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乳酸菌发酵对枇杷汁品质的影响及枇杷发酵果汁产品开发
1
作者 贺钟铃 彭震宇 +4 位作者 张才英 李云成 龚传羡 唐远谋 孟凡冰 《中国调味品》 北大核心 2026年第2期97-105,共9页
以枇杷鲜果为原料,接种植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌制备发酵枇杷汁饮料,探讨了发酵时间、接种量、发酵温度和菌种比例对发酵枇杷汁理化性质和感官品质的影响。正交实验结果表明,发酵枇杷汁的最佳工艺条件为发酵时间44.5 h、接种量3.2%、发... 以枇杷鲜果为原料,接种植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌制备发酵枇杷汁饮料,探讨了发酵时间、接种量、发酵温度和菌种比例对发酵枇杷汁理化性质和感官品质的影响。正交实验结果表明,发酵枇杷汁的最佳工艺条件为发酵时间44.5 h、接种量3.2%、发酵温度32.66℃、菌种比例(植物乳杆菌∶嗜酸乳杆菌)2.3∶1。在此条件下对建立的模型进行验证,验证实验所得乳酸含量实际值为(3.532±0.012) mg/mL,预测值与实际值吻合良好。进一步筛选的发酵枇杷汁复合稳定剂最优配方为羧甲基纤维素钠0.05%、黄原胶0.15%、果胶0.22%,该工艺生产的发酵枇杷汁抗氧化性能良好,菌种丰富度高,为加工新型枇杷汁提供了理论依据。 展开更多
关键词 乳酸发酵 响应面法 工艺优化 枇杷汁
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猕猴桃黑果腺肋花楸复合果汁饮料的研制
2
作者 相皓煜 周文静 +3 位作者 贺红 丁曼 李松涛 卢轩 《饮料工业》 2026年第1期34-40,共7页
以猕猴桃、黑果腺肋花楸为主要原料,选择黄原胶作为稳定剂,进行猕猴桃黑果腺肋花楸复合果汁饮料的研制。以感官评分为评价指标,采用单因素实验、响应面试验对配方进行优化,确定猕猴桃黑果腺肋花楸复合果汁饮料最佳制备条件:黑果腺肋花... 以猕猴桃、黑果腺肋花楸为主要原料,选择黄原胶作为稳定剂,进行猕猴桃黑果腺肋花楸复合果汁饮料的研制。以感官评分为评价指标,采用单因素实验、响应面试验对配方进行优化,确定猕猴桃黑果腺肋花楸复合果汁饮料最佳制备条件:黑果腺肋花楸原汁占比44%,最佳混合温度为31℃,最佳混合时间为46min,最佳黄原胶添加量为0.08%。最终得到风味独特、酸甜适口且营养丰富的复合果汁饮料。 展开更多
关键词 黑果腺肋花楸 猕猴桃 复合果汁 配方优化
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甜玉米饮料生产工艺及配方优化
3
作者 赵遵乐 刘梓珩 +3 位作者 赖智杰 李雨 张淳 李昀 《天津农学院学报》 2026年第1期54-59,共6页
本研究以‘华耐甜玉782’甜玉米为原料,经打浆、酶解、调配和均质等工艺开发甜玉米饮料,并进一步优化其关键工艺参数。在酶解工艺中,以高温α-淀粉酶用量、酶解时间及酶解温度为优化参数,通过单因素和正交试验设计,以可溶性固形物含量... 本研究以‘华耐甜玉782’甜玉米为原料,经打浆、酶解、调配和均质等工艺开发甜玉米饮料,并进一步优化其关键工艺参数。在酶解工艺中,以高温α-淀粉酶用量、酶解时间及酶解温度为优化参数,通过单因素和正交试验设计,以可溶性固形物含量作为指标,确定最优酶解条件;在调配工艺中,以白砂糖、食盐及κ-卡拉胶添加量为优化参数,以离心沉淀率、悬浮稳定性和感官评分为指标,利用正交试验进行优化。结果表明:最佳打浆料液比为1︰6;最佳酶解工艺为:高温α-淀粉酶添加量120 U/g、酶解温度100℃、酶解时间90 min。在此条件下制取玉米汁进行调配,当白砂糖、食盐、κ-卡拉胶的添加量分别为5%、0.05%和0.06%时,产品香气浓郁、质地均匀细腻,无肉眼可见的颗粒、分层或沉淀,色泽、口感俱佳,感官评分达94.8分。研究表明,κ-卡拉胶能够分散玉米汁中的微小颗粒,使其分布更加均匀,从而稳定甜玉米汁体系,提升口感细腻滑润的程度,改善质地均匀性。 展开更多
