-
题名烹调工艺对鱼类食材营养价值的影响
被引量：1
- 1
-
-
作者
蔡振林
-
机构
长沙商贸旅游职业技术学院
-
出处
《食品安全导刊》
2024年第29期102-105,共4页
-
文摘
本文深入探讨鱼类食材的不同烹调工艺对其营养价值的影响。通过对清蒸、红烧、油炸及炖煮等常见烹调方法进行详细剖析,研究不同烹调工艺对鱼类蛋白质、脂肪、维生素及矿物质等营养成分的具体影响,旨在为人们烹饪鱼类食材提供科学依据,在享受美味的同时最大限度地促进人类健康。
-
关键词
鱼类食材
烹调工艺
营养价值
人类健康
-
Keywords
fish ingredients
cooking techniques
nutritional value
human health
-
分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
TS201.4
[轻工技术与工程—食品科学]
-
-
题名中式烹饪中常用的勾芡技术研究
被引量：1
- 2
-
-
作者
巫炳顺
-
机构
江苏省灌溉总渠管理处
-
出处
《食品安全导刊》
2024年第20期151-153,共3页
-
文摘
中式烹饪博大精深,凭借其独具特色的烹饪技艺与丰富多元的菜品享誉世界。尤其是在我国国际地位日渐提升的时代背景下,中式烹饪的影响力愈发凸显。勾芡技术作为中式烹饪中举足轻重的一环,在提升菜肴的整体品质与口感等方面起到不可或缺的作用。基于此,本文主要从勾芡的基本类型、具体作用、技术要领、注意事项着手,就中式烹饪中常用的勾芡技术展开研究,以期为相关厨师与烹饪爱好者提供一定的实践建议与技术参考,为中式烹饪技术理论的研究添砖加瓦。
-
关键词
中式烹饪
勾芡技术
基本类型
技术要领
-
Keywords
Chinese cooking
thickening soup techniques
basic types
technical essentials
-
分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
-
-
题名中式烹饪工艺传承与现代化标准化发展创新路径探讨
被引量：1
- 3
-
-
作者
顾芸明
-
机构
江苏省常熟中等专业学校
-
出处
《中外食品工业》
2024年第15期1-3,共3页
-
基金
苏州市职教学会校企合作专项课题(Szzjlx202206)。
-
文摘
为满足广大人民群众对餐饮行业提出的需求,应围绕经历数千年延续的中式烹饪工艺,探索现代化标准化发展的传承与创新路径。文章从文化、社会与科学三个层面分析中式烹饪工艺的传承与创新的重要意义,深入研究中式烹饪工艺现代化标准化发展中面临的困难,针对中式烹饪工艺当前部分技术与手法失传、厨师培养困难、社会认知度不够、新兴餐饮业态竞争激烈等问题,提出加大保护力度、开展教育培训、加强文化交流等传承与创新路径,旨在推动中式餐饮高质量发展。
-
关键词
中式烹饪工艺
工艺传承
工艺创新
-
分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
-
-
题名热处理方法对竹材失重率的影响
被引量：2
- 4
-
-
作者
殷寿柏
黄河浪
赵明
何强
黄珊
-
机构
南京林业大学木材工业学院
合肥市生产力促进中心
-
出处
《林业科技开发》
北大核心
2012年第1期106-108,共3页
-
基金
贵州省科技攻关项目(黔科合重大专项字20076002)
-
文摘
研究了热压法和汽蒸法两种热处理方法下的竹材失重率。在不同的热处理工艺下竹材的失重率是不同的,诸多影响因素中热处理温度是最主要的影响因素。随着热处理温度和热压时间的增加,竹材的失重率增大,特别是180～200℃阶段,竹材失重率增加的趋势较为明显。热处理方式的变化对其有影响,汽蒸法热处理的竹材失重率较小。
-
关键词
竹材
失重率
热处理
-
Keywords
bamboo
mass loss
heat treatment
-
分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
-
-
题名划油操作研究
被引量：4
- 5
-
-
作者
陈正荣
吴东和
徐传骏
-
机构
扬州大学旅游烹饪学院
-
出处
《扬州大学烹饪学报》
2002年第2期28-33,共6页
-
文摘
划油是中式烹饪加热技法中十分重要的一种加热预处理技法。划油质量的好坏 ,会直接影响成品菜肴的质感。通过应用现代测温技术 ,对 6种有代表性原料在不同条件下划油实验 ,总结得出划油操作的规律和不同原料的划油特点 ,为烹饪划油操作的规范化和中式烹饪工业化 。
