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脱脂油莎豆乳的液化工艺及其品质 被引量：1
1
作者 关淳博 刘婷婷 +2 位作者 刘鸿铖 李靖文 王大为 《吉林农业大学学报》 北大核心 2025年第6期1115-1120,共6页
以脱脂油莎豆粉为原料,采用中温α⁃淀粉酶对脱脂油莎豆乳进行液化,以葡萄糖值(DE值)和可溶性固形物含量为指标,采取单因素试验和正交试验优化出的最佳液化工艺:加酶量10 U/g、液化温度65℃、液化时间40 min、pH 6.5,得到的高品质脱脂油... 以脱脂油莎豆粉为原料,采用中温α⁃淀粉酶对脱脂油莎豆乳进行液化,以葡萄糖值(DE值)和可溶性固形物含量为指标,采取单因素试验和正交试验优化出的最佳液化工艺:加酶量10 U/g、液化温度65℃、液化时间40 min、pH 6.5,得到的高品质脱脂油莎豆乳的DE值为(20.23±0.19)%、可溶性固形物含量为(7.07±0.25)%;液化后,粒径明显变小,D(90)由(143.67±11.24)μm下降至(58.93±0.61)μm,D(4,3)由(72.67±5.28)μm下降至(30.37±0.20)μm;黏度大幅下降,温度对黏度影响程度减弱;体系中大颗粒明显减少。 展开更多
关键词 脱脂油莎豆乳 液化工艺 品质 中温α-淀粉酶 葡萄糖值 可溶性固形物
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唾液联合乳杆菌M18-6对发酵豆乳风味品质及其抗氧化活性的影响
2
作者 邓宇 贾宇 +7 位作者 牛君霞 王玉兰 谢远红 张红星 宋晓东 程聪洋 葛绍阳 金君华 《食品科学》 北大核心 2025年第5期236-244,共9页
本实验利用前期实验室筛选出能够稳定快速发酵大豆蛋白的体系和具有较强抗氧化能力的唾液联合乳杆菌M18-6发酵豆乳,并分析其对发酵豆乳风味品质和抗氧化活性的影响。结果表明,随着发酵时间的延长,大豆蛋白以及脂肪等物质逐渐分解,发酵... 本实验利用前期实验室筛选出能够稳定快速发酵大豆蛋白的体系和具有较强抗氧化能力的唾液联合乳杆菌M18-6发酵豆乳,并分析其对发酵豆乳风味品质和抗氧化活性的影响。结果表明,随着发酵时间的延长,大豆蛋白以及脂肪等物质逐渐分解,发酵豆乳的粒径呈下降趋势,使其质地趋于细腻、光滑。同时,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术和气相色谱-离子迁移谱技术相结合,对发酵前后豆乳的挥发性成分进行分析,发现主要产生豆腥味的己醛随着发酵时间的延长浓度逐渐降低,1-辛烯-3-醇的浓度也呈下降的趋势;双乙酰、乙偶姻、2-庚酮以及其他产生果香味等风味物质随着发酵时间的延长,其浓度逐渐增加,使豆乳呈现良好的风味。进一步利用丙烯酰胺诱导Caco-2细胞构建氧化损伤模型,探究唾液联合乳杆菌M18-6发酵豆乳的抗氧化性,结果显示发酵豆乳的羟自由基清除能力较强。与氧化损伤模型组相比,经过发酵豆乳处理后Caco-2细胞的过氧化氢酶、超氧化物歧化酶活力分别提高了1.67倍和29.80倍,谷胱甘肽浓度也提高了12.83倍,综上,经过唾液联合乳杆菌M18-6发酵的豆乳具有显著的修复氧化损伤细胞作用。 展开更多
关键词 唾液联合乳杆菌 发酵豆乳 风味物质 抗氧化
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添加发酵豆乳对馒头品质的影响
3
作者 沈东强 王兴奔 +5 位作者 赵雯静 韩文 吴丹枫 孟宁 姚鑫淼 陈霞 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第24期299-305,共7页