关键词 甜玉米 工艺优化 酶解 调配
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超高温瞬时和超高压杀菌对诺丽发酵果汁风味物质的影响 被引量：3
4
作者 齐宁利 张诚涵 +4 位作者 龚霄 朱琳 陈廷慧 邓元达 麦钧策 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第6期128-137,共10页
商业杀菌是果汁产品加工过程中重要环节之一,与产品的风味和货架期密切相关。为探究不同杀菌方法对诺丽发酵果汁风味品质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HSSPME-GC-MS)和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术分析超高温瞬... 商业杀菌是果汁产品加工过程中重要环节之一,与产品的风味和货架期密切相关。为探究不同杀菌方法对诺丽发酵果汁风味品质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HSSPME-GC-MS)和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术分析超高温瞬时杀菌(UHT)和超高压杀菌(UHP)对诺丽发酵果汁及其冷藏过程中挥发性物质的影响。结果表明:诺丽发酵果汁中共鉴定出56种挥发性风味化合物,包括醇类16种、酸类12种、酯类22种、酮类3种、醛类2种和酚类1种。UHT处理后诺丽发酵果汁中醇类和酯类物质显著减少,但酸类物质含量显著增加,酸臭味突出。UHP处理较好地保留了诺丽发酵果汁本身的香气,较未杀菌原液的酯类化合物含量增加了3.6倍,赋予了花香和果香,有效改善了香气品质。在4℃冷藏过程中,与UHT处理组相比,UHP处理后的诺丽发酵果汁中挥发性化合物构成稳定,香气丰度高。综上所述,UHP处理可提高诺丽发酵果汁的香气丰度,有效保持冷藏期间的风味,为诺丽发酵果汁产品品质的提升提供了科学依据。 展开更多
关键词 诺丽发酵果汁 风味品质 超高温瞬时杀菌 超高压杀菌 冷藏
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功能型黑麦饮料的研制
5
作者 邵虎 梁艺茹 +5 位作者 蔡敬敬 冯婷 孙靖涵 刘泽 董雨欣 许华方 《农产品加工》 2025年第19期31-35,共5页
以黑麦、淡竹叶和夏枯草等为原料,以黑麦抗性淀粉乳制备为基础,进行低糖功能型黑麦饮料的研制。采用超声波辅助水浸提工艺,通过单因素试验和正交试验分别对淡竹叶、夏枯草、甘草混合物浸提的料液比、浸提温度、浸提时间及饮料产品的配... 以黑麦、淡竹叶和夏枯草等为原料,以黑麦抗性淀粉乳制备为基础,进行低糖功能型黑麦饮料的研制。采用超声波辅助水浸提工艺,通过单因素试验和正交试验分别对淡竹叶、夏枯草、甘草混合物浸提的料液比、浸提温度、浸提时间及饮料产品的配方进行了优化。结果表明,混合淡竹叶等较佳浸提参数条件为料液比1∶20(g∶mL),浸提温度80℃,浸提时间85 min,产品的最佳配方为黑麦抗性淀粉乳添加量25.0%,淡竹叶等混合浸提液添加量35.0%,麦糖醇添加量3.0%,复配稳定剂添加量0.2%。制成的饮料风味独特、口感清凉,是一款可消暑解渴的低糖谷物饮料产品,具有较高的开发价值。 展开更多
关键词 功能 黑麦 浸提 谷物饮料 配方
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沙棘黄芪黄花复合饮料的研制
