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不同杀青方式对‘白牛早’绿茶风味品质的影响
1
作者 陈盛相 徐志颖 +6 位作者 杨雪 张海波 王云 李春华 刘飞 唐晓波 张厅 《食品科学》 北大核心 2025年第13期274-282,共9页
结合感官、色差、主要滋味及香气成分揭示滚筒杀青(GT)、理条杀青(LT)、光波杀青(GB)对‘白牛早’绿茶风味品质的影响。结果表明,GB的整体感官品质最优,结合色差分析,其外形色泽鲜亮,滋味鲜醇回甘(可溶性糖与氨基酸含量较高),具有嫩栗... 结合感官、色差、主要滋味及香气成分揭示滚筒杀青(GT)、理条杀青(LT)、光波杀青(GB)对‘白牛早’绿茶风味品质的影响。结果表明,GB的整体感官品质最优,结合色差分析,其外形色泽鲜亮,滋味鲜醇回甘(可溶性糖与氨基酸含量较高),具有嫩栗香特征。GT因酯型儿茶素(表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG))及咖啡碱含量高导致苦涩味较重。通过变量投影重要性(variable importance in projection,VIP)>1筛选出茶氨酸、谷氨酸、γ-氨基丁酸等8种关键滋味成分,其中γ-氨基丁酸可作为区分GB与GT、LT之间品质差异的特征标志物质;结合剂量比阈因子与滋味成分含量分析,咖啡碱、EGCG、ECG、γ-氨基丁酸和谷氨酸是不同杀青方式所制‘白牛早’绿茶滋味差异的物质基础,GT苦涩味较重,GB和LT则更加鲜爽、回甘。香气成分通过VIP>1筛选出15种关键香气差异化合物,结合相对气味活度值判定反式芳樟醇氧化物、顺式-3-己烯己酸酯、叔丁醇、芳樟醇、顺式芳樟醇氧化物为3种杀青方式的主要活性香气成分,其中芳樟醇和顺式-3-己烯己酸酯可能是GT、LT栗香高于GB的关键成分。综合分析,3种杀青方式对‘白牛早’绿茶的风味品质影响的排序为:GB>LT>GT。 展开更多
关键词 ‘白牛早’绿茶 杀青方式 风味物质
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不同马尾松松针提取液的成分分析与抗氧化活性研究
2
作者 刘亚群 陈良辉 +2 位作者 张泽坤 郑玉忠 张振霞 《轻工学报》 北大核心 2025年第2期61-71,共11页
为系统研究马尾松(Pinus massoniana)松针的化学成分及其抗氧化活性,采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用法研究其挥发油、水提液和醇提液的主要成分,对活性成分进行网络药理学分析,并采用自由基清除实验评估其抗氧化活性。结果表明:挥发油中... 为系统研究马尾松(Pinus massoniana)松针的化学成分及其抗氧化活性,采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用法研究其挥发油、水提液和醇提液的主要成分,对活性成分进行网络药理学分析,并采用自由基清除实验评估其抗氧化活性。结果表明:挥发油中鉴定出60种化合物,占比达95.13%,主要为烯萜类化合物,水提液和醇提液分别含有10种和16种化合物,主要为酮类化合物。不同提取液的成分分布差异显著,变量权重值(Variable Importance for the Projection,VIP)分析确认蒎烯(VIP=1.31)、1-石竹烯(VIP=1.47)、L-β-蒎烯(VIP=1.80)、α-蒎烯(VIP=3.32)、3-硝基-1-苯基丙基-1-酮(VIP=7.86)、2-乙氧基异硫氰酸苯酯(VIP=1.13)这6种成分为候选差异化合物。差异化合物可能通过醛酮还原酶AR等影响氧化应激和自由基清除相关的生物通路发挥作用。在抗氧化活性评估中,当DPPH自由基清除率达到80%时,醇提液、水提液和挥发油的质量浓度分别为0.2 mg/mL、0.9 mg/mL和80 mg/mL;当ABTS+清除率达到80%时,三者的质量浓度分别为0.07 mg/mL、0.2 mg/mL和10.0 mg/mL;当·OH自由基清除率达到80%时,醇提液的质量浓度为3.5 mg/mL,而水提液和挥发油的清除能力较低且不稳定;当提取液质量浓度为1.00 mg/mL时,醇提液的总还原能力最强。因此,马尾松松针具有显著的抗氧化潜力,可以通过不同提取方式获得多种具有抗氧化活性的成分。 展开更多
关键词 马尾松松针 提取方式 气相色谱-质谱(GC-MS)联用法 网络药理学 抗氧化活性
