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2015—2023年台州市市售即食食品中6种致病菌污染水平及健康风险评估
1
作者 陈喜凯 占利 +3 位作者 裘丹红 沈伟伟 张祥 张俊彦 《卫生研究》 北大核心 2025年第5期842-847,共6页
目的 了解台州市即食食品中重要致病菌污染水平,评估其致病风险。方法 2015—2023年采集8类即食食品,检测单核细胞增生李斯特菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、沙门菌、蜡样芽胞杆菌和致泻性大肠埃希菌6种致病菌,采用快速定量风险评估... 目的 了解台州市即食食品中重要致病菌污染水平,评估其致病风险。方法 2015—2023年采集8类即食食品,检测单核细胞增生李斯特菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、沙门菌、蜡样芽胞杆菌和致泻性大肠埃希菌6种致病菌,采用快速定量风险评估(swift quantitative microbiological risk assessments, sQMRA)方法和矩阵分析方法评估不同食品-致病菌的健康风险。结果 即食食品中6种致病菌均有检出,其中单核细胞增生李斯特菌在寿司中检出率最高(2.85%,13/456),副溶血性弧菌在生食水产品中检出率最高(14.76%,58/393),金黄色葡萄球菌在三明治中检出率最高(7.95%,29/365),蜡样芽胞杆菌在即食米面制品中检出率最高(4.52%,9/199)。6种致病菌的年估计发病数为219 781人,发病概率为0.033次/人年;熟肉制品和中式凉拌菜污染单核细胞增生李斯特菌可以导致较高的健康风险。结论 台州市即食食品存在因致病菌污染导致的健康风险。 展开更多
关键词 即食食品 食源性致病菌 快速定量风险评估
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基于超高效液相色谱-串联质谱技术对速溶咖啡中丙烯酰胺含量分析
2
作者 赵春杰 王春燕 《农产品加工》 2025年第8期68-71,77,共5页
目前,丙烯酰胺是公认的主要引起神经毒性物质,在一些油炸和烧烤的淀粉类食品及高温加工的咖啡豆等中均可产生。向速溶咖啡样本中添加13C3标记的丙稀酰胺内标溶液,用水作提取溶剂,通过固相萃取柱净化后,采用液质联用法进行测定。根据基... 目前,丙烯酰胺是公认的主要引起神经毒性物质,在一些油炸和烧烤的淀粉类食品及高温加工的咖啡豆等中均可产生。向速溶咖啡样本中添加13C3标记的丙稀酰胺内标溶液,用水作提取溶剂,通过固相萃取柱净化后,采用液质联用法进行测定。根据基质的干扰和丙烯酰胺的极性,对流动相配比及柱效进行优选,最终确定选用C8型色谱柱和初始流动相水项占比大,增加石墨化碳净化降低基质干扰。方法定量限为10μg/kg,回收率为94.2%~103.5%,精密度为2.41%~2.79%,相关系数为0.999 6。该方法净化处理样品效果较好,且具有良好的准确度和灵敏度,重现性好,可达到对咖啡中丙烯酰胺含量测定的技术指标。 展开更多
关键词 丙烯酰胺 速溶咖啡 超高效液相色谱-串联质谱 食品检测
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即食食品——荠菜预制汤包制备工艺研究
3
作者 夏昕 康灿灿 +3 位作者 李淼 朴玉兰 李凤林 金永燮 《延边大学农学学报》 2025年第2期66-71,共6页
该研究以荠菜为主要原料,通过单因素试验和正交试验优化其制备工艺,并结合冻干技术开发即食预制汤包。研究结果表明,荠菜牛肉汤最佳工艺参数为荠菜15g、盐0.8g、葱5g、熬煮时间20min,感官评分最高达94.7分。冻干工艺有效保留了荠菜的色... 该研究以荠菜为主要原料,通过单因素试验和正交试验优化其制备工艺,并结合冻干技术开发即食预制汤包。研究结果表明,荠菜牛肉汤最佳工艺参数为荠菜15g、盐0.8g、葱5g、熬煮时间20min,感官评分最高达94.7分。冻干工艺有效保留了荠菜的色泽、风味及营养成分,产品复水性良好。该研究为荠菜即食食品的工业化生产提供了理论依据。 展开更多
关键词 即食食品 荠菜 冻干技术 感官评价 正交试验