6
作者 刘兆宏 《食品工程》 2025年第2期46-49,58,共5页
以沙棘清汁、黄芪、黄花为原料,采用超声辅助提取制备黄芪提取液、黄花提取液,辅以白砂糖、柠檬酸等物料制备一款功能性复合饮料,以感官评分为判定标准,采用单因素试验和正交试验确定最佳配方。试验结果表明,复合饮料的最佳配方为:沙棘... 以沙棘清汁、黄芪、黄花为原料,采用超声辅助提取制备黄芪提取液、黄花提取液,辅以白砂糖、柠檬酸等物料制备一款功能性复合饮料,以感官评分为判定标准,采用单因素试验和正交试验确定最佳配方。试验结果表明,复合饮料的最佳配方为:沙棘清汁添加量10%、黄芪提取液添加量18%、黄花提取物添加量7%、柠檬酸添加量0.17%。在此工艺条件下制备的复合饮料色泽均匀,呈清亮的棕黄色;口感清爽,酸甜适中,风味独特且协调;香气协调,有黄芪、黄花、沙棘特有的香气;质地均匀,无沉淀、无悬浮物。 展开更多
关键词 沙棘清汁 黄芪提取液 黄花提取液 功能性复合饮料
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响应面法优化混合菌种发酵苹果汁工艺 被引量：1
7
作者 杨丽 孙泽萍 +2 位作者 任礼霖 唐双庆 魏琴 《中国酿造》 北大核心 2025年第7期203-208,共6页
该研究以昭通高原苹果为原料,酒类酒球菌(Oenococcus oeni)和双歧杆菌(Bifidobacterium)为发酵菌种制备发酵苹果汁。以感官评分为响应值,采用单因素试验和响应面试验优化其发酵工艺条件,并对其品质指标及挥发性风味物质进行分析。结果表... 该研究以昭通高原苹果为原料,酒类酒球菌(Oenococcus oeni)和双歧杆菌(Bifidobacterium)为发酵菌种制备发酵苹果汁。以感官评分为响应值,采用单因素试验和响应面试验优化其发酵工艺条件,并对其品质指标及挥发性风味物质进行分析。结果表明,发酵苹果汁最佳发酵工艺条件为白砂糖添加量6%、混菌(1∶1)接种量3%、发酵时间42 h、发酵温度26℃。在此优化条件下,发酵苹果汁感官评分为90.45分,其pH值、乳酸菌总数、总酸、总糖及可溶性固形物含量分别为3.82、7.4×10^(8)CFU/mL、3.38 g/100 mL、3.85 g/100 mL和10.4%。发酵苹果汁中共检出21种挥发性风味物质,包括6种醇类,4种酮类,3种酚类,2种烯类,1种醛类,1种酸类和4种其他类化合物。发酵苹果汁呈现良好色泽、香气、口感及组织状态。 展开更多
关键词 酒类酒球菌 双歧杆菌 苹果汁 发酵工艺优化
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绞股蓝枸杞沙棘叶复合饮料研制及抗氧化研究 被引量：1
8
作者 黄春花 马泽刚 +2 位作者 辛超 沙浩越 郭家利 《食品与发酵科技》 2025年第3期73-80,共8页
以绞股蓝、枸杞、沙棘叶为主要原料,木糖醇为甜味剂,柠檬酸为调配剂,采用单因素和正交试验对复合饮料的配比进行优化,然后对最佳配方复合饮料中的可溶性固形物、pH值、理化指标、微生物指标以及抗氧化活性进行测定。结果表明,复合饮料... 以绞股蓝、枸杞、沙棘叶为主要原料,木糖醇为甜味剂,柠檬酸为调配剂,采用单因素和正交试验对复合饮料的配比进行优化,然后对最佳配方复合饮料中的可溶性固形物、pH值、理化指标、微生物指标以及抗氧化活性进行测定。结果表明,复合饮料最佳配方为绞股蓝总皂苷提取液15%、枸杞多糖提取液20%、沙棘叶总黄酮提取液15%、木糖醇添加量9.75%、柠檬酸添加量0.75%;该工艺所研制的复合饮料感官评分达90分,相关检测指标符合GB 7101—2022《食品安全国家标准饮料》要求;抗氧化试验显示,该复合饮料具备较强的清除DPPH自由基、超氧阴离子自由基和ABTS+自由基的能力。该研究对绞股蓝枸杞沙棘叶系列饮料的开发和利用具有一定的借鉴意义。 展开更多
