥工艺的影响。小米在50℃、浸泡40min,在10... 对速食小米方便粥的生产工艺过程进行研究,确定其复水性较佳的加工工艺参数。在单因素实验的基础上,采用正交试验优化。结果表明,小米方便粥产品的复水性主要受小米的浸泡工艺、蒸煮工艺以及干燥工艺的影响。小米在50℃、浸泡40min,在100℃、蒸煮20min,在微波功率为13.4kW的条件下,微波8min,再以90℃热风干燥30min,产品复水率为2.88,复水时间为7min。此工艺获得的速食小米方便粥产品具有较佳的复水性,微波热风复合干燥能够实现制备速食方便粥类食品。 展开更多
关键词 微波热风干燥 速食 小米方便粥 复水性 感官品质
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湖南省即食食品中食源性致病菌污染状况及耐药性研究 被引量：21
10
作者 贾华云 王岚 +3 位作者 胡旃 刘建琪 张林青 张红 《实用预防医学》 CAS 2013年第1期16-18,共3页
目的了解湖南地区即食食品中食源性致病菌的污染状况和耐药性,为预防和控制食源性疾病提供科学依据。方法从湖南地区的农贸市场、超市和餐饮单位采集即食食品(凉拌菜和熟肉制品),依据GB 4789-2010和GB/T4789-2008方法,对样品进行沙门菌... 目的了解湖南地区即食食品中食源性致病菌的污染状况和耐药性,为预防和控制食源性疾病提供科学依据。方法从湖南地区的农贸市场、超市和餐饮单位采集即食食品(凉拌菜和熟肉制品),依据GB 4789-2010和GB/T4789-2008方法,对样品进行沙门菌等4种食源性致病菌检测,分离菌株使用微量肉汤稀释法进行药敏试验。结果 991份样品共检出食源性致病菌92株,检出率为9.28%,其中检出金黄色葡萄球菌68株,检出率为6.86%,检出沙门菌和单增李斯特菌各12株,检出率为1.21%,未检出大肠埃希菌O157。药敏结果显示金黄色葡萄球菌和沙门菌均具有一定的耐药性,其中金黄色葡萄球菌对苯唑西林的耐药率高达61.76%,而且多重耐药明显。结论湖南地区即食食品存在一定的食源性致病菌污染,应加大卫生监督力度,防止食源性疾病的暴发流行;同时应控制动物饲料中抗生素的添加使用,加强抗生素的管理和耐药性监测。 展开更多
关键词 即食食品 致病菌 污染 耐药性
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即食香菇方便食品生产工艺研究 被引量：8
11
作者 苏扬 郭晓强 +3 位作者 邬晓勇 姚倩 戚珊珊 苟小军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第11期203-205,共3页
本实验通过L9(34)正交试验对即食香菇方便食品加工工艺的硬化和护色操作进行了系统研究,用0.1%氯化钙和1.0%氯化钠混合溶液硬化处理25min为硬化工艺的最佳条件;而护色工艺的最佳条件则为0.3%柠檬酸和0.05%抗坏血酸混合溶液烫漂处理5min... 本实验通过L9(34)正交试验对即食香菇方便食品加工工艺的硬化和护色操作进行了系统研究,用0.1%氯化钙和1.0%氯化钠混合溶液硬化处理25min为硬化工艺的最佳条件;而护色工艺的最佳条件则为0.3%柠檬酸和0.05%抗坏血酸混合溶液烫漂处理5min。并采用梯度升温干燥工艺,开发出具有浓郁川味特色的香菇休闲食品。 展开更多
关键词 香菇 方便食品 生产工艺
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龙须菜风味海藻酱的加工工艺优化 被引量：7
12
作者 杨贤庆 夏国斌 +3 位作者 戚勃 李来好 陈胜军 郝志明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第8期53-57,共5页
以大型经济海藻龙须菜为实验原料,研究龙须菜风味海藻酱的加工方法。在高压均质、高压蒸煮、真空包装等原料预处理工艺的基础上,以发酵曲中蛋白酶活力和发酵后酱粕的综合感官评分为重要指标,研究米曲霉和鲁氏酵母制备发酵曲的最优发酵... 以大型经济海藻龙须菜为实验原料,研究龙须菜风味海藻酱的加工方法。在高压均质、高压蒸煮、真空包装等原料预处理工艺的基础上,以发酵曲中蛋白酶活力和发酵后酱粕的综合感官评分为重要指标,研究米曲霉和鲁氏酵母制备发酵曲的最优发酵条件。正交试验结果表明,最优发酵组合为米曲霉(Aspergillus oryzae)接种量1.0%、鲁氏酵母接种量0.8%、发酵时间5d、发酵温度35℃,在此条件下发酵所得酱料蛋白酶活力达6.08g氨基态氮/100g(干基),综合感官评分达到4.1分。研制的4种不同口味配方的产品,各项品质指标良好,符合国家相关海藻即食食品标准规定。 展开更多