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全民健身背景下速食健身食品行业发展存在的问题与对策研究
4
作者 王子璇 葛书林 史文洋 《食品安全导刊》 2025年第10期149-152,共4页
在全民健身蓬勃发展的时代背景下,速食健身食品凭借方便携带、食用便捷的特点,紧密贴合大众日益增长的健身需求,从而迎来了前所未有的发展机遇。然而,当前速食健身食品行业发展存在诸多问题,严重制约了其进一步发展。本文深入剖析这些问... 在全民健身蓬勃发展的时代背景下,速食健身食品凭借方便携带、食用便捷的特点,紧密贴合大众日益增长的健身需求,从而迎来了前所未有的发展机遇。然而,当前速食健身食品行业发展存在诸多问题,严重制约了其进一步发展。本文深入剖析这些问题,并提出系统性解决策略,旨在推动速食健身食品行业健康、有序发展,更好地服务于全民健身事业。 展开更多
关键词 全民健身 速食健身食品 体育运动
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即食鸽脯肉休闲食品的加工工艺研究
5
作者 尤萍 冯金瑞 《安徽农业科学》 2025年第14期167-170,共4页
[目的]研究即食鸽脯肉休闲食品的加工工艺。[方法]以鸽脯肉为原料,采用多种加工工艺制备即食鸽脯肉休闲食品,重点探讨影响产品品质的关键工艺参数;通过单因素试验,以感官评分为评价指标,优化并确定即食鸽脯肉休闲食品的最佳调味配方。[... [目的]研究即食鸽脯肉休闲食品的加工工艺。[方法]以鸽脯肉为原料,采用多种加工工艺制备即食鸽脯肉休闲食品,重点探讨影响产品品质的关键工艺参数;通过单因素试验,以感官评分为评价指标,优化并确定即食鸽脯肉休闲食品的最佳调味配方。[结果]最佳腌制工艺是用5%的食盐在恒温10℃的环境下,采用干腌法腌制8 h;最佳调味配方是经料水浸煮后用24.0%食用油、20.0%葱姜蒜、0.7%食盐、7.0%酱油调味炒制,再加入八角、桂皮、香叶等香料炖煮,感官评分达到峰值。[结论]该试验研究优化了即食鸽脯肉的加工工艺,提升了即食鸽脯肉休闲食品的品质。 展开更多
关键词 即食鸽脯肉 休闲食品 加工工艺
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全自动分散固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱法测定方便食品中28种食源性代谢调节剂
6
作者 黄芊 冯丽凤 +3 位作者 叶梦薇 王春 黄力群 潘城 《食品科学》 北大核心 2025年第15期346-356,共11页
针对方便食品中原料残留、非法添加等因素导致的食源性代谢调节剂污染风险与现有检测技术基质不匹配、风险覆盖面小、分析过程复杂等局限,建立全自动分散固相萃取法净化-超高效液相色谱-串联质谱快速测定方便食品中28种食源性代谢调节... 针对方便食品中原料残留、非法添加等因素导致的食源性代谢调节剂污染风险与现有检测技术基质不匹配、风险覆盖面小、分析过程复杂等局限,建立全自动分散固相萃取法净化-超高效液相色谱-串联质谱快速测定方便食品中28种食源性代谢调节剂的分析方法。样品经全自动QuEChERS实验仪以0.1%甲酸乙腈提取,基质分散固相萃取法净化前处理后,Shimadzu Shim-pack GIST C18-AQ色谱柱(2.1 mm×100 mm,1.9μm)分离,电喷雾离子源正、负离子同时扫描,多反应监测模式采集,外标法定量。在优化的条件下,28种食源性代谢调节剂在各自的线性范围内线性关系良好,决定系数(R^(2))均大于0.994,方法检出限在0.05~2.0μg/kg之间,方法定量限为0.1~5.0μg/kg。在谷物蛋白棒和面包2种基质中的平均回收率为63.4%~112.0%,相对标准偏差为1.4%~17.7%(n=6)。该方法具有自动化程度高、分析速度快、高灵敏度、准确、稳定等特点,可满足方便食品中28种食源性代谢调节剂的快速筛查需求。 展开更多
关键词 食源性代谢调节剂 方便食品 全自动分散固相萃取 超高效液相色谱-串联质谱法
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黑木耳脆片热风干燥工艺
7
作者 张坤 郭润丽 +1 位作者 张恒 吕转转 《发酵科技通讯》 2025年第1期52-56,共5页