关键词 绞股蓝 枸杞 沙棘叶 复合饮料 正交试验 抗氧化活性
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不同腌制工艺对臭鳜鱼品质的影响 被引量：2
9
作者 邹小欠 杜传来 +3 位作者 王忻宇 殷文勇 陈磊 郑海波 《食品工业科技》 北大核心 2025年第13期28-35,共8页
为探究不同腌制发酵工艺对臭鳜鱼品质的影响,本研究将臭鳜鱼采用干腌法、湿腌法和快腌法3种腌制方式进行腌制,对发酵成熟后对臭鳜鱼的感官品质、理化特征和风味特性进行测定和分析。结果表明,湿腌的水分含量最高,与快腌无显著差异,干腌... 为探究不同腌制发酵工艺对臭鳜鱼品质的影响,本研究将臭鳜鱼采用干腌法、湿腌法和快腌法3种腌制方式进行腌制,对发酵成熟后对臭鳜鱼的感官品质、理化特征和风味特性进行测定和分析。结果表明,湿腌的水分含量最高,与快腌无显著差异,干腌的水分含量最低而灰分含量和蛋白含量最高,3种腌制方式的脂肪含量无显著差异。特征蒜瓣肉在外观上无明显差别,干腌的鱼体亮度和白度最低,呈暗黄色,湿腌的鱼体较为白皙,快腌的鱼体较为红润。快腌的色泽明显高于其他两组,而干腌的感官评分最高,其气味、组织状态和滋味明显优于湿腌和快腌。湿腌的风味强度最大,干腌次之,快腌最弱,其中芳香族化合物和醇类化合物成分强度最显著,二者是臭鳜鱼的主要气味成分。相较于湿腌和快腌,干腌的鲜味氨基酸含量、甜味氨基酸含量、苦味氨基酸含量以及游离氨基酸总量均最高,说明干腌对鱼体的游离氨基酸含量的保持表现更好。干腌相较于其他两种腌制方式得到的鱼体的硬度高,TVB-N含量高,TBARS值最高为2.80 mg/kg,与湿腌无明显差异,快腌的最低。干腌亚硝酸盐含量最高为25.1 mg/kg(<30 mg/kg),达到安全规定标准。快腌的TVC最低,干腌法次之,湿腌法最高。综合比较采用干腌的臭鳜鱼品质优于湿腌和快腌。综上所述,本文研究了臭鳜鱼的腌制工艺,为臭鳜鱼加工及调控提供了一定的理论依据。 展开更多
关键词 臭鳜鱼 腌制方式 干腌法 湿腌法 快腌法 品质
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富含花色苷NFC蓝莓汁制备工艺优化
10
作者 卢海燕 胡月明 +2 位作者 韩冰霜 李正旭 郭清森 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第3期122-129,共8页
以蓝莓为主要原料,制备NFC蓝莓汁。考察95℃水浴、100℃漂烫、蒸汽、超声波处理及冻融循环对多酚氧化酶(PPO)活性、花色苷含量和总酚含量的影响,并通过响应面法优化酶解工艺条件。结果表明:NFC蓝莓汁最佳制备工艺为在蓝莓经蒸汽处理3 mi... 以蓝莓为主要原料,制备NFC蓝莓汁。考察95℃水浴、100℃漂烫、蒸汽、超声波处理及冻融循环对多酚氧化酶(PPO)活性、花色苷含量和总酚含量的影响,并通过响应面法优化酶解工艺条件。结果表明:NFC蓝莓汁最佳制备工艺为在蓝莓经蒸汽处理3 min后,以蓝莓浆质量为基准,添加0.066%果胶纤维素复合酶、0.747%单宁酶于51.9℃进行酶解。在此条件下,蓝莓汁花色苷含量为(656±0.8)mg/L。酶解后,蓝莓汁释放出9种新物质,酯类、酮类、烯类物质相对含量分别增加了47.8%、16.0%、25.8%,芳樟醇、大马士酮等蓝莓的关键香气成分增加,构成了蓝莓汁的独特香味。 展开更多
关键词 NFC汁 前处理 花色苷 酶解 风味
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基于SPME-GC-MS分析石榴籽对石榴汁挥发性风味物质的影响
11
作者 李雅君 胡云峰 +2 位作者 邢皓然 胡立武 马畅 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第5期120-128,共9页