为提升馒头的营养品质,在面团中添加不同添加量的发酵豆乳(以小麦粉质量为计),研究发酵豆乳添加量对面团发酵和流变特性以及馒头质构、感官、贮藏特性等影响。研究表明,与对照(CG)组相比,添加发酵豆乳的4组面团的有机酸含量、活菌数和2... 为提升馒头的营养品质,在面团中添加不同添加量的发酵豆乳(以小麦粉质量为计),研究发酵豆乳添加量对面团发酵和流变特性以及馒头质构、感官、贮藏特性等影响。研究表明,与对照(CG)组相比,添加发酵豆乳的4组面团的有机酸含量、活菌数和24 h发酵熵均显著提高(P<0.05)。此外,发酵豆乳还能够改善面团的黏弹性,添加30%(质量分数)发酵豆乳面团的弹性模量和黏性模量数值最大,且馒头的比容、高径比最大,硬度和咀嚼性最低,馒头的外观、内部结构、风味、口感和总体接受程度的感官得分最高。4℃贮藏期间,添加发酵豆乳的4组馒头芯的水分损失率和硬度均显著低于CG组,而水分含量显著高于CG组(P<0.05),其中发酵豆乳添加量为30%的馒头芯的水分含量最高,水分损失率和硬度最低。综上可知,发酵豆乳的添加改善了面团的发酵和流变特性,提高了馒头的食用品质,并可以有效延缓馒头的老化,其中发酵豆乳添加量为30%的馒头品质最佳。 展开更多
关键词 发酵豆乳 乳酸菌 面团特性 馒头 老化
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不同乳酸菌发酵豆乳风味的差异分析
4
作者 王琪 武雪 +3 位作者 段翠翠 马福敏 李丹 李晓磊 《中国酿造》 北大核心 2025年第7期106-113,共8页
该研究使用凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans,BC)、罗伊氏粘液乳杆菌(Lactobacillus royale,LRL)、鼠李糖乳酪杆菌(Lactobacillus rhamnosus,LRS)和植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum,LP)发酵豆乳,使用顶空固相微萃取-气相色... 该研究使用凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans,BC)、罗伊氏粘液乳杆菌(Lactobacillus royale,LRL)、鼠李糖乳酪杆菌(Lactobacillus rhamnosus,LRS)和植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum,LP)发酵豆乳,使用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)、电子鼻、高效液相色谱(HPLC)及色差仪等技术分析不同乳酸菌发酵豆乳理化性质、挥发性风味物质及颜色参数,并对其进行感官评价。结果表明,四株乳酸菌均能显著降低豆乳中总糖含量,同时显著提升总酸及有机酸含量,其中LP组产酸能力和发酵能力最优。采用GC-MS共检出31种挥发性风味物质,LP组最多(24种),其中1-辛烯-3-醇、壬醛、1-壬醇等物质是酸豆乳共有挥发性有机化合物(VOCs)。正交偏最小二乘分析(OPLS-DA)模型对各组样品区分效果良好,基于变量重要性投影(VIP>1)共筛选出14种差异挥发性风味物质,其中(±)-6-甲基-5-庚烯基-2-醇、正辛醇、2-正戊基呋喃等是区分不同酸豆乳的关键物质。电子鼻分析进一步验证酸豆乳对氮氧化合物和甲基类化合物传感器响应值较高;感官评价结果显示,LP组在口感、风味及总体接受度方面得分最高。综上所述,菌株LP发酵豆乳效果最佳。 展开更多
关键词 乳酸菌 发酵豆乳 有机酸 挥发性风味物质 鉴别模型 差异分析
