选取蒸汽预糊化技术对发芽糙米(germinated brown rice,GBR)进行品质改良,探究蒸汽处理对预糊化发芽糙米(pre-gelatinization germinated brown rice,PGBR)蒸煮特性、感官品质、质构特性、淀粉糊化特性以及体外消化特性的影响。结果表明...选取蒸汽预糊化技术对发芽糙米(germinated brown rice,GBR)进行品质改良,探究蒸汽处理对预糊化发芽糙米(pre-gelatinization germinated brown rice,PGBR)蒸煮特性、感官品质、质构特性、淀粉糊化特性以及体外消化特性的影响。结果表明,蒸汽预糊化处理对PGBR的米饭蒸煮特性、感官品质、质构特性、淀粉糊化特性以及体外消化特性均影响显著。随着GBR含水率(29.90%~34.42%)的上升以及蒸汽处理时间(5~15 min)的延长,PGBR米饭蒸煮时吸水率、体积膨胀率以及米汤固体溶出物含量显著上升,米汤pH值、米饭硬度、弹性、咀嚼性以及胶黏性显著下降;在蒸汽处理时,含水率39.42%、处理10 min时得到的PGBR米饭感官评分最高,为71.75±4.27,明显高于GBR和糙米(brown rice,BR);发芽处理明显降低BR淀粉黏度,而蒸汽预糊化处理可以改善GBR淀粉糊化特性;发芽处理明显改善BR淀粉消化性,同时,蒸汽预糊化处理GBR淀粉抗消化能力略有提高。蒸汽预糊化处理通过影响GBR米糠层细胞结构、淀粉颗粒形态和结晶程度、淀粉分子间以及与其他分子的作用力等来改变其蒸煮特性、质构特性和糊化特性,从而改善GBR的食用品质以及体外消化特性。展开更多
文摘选取蒸汽预糊化技术对发芽糙米(germinated brown rice,GBR)进行品质改良,探究蒸汽处理对预糊化发芽糙米(pre-gelatinization germinated brown rice,PGBR)蒸煮特性、感官品质、质构特性、淀粉糊化特性以及体外消化特性的影响。结果表明,蒸汽预糊化处理对PGBR的米饭蒸煮特性、感官品质、质构特性、淀粉糊化特性以及体外消化特性均影响显著。随着GBR含水率(29.90%~34.42%)的上升以及蒸汽处理时间(5~15 min)的延长,PGBR米饭蒸煮时吸水率、体积膨胀率以及米汤固体溶出物含量显著上升,米汤pH值、米饭硬度、弹性、咀嚼性以及胶黏性显著下降;在蒸汽处理时,含水率39.42%、处理10 min时得到的PGBR米饭感官评分最高,为71.75±4.27,明显高于GBR和糙米(brown rice,BR);发芽处理明显降低BR淀粉黏度,而蒸汽预糊化处理可以改善GBR淀粉糊化特性;发芽处理明显改善BR淀粉消化性,同时,蒸汽预糊化处理GBR淀粉抗消化能力略有提高。蒸汽预糊化处理通过影响GBR米糠层细胞结构、淀粉颗粒形态和结晶程度、淀粉分子间以及与其他分子的作用力等来改变其蒸煮特性、质构特性和糊化特性,从而改善GBR的食用品质以及体外消化特性。