-
关键词
操作
划油
油温
烹饪工艺
-
Keywords
cooking materials
preliminary oil\|frying
oil temperature
culinary technology
-
分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
-
-
题名不同烹调方法对蔬菜抗氧化活性的影响
被引量：3
- 6
-
-
作者
石楠
李少锋
陈文
周娜
-
机构
扬州大学旅游烹饪学院
-
出处
《扬州大学烹饪学报》
2009年第3期47-49,共3页
-
文摘
为了检测不同烹调方法对蔬菜抗氧化活性的影响,选择扬州市场上的8种蔬菜,分别进行爆炒、炖煮和微波加热处理,用二苯代苦味肼基自由基(DPPH.)法测定它们的抗氧化活性,并与新鲜蔬菜的抗氧化活性进行比较。结果表明:不同烹调方法对蔬菜的抗氧化活性的影响不同,8种蔬菜的抗氧化能力经炖煮处理后全部明显下降,但绝大多数蔬菜经微波或爆炒后有所提高,其中,花菜、韭菜、冬笋、紫甘蓝经微波加热后的抗氧化活性都增加10%左右。
-
关键词
蔬菜
DPPH·法
烹调方式
抗氧化活性
-
Keywords
vegetables
DPPH·
cooking methods
antioxidant activation
-
分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
-
-
题名烹调加热对蔬菜中总黄酮含量的影响
被引量：3
- 7
-
-
作者
陈文
李少峰
周娜
石楠
-
机构
扬州大学旅游烹饪学院
-
出处
《扬州大学烹饪学报》
2009年第4期36-38,62,共4页
-
文摘
对扬州常见的8种蔬菜,以爆炒、水煮、微波3种烹调方法进行处理,采用铝离子显色法来测定烹调后蔬菜中的总黄酮含量,并且与新鲜样品进行比较,以探讨不同烹调方法对蔬菜总黄酮保留量的影响。结果表明,水煮导致蔬菜总黄酮损失较多,微波次之,而爆炒损失最少,且有部分蔬菜出现了爆炒后总黄酮的值比新鲜值高的现象。
-
关键词
烹调方法
蔬菜
总黄酮
-
Keywords
cooking methods
vegetables
the total flavonoid contents
-
分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
-
-
题名烹调温度对青椒中维生素C的影响
被引量：3
- 8
-
-
作者
王恒鹏
彭景
王引兰
-
机构
扬州大学旅游烹饪学院
-
出处
《扬州大学烹饪学报》
2013年第1期31-33,共3页
-
文摘
对青椒中维生素C在水煮烹调条件下的含量变化与损失率进行研究,结果发现:青椒原料维生素C的含量为71.34mg/100g,随加热温度升高,其含量呈下降变化趋势,经统计两者函数关系的表达式为y=-0.9172x+92.184,优化出水煮烹调工艺中维生素C高保存率的条件为60℃加热5min。
-
关键词
青椒
烹调
维生素C
损失率
-
Keywords
green pepper
cooking
vitamin C
loss rate
-
分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
-
-
题名烹煮时间对鲫鱼质构的影响
被引量：2
- 9
-
-
作者
马慧慧
申永奇
李雪冬
李春晓
佟长青
李伟
-
机构
辽宁省水产品加工及综合利用重点开放实验室
-
出处
《河北渔业》
2014年第12期4-5,共2页
-
文摘
研究不同烹煮时间下鲫鱼质构的变化。研究发现随烹煮时间的增加,鲫鱼的硬度、弹性及耐咀性在5min后显著升高(p<0.05),而烹煮10min后各烹煮时间之间,变化不显著。鲫鱼烹煮15min后,内聚性与未烹煮组的内聚性有显著性差异(p<0.05),其余各烹煮时间组与未烹煮组的内聚性无显著性差异(p>0.05)。研究结果表明,鲫鱼肉烹煮10min后,其肉质构变化不显著,在实际加工过程中,可以将鲫鱼烹煮时间定为10min。
-
关键词
鲫鱼
烹煮时间
质构分析
-
Keywords
Carassius auratus
boiling time
Texture Profile Analysis （TPA）
-
分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
-
-
题名炸鸡加热工艺的定量分析
被引量：2
- 10
-
-
作者
吴东和
陈正荣
徐传骏
-
机构
扬州大学旅游烹饪学院
-
出处
《扬州大学烹饪学报》
2001年第4期28-31,共4页