为提升黑木耳产品的多样化,促进黑木耳产业多元化发展,以黑木耳为基础原料,制作黑木耳脆片休闲即时性食品。以感官评分为指标,通过单因素实验和正交实验对黑木耳脆片制作工艺条件进行研究与优化,在最佳工艺条件下对黑木耳脆片进行营养... 为提升黑木耳产品的多样化,促进黑木耳产业多元化发展,以黑木耳为基础原料,制作黑木耳脆片休闲即时性食品。以感官评分为指标,通过单因素实验和正交实验对黑木耳脆片制作工艺条件进行研究与优化,在最佳工艺条件下对黑木耳脆片进行营养成分分析。研究结果表明:通过单因素实验与正交实验确定最佳工艺条件,制作的黑木耳脆片酸甜适中、口感酥脆和风味较佳。该工艺对促进黑木耳产业多元化发展,探索新的黑木耳深度加工途径具有重要意义。 展开更多
关键词 黑木耳 黑木耳脆片 即时性食品 感官评分
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冲泡即食冻干金耳汤块的制作及其仿生消化释糖性能研究 被引量：2
8
作者 高金明 冯慧 孙丽平 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第15期166-174,共9页
目的研究不同口味冲泡即食冻干金耳汤块的制作技术及其仿生消化释糖性能,支持金耳产品的多元化开发。方法以新鲜金耳为主要原料,加以红枣、冰糖以及水果类(雪梨、火龙果)和根茎类(马蹄、山药、百合)食材,通过程序升温真空冷冻干燥技术,... 目的研究不同口味冲泡即食冻干金耳汤块的制作技术及其仿生消化释糖性能,支持金耳产品的多元化开发。方法以新鲜金耳为主要原料,加以红枣、冰糖以及水果类(雪梨、火龙果)和根茎类(马蹄、山药、百合)食材,通过程序升温真空冷冻干燥技术,研发了6种不同口味的冲泡即食冻干金耳汤块,通过分析汤料的共晶点和共熔点,测定汤块的体积收缩率、水分含量、感官评价等品质特性,及其体外仿生消化葡萄糖释放量和食糜黏度,研究其品质特性和营养价值。结果6种口味汤料的共晶点在–22.3~–18.7℃的范围内,共熔点在–4.7~–3.9℃范围内;程序升温干燥过程中,各口味汤块均呈现较低的体积收缩率;干燥后汤料水分含量和水分活度分别在3.05%~3.75%和0.26~0.31之间,具有适当的硬度和脆度,冲泡溶出率高。体外仿生消化表明,在相同摄食量下各口味冻干金耳汤块的葡萄糖释放量远低于白吐司,消化食糜黏度高于白吐司。结论6种口味的金耳汤适宜采用程序升温真空冷冻干燥技术,制成物理性能良好的冲泡即食食品,产品易于产业化生产。同时,其较低的葡萄糖释放量可满足消费者对高营养品质便捷食品的需求。 展开更多
关键词 金耳 冲泡即食 冻干汤块 品质特性 消化释糖
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基于遗传算法的前置仓生鲜电商即时配送派单研究
9
作者 金贵林 李康乐 李德鑫 《物流科技》 2024年第24期39-43,共5页
前置仓生鲜电商即时配送派单尤为重要。文章首先分析了配送派单特点,即骑手性质属于专送和配送时效要求高、骑手通常只服务于某个前置仓等,然后在此基础上建立了带有单边硬时间窗的派单模型,以完成所有配送任务总耗时最小为目标函数,以... 前置仓生鲜电商即时配送派单尤为重要。文章首先分析了配送派单特点,即骑手性质属于专送和配送时效要求高、骑手通常只服务于某个前置仓等,然后在此基础上建立了带有单边硬时间窗的派单模型,以完成所有配送任务总耗时最小为目标函数,以时间窗、不同骑手分配订单差距、骑手最大接单数为约束条件,采用遗传算法进行求解,并进行了实例分析,与模拟优化后的抢单模式进行对比分析,结果表明派单模式下运力分配更加平均、总耗时更少,此外,骑手的忠诚度更高。 展开更多
关键词 前置仓生鲜电商 即时配送派单 遗传算法
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速食食品纸桶包装冲泡过程的矿物油迁移试验研究 被引量：1
10
作者 杨梦奇 刘鑫宇 +4 位作者 李冰宁 欧阳雨琦 刘玲玲 李婷 武彦文 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第12期174-181,共8页
