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复合保鲜剂联合超声波和臭氧清洗对即配藕片品质的影响
1
作者 张鹏月 陈慧芝 +4 位作者 穆宏磊 韩延超 周佳燕 郜海燕 陈杭君 《中国食品学报》 北大核心 2025年第6期274-285,共12页
为延长即配藕片货架期并维持其品质,本研究采用响应面法优化超声、臭氧、抗坏血酸及柠檬酸复合保鲜工艺,以总色差(ΔE*)为核心评价指标。确定最佳工艺参数为:250 W超声功率(40 kHz)、300 mg/L臭氧、0.3%(质量分数)抗坏血酸和0.2%(质量分... 为延长即配藕片货架期并维持其品质,本研究采用响应面法优化超声、臭氧、抗坏血酸及柠檬酸复合保鲜工艺,以总色差(ΔE*)为核心评价指标。确定最佳工艺参数为:250 W超声功率(40 kHz)、300 mg/L臭氧、0.3%(质量分数)抗坏血酸和0.2%(质量分数)柠檬酸。试验结果表明,相较于未处理组,该复合处理可显著抑制即配藕片的品质劣变,有效维持其质地特性与营养成分:失重率仅降低12%,硬度保持在16.84 N,总酚含量保留率达1.31 mg/100 g,可溶性蛋白质含量维持在0.26 mg/g,同时有效延缓了即配藕片在营养组分、风味物质及色泽稳定性等方面的品质下降,从而显著延长了其货架期。 展开更多
关键词 超声波 臭氧 抗坏血酸 柠檬酸 即配藕片
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手作藕片糖
2
作者 微雨 《动漫界》 2025年第39期51-52,共2页
秋来吃藕,鲜嫩爽脆。加糖一炒,香甜美味。宝宝,金秋十月正是吃藕的好时节,今天就和奶奶一起来DIY甜甜的藕片糖,尝一口秋日的香甜吧!
关键词 藕片糖 香甜 鲜嫩爽脆 金秋十月 宝宝 DIY 秋日
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出口脱水藕片的加工工艺 被引量：10
3
作者 邵邻相 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 1999年第2期53-54,共2页
对出口脱水藕片的加工工艺进行了探讨。结果表明，以０．４％低亚硫酸钠作为护色剂，在酸性条件下（ｐＨ＝１）４５℃恒温处理藕片１．５ｈ可达到最佳的护色效果；于５０～５５℃鼓风干燥可防止藕片中的淀粉糊化，使脱水藕片吸水复原后... 对出口脱水藕片的加工工艺进行了探讨。结果表明，以０．４％低亚硫酸钠作为护色剂，在酸性条件下（ｐＨ＝１）４５℃恒温处理藕片１．５ｈ可达到最佳的护色效果；于５０～５５℃鼓风干燥可防止藕片中的淀粉糊化，使脱水藕片吸水复原后仍可保存新鲜莲藕的结构组织和风味。 展开更多
关键词 莲藕 工艺 护色 干燥 脱水藕片 藕片
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油炸藕片加工工艺和质构特性研究 被引量：13
4
作者 张文君 何慧 +2 位作者 聂志奎 董华伟 王真真 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第10期141-145,共5页
以新鲜莲藕为原料,对油炸藕片裹衣配方及加工工艺进行研究。通过单因素试验和正交试验确定了裹衣粉的配方,并考察了切片厚度、油炸时间和油炸温度对藕片质构特性、色泽、口感、含油量的影响。结果表明:裹衣粉最佳配比为每100mL水中加入... 以新鲜莲藕为原料,对油炸藕片裹衣配方及加工工艺进行研究。通过单因素试验和正交试验确定了裹衣粉的配方,并考察了切片厚度、油炸时间和油炸温度对藕片质构特性、色泽、口感、含油量的影响。结果表明:裹衣粉最佳配比为每100mL水中加入面粉40g、玉米粉12g、米粉6g,最佳油炸工艺为切片厚度8mm、油炸温度170℃、油炸时间6min。在此加工条件下,产品具有良好的感官品质和质构特性。 展开更多
关键词 油炸藕片 裹衣粉 加工工艺 质构
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5种鲜切藕片胀袋微生物的分离与鉴定 被引量：9
5
作者 李新楠 齐小保 +3 位作者 严守雷 李洁 王洪斌 王清章 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第23期151-154,共4页