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基于3种后发酵方式的黑茶分类逻辑与普洱茶归类研究
3
作者 陈文品 罗正飞 许玫 《华中农业大学学报》 北大核心 2025年第6期11-24,共14页
针对普洱茶分类定位长期存在的争议,以陈椽先生的“3种后发酵”制法理论为核心框架,解析了湿坯渥堆、干坯渥堆与成茶陈化这3种后发酵方式的工艺异同、品质贡献及其协同机制;揭示了黑茶品质形成遵循“初制→再加工→仓储”的全链条后发... 针对普洱茶分类定位长期存在的争议,以陈椽先生的“3种后发酵”制法理论为核心框架,解析了湿坯渥堆、干坯渥堆与成茶陈化这3种后发酵方式的工艺异同、品质贡献及其协同机制;揭示了黑茶品质形成遵循“初制→再加工→仓储”的全链条后发酵逻辑,明确指出:滇青茶初制本质上是为黑茶目标服务的湿坯渥堆后发酵;普洱生茶(散茶与紧压茶)是在此基础上,通过渐进性成茶陈化后发酵形成的黑茶;而普洱熟茶则是3种后发酵方式协同作用的典范。因此,普洱生茶与熟茶均属于黑茶类。基于此,本文建议修订系列相关标准,特别是GB/T 22111—2008《地理标志产品普洱茶》中普洱生茶目前仅有紧压茶形态,需研究修订增加普洱茶散茶类型、级别等,以使普洱散茶得以合法科学发展。 展开更多
关键词 黑茶 湿坯渥堆后发酵 干坯渥堆后发酵 成茶陈化后发酵 普洱茶 分类 标准
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斑马鱼氧化损伤模型构建及不同加工工艺对绿茶抗氧化活性的影响
4
作者 刘均 冯巩 谭蓉 《中国食品学报》 北大核心 2025年第4期104-119,共16页
以斑马鱼为模型,评估不同药物诱导效果,并研究绿茶不同加工工艺对其抗氧化活性的影响。结果显示,使用三氯生、AAPH和醋酸铅均可建立氧化损伤模型,且联合使用效果更佳。随着绿茶给药质量浓度的增加,对斑马鱼的致死作用逐渐增强。为准确... 以斑马鱼为模型,评估不同药物诱导效果,并研究绿茶不同加工工艺对其抗氧化活性的影响。结果显示,使用三氯生、AAPH和醋酸铅均可建立氧化损伤模型,且联合使用效果更佳。随着绿茶给药质量浓度的增加,对斑马鱼的致死作用逐渐增强。为准确评估绿茶的抗氧化活性,需严格控制给药剂量。通过体内和体外抗氧化实验,发现不同做形及烘焙工艺显著影响绿茶的抗氧化活性。综合评估表明,采用90℃做形50 min,烘焙工艺为75℃或90℃20 min且烘焙2次,以及120℃做形50 min,烘焙工艺为炭焙的加工工艺,有利于保留绿茶的抗氧化活性。相关性分析显示,不同加工工艺绿茶溶液中茶多酚质量浓度与抗氧化能力(清除活性氧、DPPH自由基、铁离子还原能力)相关性较低。然而,体外抗氧化活性研究表明,茶多酚对绿茶的抗氧化活性起关键作用,推测其抗氧化效应可能受到其它因素的干扰,仍有待进一步研究。 展开更多
关键词 斑马鱼 绿茶 抗氧化 做形 烘焙 茶多酚
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扁形绿茶加工过程中不同工艺对其抗氧化生物活性的影响
5
作者 刘均 冯巩 谭蓉 《现代食品科技》 北大核心 2025年第4期275-285,共11页
为了解杀青、烘焙因素对扁形绿茶抗氧化生物活性的影响,基于单因素分析,发现保留绿茶的抗氧化活性杀青温度应控制在190~210℃,杀青时间5~7 min;烘焙时间30~40 min。另有利于保留绿茶的抗氧化生物活性的最优工艺为:190℃杀青5~9 min,并结... 为了解杀青、烘焙因素对扁形绿茶抗氧化生物活性的影响,基于单因素分析,发现保留绿茶的抗氧化活性杀青温度应控制在190~210℃,杀青时间5~7 min;烘焙时间30~40 min。另有利于保留绿茶的抗氧化生物活性的最优工艺为:190℃杀青5~9 min,并结合150℃烘焙30 min;次优工艺为:210℃杀青5或9 min,并结合150℃烘焙30 min;230℃杀青3.5 min合165℃作形3.5 min,并结合150℃烘焙30 min。经关联性分析发现,绿茶溶液中茶多酚质量浓度水平与其体内外抗氧化生物活性间的相关性较低。然而,通过绿茶溶液中茶多酚定向吸附清除实验、茶多酚及绿茶溶液中茶多酚梯度差异化重组实验的抗氧化生物活性表征的结果发现,茶多酚质量浓度水平与其抗氧化活性水平呈极强显著相关,因而推测可能存在其它干扰因素仍需继续研究。结果表明扁形绿茶的抗氧化生物活性受杀青温度、时间和烘焙时间等不同工艺的影响,为保留绿茶活性应择优选择复合加工工艺。结果为绿茶加工工艺的优化提供科学依据。 展开更多