目的建立速食食品纸桶在冲泡过程中产生矿物油迁移的化学溶剂替代试验,并且以此考察市售纸桶包装的矿物油迁移情况。方法首先将100℃的玉米油倒入空纸桶,自然放置30min以模拟冲泡过程;然后以该植物油为参考,分别考察其替换为正己烷和95... 目的建立速食食品纸桶在冲泡过程中产生矿物油迁移的化学溶剂替代试验,并且以此考察市售纸桶包装的矿物油迁移情况。方法首先将100℃的玉米油倒入空纸桶,自然放置30min以模拟冲泡过程;然后以该植物油为参考,分别考察其替换为正己烷和95%乙醇的迁移数据,寻找纸桶在食品冲泡过程中矿物油迁移试验的替代化学溶剂。结果冲泡过程中纸桶及其外层印刷油墨均会迁移矿物油至玉米油中,其中饱和烃(mineral oil saturated hydrocarbons,MOSH)的迁移量为2.26~22.73 mg/kg;纸桶迁移矿物油至正己烷的数据与其迁移到植物油的具有较好的可比性,因而确定正己烷为纸桶迁移矿物油的化学替代溶剂,从而建立了纸桶冲泡过程的迁移试验,即100mL正己烷在常温下置于空纸桶30min,然后测定迁移液中MOSH和芳香烃(mineral oil aromatic hydrocarbons,MOAH)。结论纸桶包装在冲泡过程会不同程度地迁移出矿物油,其中白桶的迁移量普遍高于牛皮纸桶,部分白桶的MOAH迁移量超出欧盟限量(0.05 mg/kg)。考虑到MOAH有致癌和遗传毒性,建议予以重视。 展开更多
关键词 速食食品 纸桶包装 矿物油 迁移试验 化学溶剂替代
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色彩心理学在方便食品包装设计中的应用 被引量：5
11
作者 梁天元 《丝网印刷》 2024年第16期70-73,共4页
色彩心理学是研究审美过程中人的视知觉对于色彩的生理、心理方面的潜意识反应和主体情绪状态与色彩的对应关系的学科。文章探讨色彩心理学在方便食品包装设计中的具体应用,旨在为方便食品行业的销售增长提供有效支持。
关键词 食品包装 色彩心理学 包装设计
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液质联用技术下即时食品中添加剂含量检测方法 被引量：1
12
作者 李英 《现代食品》 2024年第18期183-186,共4页
随着即时食品市场的迅速发展,添加剂的多样性和复杂性对食品安全和消费者健康构成了潜在的威胁。因此,开发一种能够准确、快速即时地检测食品中多种添加剂含量的方法显得尤为重要。本研究提出液质联用技术下即时食品中添加剂含量的检测... 随着即时食品市场的迅速发展,添加剂的多样性和复杂性对食品安全和消费者健康构成了潜在的威胁。因此,开发一种能够准确、快速即时地检测食品中多种添加剂含量的方法显得尤为重要。本研究提出液质联用技术下即时食品中添加剂含量的检测方法,实验结果表明,该方法在液质联用技术的辅助下,得出的偏差相对更小,波动在可控范围内。 展开更多
关键词 液质联用 即时食品 添加剂投放 含量检测 检测方法 添加条件
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杂粮营养健康冲调食品的研究综述 被引量：1
13
作者 林嘉娜 《现代食品》 2024年第14期139-141,共3页
杂粮富含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等多种营养成分,对于预防慢性病、促进肠道健康具有显著作用。本文深入探讨了杂粮的营养价值与特点,重点分析了杂粮冲调食品的发展现状,详细阐述了杂粮冲调食品的配方设计与加工技术,旨在为杂... 杂粮富含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等多种营养成分,对于预防慢性病、促进肠道健康具有显著作用。本文深入探讨了杂粮的营养价值与特点,重点分析了杂粮冲调食品的发展现状,详细阐述了杂粮冲调食品的配方设计与加工技术,旨在为杂粮冲调食品的开发提供理论依据,推动杂粮食品产业的创新发展。 展开更多
关键词 杂粮 冲调食品 营养价值 配方设计 加工技术 健康食品
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响应面法优化预制菜肴菌菇卤肉加工工艺
14
作者 王兆强 林奥 +1 位作者 刘少刚 王海梅 《农产品加工》 2024年第15期44-48,共5页