为解决真空包装鲜切藕片的胀袋问题,本实验对鲜切藕片胀袋主要微生物的种类进行研究,分离出5种优势微生物,并利用VITEK 2 Compact全自动快速微生物鉴定智能分析系统进行鉴定。得到2株细菌,分别为阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae)、蜡... 为解决真空包装鲜切藕片的胀袋问题,本实验对鲜切藕片胀袋主要微生物的种类进行研究,分离出5种优势微生物,并利用VITEK 2 Compact全自动快速微生物鉴定智能分析系统进行鉴定。得到2株细菌,分别为阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae)、蜡样芽孢杆菌(Bacilllus cereus Frankland&Frankland);3株酵母菌,分别为季也蒙假丝酵母(Candida guilliermondii)、无名假丝酵母(Candida famate)和葡萄牙假丝酵母(Candida iusitaniae)。 展开更多
关键词 胀袋藕片 分离 鉴定 VITEK 2 Compact菌种鉴定系统
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臭氧水对鲜切藕片保鲜效果的影响 被引量：11
6
作者 李新楠 王洪斌 +2 位作者 严守雷 李洁 王清章 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2016年第8期178-184,共7页
为了探讨臭氧水复合保鲜剂处理对鲜切藕片的保鲜效果,采用臭氧水(1.2 mg/L)、复合保鲜剂(0.2%植酸+0.5%氯化钠+0.2%氯化钙)、臭氧水(1.2 mg/L)加复合保鲜剂(0.2%植酸+0.5%氯化钠+0.2%氯化钙)处理鲜切藕片,以蒸馏水浸泡作为对照,并贮藏在... 为了探讨臭氧水复合保鲜剂处理对鲜切藕片的保鲜效果,采用臭氧水(1.2 mg/L)、复合保鲜剂(0.2%植酸+0.5%氯化钠+0.2%氯化钙)、臭氧水(1.2 mg/L)加复合保鲜剂(0.2%植酸+0.5%氯化钠+0.2%氯化钙)处理鲜切藕片,以蒸馏水浸泡作为对照,并贮藏在4℃环境下,研究不同处理对鲜切藕片品质和生理的影响。研究结果表明,臭氧水加复合保鲜剂(0.2%植酸+0.5%氯化钠+0.2%氯化钙)处理能够降低鲜切莲藕的失重率和菌落总数,有效延缓丙二醛含量的上升和藕片L*值的下降,抑制PPO的活性,防止褐变;同时使可溶性固形物和硬度维持在较高水平。总之,臭氧水加复合保鲜剂(0.2%植酸+0.5%氯化钠+0.2%氯化钙)处理有利于提高鲜切藕片贮藏期间的品质,有效延长鲜切藕片的贮藏保鲜期。 展开更多
关键词 鲜切藕片 臭氧水 保鲜剂 品质
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藕片水焯工艺优化 被引量：5
7
作者 计红芳 张令文 +2 位作者 杨铭铎 李光磊 蔡振林 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第18期108-111,共4页
以新鲜莲藕为试验材料,对水、乙酸溶液、食盐溶液和碳酸氢钠溶液等4种水焯介质进行探讨;通过单因素试验和Box-Behnken设计及响应面分析法,对藕片水焯的最佳工艺条件进行研究。结果表明:乙酸可作为藕片的水焯介质;藕片水焯的最佳工艺条... 以新鲜莲藕为试验材料,对水、乙酸溶液、食盐溶液和碳酸氢钠溶液等4种水焯介质进行探讨;通过单因素试验和Box-Behnken设计及响应面分析法,对藕片水焯的最佳工艺条件进行研究。结果表明:乙酸可作为藕片的水焯介质;藕片水焯的最佳工艺条件为乙酸体积分数0.35%、温度68.4℃、时间2.4min,在该条件下藕片中VC含量为30.185mg/100g,干物质溶出率为5.384%,藕片食用品质可达到较高水平。响应面方差分析结果显示,乙酸体积分数、温度和水焯时间对水焯藕片VC含量有显著影响(P<0.01),乙酸体积分数和温度、温度和时间的交互作用对水焯藕片VC含量影响显著(P<0.05)。 展开更多
关键词 藕片 水焯 加工工艺 响应面
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油炸藕片含油量快速预测及微观结构的三维重建 被引量：5
8
作者 朱瑶迪 邹小波 +3 位作者 申婷婷 胡雪桃 赵杰文 石吉勇 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第5期302-306,共5页
