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题名中式烹调技艺在现代餐饮创新中的应用与发展
- 1
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作者
陈霞
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机构
江苏省建湖中等专业学校
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出处
《现代食品》
2025年第22期52-54,共3页
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文摘
本研究旨在深入挖掘中式烹饪技巧在当代餐饮创新中的应用与发展走向,这涉及搭建“传帮带+现代教育”的体系,秉持技艺的核心文化要义,推动菜品工艺的标准化进程与流程重塑,同时借助大数据以及消费者行为分析,优化菜品设计和市场契合度。依靠上述策略,能带动中式烹调技艺得以继承发扬,适应现代消费者需求,维系中华饮食文化特有的风采。
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关键词
中式烹调技艺
现代餐饮创新
文化传承
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Keywords
Chinese cooking skills
modern catering innovation
cultural inheritance
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分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
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题名热处理方法对竹材失重率的影响
被引量：2
- 2
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作者
殷寿柏
黄河浪
赵明
何强
黄珊
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机构
南京林业大学木材工业学院
合肥市生产力促进中心
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出处
《林业科技开发》
北大核心
2012年第1期106-108,共3页
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基金
贵州省科技攻关项目(黔科合重大专项字20076002)
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文摘
研究了热压法和汽蒸法两种热处理方法下的竹材失重率。在不同的热处理工艺下竹材的失重率是不同的,诸多影响因素中热处理温度是最主要的影响因素。随着热处理温度和热压时间的增加,竹材的失重率增大,特别是180～200℃阶段,竹材失重率增加的趋势较为明显。热处理方式的变化对其有影响,汽蒸法热处理的竹材失重率较小。
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关键词
竹材
失重率
热处理
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Keywords
bamboo
mass loss
heat treatment
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分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
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题名划油操作研究
被引量：4
- 3
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作者
陈正荣
吴东和
徐传骏
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机构
扬州大学旅游烹饪学院
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出处
《扬州大学烹饪学报》
2002年第2期28-33,共6页
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文摘
划油是中式烹饪加热技法中十分重要的一种加热预处理技法。划油质量的好坏 ,会直接影响成品菜肴的质感。通过应用现代测温技术 ,对 6种有代表性原料在不同条件下划油实验 ,总结得出划油操作的规律和不同原料的划油特点 ,为烹饪划油操作的规范化和中式烹饪工业化 。
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关键词
操作
划油
油温
烹饪工艺
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Keywords
cooking materials
preliminary oil\|frying
oil temperature
culinary technology
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分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
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题名不同烹调方法对蔬菜抗氧化活性的影响
被引量：3
- 4
-
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作者
石楠
李少锋
陈文
周娜
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机构
扬州大学旅游烹饪学院
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出处
《扬州大学烹饪学报》
2009年第3期47-49,共3页
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文摘
为了检测不同烹调方法对蔬菜抗氧化活性的影响,选择扬州市场上的8种蔬菜,分别进行爆炒、炖煮和微波加热处理,用二苯代苦味肼基自由基(DPPH.)法测定它们的抗氧化活性,并与新鲜蔬菜的抗氧化活性进行比较。结果表明:不同烹调方法对蔬菜的抗氧化活性的影响不同,8种蔬菜的抗氧化能力经炖煮处理后全部明显下降,但绝大多数蔬菜经微波或爆炒后有所提高,其中,花菜、韭菜、冬笋、紫甘蓝经微波加热后的抗氧化活性都增加10%左右。
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关键词
蔬菜
DPPH·法
烹调方式
抗氧化活性
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Keywords
vegetables
DPPH·
cooking methods
antioxidant activation
-
分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
-
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题名烹调加热对蔬菜中总黄酮含量的影响
被引量：3
- 5
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作者
陈文
李少峰
周娜
石楠
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机构
扬州大学旅游烹饪学院
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出处
《扬州大学烹饪学报》
2009年第4期36-38,62,共4页
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文摘
对扬州常见的8种蔬菜,以爆炒、水煮、微波3种烹调方法进行处理,采用铝离子显色法来测定烹调后蔬菜中的总黄酮含量,并且与新鲜样品进行比较,以探讨不同烹调方法对蔬菜总黄酮保留量的影响。结果表明,水煮导致蔬菜总黄酮损失较多,微波次之,而爆炒损失最少,且有部分蔬菜出现了爆炒后总黄酮的值比新鲜值高的现象。
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关键词
烹调方法
蔬菜
总黄酮
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Keywords
cooking methods
vegetables
the total flavonoid contents