从预制菜肴菌菇卤肉的加工工艺出发,利用单因素试验与响应面法对其加工工艺进行优化,使其口感更佳。单因素试验设计以感官评分作为评价指标,得出在原料规格为10 mm,勾芡添加量为2%、焯水时间为2 min、烧煮时间10 min时制作出来的菌菇卤... 从预制菜肴菌菇卤肉的加工工艺出发,利用单因素试验与响应面法对其加工工艺进行优化,使其口感更佳。单因素试验设计以感官评分作为评价指标,得出在原料规格为10 mm,勾芡添加量为2%、焯水时间为2 min、烧煮时间10 min时制作出来的菌菇卤肉感官评分较高。在此基础之上设计响应面优化试验,得出其最佳加工工艺为原料规格10 mm,勾芡添加量2%,焯水时间2 min,烧煮时间10.5 min。采用此工艺烧煮出来的菌菇卤肉色泽红亮、汤汁浓稠均匀、猪肉口感软烂、味道醇正。 展开更多
关键词 预制菜肴 菌菇卤肉 感官评分 响应面优化
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方便面原料配方设计的营养与安全性分析
15
作者 张伟翔 《现代食品》 2024年第13期143-145,共3页
随着消费者对食品营养与安全的要求日益提高,方便面作为一种方便快捷的食品,其原料配方的设计越来越重要。本文详细分析了主流方便面品牌的配方特点,包括各品牌对原料选择、调味料的应用,以及如何通过这些成分满足市场需求和提升产品安... 随着消费者对食品营养与安全的要求日益提高,方便面作为一种方便快捷的食品,其原料配方的设计越来越重要。本文详细分析了主流方便面品牌的配方特点,包括各品牌对原料选择、调味料的应用,以及如何通过这些成分满足市场需求和提升产品安全性的策略。结果表明,通过添加小麦粉、全麦粉、棕榈油,使用天然香料和植物提取物等手段,能够不断优化产品的营养价值。同时,进一步探讨了添加剂的安全使用和原料的质量控制等方面,以提高方便面的整体安全性。 展开更多
关键词 方便面 原料配方 食品安全 营养强化
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微波热风复合干燥制备速食小米方便粥的复水性研究 被引量：21
16
作者 王立东 张桂芳 +1 位作者 包国凤 张丽萍 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2013年第6期25-28,共4页
对速食小米方便粥的生产工艺过程进行研究,确定其复水性较佳的加工工艺参数。在单因素实验的基础上,采用正交试验优化。结果表明,小米方便粥产品的复水性主要受小米的浸泡工艺、蒸煮工艺以及干燥工艺的影响。小米在50℃、浸泡40min,在10... 对速食小米方便粥的生产工艺过程进行研究,确定其复水性较佳的加工工艺参数。在单因素实验的基础上,采用正交试验优化。结果表明,小米方便粥产品的复水性主要受小米的浸泡工艺、蒸煮工艺以及干燥工艺的影响。小米在50℃、浸泡40min,在100℃、蒸煮20min,在微波功率为13.4kW的条件下,微波8min,再以90℃热风干燥30min,产品复水率为2.88,复水时间为7min。此工艺获得的速食小米方便粥产品具有较佳的复水性,微波热风复合干燥能够实现制备速食方便粥类食品。 展开更多
关键词 微波热风干燥 速食 小米方便粥 复水性 感官品质
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湖南省即食食品中食源性致病菌污染状况及耐药性研究 被引量：21
17
作者 贾华云 王岚 +3 位作者 胡旃 刘建琪 张林青 张红 《实用预防医学》 CAS 2013年第1期16-18,共3页
目的了解湖南地区即食食品中食源性致病菌的污染状况和耐药性,为预防和控制食源性疾病提供科学依据。方法从湖南地区的农贸市场、超市和餐饮单位采集即食食品(凉拌菜和熟肉制品),依据GB 4789-2010和GB/T4789-2008方法,对样品进行沙门菌... 目的了解湖南地区即食食品中食源性致病菌的污染状况和耐药性,为预防和控制食源性疾病提供科学依据。方法从湖南地区的农贸市场、超市和餐饮单位采集即食食品(凉拌菜和熟肉制品),依据GB 4789-2010和GB/T4789-2008方法,对样品进行沙门菌等4种食源性致病菌检测,分离菌株使用微量肉汤稀释法进行药敏试验。结果 991份样品共检出食源性致病菌92株,检出率为9.28%,其中检出金黄色葡萄球菌68株,检出率为6.86%,检出沙门菌和单增李斯特菌各12株,检出率为1.21%,未检出大肠埃希菌O157。药敏结果显示金黄色葡萄球菌和沙门菌均具有一定的耐药性,其中金黄色葡萄球菌对苯唑西林的耐药率高达61.76%,而且多重耐药明显。结论湖南地区即食食品存在一定的食源性致病菌污染,应加大卫生监督力度,防止食源性疾病的暴发流行;同时应控制动物饲料中抗生素的添加使用,加强抗生素的管理和耐药性监测。 展开更多