为探究石榴籽对石榴汁挥发性风味物质的影响,以新疆策勒酸石榴为原料,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(Solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)仪对石榴汁、石榴籽和石榴果浆的挥发性成分进... 为探究石榴籽对石榴汁挥发性风味物质的影响,以新疆策勒酸石榴为原料,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(Solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)仪对石榴汁、石榴籽和石榴果浆的挥发性成分进行比较分析。结果表明,新鲜石榴汁共检测出49种挥发性化合物,主要挥发性成分包括酸类9种、醇类11种和醛类14种,特点是具有更多的花香、果香和甜味;新鲜石榴籽共检测出33种挥发性化合物,主要挥发性成分包括醛类10种、醇类8种和酸类4种,特点是除了一些花香、果香和甜味,还增添了一些脂肪味和蘑菇味;而添加石榴籽的石榴果浆共检测出44种挥发性化合物,主要挥发性成分包括醇类7种、醛类10种和酸类8种,除了两个原料的香味特点,果味、甜味、青香、焦糖和霉味都增强。3种不同原料的脂肪酸含量和数量存在较大差异,对产品的品质和风味可能会造成影响,石榴籽的加入使整体产品风味更为复杂,产品的质量和贮藏时间也可能会受到影响。该研究结果为新疆地区策勒酸石榴品种的品质评价和产品开发提供了参考依据。 展开更多
关键词 石榴汁 石榴籽 石榴果浆 挥发性风味物质 SPME-GC-MS
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紫梗芋头叶提取物对红枣生姜汁品质的影响
12
作者 邹小利 郭丽萍 《现代食品》 2025年第3期73-78,共6页
为提高红枣生姜汁品质,以紫梗芋头叶、红枣汁、生姜汁为主要材料,研究了添加紫梗芋头叶提取物对红枣生姜汁产品益生菌数量、pH值、色度、总糖、总黄酮、总酚等指标影响。从研究结果可以看出,添加紫梗芋头叶提取物的产品中植物乳杆菌的... 为提高红枣生姜汁品质,以紫梗芋头叶、红枣汁、生姜汁为主要材料,研究了添加紫梗芋头叶提取物对红枣生姜汁产品益生菌数量、pH值、色度、总糖、总黄酮、总酚等指标影响。从研究结果可以看出,添加紫梗芋头叶提取物的产品中植物乳杆菌的活菌数(8.21 lgCFU·mL^(-1))高于对照组(7.81 lgCFU·mL^(-1)),一定程度上促进了植物乳杆菌的生长。同时,添加紫梗芋头叶提取物使产品总酚和总黄酮含量得到了明显的提高,pH值和L*值均低于对照组,a*值和b*值则均高于对照组。综上所述,紫梗芋头叶提取物能与红枣生姜汁中的成分有机结合,提高植物乳杆菌的活性,有助于促进植物乳杆菌的生物转化,一定程度上提高了红枣生姜汁的品质。 展开更多
关键词 紫梗芋头叶 植物乳杆菌 红枣 生姜 发酵
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海棠果龙眼复合饮料配方优化及其品质测定
13
作者 钟苑仪 杨丽 +3 位作者 陈娟 舒娟 余明星 范江平 《食品与发酵科技》 2025年第3期60-66,共7页
以丽江海棠果干、龙眼干为原料,以红糖、β-环糊精等为辅料,开发海棠果龙眼复合饮料,通过单因素试验和响应面法优化复合饮料的制备工艺。结果表明,复合饮料最佳制备条件为:海棠果汁和龙眼肉汁的比例为5∶6.5、红糖添加量为4.8%、β-环... 以丽江海棠果干、龙眼干为原料,以红糖、β-环糊精等为辅料,开发海棠果龙眼复合饮料,通过单因素试验和响应面法优化复合饮料的制备工艺。结果表明,复合饮料最佳制备条件为:海棠果汁和龙眼肉汁的比例为5∶6.5、红糖添加量为4.8%、β-环糊精添加量为0.26%,浸提液的浸提时间为60 min;在此条件下制得的复合饮料颜色呈红棕色,组织状态良好,伴有海棠果和龙眼特有的风味,酸甜爽口;测得该复合饮料pH为4.13,可溶性固形物含量为10.00%,总酸含量为0.48 g/kg,还原糖含量为6.67 g/100 g。海棠果龙眼复合饮料的研制丰富了复合饮料的种类,也为海棠果、龙眼进一步的开发利用提供了新的思路。 展开更多