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大豆乳清蛋白的回收及复合发酵乳的制备研究
5
作者 汤玺乐 刘军 +3 位作者 华欲飞 王洪彩 张彩猛 李兴飞 《中国油脂》 北大核心 2025年第12期31-40,共10页
旨在实现大豆分离蛋白工艺中副产物大豆乳清的高值化利用,首先通过添加阴离子多糖对大豆乳清中蛋白质进行回收,对回收工艺进行优化,然后以大豆低聚糖和蔗糖作为碳源,利用回收的大豆乳清蛋白制备复合发酵乳,研究不同碳源添加量及复配比... 旨在实现大豆分离蛋白工艺中副产物大豆乳清的高值化利用,首先通过添加阴离子多糖对大豆乳清中蛋白质进行回收,对回收工艺进行优化,然后以大豆低聚糖和蔗糖作为碳源,利用回收的大豆乳清蛋白制备复合发酵乳,研究不同碳源添加量及复配比例下发酵乳的品质特性。结果表明,大豆乳清蛋白最佳回收工艺条件为以ι-卡拉胶(ι-CG)为阴离子多糖、蛋白质与卡拉胶质量比2∶1、pH 3.5,在此条件下制备的大豆乳清蛋白/卡拉胶冻干粉中蛋白质含量为(69.21±0.12)%、总糖含量为(21.67±0.15)%。发酵结果表明,仅添加蔗糖组发酵速度最快,5%蔗糖组在4 h时已达到发酵终点,3%低聚糖组发酵时间最长,需要9 h。质构结果表明,添加低聚糖会增加发酵乳黏性指数,大豆低聚糖与蔗糖复配比例1∶1时发酵乳黏性指数最高,纯蔗糖发酵乳黏性指数最低。挥发性风味物质分析结果表明,大豆乳清蛋白/卡拉胶复合发酵乳主要风味贡献物质为2,3-丁二酮,赋予发酵乳奶油味;添加低聚糖可以增加发酵乳中2,3-丁二酮对整体风味的相对贡献率,降低豆腥味物质正己醛的相对贡献率。纯蔗糖发酵乳微观结构比含低聚糖发酵乳更加均匀,结构更加松散。含低聚糖发酵乳呈现不均匀、丝网状结构。感官评价结果表明,添加2.5%蔗糖+2.5%大豆低聚糖作为碳源制备的大豆乳清蛋白/卡拉胶复合发酵乳感官品质最佳。综上,以大豆乳清蛋白为原料制备发酵乳,可实现大豆乳清的高值化利用,在大豆乳清蛋白/卡拉胶复合体系中,采用大豆低聚糖与蔗糖复配作为碳源,可通过协同调控发酵特性、质构特性、风味特性以及感官特性,有效提升发酵乳的综合品质。 展开更多
关键词 大豆乳清蛋白 卡拉胶 发酵乳 低聚糖 挥发性风味物质
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火麻仁豆乳粉的制备及品质特性研究
6
作者 吕文庆 刘雨雯 +7 位作者 董芷嘉 张正海 邵平 段佳玮 董艳 姬妍茹 魏连会 石杰 《农产品加工》 2025年第24期31-35,40,共6页
为优化豆乳粉的功能性质,丰富其营养价值,以溶解度为评价指标,筛选火麻仁的最适添加量和最佳均质压力,并据此评价其生物活性功效、粉体性质、氨基酸组成及感官属性。结果表明,当火麻仁豆乳粉添加量为11%,均质压力100 MPa时,溶解度最佳,... 为优化豆乳粉的功能性质,丰富其营养价值,以溶解度为评价指标,筛选火麻仁的最适添加量和最佳均质压力,并据此评价其生物活性功效、粉体性质、氨基酸组成及感官属性。结果表明,当火麻仁豆乳粉添加量为11%,均质压力100 MPa时,溶解度最佳,达到75.96%。此时,复合豆乳α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶的含量较纯豆乳提升了5.98%,13.76%;平均粒径由75.82μm降低至68.17μm,休止角、滑动角、堆积密度更小。必需氨基酸含量从(7.75±1.67)%提升到(12.85±2.13)%,非必需氨基酸含量从(13.05±2.28)%提升到(15.03±2.42)%,口感醇厚,豆香与火麻仁特有的坚果香气和谐交融,为新型功能化豆乳粉开发提供技术参考和理论支撑。 展开更多