关键词 绿茶 扁形绿茶 杀青 烘焙 抗氧化
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基于超高效液相色谱-串联质谱技术对速溶咖啡中丙烯酰胺含量分析
6
作者 赵春杰 王春燕 《农产品加工》 2025年第8期68-71,77,共5页
目前,丙烯酰胺是公认的主要引起神经毒性物质,在一些油炸和烧烤的淀粉类食品及高温加工的咖啡豆等中均可产生。向速溶咖啡样本中添加13C3标记的丙稀酰胺内标溶液,用水作提取溶剂,通过固相萃取柱净化后,采用液质联用法进行测定。根据基... 目前,丙烯酰胺是公认的主要引起神经毒性物质,在一些油炸和烧烤的淀粉类食品及高温加工的咖啡豆等中均可产生。向速溶咖啡样本中添加13C3标记的丙稀酰胺内标溶液,用水作提取溶剂,通过固相萃取柱净化后,采用液质联用法进行测定。根据基质的干扰和丙烯酰胺的极性,对流动相配比及柱效进行优选,最终确定选用C8型色谱柱和初始流动相水项占比大,增加石墨化碳净化降低基质干扰。方法定量限为10μg/kg,回收率为94.2%~103.5%,精密度为2.41%~2.79%,相关系数为0.999 6。该方法净化处理样品效果较好,且具有良好的准确度和灵敏度,重现性好,可达到对咖啡中丙烯酰胺含量测定的技术指标。 展开更多
关键词 丙烯酰胺 速溶咖啡 超高效液相色谱-串联质谱 食品检测
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3个乌龙茶品种所制工夫红茶品质差异分析
7
作者 赵文净 林志坤 +3 位作者 缪烨颖 姜思泰 刘彬瑶 杨叶琳 《食品工业》 2025年第11期1-5,共5页
以金牡丹、金观音和黄观音三个高香型乌龙茶品种为原料,采用传统工夫红茶工艺制成样品,通过系统的生化成分分析和感官评价,深入比较了不同品种红茶的品质特征。研究结果显示:水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、茶红素和茶褐素含量在三个品... 以金牡丹、金观音和黄观音三个高香型乌龙茶品种为原料,采用传统工夫红茶工艺制成样品,通过系统的生化成分分析和感官评价,深入比较了不同品种红茶的品质特征。研究结果显示:水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、茶红素和茶褐素含量在三个品种间均存在极显著差异(P<0.01);咖啡碱和茶黄素含量则表现出显著差异(0.01<P<0.05);而黄酮类化合物含量在品种间差异不显著(P>0.05)。感官审评结果表明,三个品种所制红茶均具有滋味醇和、香气清爽或清香的品质特征,其中金牡丹红茶因茶红素和茶褐素含量相对较低而呈现更为明亮的汤色,金观音和黄观音则因这两类色素含量较高导致汤色略显红暗。综合分析,三个高香型乌龙茶品种均表现出良好的工夫红茶适制性。 展开更多
关键词 乌龙茶品种 传统工夫红茶 生化成分 感官评价
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超微粉碎对富硒绿茶理化性质及体外益生特性的影响 被引量：2
8
作者 娄云梦 赵萌 +4 位作者 房翠兰 叶发银 赵国华 喻俊磊 雷琳 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第9期124-133,共10页
富硒绿茶作为一种高效安全的补硒食品备受关注。该文探讨了超微粉碎和普通粉碎对富硒绿茶组分、硒形态及粉体性质的影响差异,并研究超微富硒绿茶硒代氨基酸的释放规律及其体外益生特性。结果表明,超微粉碎可增加茶粉游离氨基酸、叶绿素... 富硒绿茶作为一种高效安全的补硒食品备受关注。该文探讨了超微粉碎和普通粉碎对富硒绿茶组分、硒形态及粉体性质的影响差异,并研究超微富硒绿茶硒代氨基酸的释放规律及其体外益生特性。结果表明,超微粉碎可增加茶粉游离氨基酸、叶绿素及总浸出物溶出,提升膨胀力及溶解度,但对其硒含量及形态无影响。体外模拟胃肠道消化结果显示,超微富硒绿茶硒代蛋氨酸和甲基硒代半胱氨酸随消化时间延长,释放率逐渐上升;而硒代胱氨酸在肠消化阶段被还原为硒代半胱氨酸。经胃肠道消化后的超微富硒绿茶渣用人粪便进行体外发酵,与对照组(不添加茶渣)相比,发酵24 h后超微富硒绿茶(P1)粪浆上清液DPPH和ABTS阳离子自由基清除能力、铁离子还原能力明显提升,肠道菌群超氧化物歧化酶及谷胱甘肽过氧化物酶活力提升至少3倍,总短链脂肪酸含量增加105%。微生物多样性分析表明,超微富硒绿茶可显著改善肠道菌群结构,降低厚壁菌门/拟杆菌门比值、嗜胆菌属和梭杆菌属的相对丰度,提示其具有缓解肥胖、肠道炎症等疾病的潜力。该研究为富硒茶产品超微化的研发及精深加工提供了一定的理论依据。 展开更多