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分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
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题名烹调温度对青椒中维生素C的影响
被引量：3
- 6
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作者
王恒鹏
彭景
王引兰
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机构
扬州大学旅游烹饪学院
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出处
《扬州大学烹饪学报》
2013年第1期31-33,共3页
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文摘
对青椒中维生素C在水煮烹调条件下的含量变化与损失率进行研究,结果发现:青椒原料维生素C的含量为71.34mg/100g,随加热温度升高,其含量呈下降变化趋势,经统计两者函数关系的表达式为y=-0.9172x+92.184,优化出水煮烹调工艺中维生素C高保存率的条件为60℃加热5min。
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关键词
青椒
烹调
维生素C
损失率
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Keywords
green pepper
cooking
vitamin C
loss rate
-
分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
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题名烹煮时间对鲫鱼质构的影响
被引量：2
- 7
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作者
马慧慧
申永奇
李雪冬
李春晓
佟长青
李伟
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机构
辽宁省水产品加工及综合利用重点开放实验室
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出处
《河北渔业》
2014年第12期4-5,共2页
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文摘
研究不同烹煮时间下鲫鱼质构的变化。研究发现随烹煮时间的增加,鲫鱼的硬度、弹性及耐咀性在5min后显著升高(p<0.05),而烹煮10min后各烹煮时间之间,变化不显著。鲫鱼烹煮15min后,内聚性与未烹煮组的内聚性有显著性差异(p<0.05),其余各烹煮时间组与未烹煮组的内聚性无显著性差异(p>0.05)。研究结果表明,鲫鱼肉烹煮10min后,其肉质构变化不显著,在实际加工过程中,可以将鲫鱼烹煮时间定为10min。
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关键词
鲫鱼
烹煮时间
质构分析
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Keywords
Carassius auratus
boiling time
Texture Profile Analysis （TPA）
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分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
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题名炸鸡加热工艺的定量分析
被引量：2
- 8
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作者
吴东和
陈正荣
徐传骏
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机构
扬州大学旅游烹饪学院
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出处
《扬州大学烹饪学报》
2001年第4期28-31,共4页
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文摘
中式炸鸡工艺远较美国肯德基家乡鸡炸鸡工艺复杂而丰富 ,但长期以来缺少最起码的基础科研资料。对中式炸鸡的加热工艺进行系统、定量的分析研究 ,对规范中式炸鸡生产工艺。
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关键词
烹饪工艺
菜肴
炸鸡
定量分析
加热工艺
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Keywords
cuisine technology
dish
fried chicken
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分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
TS972.125
[轻工技术与工程]
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题名《齐民要术》中的粥食浅议
被引量：1
- 9
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作者
杨坚
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机构
南京农业大学人文学院
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出处
《南宁职业技术学院学报》
2008年第1期5-7,共3页
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基金
教育部人文社科基金一般项目资助
项目编号05JA770014。
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文摘
粥为人们所常食,一般以植物种子(果实)为主要原料,与水同煮至半流质状,易于消化吸收。千百年来,粥在中华民族的繁衍和生存中起到举足轻重的作用。《齐民要术》中特设一章,详细介绍了一种"杏酪粥"的来龙去脉及做法,反映出当时粥食在人们生活中应有的地位。
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关键词
《齐民要术》
饮食文化
粥
加工
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Keywords
Qi Min Yao Shu
catering culture
porridge
processing
-
分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
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题名《齐民要术》中的饭食浅议
被引量：1
- 10
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作者
杨坚
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机构
南京农业大学人文学院
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出处
《南宁职业技术学院学报》
2007年第2期11-14,共4页
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基金
教育部人文社科基金一般项目资助
项目编号05JA770014
+1 种基金
南京农业大学人文社科基金资助
项目编号SK05012。
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文摘
《齐民要术》是魏晋南北朝时期的一部重要的饮食巨著,书中记载的有关饭的内容包括各种饭食的制作原料、方法、品种以及用途等,反映出当时的饭食已能够根据不同的需求进行不同的加工,有些特殊的饭食还折射出不同文化交流融合的信息。
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关键词
《齐民要术》
饮食
饭
加工
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Keywords
Qi Min Yao Shu
catering
foods
processing
-