关键词 火麻仁 复合豆乳 生物功效 粉体性质
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绿豆品种对发酵绿豆乳质构特性与感官品质的影响 被引量：1
7
作者 刘晋琦 朱童 +3 位作者 邢莉那 刘双能 周素梅 芦晶 《食品科学》 北大核心 2025年第5期106-113,共8页
本研究以中国常见的12种绿豆品种为原料制备发酵绿豆乳,分析不同品种对发酵绿豆乳质构特性与感官品质的影响。结果发现,品种B9制备的发酵绿豆乳持水力最高,为53.23%,硬度最大,为70.66 g,表观黏度最高,平均粒径为3.65μm,Zeta电位绝对值... 本研究以中国常见的12种绿豆品种为原料制备发酵绿豆乳,分析不同品种对发酵绿豆乳质构特性与感官品质的影响。结果发现,品种B9制备的发酵绿豆乳持水力最高,为53.23%,硬度最大,为70.66 g,表观黏度最高,平均粒径为3.65μm,Zeta电位绝对值最大,为16.23 mV,该品种制备的发酵绿豆乳凝胶结构致密、孔隙小、感官得分高,适宜制备发酵绿豆乳。本研究深入挖掘影响发酵绿豆乳品质的原料特性,发现蛋白质含量和豌豆球蛋白样亚基(55 kDa)含量高的绿豆品种适宜制备质构与感官品质优异的发酵绿豆乳。上述指标可以作为筛选发酵绿豆乳适宜性加工品种的标准。 展开更多
关键词 发酵绿豆乳 持水性 质构特性 感官评价
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产β-葡萄糖苷酶乳酸菌筛选及发酵豆乳制备
8
作者 张莹 朱郑惠 +3 位作者 邓梅 杨颂 李文刚 林秋叶 《中国乳品工业》 北大核心 2025年第9期39-47,60,共10页
文章从传统发酵食品米酒和豆豉中筛选出产β-葡萄糖苷酶的优良乳酸菌,利用该菌制备发酵豆乳,并通过单因素及响应面试验优化发酵工艺,分析产品品质、质构及大豆异黄酮各组分含量。结果表明,植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)... 文章从传统发酵食品米酒和豆豉中筛选出产β-葡萄糖苷酶的优良乳酸菌,利用该菌制备发酵豆乳,并通过单因素及响应面试验优化发酵工艺,分析产品品质、质构及大豆异黄酮各组分含量。结果表明,植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)B13具有良好产β-葡萄糖苷酶的能力,以B13作为发酵菌种制备的发酵豆乳最优工艺为:牛乳和豆乳比例1:3,乳化稳定剂添加量0.20%,菌种接种量5×10^(8) CFU/mL,白砂糖添加量8.0%,发酵时间10.5 h,发酵温度37.0℃,在该工艺条件下得到的发酵豆乳感官评分为84.2分,乳酸菌活菌数1.0×10^(9) CFU/mL,微生物指标均符合国家标准,质地均匀细腻,总固形物含量、蛋白质含量、脂肪含量均高于GB/T 30885-2014中的要求。通过优化后工艺发酵的豆乳中大豆异黄酮结合型糖苷含量由33.56 mg/L降低至11.16 mg/L,游离型大豆异黄酮苷元由5.18 mg/L增加至58.15 mg/L,约为未发酵豆乳的11倍,表明植物乳植杆菌B13能显著提高发酵豆乳的游离型大豆异黄酮含量,促进豆乳中大豆异黄酮转化。 展开更多
关键词 Β-葡萄糖苷酶 乳酸菌 植物乳植杆菌 发酵豆乳 大豆异黄酮
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大豆籽粒理化成分及豆乳品质的相关性研究
9
作者 马鸿飞 陈昊 +3 位作者 关尧 李家齐 宋昭源 孙树坤 《大豆科技》 2025年第3期24-31,39,共9页