关键词 富硒绿茶 超微粉碎 硒代氨基酸 短链脂肪酸 肠道菌群
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红茶贮藏过程中的品质变化机理及研究进展 被引量：2
9
作者 李冉阳 袁海波 +6 位作者 屈丽池 练学燕 孙洪 滑金杰 朱希哲 王坤波 王近近 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第10期360-367,共8页
红茶为备受消费者喜爱的六大茶类之一。贮藏作为茶叶消费前的最后一个阶段,决定了其品质及经济价值。近年来关于茶叶贮藏的研究多集中于绿茶、黑茶,关于红茶贮藏的品质化学研究较少。基于此,该文系统归纳了近年来关于红茶在贮藏过程中... 红茶为备受消费者喜爱的六大茶类之一。贮藏作为茶叶消费前的最后一个阶段,决定了其品质及经济价值。近年来关于茶叶贮藏的研究多集中于绿茶、黑茶,关于红茶贮藏的品质化学研究较少。基于此,该文系统归纳了近年来关于红茶在贮藏过程中水分、温度、氧气和光照条件对其非挥发性、挥发性品质成分的影响,详细阐述了红茶贮藏过程中的品质变化机理,介绍了红茶贮藏品质的鉴别技术,并对未来红茶贮藏领域的研究提出了展望,以期为红茶贮藏品质的提升和贮藏技术的开发提供参考。 展开更多
关键词 红茶 贮藏 品质变化 生化成分 判别技术
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基于SBSE-GC-O-MS技术‘梅占’茶关键香气成分分析 被引量：3
10
作者 欧晓西 黄慧清 +5 位作者 李秋明 余欣茹 姜能宝 林宏政 郑玉成 孙云 《食品工业科技》 北大核心 2025年第2期271-279,共9页
‘梅占’品种因其独特的品种特征香气深受人们的喜爱。为探究‘梅占’茶品种关键香气特征,本研究通过气相色谱-嗅闻-质谱联用(Gas Chromatography-Olfactory-Mass Spectrometry,GC-O-MS)技术对‘梅占’红茶、‘梅占’绿茶、‘梅占’乌... ‘梅占’品种因其独特的品种特征香气深受人们的喜爱。为探究‘梅占’茶品种关键香气特征,本研究通过气相色谱-嗅闻-质谱联用(Gas Chromatography-Olfactory-Mass Spectrometry,GC-O-MS)技术对‘梅占’红茶、‘梅占’绿茶、‘梅占’乌龙茶三个茶类关键香气活性化合物进行鉴定和描述,同时结合香气活性值(Odor Activity Value,OAV)、香气特征影响值(Aroma Character Impact Value,ACI)和感官审评进行对比分析。感官审评结果表明‘梅占’红茶、‘梅占’绿茶、‘梅占’乌龙茶均具有明显的品种特征香气,其中‘梅占’红茶花香浓郁带甜香,‘梅占’绿茶花香清雅,嫩香持久,‘梅占’乌龙花香馥郁具奶香。偏最小二乘法(OPLS-DA)与OAV分析发现,芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、茉莉内酯和吲哚是‘梅占’不同茶类香气差异的关键化合物。结合GC-O和OAV分析结果表明,芳樟醇、香叶醇、β-紫罗兰酮、茉莉酮等赋予了‘梅占’茶馥郁的花香、奶香等风味。通过本研究揭示了‘梅占’茶香气的化学基础,为研究‘梅占’茶特征香气形成机理提供了理论基础。 展开更多
关键词 ‘梅占’茶 搅拌棒吸附萃取 气相色谱-嗅闻-质谱 香气活性化合物 香气活性值
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九龙大白茶白茶风味品质的分析 被引量：3
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作者 周晶晶 张雯萍 +7 位作者 李光发 谢荣富 何吉杭 郝韵智 李秋明 余欣茹 林宏政 孙云 《食品科学》 北大核心 2025年第6期201-210,共10页