分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
-
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题名浅谈火候及其运用
被引量：6
- 11
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作者
张建军
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机构
扬州大学旅游烹饪学院
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出处
《扬州大学烹饪学报》
2000年第3期32-38,共7页
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文摘
火候是烹饪的基本技术要素之一 ,它在烹饪中的作用是有目共睹的 ,但多少年来 ,人们对火候的认识只停留在现象的解释上 ,没有较深的理论作依托 ,运用传热学公式对火候及食物的传热过程进行分析 ,进一步揭示食物加热中的各种现象 。
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关键词
火候
热传递
热容量
烹饪
传热学
食物加热
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Keywords
duration and degree of heating
heat transmition
heat capacity
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分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
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题名糯香脆皮糊最佳工艺参数研究
- 12
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作者
丁玉勇
吴耀华
王宏
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机构
江苏食品药品职业技术学院
广东环境保护工程职业学院
湛江师范学院生命科学与技术学院
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2013年第13期8-13,共6页
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基金
江苏淮安市科技平台项目(HAP201209)
江苏省教育厅2012年度高校"青蓝工程"
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文摘
研究在传统脆皮糊工艺配方的基础上,添加糯米粉、植物油等其他辅助原料的糯香脆皮糊新配方:面粉500 g,泡打粉20 g,玉米淀粉50 g,植物油200 g,盐6 g,小苏打3 g,水700 g,糯米粉300 g,与传统脆皮糊比较,该糊具有延长菜品脆度时间、保持菜品香气、提高菜品营养价值的特点。研究旨在进一步改进烹调工艺,为中餐烹调提供一定的理论依据。
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关键词
脆皮糊
脆度
口感
香味
营养价值
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Keywords
Crispy paste
crispness preserving
flavor
frafance
nutritonal valve
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分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
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题名试论煸炒
被引量：2
- 13
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作者
姜春和
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机构
吉林商业高等专科学校
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出处
《扬州大学烹饪学报》
2001年第1期31-33,共3页
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文摘
煸炒是一种较常见的 ,但又易被忽视的初步熟处理方法。在烹调实际操作中 ,应注意根据原料种类的不同、菜肴成品要求的不同 ,选用不同的煸炒方法 。
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关键词
烹饪
制熟工艺
菜肴制作
煸炒
成品质量
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Keywords
cuisine
cooking skill
dish cooking
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分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
-
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题名加热方法和时间对成品鱼圆的影响
被引量：2
- 14
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作者
王坚
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机构
浙江旅游职业学院
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出处
《扬州大学烹饪学报》
2009年第1期26-30,共5页
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文摘
不同的加热方法和加热时间将直接影响到成品鱼圆的口感和弹性。研究采用冷水加热和热水直接加热(6、7、8、9min)两种方法将鱼圆成熟,通过理化测试和感官评价,得出鱼圆成熟的加热方法和时间是:在85℃(恒温)的热水中加热7min的鱼圆质量最好。
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关键词
加热方法
加热时间
凝胶强度
烹饪工艺
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Keywords
heating method
heating time
glue intensity
cooking technology
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分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
-
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题名论上浆工艺致嫩的原理及操作要领
被引量：1
- 15
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作者
吴强
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机构
浙江旅游职业学院
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出处
《食品安全导刊》
2019年第29期30-31,共2页
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文摘
上浆工艺是菜肴制作技术的一项重要的基本功,上浆的好坏直接关系到整个菜品的外观与质量。只有了解上浆的目的和致嫩的原理以及操作过程中需掌握的要领,才能烹制出外滑里嫩、形状饱满符合菜品要求的菜肴。
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关键词
上浆工艺
致嫩原理
操作要领
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分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
-
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题名烹调过程中油脂老化的控制
- 16
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作者
陈明之