以油炸藕片为研究对象,首先利用高光谱图像技术(hyperspectral imaging technology,HSIT)结合联合区间偏最小二乘(synergy interval partial least squares,si PLS)和净分析物法(net analyze signal,NAS)提取油炸藕片的光谱信息,建立快... 以油炸藕片为研究对象,首先利用高光谱图像技术(hyperspectral imaging technology,HSIT)结合联合区间偏最小二乘(synergy interval partial least squares,si PLS)和净分析物法(net analyze signal,NAS)提取油炸藕片的光谱信息,建立快速预测模型,并计算每个像素点的油含量值,将其表面油分布可视化;然后利用激光共聚焦显微镜(confocal laser scanning microscopy,CLSM)观察油在细胞中的分布,并扫描藕片Z轴方向序列图片进行微观结构的三维重建。结果显示,优选4个子区间,依据NAS法挖掘同油相关的NAS信号NAsk,建模后其预测集相关系数和均方根误差分别为0.819和0.682 mg/g,表明HSIT可快速预测油炸藕片含油量并可视化表面油分布。经CLSM扫描并图像三维重建后观察,油主要分布在细胞表面、边缘、细胞间隙以及破碎细胞内,且细胞的形状、大小均发生了很大的变化,可观察其内部油分布。结果表明,该研究可为油分布提供有效手段,并依据微观结构的变化为减少含油量提供科学的理论依据。 展开更多
关键词 油 光谱分析 食品加工 藕片 高光谱图像技术 含油量 油分布 激光共聚焦显微镜 三维重建
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油炸方式对油炸藕片吸油率与微观结构的影响 被引量：5
9
作者 朱瑶迪 邹小波 +2 位作者 赵杰文 石吉勇 郭亚宁 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第6期207-211,232,共6页
以油炸藕片为研究对象,使用荧光探针-尼罗红将油染色,然后应用激光共聚焦显微镜比较真空和常压2种不同油炸方式对藕片微观结构的影响,并比较在相同预处理条件下2种油炸方式的吸油率。结果表明,在ΔT=60℃时,真空吸油率比常压油炸降低了... 以油炸藕片为研究对象,使用荧光探针-尼罗红将油染色,然后应用激光共聚焦显微镜比较真空和常压2种不同油炸方式对藕片微观结构的影响,并比较在相同预处理条件下2种油炸方式的吸油率。结果表明,在ΔT=60℃时,真空吸油率比常压油炸降低了约30%。在微观结构方面,真空油炸能够很好地保存细胞的完整性,破碎细胞较少,阻碍油脂的进入,而常压油炸后细胞破碎严重,吸油率相对较高。在样本表面,真空油炸仅有1/3的细胞被油覆盖,而常压油炸约有2/3的区域被覆盖,尤其是油炸焦皮内部第一层细胞的油分布情况更能反映不同油炸方式微观结构的差异性。在样本内部,真空油炸的油分布在细胞间隙,完整细胞中少油或无油存在,而常压油炸,由于油炸温度高,使得细胞失水快,细胞破碎,油炸后细胞间隙和细胞中充满了油。综上所述,真空油炸能够减少油吸收,并保持油炸样本细胞的完整性,为深入研究油炸食品微观结构的变化,减少油吸收提供理论依据和有效手段。 展开更多
关键词 藕片 真空油炸 激光共聚焦显微镜 油分布 吸油率
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鲜切藕片热风薄层干燥工艺优化及数学模型建立 被引量：9
10
作者 张美霞 琚争艳 阚建全 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第22期184-187,共4页
利用单因素和正交试验以及SPSS12.0等方法,在热风薄层干燥平台上对鲜切藕片的热风薄层干燥工艺及数学模型进行系统研究。结果表明,鲜切藕片热风薄层干燥的最佳工艺条件:热风温度70℃、风速0.3m/s、装样量40g。在该最佳工艺条件下,产品... 利用单因素和正交试验以及SPSS12.0等方法,在热风薄层干燥平台上对鲜切藕片的热风薄层干燥工艺及数学模型进行系统研究。结果表明,鲜切藕片热风薄层干燥的最佳工艺条件:热风温度70℃、风速0.3m/s、装样量40g。在该最佳工艺条件下,产品的干燥速率、碘蓝值、白度和复水性4个指标均达到最好的水平,建立鲜切藕片的热风薄层干燥数学模型为MR=0.857412114exp(-0.050102613t)(R2=0.96537)。通过预测值和测定值的比较,表明该方程能够较好的模拟该条件下鲜切藕片的干燥过程。 展开更多
关键词 鲜切藕片 热风薄层干燥 干燥曲线 数学模型
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前处理改善油炸藕片质量的研究 被引量：5
11
作者 李洁 王清章 +1 位作者 谭正林 李纬 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第6期138-141,共4页