为探究九龙大白茶制备的白茶品质特点及物质基础,以九龙大白茶、福安大白茶、福云6号、政和大白茶、福鼎大毫茶、松溪菜茶为原料制成白茶,采用感官审评、生化分析、高效液相色谱、顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用等方法对比分析。... 为探究九龙大白茶制备的白茶品质特点及物质基础,以九龙大白茶、福安大白茶、福云6号、政和大白茶、福鼎大毫茶、松溪菜茶为原料制成白茶,采用感官审评、生化分析、高效液相色谱、顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用等方法对比分析。结果表明,6个不同品种白茶在感官评价各具特色且均有较好的感官品质,其中九龙大白茶芽头尤为肥壮、显毫;色泽灰绿润;汤色杏黄明亮;香气鲜嫩,花香、毫香显;滋味鲜醇甘爽、花香、毫韵足;叶底软嫩明。九龙大白茶儿茶素总量、酯型儿茶素以及表没食子儿茶素没食子酸酯含量均最高,分别为102.52、96.31、71.29 mg/g;茶氨酸、谷氨酸和精氨酸在6个品种中的含量最高,分别为11.00、0.68、1.07 mg/g。筛选出38种影响其香气的标志差异化合物,九龙大白茶中醇类化合物含量最高,具有玫瑰花香的2-苯乙醇、己酸和清花香的(Z)-3-己烯醇的含量明显高于其他品种,而表现为汽油味的乙苯、烧烤味的2-乙酰吡啶、辛辣味的萘的香气成分显著低于其他品种白茶。研究结果有助于阐明九龙大白茶的风味品质特征,为九龙大白茶的产品研发及推广提供科学依据。 展开更多
关键词 九龙大白茶 白茶 品质 滋味 香气
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不同组合曲霉发酵对夏秋茶汤品质成分和颜色的影响 被引量：2
12
作者 杨子玺 朱圆敏 +1 位作者 谢燕霞 余龙江 《食品工业科技》 北大核心 2025年第5期127-135,共9页
为提升夏秋茶的经济附加值,本研究通过接种黑曲霉和米曲霉对夏秋茶汤进行单独和混合液态发酵,并详细分析了发酵过程中品质成分和颜色的变化,以及茶色素与pH、色度值的相关性。结果表明,单独接种黑曲霉对茶多酚和咖啡碱的降解作用最显著(... 为提升夏秋茶的经济附加值,本研究通过接种黑曲霉和米曲霉对夏秋茶汤进行单独和混合液态发酵,并详细分析了发酵过程中品质成分和颜色的变化,以及茶色素与pH、色度值的相关性。结果表明,单独接种黑曲霉对茶多酚和咖啡碱的降解作用最显著(P<0.05),其中,茶多酚含量减少了1261.17μg/mL,咖啡碱含量减少了61.52μg/mL;而单独接种米曲霉有助于保留更多的儿茶素和没食子酸;混合发酵有利于茶褐素的合成,48 h后茶褐素的含量高达1779.12μg/mL。感官评价和色度值的测定结果表明,曲霉发酵能够促使茶汤颜色快速转化,从浅黄色转变为深红褐色,L^(*)明显降低,而a^(*)、b^(*)显著升高(P<0.05)。相关性分析显示,茶黄素仅与L^(*)呈显著正相关(P<0.05);茶红素同样与L^(*)呈显著正相关,但与a^(*)和b^(*)显著负相关(P<0.05);与此相反,茶褐素与L^(*)呈现显著负相关,但与a^(*)和b^(*)显著正相关(P<0.05),表明茶褐素含量的增加会导致茶汤亮度降低,并增强红褐色调。此外,pH与茶褐素呈显著正相关(P<0.05),表明pH的增加有助于促进茶褐素的合成。综上,本研究为夏秋茶多样化产品的开发提供了科学依据,对促进茶产业的可持续发展具有重要意义。 展开更多
关键词 黑曲霉 米曲霉 夏秋茶汤 液态发酵 品质成分 茶汤颜色 pH
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接种汉逊德巴利酵母对普洱茶发酵微生物群落与品质的影响 被引量：2
13
作者 王藤 伯年国 +3 位作者 沙艮 卢万洋 马燕 赵明 《食品科学》 北大核心 2025年第5期124-133,共10页
本研究利用从普洱茶中分离的汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)PETY002接种强化发酵普洱茶(EF组)。结果表明,EF组的酵母菌落总数显著高于传统发酵(NF组)。感官审评发现,EF组茶汤颜色更深、滋味更醇厚、香气带有菌香。特征成分测定... 本研究利用从普洱茶中分离的汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)PETY002接种强化发酵普洱茶(EF组)。结果表明,EF组的酵母菌落总数显著高于传统发酵(NF组)。感官审评发现,EF组茶汤颜色更深、滋味更醇厚、香气带有菌香。特征成分测定结果表明,与NF组相比,EF组的茶褐素和水浸出物的含量增加,而茶多酚、儿茶素类(儿茶素、表没食子儿茶素、没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯)以及咖啡碱的含量降低,黄酮组分和氨基酸组分差异较小。微生物群落分析表明,汉逊德巴利酵母是EF组中的优势真菌,德巴利酵母属(Debaryomyces)与嗜热真菌属(Thermomyces)存在相互竞争的关系。相关性分析表明,德巴利酵母属与茶褐素呈显著正相关,与可溶性糖和茶黄素呈显著负相关。综上,接种汉逊德巴利酵母强化发酵改变了发酵微生物群落的多样性和组成,通过与其他优势微生物相互作用提高了普洱茶的品质。 展开更多
