以无花果为主要原料,搭配多种果蔬杂粮,采用DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、铁离子还原能力(FRAP法)以及感官评价为检测指标,用总评归一法计算综合得分,并通过Plackett-Burman实验和响应面实验优化主辅料配方制成高抗氧化能...以无花果为主要原料,搭配多种果蔬杂粮,采用DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、铁离子还原能力(FRAP法)以及感官评价为检测指标,用总评归一法计算综合得分,并通过Plackett-Burman实验和响应面实验优化主辅料配方制成高抗氧化能力的无花果代餐粉。结果表明:最优主料配方为无花果、桑葚、山药质量比为7.10∶5.00∶3.00(以15.00 g代餐粉主料计)。高抗氧化能力无花果代餐粉最优配方为主料、南瓜、黑芝麻、赤小豆、糙米质量比为15.00∶9.10∶1.40∶3.00∶1.40(以30.00 g代餐粉计),此时代餐粉清除DPPH自由基的能力为705.73μg Trolox/mL、总抗氧化能力(ABTS法)为9.89 mM TEAC、总抗氧化能力(FRAP法)为12.54 mM FeSO 4。总评归一法进行综合抗氧化能力得分达到94.83,感官评分为78.25,综合得分为85.04。展开更多
以活菌数、水分含量、感官品质、消化特性、贮藏稳定性、干燥能耗和得率为指标,探究发酵豆乳粉的最佳干燥方式。结果表明:真空冷冻干燥处理的发酵豆乳粉具有较高的乳酸菌活菌数、抗性淀粉含量和贮藏稳定性,并具有较好的色泽、外观和冲调...以活菌数、水分含量、感官品质、消化特性、贮藏稳定性、干燥能耗和得率为指标,探究发酵豆乳粉的最佳干燥方式。结果表明:真空冷冻干燥处理的发酵豆乳粉具有较高的乳酸菌活菌数、抗性淀粉含量和贮藏稳定性,并具有较好的色泽、外观和冲调性,但其能耗高,生产效率较低;喷雾干燥处理的发酵豆乳粉具有较好的色泽、外观和冲调性,且水分含量低,其乳酸菌活菌数和贮藏稳定性略低于真空冷冻干燥,贮藏6个月后的活菌数仍能保持在7.31 lg CFU/g,且其干燥速度快,能耗小,适于发酵豆乳粉的规模化生产;与其他两种方式相比,45℃热风干燥处理的发酵豆乳粉冲调性和贮藏稳定性最差。综上,考虑到生产效率、能耗优势和产品质量,建议在发酵豆乳粉生产中运用喷雾干燥技术。展开更多
文摘以无花果为主要原料,搭配多种果蔬杂粮,采用DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、铁离子还原能力(FRAP法)以及感官评价为检测指标,用总评归一法计算综合得分,并通过Plackett-Burman实验和响应面实验优化主辅料配方制成高抗氧化能力的无花果代餐粉。结果表明:最优主料配方为无花果、桑葚、山药质量比为7.10∶5.00∶3.00(以15.00 g代餐粉主料计)。高抗氧化能力无花果代餐粉最优配方为主料、南瓜、黑芝麻、赤小豆、糙米质量比为15.00∶9.10∶1.40∶3.00∶1.40(以30.00 g代餐粉计),此时代餐粉清除DPPH自由基的能力为705.73μg Trolox/mL、总抗氧化能力(ABTS法)为9.89 mM TEAC、总抗氧化能力(FRAP法)为12.54 mM FeSO 4。总评归一法进行综合抗氧化能力得分达到94.83,感官评分为78.25,综合得分为85.04。
文摘以活菌数、水分含量、感官品质、消化特性、贮藏稳定性、干燥能耗和得率为指标,探究发酵豆乳粉的最佳干燥方式。结果表明:真空冷冻干燥处理的发酵豆乳粉具有较高的乳酸菌活菌数、抗性淀粉含量和贮藏稳定性,并具有较好的色泽、外观和冲调性,但其能耗高,生产效率较低;喷雾干燥处理的发酵豆乳粉具有较好的色泽、外观和冲调性,且水分含量低,其乳酸菌活菌数和贮藏稳定性略低于真空冷冻干燥,贮藏6个月后的活菌数仍能保持在7.31 lg CFU/g,且其干燥速度快,能耗小,适于发酵豆乳粉的规模化生产;与其他两种方式相比,45℃热风干燥处理的发酵豆乳粉冲调性和贮藏稳定性最差。综上,考虑到生产效率、能耗优势和产品质量,建议在发酵豆乳粉生产中运用喷雾干燥技术。