关键词 丽江海棠果 龙眼 复合饮料 配方优化 响应面优化
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沙棘果汁饮料的工艺优化及质量检测
14
作者 王健男 王利敏 +7 位作者 朱琳 侯煜飞 赵航 卫丁一 熊青山 刘连荣 韩俊成 戴小华 《农畜产品加工学报》 2025年第3期21-27,共7页
为优化沙棘果汁饮料的制备工艺,本试验以新疆伊吾县优质沙棘果为主要原料,通过单因素试验结合感官评价法,系统优化沙棘果汁饮料的工艺配方,并对产品的感官品质、理化指标、微生物指标及铅含量进行检测。结果表明:沙棘果汁饮料的最优配... 为优化沙棘果汁饮料的制备工艺,本试验以新疆伊吾县优质沙棘果为主要原料,通过单因素试验结合感官评价法,系统优化沙棘果汁饮料的工艺配方,并对产品的感官品质、理化指标、微生物指标及铅含量进行检测。结果表明:沙棘果汁饮料的最优配方为沙棘原浆添加量30%、木糖醇添加量1.0%、苹果酸添加量0.03%及山梨酸钾添加量0.03%。该配方制备的沙棘果汁饮料色泽橙黄透亮、果香浓郁、酸甜协调且组织状态均一无沉淀。经检测,产品总酸≥0.28%、pH值为3.56,菌落总数、大肠菌群数、霉菌数及酵母数均<1 CFU/mL,未检出重金属铅。本试验中,沙棘果汁饮料的制备工艺稳定安全,产品感官品质良好,符合低糖健康消费趋势,为新疆特色沙棘资源的高值化利用提供技术依据。 展开更多
关键词 沙棘 果汁饮料 配方优化 质量检测 感官评价
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沙棘白桃复合果汁饮料研制及品质评价 被引量：1
15
作者 李光英 曹文秀 《农畜产品加工学报》 2025年第1期32-39,共8页
为研发一种营养丰富、香气馥郁且风味独特的新型沙棘白桃复合果汁饮料,本试验以沙棘原浆和白桃浓缩汁为主要原料,以感官评分、离心沉淀率为指标,通过单因素和响应面试验,优化沙棘白桃复合果汁饮料的工艺,并确定最适稳定剂及其添加量。... 为研发一种营养丰富、香气馥郁且风味独特的新型沙棘白桃复合果汁饮料,本试验以沙棘原浆和白桃浓缩汁为主要原料,以感官评分、离心沉淀率为指标,通过单因素和响应面试验,优化沙棘白桃复合果汁饮料的工艺,并确定最适稳定剂及其添加量。结果表明:各单因素对果汁饮料的影响顺序为沙棘原浆添加量>白桃浓缩汁添加量>白砂糖添加量;沙棘白桃复合果汁饮料的最优配方为纯净水81.20%、沙棘原浆9.80%、白桃浓缩汁4.50%、白砂糖4.40%及羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.10%;在最优配方基础上制备的饮料,能量为203.0 kJ/100 g、碳水化合物含量为11.4 g/100 g、钠含量为9.0 mg/100 g,未检出蛋白质和脂肪;采用此配方生产的饮料菌落总数、致病菌和大肠杆菌数量均符合国家安全标准。综上所述,本试验研制的沙棘白桃复合果汁饮料能够在保证感官评分的同时,兼顾营养成分完整,具备商业可行性。 展开更多
关键词 沙棘 白桃 复合果汁饮料 稳定剂 感官评价
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蓝莓水蜜桃复合饮料生产工艺配方优化
16
作者 邹小欠 郑海波 +1 位作者 黄辉 杜传来 《蚌埠学院学报》 2025年第2期1-4,9,共5页