关键词 汉逊德巴利酵母 普洱茶 强化发酵 特征成分 微生物群落
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陈化阶段六堡茶微生物多样性及品质成分变化研究 被引量：1
14
作者 甘亮成 韦云伊 +4 位作者 何娇 陈伟恒 程忠 康超 朱婧 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第7期96-107,共12页
为探讨陈化阶段六堡茶微生物群落变化对茶品质及风味的影响,以广西梧州天然陈化阶段的六堡茶为研究对象,运用宏基因组技术解析六堡茶自然陈化阶段的微生物群落演替,结合Evolutionary genealogy of genes:Non-supervised Orthologous Gro... 为探讨陈化阶段六堡茶微生物群落变化对茶品质及风味的影响,以广西梧州天然陈化阶段的六堡茶为研究对象,运用宏基因组技术解析六堡茶自然陈化阶段的微生物群落演替,结合Evolutionary genealogy of genes:Non-supervised Orthologous Groups(eggNOG)、Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes(KEGG)和Carbohydrate-Active enZYmes(CAZy)数据库,对物质代谢途径、相关微生物及代谢酶进行功能注释与系统分析。同时通过理化性质测定,深入探讨微生物菌群及其代谢途径对茶汤品质的影响。结果表明:不同陈化阶段的六堡茶样品共注释得到细菌基因2114299个、真菌基因3066435个、古菌基因1833个、病毒基因9473个,属于107个门、155个纲、322个目、773个科、2345个属的9482种微生物。陈化阶段的优势微生物变化趋势表现为由细菌向真菌转变,随后再由真菌回转为细菌的动态过程,其主要优势菌为谢瓦氏曲霉(Aspergillus chevalieri)、冠突曲霉(Aspergillus cristatus)、灰绿曲霉(Aspergillus griseus)、鸡葡萄球菌(Staphylococcus gallinarum)、糖多孢菌属菌株HNM0986(Saccharopolyspora sp.HNM0986)等。此外,在6个六堡茶样品中共鉴定出966551个基因,这些基因被注释到6个功能单元,其中以氨基酸的转运和代谢功能为主。研究发现,陈化中期曲霉属菌群的丰度及其能量转化代谢途径与六堡茶的理化指标和色泽呈显著正相关,微生物群落代谢中复杂的酶体系被认为是驱动六堡茶风味和色泽变化的关键因素。本研究揭示了六堡茶陈化过程中微生物的多样性及其功能基因,并初步探讨了微生物群体对化学成分的影响,为解析六堡茶微生物动态和茶汤成分形成提供了重要参考。 展开更多
关键词 六堡茶 宏基因组学 微生物多样性 化学成分 功能基因 代谢途径
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茶叶拼配技术创新与应用进展及趋势 被引量：1
15
作者 尹军峰 陈建新 +2 位作者 胡玉荣 张顶武 王伟伟 《茶叶通讯》 2025年第2期137-144,共8页
茶叶拼配是稳定茶叶品质、创新茶产品风味、提高茶叶经济效益和满足市场需求的重要技术手段。随着茶产业的转型和新业态新消费的出现,近年来茶叶拼配技术及其应用领域发生较大变化。文章剖析了茶叶感官评价数字化技术、茶叶品质数字化... 茶叶拼配是稳定茶叶品质、创新茶产品风味、提高茶叶经济效益和满足市场需求的重要技术手段。随着茶产业的转型和新业态新消费的出现,近年来茶叶拼配技术及其应用领域发生较大变化。文章剖析了茶叶感官评价数字化技术、茶叶品质数字化分析技术、茶叶品质化学数字化判定技术和茶叶多维数据拼配策略模型构建方法等方面茶叶拼配技术研究进展,介绍了传统茶叶规范化拼配、特色茶差异化拼配和茶+N融合化拼配等三个方面茶叶拼配技术应用现状,展望了茶叶拼配技术的发展趋势,为未来茶叶拼配技术创新与应用研究提供参考。 展开更多
关键词 茶 茶叶加工 拼配技术 创新 应用 趋势