本研究就切片厚度、护色、烫漂与硬化、预脱水等处理对油炸藕片质量的影响进行了研究,确定油炸藕片最佳工艺为切片厚度1.5mm;1%NaCl,0.5%柠檬酸,0.1%VC混合溶液浸泡护色1h;90℃的0.3%柠檬酸和1%CaCl2混合液中漂烫和硬化10min;-18℃预冷... 本研究就切片厚度、护色、烫漂与硬化、预脱水等处理对油炸藕片质量的影响进行了研究,确定油炸藕片最佳工艺为切片厚度1.5mm;1%NaCl,0.5%柠檬酸,0.1%VC混合溶液浸泡护色1h;90℃的0.3%柠檬酸和1%CaCl2混合液中漂烫和硬化10min;-18℃预冷冻1h预脱水;170℃油炸至藕片表面没有浮泡为止。油炸藕片色泽均匀,呈淡黄色,气泡少;吸油量26.5%;口感酥脆不油腻。 展开更多
关键词 油炸藕片 切片厚度 护色 烫漂与硬化 预脱水
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藕片的高温高湿干燥研究 被引量：16
12
作者 赵思明 熊善柏 李雄 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1999年第4期24-27,共4页
藕片的高温高湿干燥研究表明：采用高温高温干燥，藕片组织收缩小，干燥速度快，且能抑制氧化褐变。成品藕片颜色浅，透明度高，复水迅速，经2min复水后藕片口感脆嫩，藕香味浓。适宜的干燥条件为：预热3min，干燥温度90℃，相对湿度20... 藕片的高温高湿干燥研究表明：采用高温高温干燥，藕片组织收缩小，干燥速度快，且能抑制氧化褐变。成品藕片颜色浅，透明度高，复水迅速，经2min复水后藕片口感脆嫩，藕香味浓。适宜的干燥条件为：预热3min，干燥温度90℃，相对湿度20％，前期干燥温度90℃，相对湿度60％，干燥20min，后期干燥温度50℃，相对湿度20％，干燥10min（风速均为2．2m／s）。 展开更多
关键词 藕片 高温高湿 干燥 藕干
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鲜切藕片褐变程度的数学模型研究 被引量：4
13
作者 张美霞 琚争艳 阚建全 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第1期116-117,146,共3页
利用测色色差计,研究了鲜切藕片在贮藏过程中的褐变程度和各色泽参数间的变化以及各色泽参数与鲜切藕片褐变程度之间的相关关系。研究结果表明:L*、b*、DL*、Db*、DE*、C*值与鲜切藕片褐变程度之间呈一定的相关性;L*、DL*、b*、DE*、C*... 利用测色色差计,研究了鲜切藕片在贮藏过程中的褐变程度和各色泽参数间的变化以及各色泽参数与鲜切藕片褐变程度之间的相关关系。研究结果表明:L*、b*、DL*、Db*、DE*、C*值与鲜切藕片褐变程度之间呈一定的相关性;L*、DL*、b*、DE*、C*的显著性水平为P<0.01,Db*显著性水平为P<0.05,a*、Da*、h与褐变程度的相关性不显著(P>0.05);其中,DL*值与褐变程度的相关性系数最大,其线性回归方程为Y=-0.469X-11.688(R2=0.953),通过该方程预测的褐变程度与实际的褐变程度基本一致,表明该方程可应用于对鲜切藕片褐变程度的判断分级。 展开更多
关键词 鲜切藕片 褐变 数学模型
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常用护色剂对水煮藕片品质的影响 被引量：4
14
作者 胡燕 刘红梅 王清章 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2011年第6期182-189,共8页
为了探讨常用护色剂双氧水(H2O2)、亚硫酸钠(Na2SO3)和次氯酸钠(NaClO)对水煮藕片褐变及生理品质的影响,以新鲜莲藕为试验材料,用护色剂H2O2、Na2SO3和NaClO对水煮藕片进行了处理,并对其在储藏过程中总酚含量、还原糖含量、游离氨基酸... 为了探讨常用护色剂双氧水(H2O2)、亚硫酸钠(Na2SO3)和次氯酸钠(NaClO)对水煮藕片褐变及生理品质的影响,以新鲜莲藕为试验材料,用护色剂H2O2、Na2SO3和NaClO对水煮藕片进行了处理,并对其在储藏过程中总酚含量、还原糖含量、游离氨基酸含量、维生素C含量和5-羟甲基糠醛(5-HMF)等生理指标以及明度L、总色度差△E、褐变度BI等色度指标的变化进行了测量。结果表明:H2O2、Na2SO3和NaClO都可以不同程度的抑制水煮藕片的褐变。H2O2和NaClO可以通过减轻美拉德反应的程度来抑制藕片的褐变;Na2SO3一方面可以降低维生素C的氧化分解速率,另一方面还可以减轻美拉德反应的程度,从而延缓水煮藕片的褐变。 展开更多
关键词 护色剂 藕片 品质 影响
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乳酸发酵对油炸藕片质量的影响 被引量：2
15
作者 李洁 王清章 +1 位作者 谭正林 李纬 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第9期154-157,共4页