在单因素试验基础上,以蓝莓和水蜜桃为主要原料,以感官评价为指标,利用正交试验探究蓝莓水蜜桃复合饮料最佳生产工艺配方。选取蓝莓原汁与水蜜桃原汁配比,复合原汁与水配比,柠檬酸添加量,白砂糖添加量为因素,进行正交试验。结果表明,最... 在单因素试验基础上,以蓝莓和水蜜桃为主要原料,以感官评价为指标,利用正交试验探究蓝莓水蜜桃复合饮料最佳生产工艺配方。选取蓝莓原汁与水蜜桃原汁配比,复合原汁与水配比,柠檬酸添加量,白砂糖添加量为因素,进行正交试验。结果表明,最优生产工艺配方为蓝莓原汁与水蜜桃原汁质量比为1∶2,复合原汁与水质量比为2∶1,柠檬酸添加量为0.15%,白砂糖添加量为10%,感官评价为90.25分,所得产品pH为3.78,总黄酮为2.14 mg·g~(-1),总花青素30.48 mg·g~(-1),总酸度为4.51 g·kg~(-1),可溶性固形物9.97%。此生产工艺配方下,产品具有蓝莓和水蜜桃协调的独特香味,酸甜适中,味道醇正。 展开更多
关键词 蓝莓 水蜜桃 复合饮料 正交试验
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8款市售椰奶理化指标及稳定性分析 被引量：1
17
作者 胡子宁 陈俊宇 +4 位作者 单萌 朱恒伟 徐嘉泽 周婀 金颖 《饮料工业》 2025年第2期15-22,共8页
为了明确现有市售椰奶产品的品质差异,为椰奶产品开发和品质评价提供数据支持与理论指导,对8款市售椰奶产品的pH值、可溶性固形物含量、蛋白质与脂肪含量、色泽、粒度、LUMiSizer和Turbiscan稳定性、ζ-电位、流变特性等理化指标进行测... 为了明确现有市售椰奶产品的品质差异,为椰奶产品开发和品质评价提供数据支持与理论指导,对8款市售椰奶产品的pH值、可溶性固形物含量、蛋白质与脂肪含量、色泽、粒度、LUMiSizer和Turbiscan稳定性、ζ-电位、流变特性等理化指标进行测定分析。结果表明,8款椰奶为中性pH值产品,蛋白质和脂肪含量在0.58g/100mL~1.29g/100mL和2.05g/100mL~5.80g/100mL范围。椰奶色泽受蛋白质与脂肪含量、生产工艺、包装形式等影响。椰奶物理稳定性与粒径大小及分布、蛋白质与脂肪含量、乳化剂类型相关。所有椰奶产品均为剪切变稀的假塑性流体,黏度与颗粒大小有关,且均随温度升高呈现相似降低趋势。8款椰奶产品中C6产品平均粒径最小,ζ电位绝对值较大,无颗粒团聚及析油现象发生,稳定性最佳。本研究结果可为市售椰奶产品理化性质评价体系的构建和未来产品开发提供参考。 展开更多
关键词 椰奶 理化指标 稳定性 流变特性
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响应面法优化水蜜桃乌龙茶饮料制作工艺
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作者 邹小欠 郑海波 +1 位作者 王锦华 杜传来 《安徽科技学院学报》 2025年第3期37-42,共6页
本研究以水蜜桃和乌龙茶叶为主要原料,选择乌龙茶叶浸泡时间,水蜜桃原液添加量,柠檬酸添加量和白砂糖添加量4个因素设计单因素试验,通过感官评价筛选3个单因素进行响应面分析,探究水蜜桃乌龙茶饮料最佳工艺。研究表明,最优工艺为乌龙茶... 本研究以水蜜桃和乌龙茶叶为主要原料,选择乌龙茶叶浸泡时间,水蜜桃原液添加量,柠檬酸添加量和白砂糖添加量4个因素设计单因素试验,通过感官评价筛选3个单因素进行响应面分析,探究水蜜桃乌龙茶饮料最佳工艺。研究表明,最优工艺为乌龙茶叶浸泡时间为6 min,在500 mL乌龙茶提取物中水蜜桃原液添加量198 g,柠檬酸添加量0.07%,白砂糖添加量为7%,此时水蜜桃乌龙茶饮料的感官评价为85.4分。所得产品pH为3.49,可溶性固形物为12.10%,总酸为2.47 g/L。此工艺下,产品颜色明亮,富有光泽,具有水蜜桃和乌龙茶协调的独特香味,酸甜适中,口感丰富,无其他异味;组织状态均匀,无杂质和沉淀。 展开更多
关键词 水蜜桃 乌龙茶 响应面法