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机构
浙江商业职业技术学院旅游烹饪学院
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出处
《中国市场》
2011年第44期132-133,共2页
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文摘
油脂老化是烹调过程中常见的一种不良变化,通过合理选择油脂种类、控制油脂温度、缩短加热时间、提纯或减少杂质、使用抗氧化剂、添加更换新油、采用新型油炸技术等措施,对减少或避免油脂老化带来的危害具有重要的实践意义。
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关键词
烹调
油脂
老化
控制
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分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
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题名《齐民要术》中的肉食初探
- 17
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作者
杨坚
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机构
南京农业大学人文学院
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出处
《南宁职业技术学院学报》
2004年第3期21-24,共4页
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基金
2003年度南京农业大学人文社科基金项目(SK03013)
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文摘
《齐民要术》不但是一部重要的农业科技文献,也是农产品加工发展史上一部里程碑式的著作,在其之前及其后的历朝历代都没有出现过象《齐民要术》这样详细讨论农产品加工的大型农书。对其中的肉食加工状况进行了梳爬整理,对肉食的原辅材料、加工方法进行了分析与讨论,使我们对魏晋南北朝时期的相关情况有所了解,并对现今仍值得利用的方法与材料提出了意见与建议。
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关键词
《齐民要术》
肉
农产品
加工
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Keywords
Qi Min Yao Shu, meat, agricultural products, processing
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分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
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题名蔗糖的最佳拔丝温度区域
- 18
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作者
徐传骏
吴东和
陈正荣
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机构
扬州大学旅游烹饪学院
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出处
《扬州大学烹饪学报》
2002年第1期35-37,共3页
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文摘
拔丝类菜肴的重要技术关键是熬糖。有经验的厨师全凭多年积累下的经验眼看、手搅去判断蔗糖的最佳温度区域 ,其操作技术极难掌握。根据实验观察 ,确定蔗糖最佳拔丝温度点是 16 0℃ ,最佳拔丝升温区间是 15 8～ 16 2℃ ,最佳拔丝降温区间是 16 2～ 12 4℃。
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关键词
蔗糖
烹饪工艺
菜肴制作
拔丝类菜肴
拔丝温度
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Keywords
cane sugar
cuisine technology
dish making
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分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
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题名影响菜肴勾芡效果的主要因素
- 19
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作者
朱丹霞
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机构
无锡商业职业技术学院
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出处
《无锡商业职业技术学院学报》
2003年第2期47-48,共2页
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文摘
勾芡是菜肴烹饪操作的基本功之一,在勾芡过程中,淀粉选择、烹调温度、勾芡手法、菜肴卤汁、菜肴成熟度等都直接决定了勾芡的最终质量。
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关键词
勾芡
莱肴
因素
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Keywords
thicken soup
cooked dishes
factor
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分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
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题名烹调方法对马铃薯抗氧化活性及多酚类物质含量的影响
被引量：7
- 20
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作者
李葵花
高玉亮
崔林
林学泰
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机构
延边大学农学院
延边朝鲜族自治州农业科学院
龙井市农机推广总站
韩国江原大学校植物生命学院
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出处
《吉林农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第5期562-565,570,共5页
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基金
韩国农林部农林技术尖端技术开发事业项目(20030665)
延边大学科技发展计划项目(2011800-601010018)
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文摘
马铃薯是抗氧化活性较高的蔬菜之一,以GoguValley、PurpleValley和Superior 3个马铃薯品种为试材,用DPPH方法测定了鲜马铃薯以及经常压水煮、压力蒸煮、微波和油炸不同烹调处理后的抗氧化活性;用HPLC法检测了鲜马铃薯及各处理后多酚类物质(绿原酸、咖啡酸及阿魏酸)的含量。结果表明:Purple Valley的多酚类物质含量最多且抗氧化活性最高;马铃薯经烹调后其抗氧化活性和多酚类物质含量均比鲜马铃薯降低;微波处理方法可保持较高的抗氧化活性和多酚类物质含量。
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关键词
马铃薯
烹调方法
抗氧化活性
多酚类物质
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Keywords
potato variety
cooking treatment
anti-oxidative activity
polyphenol
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分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
S532
[农业科学—作物学]
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