本实验研究了乳酸发酵对油炸藕片质量的影响。结果表明:乳酸发酵可有效降低鲜藕中还原糖含量;对于还原糖含量较高者(>0.4%),发酵6h可以使炸片获得最佳色泽;对于还原糖含量较低者(<0.4%),乳酸发酵对色泽改善意义不大。乳酸发酵可... 本实验研究了乳酸发酵对油炸藕片质量的影响。结果表明:乳酸发酵可有效降低鲜藕中还原糖含量;对于还原糖含量较高者(>0.4%),发酵6h可以使炸片获得最佳色泽;对于还原糖含量较低者(<0.4%),乳酸发酵对色泽改善意义不大。乳酸发酵可以使油炸藕片综合质量提高。 展开更多
关键词 油炸藕片 乳酸发酵 还原糖 色泽 综合质量
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休闲藕片生产过程中护色工艺研究 被引量：4
16
作者 杨猛 范广璞 黄亚东 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2014年第2期54-56,共3页
为得到生产休闲藕片的最佳护色工艺流程。对亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、抗坏血酸和柠檬酸等4种护色剂不同剂量的护色效果和对不同护色剂以不同剂量进行组合进行护色效果的比较研究。组合后的效果明显好于使用单一的护色剂,其作用效果为:NaHS... 为得到生产休闲藕片的最佳护色工艺流程。对亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、抗坏血酸和柠檬酸等4种护色剂不同剂量的护色效果和对不同护色剂以不同剂量进行组合进行护色效果的比较研究。组合后的效果明显好于使用单一的护色剂,其作用效果为:NaHSO3+VC+CA>NaHSO3+VC>NaHSO3+CA>NaHSO3>VC+CA>VC>CA。综合考虑各类护色剂的护色效果和经济性,选用亚硫酸氢钠500 mg/L和柠檬酸1 000 mg/L组合,处理藕片最合理。 展开更多
关键词 浅水藕 护色 休闲藕片 工艺流程
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干制条件与β-CD处理对藕片干制及复水性的影响 被引量：2
17
作者 李洁 胡燕 +1 位作者 余雄兵 王清章 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第5期81-84,共4页
就干制温度、藕片厚度和β-环糊精对藕片干制及其复水性的影响进行了研究,实验表明,温度在50～70℃,藕片厚度小于0.8cm,β-环糊精浓度大于10%时,干制藕片性状及复水性较好,并确定了最佳干制条件为厚度0.3cm,温度60℃,β-CD浓度15%。
关键词 干制温度 藕片厚度 Β-环糊精 外观品质 复水性
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腌酱藕片的加工要点
18
作者 李变珍 《当代蔬菜》 2004年第7期42-42,共1页
关键词 腌酱藕片 加工技术 甜酱藕片 白花藕片
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正交试验优化真空低温油炸藕片加工工艺 被引量：1
19
作者 吴翔 尤逢惠 +4 位作者 汪德尚 伍玉菡 葛自兵 杨松 陈敏 《安徽农业科学》 CAS 2017年第32期81-83,共3页
[目的]优化真空低温油炸藕片的加工工艺,为莲藕深加工研究提供参考。[方法]以新鲜莲藕为原料,采用单因素试验和正交试验分析法对真空油炸藕片加工工艺进行优化。[结果]试验得出真空低温油炸藕片的最佳加工工艺为藕片切片厚度3 mm、油炸... [目的]优化真空低温油炸藕片的加工工艺,为莲藕深加工研究提供参考。[方法]以新鲜莲藕为原料,采用单因素试验和正交试验分析法对真空油炸藕片加工工艺进行优化。[结果]试验得出真空低温油炸藕片的最佳加工工艺为藕片切片厚度3 mm、油炸温度90℃、油炸时间40 min,该工艺条件下所得藕片感官评分92分,含油量10.8%。[结论]该加工工艺可用于莲藕深加工生产藕片。 展开更多
关键词 藕片 真空低温油炸 正交试验 感官评分 含油量
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熟制脱水藕片加工工艺的研究 被引量：3
20
作者 邵邻相 《食品研究与开发》 CAS 1998年第4期28-30,共3页
本文以莲藕为材料,研究生产熟制脱水藕片的加工工艺、加工技术及护色方法,使莲藕产品便于贮藏和运输。
关键词 莲藕 加工工艺 护色 脱水藕片
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