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西梅酵素工艺优化及其品质特性研究
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作者 赵宇 李颜博 +3 位作者 王志鹏 张路思 李玮 王伟 《中国调味品》 北大核心 2025年第8期1-6,65,共7页
该研究以新疆法兰西西梅为原料,采用酵母菌和植物乳杆菌复合发酵制备西梅酵素,通过单因素试验结合响应面法对发酵工艺进行优化,以期得到一种西梅酵素饮品,并以理化指标、抗氧化能力为指标对西梅酵素进行品质分析。确定酵母发酵的最佳工... 该研究以新疆法兰西西梅为原料,采用酵母菌和植物乳杆菌复合发酵制备西梅酵素,通过单因素试验结合响应面法对发酵工艺进行优化,以期得到一种西梅酵素饮品,并以理化指标、抗氧化能力为指标对西梅酵素进行品质分析。确定酵母发酵的最佳工艺条件为料液比3∶1、酵母菌接种量0.1%、发酵温度28℃、发酵时间24 h,在此优化条件下SOD酶活力为(275.147±0.032)U/mL;二次发酵植物乳杆菌接种量为0.06%~0.08%,发酵温度为37℃,继续发酵24 h后得到西梅酵素,在此条件下,酵母菌活菌数为(1.46±0.055)×10^(8)CFU/mL,乳酸菌活菌数为(1.03±0.016)×10^(8)CFU/mL,SOD酶活力为(239.014±9.211)U/mL。西梅酵素成品呈透亮紫红色,感官评分为(85.72±0.96)分,pH值为3.62±0.22,还原糖含量为(94.10±6.24)g/L,可溶性固形物(TSS)含量为(12.37±0.02)%,总酸含量为(7.03±0.54)g/L,DPPH自由基清除能力为(16.65±0.98)%,ABTS自由基清除能力为(67.39±1.28)%,总黄酮含量(TFC)和总酚含量(TPC)分别为(0.98±0.02),(10.19±0.12)mg/mL。该研究为研发新的西梅酵素饮品提供了理论基础和科学依据。 展开更多
关键词 西梅酵素 发酵工艺 理化指标 抗氧化活性
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红心火龙果香蕉复合果汁饮料的工艺研究
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作者 李靓 张轩珂 《包装与食品机械》 北大核心 2025年第6期79-88,共10页
为解决单一果汁风味与营养不均衡,以及火龙果与香蕉的深加工利用率低的问题,开发了一款风味协调、营养丰富且理化指标稳定性好的复合果汁饮料。通过单因素试验及响应面优化的方法,以感官评价为核心,综合考虑可溶性固形物、pH值、还原糖... 为解决单一果汁风味与营养不均衡,以及火龙果与香蕉的深加工利用率低的问题,开发了一款风味协调、营养丰富且理化指标稳定性好的复合果汁饮料。通过单因素试验及响应面优化的方法,以感官评价为核心,综合考虑可溶性固形物、pH值、还原糖、色度值、离心沉淀率、黏度等理化指标,确定复合饮料最佳工艺配方。结果表明,最佳工艺配方为红心火龙果汁与香蕉汁质量比为1∶2、水质量分数40%、木糖醇质量分数6%、柠檬酸质量分数0.10%、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)质量分数0.20%;制得的复合饮料色泽鲜艳、口感协调,兼具独特的风味和口感,同时保留红心火龙果和香蕉中的营养成分;测得复合饮料中可溶性固形物为(11.03±0.026)°Brix,还原糖含量为(10.9±0.2)g/(100 g),pH值为(4.2±0.06)。研究为水果的深加工,以及功能饮料的开发提供参考。 展开更多
关键词 红心火龙果 香蕉 复合果汁饮料 工艺优化
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