文章以27个大豆籽粒理化成分和豆乳品质指标为研究对象,采用聚类分析和相关性分析对大豆品种进行分类,探讨大豆籽粒理化成分与豆乳品质的相关性。结果表明,大豆脂肪含量与蛋白质含量呈显著负相关(r=-0.525),大豆水溶性蛋白质含量与大豆... 文章以27个大豆籽粒理化成分和豆乳品质指标为研究对象,采用聚类分析和相关性分析对大豆品种进行分类,探讨大豆籽粒理化成分与豆乳品质的相关性。结果表明,大豆脂肪含量与蛋白质含量呈显著负相关(r=-0.525),大豆水溶性蛋白质含量与大豆蛋白质含量呈显著正相关(r=0.762),大豆千粒重与大豆蛋白质和脂肪含量无显著相关性,豆乳持水能力与豆乳粒径呈极显著负相关(r=-0.950)。豆乳风味物质间存在相关性,大豆水溶性蛋白质与豆乳风味物质存在相关性,大豆水溶性蛋白质含量对豆乳品质影响尤为显著。聚类分析将27个大豆品种分为5类,通过筛选代表性品种(东农690、合农71、黑河53、黑科58和黑农88)检测豆乳品质显示,与其他品种相较,黑农88豆乳稳定性最佳,东农690豆乳粒径最小,合农71持水能力最强;色泽分析中,黑科58亮度最高,黑河53色泽最佳。 展开更多
关键词 大豆籽粒 聚类分析 豆乳 品质评价 相关性分析
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植物乳植杆菌CHEN1的安全性、益生性评价及其对豆乳低聚糖的代谢分析
10
作者 陈志娜 操诗怡 +4 位作者 尹琳琳 邵孟元 叶韬 徐张瑞 黄晓辰 《食品工业科技》 北大核心 2025年第10期202-211,共10页
植物乳植杆菌是重要的益生菌资源,本研究旨在评估植物乳植杆菌CHEN1的安全性、益生性及其碳水化合物活性酶的代谢潜能。通过基因组测序和功能注释分析菌株的遗传特性,结合表型实验(溶血活性测定、有害代谢物检测、药敏性评价、耐受性实... 植物乳植杆菌是重要的益生菌资源,本研究旨在评估植物乳植杆菌CHEN1的安全性、益生性及其碳水化合物活性酶的代谢潜能。通过基因组测序和功能注释分析菌株的遗传特性,结合表型实验(溶血活性测定、有害代谢物检测、药敏性评价、耐受性实验、疏水率和自聚集率)评估其安全性和益生潜力,并解析其对豆乳低聚糖的代谢机制。结果表明,该菌基因组中不含硝基还原酶、胰蛋白酶等有害代谢相关基因,溶血实验和有害代谢物检测均为阴性。药敏实验显示其对β-内酰胺类和氯霉素类抗生素敏感,耐药基因可转移性较低,具有较高的安全性。菌株在pH2.0孵育2 h的存活率为22.47%,在0.3%胆盐条件的存活率为33.80%,胃肠液模拟实验存活率达73.32%,疏水率为41.83%,自聚集率为13.47%,表现出良好的益生特性。基因组功能注释揭示菌株具有完整的棉子糖和水苏糖代谢途径,进一步通过豆乳发酵实验进行验证。发酵后豆乳中水苏糖含量由1043.83 mg/L降至536.01 mg/L,棉子糖含量由270.69 mg/L降至134.69 mg/L,表明CHEN1对两种糖具有较强的代谢能力,具有降解豆乳中胀气因子、改善消化性的潜力。综上,CHEN1菌株具有潜在的安全性和益生性,可作为功能性菌株应用于植物基食品的发酵。 展开更多
关键词 植物乳植杆菌 代谢分析 安全性 益生性 豆乳低聚糖
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豆乳酒发酵条件优化 被引量：9
11
作者 崔蕊静 李汉臣 +1 位作者 杜茂宝 张梅申 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第7期257-262,共6页