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“茶叶深加工与综合利用”数字化课程建设与实践 被引量：1
16
作者 杨晓萍 黄友谊 余志 《中国茶叶》 2025年第8期103-108,共6页
随着信息技术的飞速发展,传统课程教学已难以满足当前教学多元化的需求,教育数字化转型已成为全球教育界的共识。“茶叶深加工与综合利用”是茶学专业的一门必修专业课程。该课程具有较强的实践性和创新发展性,是培养数字时代茶学创新... 随着信息技术的飞速发展,传统课程教学已难以满足当前教学多元化的需求,教育数字化转型已成为全球教育界的共识。“茶叶深加工与综合利用”是茶学专业的一门必修专业课程。该课程具有较强的实践性和创新发展性,是培养数字时代茶学创新人才的重要突破口。文章通过明确教学目标、精选数字课程资源、优化教学方法、构建多元化评价方式等途径,对“茶叶深加工与综合利用”数字化课程进行建设与实践,以培养茶产业发展需要的创新人才。 展开更多
关键词 茶学专业 茶叶深加工与综合利用 数字化课程 创新人才
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AI在茶产业上的应用:从认知到应用的全面洞察 被引量：2
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作者 吴锡端 王岳飞 王杰 《中国茶叶》 2025年第3期6-13,共8页
随着全球对高品质、可持续茶产品需求的攀升,传统生产模式难以满足市场对生产效率和质量的双重要求,茶产业面临提升生产效率、降低成本和优化资源管理等问题。在此背景下,文章通过深入剖析AI技术在茶产业全链条的应用现状、成效与挑战,... 随着全球对高品质、可持续茶产品需求的攀升,传统生产模式难以满足市场对生产效率和质量的双重要求,茶产业面临提升生产效率、降低成本和优化资源管理等问题。在此背景下,文章通过深入剖析AI技术在茶产业全链条的应用现状、成效与挑战,发现AI在茶园智能管理与茶叶生产加工优化、品质控制和精准营销等环节价值显著,尤其在降低生产成本和提高产品质量方面效果突出。然而,AI技术在茶产业中的应用也面临诸多挑战,如技术应用成本较高、数据安全存在隐患、数据科学与AI领域专业人才短缺等。研究表明,AI与茶产业的深度融合需循序渐进,要注重技术适配性、经济可行性和可持续发展。展望未来,借助更先进的AI算法和数据分析工具,茶产业将朝着智能化、精细化和高质量方向迈进,为产业转型升级注入新动力。 展开更多
关键词 人工智能(AI) 茶产业 智能管理 生产加工优化 精准营销 应用挑战 发展趋势
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不同冲泡条件对冷泡茶茶汤的影响及冲泡条件优化 被引量：1
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作者 姚林 彭律文 +4 位作者 欧阳林 黄飞毅 焦星 高莹 雷雨 《茶叶通讯》 2025年第3期364-372,共9页
冷泡茶因其便捷性和健康性受到消费者的青睐,但其最佳冲泡条件目前尚不明确。本试验在筛出最佳冲泡用水基础上采用单因素与正交试验相结合的方法,以水浸出物、游离氨基酸、茶多酚和咖啡碱含量为指标,探究冲泡时间、茶水比和冲泡水温对... 冷泡茶因其便捷性和健康性受到消费者的青睐,但其最佳冲泡条件目前尚不明确。本试验在筛出最佳冲泡用水基础上采用单因素与正交试验相结合的方法,以水浸出物、游离氨基酸、茶多酚和咖啡碱含量为指标,探究冲泡时间、茶水比和冲泡水温对白茶、红茶和乌龙茶冷泡茶品质的影响,最终以感官审评结果为依据确定最佳冲泡条件。结果表明,三种包装水中,弱酸性、低矿物质含量的“才饮”长沙水(500 mL)泡茶品质更佳;冲泡时间的延长显著提高白茶、乌龙茶的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸与咖啡碱含量,对红茶的茶多酚、游离氨基酸含量影响不大;随着茶水比的增加,各茶类品质成分呈不同的变化规律,茶多酚和游离氨基酸含量总体均呈上升趋势,且不同茶水比条件下游离氨基酸含量差异显著,白茶水浸出物含量逐渐减少,红茶和乌龙茶水浸出物含量在1∶150(质量g∶体积mL)达最大值;随着冲泡水温的升高,各茶类水浸出物、茶多酚和咖啡碱含量逐渐升高,红茶和乌龙茶游离氨基酸含量均在水温为20℃时达到最大值。通过正交试验确定白茶、红茶和乌龙茶的最佳冲泡条件分别为白茶冲泡时间20 min、茶水比为1∶50(质量g∶体积mL)、冲泡温度为30℃;红茶冲泡时间为30 min、茶水比1∶50(质量g∶体积mL)、冲泡温度为30℃;乌龙茶冲泡时间为10 min、茶水比为1∶50、冲泡温度为30℃。试验结果可为不同茶类茶的冷泡工艺优化提供科学依据,对提高冷泡茶品质和指导消费者科学冲泡提供参考。 展开更多