关键词 龙须菜 海藻酱 风味 即食 发酵
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风味即食对虾干系列产品加工工艺参数的优化 被引量：11
13
作者 何雄 罗海波 +3 位作者 陈伟 江凯 周静峰 王锦富 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2018年第5期95-99,共5页
以鲜南美白对虾为原料,研究了风味即食对虾干的配方工艺。结果表明:试验筛选出的五香型、麻辣型和怪味型腌制辅料配方为90%以上消费者所接受;适宜的工艺参数为:4℃腌制24 h、80℃水浴锅熟制12 min、55℃烘干4 h,最终成品感官品质与风味... 以鲜南美白对虾为原料,研究了风味即食对虾干的配方工艺。结果表明:试验筛选出的五香型、麻辣型和怪味型腌制辅料配方为90%以上消费者所接受;适宜的工艺参数为:4℃腌制24 h、80℃水浴锅熟制12 min、55℃烘干4 h,最终成品感官品质与风味均较好;采用100℃、2 min微波杀菌和5′-20′-15′/121℃高温高压杀菌方式,其产品在常温下保质期可分别达到180 d和240 d以上。 展开更多
关键词 对虾 干制 方便食品 加工工艺 感官品质
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不同干燥方法对即食杏鲍菇脆片品质的影响 被引量：8
14
作者 曹淼 化志秀 +3 位作者 童斌 韩艳丽 李树炎 贾君 《贵州农业科学》 CAS 2016年第5期136-139,143,共5页
为筛选合适的即食杏鲍菇片干燥方法,以新鲜杏鲍菇为原料,研究了热风、微波、热风微波和真空冷冻4种不同干燥方法对即食杏鲍菇脆片品质的影响。结果表明:干燥速率依次为微波干燥>热风微波干燥>热风干燥>真空冷冻干燥;热风干燥... 为筛选合适的即食杏鲍菇片干燥方法,以新鲜杏鲍菇为原料,研究了热风、微波、热风微波和真空冷冻4种不同干燥方法对即食杏鲍菇脆片品质的影响。结果表明:干燥速率依次为微波干燥>热风微波干燥>热风干燥>真空冷冻干燥;热风干燥对色泽影响不大,产品硬度脆度较差,复水率较低,为150%,边缘皱缩严重;微波干燥的速率快,能耗低,为2.07(kw·h)/kg,但产品有焦糊现象,色泽和风味较差,多糖保留率低,为2.80mg/g;真空冷冻干燥色泽较好,多糖保留率和复水率较高,分别为4.92mg/g和570%,但产品硬度差,能耗高,为37.09(kw·h)/kg;热风微波干燥对色泽影响不大,多糖保留率和复水率分别为3.60mg/g和271%,硬度脆度适中,能耗较低,为2.23(kw·h)/kg,是较适合生产即食杏鲍菇脆片的干燥方法。 展开更多
关键词 杏鲍菇脆片 即食 干燥方法 品质
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龙须菜即食食品的研究与开发 被引量：6
15
作者 杨文鸽 徐大伦 +3 位作者 黄晓春 潘云娣 侯温甫 孙翠玲 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第11期97-100,共4页
以龙须菜为原料,经过脱腥、护绿、调味、真空包装、杀菌等工艺处理,获得了三种风味的龙须菜即食方便食品。
关键词 龙须莱 即食食品 脱腥 护绿 杀菌
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栅栏技术优化即食调味珍珠贝肉工艺的研究 被引量：20
16
作者 吴燕燕 李来好 +2 位作者 杨贤庆 李有宁 陈胜军 《南方水产》 2008年第6期56-62,共7页