该文对豆乳酶解液发酵制酒的酿造工艺进行了初步的探讨,通过单因素试验、正交试验,确定出该产品的最佳生产工艺。结果表明,大豆与水1∶10制成的豆乳中加入12000 U/L的木瓜蛋白酶,pH 7.0,60℃水解6 h,水解液中接种0.15‰葡萄酵母菌,加入... 该文对豆乳酶解液发酵制酒的酿造工艺进行了初步的探讨,通过单因素试验、正交试验,确定出该产品的最佳生产工艺。结果表明,大豆与水1∶10制成的豆乳中加入12000 U/L的木瓜蛋白酶,pH 7.0,60℃水解6 h,水解液中接种0.15‰葡萄酵母菌,加入18%的蔗糖,用柠檬酸调发酵液pH值3.4,在25～27℃下发酵7～9 d,经陈酿后研制出的豆乳酒风味纯正,酒体丰满,口感、稳定性均较好,不仅含有大豆的营养物质,还有发酵酒的芳香,为充分利用大豆资源开辟了一条新途径。 展开更多
关键词 豆乳 水解液 豆乳酒 发酵条件 优化
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利用开菲尔粒制备酸豆乳酒的最佳发酵条件 被引量：7
12
作者 周传云 唐书泽 +1 位作者 聂明 万佳蓉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2004年第3期33-35,共3页
利用传统酸牛乳酒 (Kefir)的发酵剂———开菲尔粒 (KefirGrains)制作的发酵剂 ,对豆乳与牛乳的混合原料进行发酵 ,采用L16 (4 5)正交试验设计筛选制备酸豆乳酒 (一种新型发酵豆乳制品 )的最佳发酵条件。结果表明 ,豆乳与鲜牛乳的搭配... 利用传统酸牛乳酒 (Kefir)的发酵剂———开菲尔粒 (KefirGrains)制作的发酵剂 ,对豆乳与牛乳的混合原料进行发酵 ,采用L16 (4 5)正交试验设计筛选制备酸豆乳酒 (一种新型发酵豆乳制品 )的最佳发酵条件。结果表明 ,豆乳与鲜牛乳的搭配比例是 8∶2 ,接种量为 3 % ,发酵温度 2 5℃ ,发酵时间 1 4h ,添加 1 0 %的白砂糖。产品的酸度为 83°T ,乙醇含量为 0 2 6%。 展开更多
关键词 开菲尔粒 酸豆乳酒 发酵条件 发酵剂 豆乳 牛乳 配方
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真菌豆乳凝固酶的筛选及其凝固豆乳的工艺条件研究 被引量：8
13
作者 鲍松林 虞炳钧 吴琴芳 《微生物学通报》 CAS CSCD 北大核心 1996年第4期214-216,共3页
筛选获得ＳＣＥ２豆乳凝固酶，在固态发酵时的产酶量为１２８ｕ／ｇ干麸皮。采用正交试验法对ＳＣＥ２凝固豆乳的工艺条件进行优化，结果表明，控制凝固温度６９℃、自然ｐＨ（６．１）、加酶终浓度３ｕ／ｍｌ豆乳时，蛋白质凝固率和固... 筛选获得ＳＣＥ２豆乳凝固酶，在固态发酵时的产酶量为１２８ｕ／ｇ干麸皮。采用正交试验法对ＳＣＥ２凝固豆乳的工艺条件进行优化，结果表明，控制凝固温度６９℃、自然ｐＨ（６．１）、加酶终浓度３ｕ／ｍｌ豆乳时，蛋白质凝固率和固形物收率分别高达８８４％和８１０％。微生物酶凝固豆乳应用于传统豆腐乳制作使生产周期相对缩短了２０４％。 展开更多
关键词 豆乳凝固酶 豆乳 凝固 真菌 筛选 工艺
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取样大小对微样品分析豆乳和豆腐产量的影响 被引量：3
14
作者 钱虎君 盖钧镒 喻德跃 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2002年第4期255-258,共4页