关键词 即食食品 致病菌 污染 耐药性
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即食香菇方便食品生产工艺研究 被引量：8
18
作者 苏扬 郭晓强 +3 位作者 邬晓勇 姚倩 戚珊珊 苟小军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第11期203-205,共3页
本实验通过L9(34)正交试验对即食香菇方便食品加工工艺的硬化和护色操作进行了系统研究,用0.1%氯化钙和1.0%氯化钠混合溶液硬化处理25min为硬化工艺的最佳条件;而护色工艺的最佳条件则为0.3%柠檬酸和0.05%抗坏血酸混合溶液烫漂处理5min... 本实验通过L9(34)正交试验对即食香菇方便食品加工工艺的硬化和护色操作进行了系统研究,用0.1%氯化钙和1.0%氯化钠混合溶液硬化处理25min为硬化工艺的最佳条件;而护色工艺的最佳条件则为0.3%柠檬酸和0.05%抗坏血酸混合溶液烫漂处理5min。并采用梯度升温干燥工艺,开发出具有浓郁川味特色的香菇休闲食品。 展开更多
关键词 香菇 方便食品 生产工艺
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龙须菜风味海藻酱的加工工艺优化 被引量：7
19
作者 杨贤庆 夏国斌 +3 位作者 戚勃 李来好 陈胜军 郝志明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第8期53-57,共5页
以大型经济海藻龙须菜为实验原料,研究龙须菜风味海藻酱的加工方法。在高压均质、高压蒸煮、真空包装等原料预处理工艺的基础上,以发酵曲中蛋白酶活力和发酵后酱粕的综合感官评分为重要指标,研究米曲霉和鲁氏酵母制备发酵曲的最优发酵... 以大型经济海藻龙须菜为实验原料,研究龙须菜风味海藻酱的加工方法。在高压均质、高压蒸煮、真空包装等原料预处理工艺的基础上,以发酵曲中蛋白酶活力和发酵后酱粕的综合感官评分为重要指标,研究米曲霉和鲁氏酵母制备发酵曲的最优发酵条件。正交试验结果表明,最优发酵组合为米曲霉(Aspergillus oryzae)接种量1.0%、鲁氏酵母接种量0.8%、发酵时间5d、发酵温度35℃,在此条件下发酵所得酱料蛋白酶活力达6.08g氨基态氮/100g(干基),综合感官评分达到4.1分。研制的4种不同口味配方的产品,各项品质指标良好,符合国家相关海藻即食食品标准规定。 展开更多
关键词 龙须菜 海藻酱 风味 即食 发酵
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风味即食对虾干系列产品加工工艺参数的优化 被引量：11
20
作者 何雄 罗海波 +3 位作者 陈伟 江凯 周静峰 王锦富 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2018年第5期95-99,共5页
以鲜南美白对虾为原料,研究了风味即食对虾干的配方工艺。结果表明:试验筛选出的五香型、麻辣型和怪味型腌制辅料配方为90%以上消费者所接受;适宜的工艺参数为:4℃腌制24 h、80℃水浴锅熟制12 min、55℃烘干4 h,最终成品感官品质与风味... 以鲜南美白对虾为原料,研究了风味即食对虾干的配方工艺。结果表明:试验筛选出的五香型、麻辣型和怪味型腌制辅料配方为90%以上消费者所接受;适宜的工艺参数为:4℃腌制24 h、80℃水浴锅熟制12 min、55℃烘干4 h,最终成品感官品质与风味均较好;采用100℃、2 min微波杀菌和5′-20′-15′/121℃高温高压杀菌方式,其产品在常温下保质期可分别达到180 d和240 d以上。 展开更多
关键词 对虾 干制 方便食品 加工工艺 感官品质
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