-
文摘
中式炸鸡工艺远较美国肯德基家乡鸡炸鸡工艺复杂而丰富 ,但长期以来缺少最起码的基础科研资料。对中式炸鸡的加热工艺进行系统、定量的分析研究 ,对规范中式炸鸡生产工艺。
-
关键词
烹饪工艺
菜肴
炸鸡
定量分析
加热工艺
-
Keywords
cuisine technology
dish
fried chicken
-
分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
TS972.125
[轻工技术与工程]
-
-
题名《齐民要术》中的粥食浅议
被引量：1
- 11
-
-
作者
杨坚
-
机构
南京农业大学人文学院
-
出处
《南宁职业技术学院学报》
2008年第1期5-7,共3页
-
基金
教育部人文社科基金一般项目资助
项目编号05JA770014。
-
文摘
粥为人们所常食,一般以植物种子(果实)为主要原料,与水同煮至半流质状,易于消化吸收。千百年来,粥在中华民族的繁衍和生存中起到举足轻重的作用。《齐民要术》中特设一章,详细介绍了一种"杏酪粥"的来龙去脉及做法,反映出当时粥食在人们生活中应有的地位。
-
关键词
《齐民要术》
饮食文化
粥
加工
-
Keywords
Qi Min Yao Shu
catering culture
porridge
processing
-
分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
-
-
题名《齐民要术》中的饭食浅议
被引量：1
- 12
-
-
作者
杨坚
-
机构
南京农业大学人文学院
-
出处
《南宁职业技术学院学报》
2007年第2期11-14,共4页
-
基金
教育部人文社科基金一般项目资助
项目编号05JA770014
+1 种基金
南京农业大学人文社科基金资助
项目编号SK05012。
-
文摘
《齐民要术》是魏晋南北朝时期的一部重要的饮食巨著,书中记载的有关饭的内容包括各种饭食的制作原料、方法、品种以及用途等,反映出当时的饭食已能够根据不同的需求进行不同的加工,有些特殊的饭食还折射出不同文化交流融合的信息。
-
关键词
《齐民要术》
饮食
饭
加工
-
Keywords
Qi Min Yao Shu
catering
foods
processing
-
分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
-
-
题名浅谈火候及其运用
被引量：6
- 13
-
-
作者
张建军
-
机构
扬州大学旅游烹饪学院
-
出处
《扬州大学烹饪学报》
2000年第3期32-38,共7页
-
文摘
火候是烹饪的基本技术要素之一 ,它在烹饪中的作用是有目共睹的 ,但多少年来 ,人们对火候的认识只停留在现象的解释上 ,没有较深的理论作依托 ,运用传热学公式对火候及食物的传热过程进行分析 ,进一步揭示食物加热中的各种现象 。
-
关键词
火候
热传递
热容量
烹饪
传热学
食物加热
-
Keywords
duration and degree of heating
heat transmition
heat capacity
-
分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
-
-
题名糯香脆皮糊最佳工艺参数研究
- 14
-
-
作者
丁玉勇
吴耀华
王宏
-
机构
江苏食品药品职业技术学院
广东环境保护工程职业学院
湛江师范学院生命科学与技术学院
-
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2013年第13期8-13,共6页
-
基金
江苏淮安市科技平台项目(HAP201209)
江苏省教育厅2012年度高校"青蓝工程"
-
文摘
研究在传统脆皮糊工艺配方的基础上,添加糯米粉、植物油等其他辅助原料的糯香脆皮糊新配方:面粉500 g,泡打粉20 g,玉米淀粉50 g,植物油200 g,盐6 g,小苏打3 g,水700 g,糯米粉300 g,与传统脆皮糊比较,该糊具有延长菜品脆度时间、保持菜品香气、提高菜品营养价值的特点。研究旨在进一步改进烹调工艺,为中餐烹调提供一定的理论依据。
-
关键词
脆皮糊
脆度
口感
香味
营养价值
-
Keywords
Crispy paste
crispness preserving
flavor
frafance
nutritonal valve
-
分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
-
-
题名试论煸炒