选用 4个百粒重不同的大豆品种为材料 ,分析了样品大小 (大豆种子粒数和粉碎样本的样品重量 )对微样品分析豆乳和豆腐产量的影响。结果表明干豆乳产量和干豆腐产量微样品分析技术与常规小样品分析技术存在系统偏差 ,可估计样本间的相对... 选用 4个百粒重不同的大豆品种为材料 ,分析了样品大小 (大豆种子粒数和粉碎样本的样品重量 )对微样品分析豆乳和豆腐产量的影响。结果表明干豆乳产量和干豆腐产量微样品分析技术与常规小样品分析技术存在系统偏差 ,可估计样本间的相对大小及大豆品种豆乳产量和豆腐产量的遗传变异和遗传规律 ;微样品分析 (包括单粒分析 )干豆乳产量时样品重量应大于 0 .0 6g ,微样品分析干豆腐产量时样品重量应大于 0 .2 0g。 展开更多
关键词 取样大小 大豆 微样品分析 豆乳专用品种 豆腐专用品种 豆乳产量 豆腐产量 育种
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21种大豆原料加工全豆乳的感官评价及特征风味代谢组学分析
15
作者 李萍 张恩广 +8 位作者 潘碧晖 谭丽贤 王婵 王晓东 赵德志 刘光 戈子龙 王旭 曾嘉锐 《食品安全质量检测学报》 2025年第19期221-230,共10页
目的探究不同大豆品种的营养组成与其全豆乳(whole soymilk,WSM)感官评价的相关性,揭示影响WSM风味品质的主要代谢化合物。方法选取并测定21种不同大豆的蛋白质、氨基酸、脂质组成,对其WSM进行风味感官评价和相关性分析,结合代谢组学检... 目的探究不同大豆品种的营养组成与其全豆乳(whole soymilk,WSM)感官评价的相关性,揭示影响WSM风味品质的主要代谢化合物。方法选取并测定21种不同大豆的蛋白质、氨基酸、脂质组成,对其WSM进行风味感官评价和相关性分析,结合代谢组学检测,揭示大豆关键风味代谢化合物。结果绥农88的蛋白质含量最高。黑河53中的甜味氨基酸占比最高,中龙608中的苦味氨基酸占比最低。东升2和中龙608的不饱和脂肪酸以及垦农34的饱和脂肪酸含量均为最高水平。WSM感官评价确定,黑河36评分最高,东升2评分最低。相关性分析表明,WSM的风味品质与大豆的蛋氨酸含量呈正相关,与脂肪酸含量则呈负相关。大豆风味代谢组学分析发现,黑河36、东升6、昊疆13均含有更多胡椒烯,而东升2含有更多醛类、乙酸、己醇等物质,推测大豆的胡椒烯和醛类可能是影响WSM风味品质的关键化合物。结论该研究揭示了大豆营养组成与WSM风味品质的相关性及关键风味代谢物,对于指导WSM大豆原料的选取和加工工艺改进具有重要意义。 展开更多
关键词 大豆 全豆乳 营养组成 感官评价 特征风味 代谢组学
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大豆发酵型酸豆乳豆腥味优化工艺研究现状
16
作者 张彬 《农业工程技术》 2025年第7期108-110,共3页
大豆发酵型酸豆乳是植物基食品产业的代表产品,豆腥味是制约其发展的重要阻碍。该文分析了豆腥味产生机理及风味物质组成,从大豆品种选择、原料预处理、发酵剂配制、发酵工艺控制等方面综述了降低或制约豆腥味产生的措施,为发酵型酸豆... 大豆发酵型酸豆乳是植物基食品产业的代表产品,豆腥味是制约其发展的重要阻碍。该文分析了豆腥味产生机理及风味物质组成,从大豆品种选择、原料预处理、发酵剂配制、发酵工艺控制等方面综述了降低或制约豆腥味产生的措施,为发酵型酸豆乳工艺优化提供理论依据。 展开更多
关键词 酸豆乳 脂肪氧化酶 豆腥 风味物质 优化工艺
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嗜酸乳杆菌H602发酵豆乳性能分析
17
作者 李铭钰 何江业 《食品安全导刊》 2025年第36期177-180,共4页
