冷冻熟面因口感好、方便等特点,发展潜力巨大。预冷是影响其品质的关键因素,为探究冷冻熟面在不同预冷方式处理的过程中品质特性的变化,选取了3种预冷方式:冰箱预冷(refrigerator pre-cooling,RPC)、冷水预冷(cold water pre-cooling,CW...冷冻熟面因口感好、方便等特点,发展潜力巨大。预冷是影响其品质的关键因素,为探究冷冻熟面在不同预冷方式处理的过程中品质特性的变化,选取了3种预冷方式:冰箱预冷(refrigerator pre-cooling,RPC)、冷水预冷(cold water pre-cooling,CWPC)、真空预冷(vacuum pre-cooling,VPC),4种预冷终温:20、15、10、5℃,对面条进行预冷。利用质构仪、傅里叶红外光谱仪、低场核磁等手段,探究不同预冷方式对冷冻熟面水分含量、质构特性、微观结构、蛋白质二级结构、水分分布等特性的影响规律。结果表明:RPC处理后的面条自由水含量增加,微观结构遭到破坏,面筋网络结构断裂,对面条品质产生负面影响;CWPC处理后的面条水分含量显著提升(P<0.05),在5℃升高至73.35%,预冷至20℃和15℃的面条有较好的拉伸特性和面筋网络结构,但随着预冷终温的降低,面条吸入更多的水分,形成了更多的冰晶,面条的品质特性有所下降;VPC处理后的面条水分含量显著(P<0.05)降低,在5℃时达到最低,与对照组相比下降了3.13%。VPC处理后的面条在硬度、弹性、黏性、咀嚼性上都存在下降趋势,蛋白质二级结构更有序,微观结构更连续、致密。因此,VPC对冷冻熟面的品质特性产生正面影响。研究结果为不同预冷方式在冷冻熟面产业中的应用提供了理论参考。展开更多
文摘冷冻熟面因口感好、方便等特点,发展潜力巨大。预冷是影响其品质的关键因素,为探究冷冻熟面在不同预冷方式处理的过程中品质特性的变化,选取了3种预冷方式:冰箱预冷(refrigerator pre-cooling,RPC)、冷水预冷(cold water pre-cooling,CWPC)、真空预冷(vacuum pre-cooling,VPC),4种预冷终温:20、15、10、5℃,对面条进行预冷。利用质构仪、傅里叶红外光谱仪、低场核磁等手段,探究不同预冷方式对冷冻熟面水分含量、质构特性、微观结构、蛋白质二级结构、水分分布等特性的影响规律。结果表明:RPC处理后的面条自由水含量增加,微观结构遭到破坏,面筋网络结构断裂,对面条品质产生负面影响;CWPC处理后的面条水分含量显著提升(P<0.05),在5℃升高至73.35%,预冷至20℃和15℃的面条有较好的拉伸特性和面筋网络结构,但随着预冷终温的降低,面条吸入更多的水分,形成了更多的冰晶,面条的品质特性有所下降;VPC处理后的面条水分含量显著(P<0.05)降低,在5℃时达到最低,与对照组相比下降了3.13%。VPC处理后的面条在硬度、弹性、黏性、咀嚼性上都存在下降趋势,蛋白质二级结构更有序,微观结构更连续、致密。因此,VPC对冷冻熟面的品质特性产生正面影响。研究结果为不同预冷方式在冷冻熟面产业中的应用提供了理论参考。