被引量：2
- 15
-
-
作者
姜春和
-
机构
吉林商业高等专科学校
-
出处
《扬州大学烹饪学报》
2001年第1期31-33,共3页
-
文摘
煸炒是一种较常见的 ,但又易被忽视的初步熟处理方法。在烹调实际操作中 ,应注意根据原料种类的不同、菜肴成品要求的不同 ,选用不同的煸炒方法 。
-
关键词
烹饪
制熟工艺
菜肴制作
煸炒
成品质量
-
Keywords
cuisine
cooking skill
dish cooking
-
分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
-
-
题名加热方法和时间对成品鱼圆的影响
被引量：2
- 16
-
-
作者
王坚
-
机构
浙江旅游职业学院
-
出处
《扬州大学烹饪学报》
2009年第1期26-30,共5页
-
文摘
不同的加热方法和加热时间将直接影响到成品鱼圆的口感和弹性。研究采用冷水加热和热水直接加热(6、7、8、9min)两种方法将鱼圆成熟,通过理化测试和感官评价,得出鱼圆成熟的加热方法和时间是:在85℃(恒温)的热水中加热7min的鱼圆质量最好。
-
关键词
加热方法
加热时间
凝胶强度
烹饪工艺
-
Keywords
heating method
heating time
glue intensity
cooking technology
-
分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
-
-
题名论上浆工艺致嫩的原理及操作要领
被引量：1
- 17
-
-
作者
吴强
-
机构
浙江旅游职业学院
-
出处
《食品安全导刊》
2019年第29期30-31,共2页
-
文摘
上浆工艺是菜肴制作技术的一项重要的基本功,上浆的好坏直接关系到整个菜品的外观与质量。只有了解上浆的目的和致嫩的原理以及操作过程中需掌握的要领,才能烹制出外滑里嫩、形状饱满符合菜品要求的菜肴。
-
关键词
上浆工艺
致嫩原理
操作要领
-
分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
-
-
题名烹调过程中油脂老化的控制
- 18
-
-
作者
陈明之
-
机构
浙江商业职业技术学院旅游烹饪学院
-
出处
《中国市场》
2011年第44期132-133,共2页
-
文摘
油脂老化是烹调过程中常见的一种不良变化,通过合理选择油脂种类、控制油脂温度、缩短加热时间、提纯或减少杂质、使用抗氧化剂、添加更换新油、采用新型油炸技术等措施,对减少或避免油脂老化带来的危害具有重要的实践意义。
-
关键词
烹调
油脂
老化
控制
-
分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
-
-
题名《齐民要术》中的肉食初探
- 19
-
-
作者
杨坚
-
机构
南京农业大学人文学院
-
出处
《南宁职业技术学院学报》
2004年第3期21-24,共4页
-
基金
2003年度南京农业大学人文社科基金项目(SK03013)
-
文摘
《齐民要术》不但是一部重要的农业科技文献,也是农产品加工发展史上一部里程碑式的著作,在其之前及其后的历朝历代都没有出现过象《齐民要术》这样详细讨论农产品加工的大型农书。对其中的肉食加工状况进行了梳爬整理,对肉食的原辅材料、加工方法进行了分析与讨论,使我们对魏晋南北朝时期的相关情况有所了解,并对现今仍值得利用的方法与材料提出了意见与建议。
-
关键词
《齐民要术》
肉
农产品
加工
-
Keywords
Qi Min Yao Shu, meat, agricultural products, processing
-
分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
-
-
题名蔗糖的最佳拔丝温度区域
- 20
-
-
作者
徐传骏
吴东和
陈正荣
-
机构
扬州大学旅游烹饪学院
-
出处
《扬州大学烹饪学报》
2002年第1期35-37,共3页
-
文摘
拔丝类菜肴的重要技术关键是熬糖。有经验的厨师全凭多年积累下的经验眼看、手搅去判断蔗糖的最佳温度区域 ,其操作技术极难掌握。根据实验观察 ,确定蔗糖最佳拔丝温度点是 16 0℃ ,最佳拔丝升温区间是 15 8～ 16 2℃ ,最佳拔丝降温区间是 16 2～ 12 4℃。
-
关键词
蔗糖
烹饪工艺
菜肴制作
拔丝类菜肴
拔丝温度
-
Keywords
cane sugar
cuisine technology
dish making
-
分类号
TS972.113
[轻工技术与工程]
-