文章以嗜酸乳杆菌H602为研究对象,通过评估发酵豆乳相关指标初步探究该菌株的实际应用价值。结果显示,使用嗜酸乳杆菌H602发酵制得的豆乳质地细腻、风味醇香且感官接受度高,在28 d储藏期内pH和酸度能保持在最佳饮用范围内,活菌数维持在1... 文章以嗜酸乳杆菌H602为研究对象,通过评估发酵豆乳相关指标初步探究该菌株的实际应用价值。结果显示,使用嗜酸乳杆菌H602发酵制得的豆乳质地细腻、风味醇香且感官接受度高,在28 d储藏期内pH和酸度能保持在最佳饮用范围内,活菌数维持在108 CFU/mL,属高活性乳酸菌产品,具有进一步产业化应用潜力。 展开更多
关键词 嗜酸乳杆菌 发酵豆乳 活菌数
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脱盐率对豆乳稳定性及豆乳粉冲调性的影响 被引量：2
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作者 胡琪 李亮亮 +1 位作者 王睿粲 郭顺堂 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2015年第2期302-305,共4页
大豆中含有许多盐离子,如钙、镁、钠、钾离子等。在豆乳的制作过程中,这些离子被转移到豆乳中,从而影响豆乳的稳定性及豆乳粉的速溶性。本文主要利用超滤和离子交换相结合的方法,除去豆乳中的盐离子,并采用外加不同浓度盐溶液研究脱盐... 大豆中含有许多盐离子,如钙、镁、钠、钾离子等。在豆乳的制作过程中,这些离子被转移到豆乳中,从而影响豆乳的稳定性及豆乳粉的速溶性。本文主要利用超滤和离子交换相结合的方法,除去豆乳中的盐离子,并采用外加不同浓度盐溶液研究脱盐对豆乳及豆乳粉性质的影响。结果表明:脱盐能显著提高豆乳的稳定性,同时,100%脱盐使豆乳粉可溶性蛋白含量提高近5%,分散速度提高25%以上,润湿时间缩短了近2/3,豆乳粉的冲调性得到了较大的提高。 展开更多
关键词 豆乳 豆乳粉 盐离子 冲调性
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四种乳酸菌组合在豆乳饮料中的发酵研究 被引量：3
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作者 王孝研 李妍 柳羽丰 《化学工程师》 CAS 2014年第7期73-76,共4页
采用干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和瑞士乳杆菌4种乳酸菌纯种发酵与不同的菌种组合在豆乳饮料中的发酵的研究,并通过pH值、酸度值和感官品质确定适宜的乳酸菌混种发酵配比。结果表明干酪乳杆菌分别与瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌... 采用干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和瑞士乳杆菌4种乳酸菌纯种发酵与不同的菌种组合在豆乳饮料中的发酵的研究,并通过pH值、酸度值和感官品质确定适宜的乳酸菌混种发酵配比。结果表明干酪乳杆菌分别与瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌组合在纯豆乳饮料生长产酸能力相当;应用干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌与嗜酸乳杆菌,配比依次为6∶1.5∶1∶1时,较其他组合有明显提高。发酵生成的大豆酸乳酸度适宜、发酵速度最快、酸乳饮料组织形态均匀、香味丰富柔和。 展开更多
关键词 大豆 发酵豆乳饮料 乳酸菌 豆乳饮料
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