开盖后的蚝油在常温条件下容易受到谢瓦曲霉(Aspergillus chevalieri)的污染而发生变质。为探究蚝油霉变的详细过程,对模拟变质的蚝油样品的基本理化指标进行测定,并结合非靶向代谢组学方法,分析蚝油变质过程中代谢物的差异及变化规律...开盖后的蚝油在常温条件下容易受到谢瓦曲霉(Aspergillus chevalieri)的污染而发生变质。为探究蚝油霉变的详细过程,对模拟变质的蚝油样品的基本理化指标进行测定,并结合非靶向代谢组学方法,分析蚝油变质过程中代谢物的差异及变化规律。结果表明,变质过程中的蚝油总蛋白酶活性、α-淀粉酶活性、水分、总酸和挥发性盐基氮等呈上升趋势,而糖类、蛋白质和总游离氨基酸含量则呈下降趋势。从蚝油样品中共鉴定出618种代谢物,主要分为脂类和类似脂类分子、有机酸及其衍生物、有机氧化合物及有机杂环化合物等14类。使用正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal Partial Least Squares Discriminant Analysis,OPLS-DA)模型筛选显著差异代谢物,筛选标准为:变量重要性投影(Variable importance in the projection,VIP)值≥1,p<0.05,且差异倍数(Fold change,FC)需满足>2或<1/2,在该条件下共筛选出21种差异代谢物,其中上调代谢物有10种,下调代谢物有11种。京都基因与基因组百科全书(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG)通路富集分析表明,差异代谢物主要参与淀粉和蔗糖代谢、脂质代谢、赖氨酸降解、核苷酸代谢等相关通路,这说明蚝油变质过程中各营养物质的消耗均有差异。展开更多
文摘开盖后的蚝油在常温条件下容易受到谢瓦曲霉(Aspergillus chevalieri)的污染而发生变质。为探究蚝油霉变的详细过程,对模拟变质的蚝油样品的基本理化指标进行测定,并结合非靶向代谢组学方法,分析蚝油变质过程中代谢物的差异及变化规律。结果表明,变质过程中的蚝油总蛋白酶活性、α-淀粉酶活性、水分、总酸和挥发性盐基氮等呈上升趋势,而糖类、蛋白质和总游离氨基酸含量则呈下降趋势。从蚝油样品中共鉴定出618种代谢物,主要分为脂类和类似脂类分子、有机酸及其衍生物、有机氧化合物及有机杂环化合物等14类。使用正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal Partial Least Squares Discriminant Analysis,OPLS-DA)模型筛选显著差异代谢物,筛选标准为:变量重要性投影(Variable importance in the projection,VIP)值≥1,p<0.05,且差异倍数(Fold change,FC)需满足>2或<1/2,在该条件下共筛选出21种差异代谢物,其中上调代谢物有10种,下调代谢物有11种。京都基因与基因组百科全书(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG)通路富集分析表明,差异代谢物主要参与淀粉和蔗糖代谢、脂质代谢、赖氨酸降解、核苷酸代谢等相关通路,这说明蚝油变质过程中各营养物质的消耗均有差异。
