在明晰新疆奇台过油肉传统制作方法的基础上,系统研究新疆奇台过油肉初步熟处理工艺的主要影响因素。通过正交试验发现,新疆奇台过油肉的初步熟处理工艺最佳参数如下:200 g 肉片、60 g 水、30 g 鸡蛋、16 g 淀粉、3 g 盐,划油油温为 140...在明晰新疆奇台过油肉传统制作方法的基础上,系统研究新疆奇台过油肉初步熟处理工艺的主要影响因素。通过正交试验发现,新疆奇台过油肉的初步熟处理工艺最佳参数如下:200 g 肉片、60 g 水、30 g 鸡蛋、16 g 淀粉、3 g 盐,划油油温为 140 ℃。工艺标准如下:200 g 肉片→ 30 g 水→搅拌→ 3 g 盐→ 30 g 水、30 g 鸡蛋→搅拌上劲→ 16 g 淀粉→搅拌均匀→划油(140 ℃)。展开更多
文摘在明晰新疆奇台过油肉传统制作方法的基础上,系统研究新疆奇台过油肉初步熟处理工艺的主要影响因素。通过正交试验发现,新疆奇台过油肉的初步熟处理工艺最佳参数如下:200 g 肉片、60 g 水、30 g 鸡蛋、16 g 淀粉、3 g 盐,划油油温为 140 ℃。工艺标准如下:200 g 肉片→ 30 g 水→搅拌→ 3 g 盐→ 30 g 水、30 g 鸡蛋→搅拌上劲→ 16 g 淀粉→搅拌均匀→划油(140 ℃)。