文章运用栅栏效应的理论,确定了高水分型即食调味珍珠贝肉食品的制作工艺,分析了各种常见栅栏因子对制品感官品质及微生物的影响,优化前处理、烘干工艺、杀菌工艺、pH、水分活度(activity water,Aw)和低温处理等多种栅栏因子,形成有效... 文章运用栅栏效应的理论,确定了高水分型即食调味珍珠贝肉食品的制作工艺,分析了各种常见栅栏因子对制品感官品质及微生物的影响,优化前处理、烘干工艺、杀菌工艺、pH、水分活度(activity water,Aw)和低温处理等多种栅栏因子,形成有效防止制品腐败变质的栅栏模式。试验结果表明,原料前处理需用3%的食盐进行了清洗;采用0.15%柠檬酸溶液调节pH为5.6～5.7;贝肉调味后需经烫煮;产品水分含量45%～50%,Aw为0.88～0.90;产品真空包装,低温处理24 h,再采用巴氏杀菌(80～85℃、30 min),能较好地保持产品的品质和风味,延长保存期,保持珍珠贝肉特有的鲜味和营养价值,促进珍珠贝肉的开发利用。 展开更多
关键词 合浦珠母贝肉 栅栏技术 即食食品 保质栅栏 工艺
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江蓠即食风味食品碱法脱腥工艺条件研究 被引量：6
17
作者 潘江球 辛世雄 +2 位作者 谢主兰 杨磊 李思东 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第9期225-227,共3页
以新鲜江蓠为原料,对即食风味食品制备过程中的碱法去腥技术进行了研究,探索碱处理温度、碱处理浓度、碱处理时间对去腥效果的影响。正交实验结果表明:最佳去腥工艺条件为:碱处理浓度为10%,处理时间为90min,处理温度为25℃,所制备的江... 以新鲜江蓠为原料,对即食风味食品制备过程中的碱法去腥技术进行了研究,探索碱处理温度、碱处理浓度、碱处理时间对去腥效果的影响。正交实验结果表明:最佳去腥工艺条件为:碱处理浓度为10%,处理时间为90min,处理温度为25℃,所制备的江蓠食品腥味较淡,颜色鲜绿自然,光泽度较好,弹性适中,爽脆感较好。 展开更多
关键词 江蓠 即食食品 脱腥
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灵芝型优良膳食纤维方便食品的研制 被引量：12
18
作者 韦玉芳 王立升 覃斐章 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第2期275-278,共4页
以甘蔗渣、麦麸、豆渣为原料,经灵芝菌丝体发酵后科学干燥、粉碎得半成品,配以木薯淀粉、面粉,生产保健功能显著的灵芝型膳食方便食品。通过正交试验得出各种发酵材料最佳配比为:膨化产品60kg、糖粉20kg、奶粉18kg。
关键词 灵芝菌丝体 膳食纤维 方便食品 研制
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即食夏贻贝的加工方法的研究 被引量：8
19
作者 刘昌衡 夏雪奎 +8 位作者 袁文鹏 唐聚德 孟秀梅 刘新 张永刚 王小军 张绵松 孙永军 胡炜 《现代食品科技》 EI CAS 2010年第4期375-376,共2页
应用高温短时杀菌技术,以夏贻贝肉为原料,经整理、清洗、沥干、调味、脱水、真空包装密封、杀菌工序,建立了一种生产软包装即食鲜夏贻贝的新工艺。该工艺制作简单,工序合理,保持新鲜夏贻贝营养成分不变、打开包装即可食用。
关键词 夏贻贝 即食食品 高温短时杀菌技术 软包装
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添加剂对方便米饭特性的影响 被引量：17
20
作者 郑志 张原箕 +3 位作者 罗水忠 姜绍通 孟玲玲 周会喜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第24期120-123,共4页
研究β-环状糊精、蔗糖脂肪酸酯、柠檬酸和α-淀粉酶对热风干燥型方便米饭的复水率、复水后硬度和黏度的影响,结果表明:β-环状糊精、蔗糖脂肪酸酯和柠檬酸适合作为热风干燥型方便米饭的品质改良剂。采用正交优化试验得出复合食品添加... 研究β-环状糊精、蔗糖脂肪酸酯、柠檬酸和α-淀粉酶对热风干燥型方便米饭的复水率、复水后硬度和黏度的影响,结果表明:β-环状糊精、蔗糖脂肪酸酯和柠檬酸适合作为热风干燥型方便米饭的品质改良剂。采用正交优化试验得出复合食品添加剂的最佳配比:在浸泡水溶液中,添加0.2%β-环状糊精、0.2%蔗糖脂肪酸酯和0.4%柠檬酸,30℃预浸60min,50℃二次浸泡20min,由其浸泡制得的方便米饭的硬度从1490.152g下降到1128.125g,黏着性从-1.515g·s增加到-20.336g·s。 展开更多
关键词 方便米饭 品质 食品添加剂
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