关键词 茶叶 冷泡茶 冲泡条件 单因素试验 正交试验 感官品质 生化成分
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不同产地筠连红茶风味化学成分差异分析 被引量：1
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作者 孙奇芳 董方 +4 位作者 胡蕾 余文杰 李艳 李金旺 罗丽萍 《食品科学》 北大核心 2025年第6期172-182,共11页
以3个不同产地(银星村、银江村和冒鼓村)筠连红茶为实验材料,进行感官审评和理化品质测定,并采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间-质谱(ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole time-of-flight-mass spectrometry,UPLC... 以3个不同产地(银星村、银江村和冒鼓村)筠连红茶为实验材料,进行感官审评和理化品质测定,并采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间-质谱(ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole time-of-flight-mass spectrometry,UPLC-QTOF-MS)和固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)分别对非挥发性成分和挥发性成分进行鉴定,并结合热图、主成分分析和偏最小二乘判别分析等多变量分析,区分不同产地筠连红茶关键化合物。结果表明,来自银星村的样品的感官评审得分最高,含水率和茶多酚最低,水浸出物最高,主要表现为汤色红艳明亮,具有甜香、花果香,滋味鲜爽甘醇,叶底细嫩多芽。采用UPLC-QTOF-MS筛选出50种的差异代谢物,可作为区分3个不同产地筠连红茶的潜在标志化合物,大多数糖苷类化合物、部分氨基酸类和有机酸类在银星村中显著积累,大部分的黄酮类和儿茶素化合物在冒鼓村中含量较高。SPME-GC-MS结果表明筠连红茶中含量较高的有芳樟醇、香叶醇和β-紫罗兰酮,均表现出花果香和甜香味,可作为香气特征成分,并筛选出17种差异化合物,可作为区分不同产地筠连红茶的潜在标记挥发性化合物,大多数差异挥发性代谢物均在银星村样品中含量较高,呈现显著的花香和果香。本研究为筠连红茶的质量控制提供理论基础,同时可为进一步探索筠连红茶关键化学成分和香气成分形成机制奠定基础。 展开更多
关键词 筠连红茶 产地 代谢组 理化品质 感官评价
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变温烘焙技术对美人茶品质的影响 被引量：1
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作者 丁凤娇 柳紫琼 +7 位作者 闫佳伟 阮玲玲 马健平 黎勤吉 张树青 李鹏春 彭安源 金珊 《食品科学》 北大核心 2025年第9期263-274,共12页
为探究变温烘焙技术对美人茶品质的影响,以无烘焙处理和A(65℃4 h-75℃2 h-85℃1 h)、B(75℃4 h-85℃2 h-95℃1 h)、C(85℃4 h-95℃2 h-105℃1 h)3种变温烘焙处理的室内自然萎凋和室外日光萎凋美人茶为实验样品,结合感官审评、生化成分... 为探究变温烘焙技术对美人茶品质的影响,以无烘焙处理和A(65℃4 h-75℃2 h-85℃1 h)、B(75℃4 h-85℃2 h-95℃1 h)、C(85℃4 h-95℃2 h-105℃1 h)3种变温烘焙处理的室内自然萎凋和室外日光萎凋美人茶为实验样品,结合感官审评、生化成分检测和非靶向代谢组学分析,探究不同烘焙温度对美人茶滋味品质的影响。结果表明,随着烘焙温度的上升,不同萎凋方式的美人茶木质味和醇爽度下降,滋味变得更加浓醇和醇厚。茶叶花香和果香呈现先增后减趋势,甜香持续增加。茶叶总体呈现清香、木香转变为花蜜香、果蜜香后转变为甜香。咖啡碱、游离氨基酸、黄酮类、茶黄素和茶褐素的含量变化是形成美人茶滋味差异的关键。从具体代谢物质来看,鲜味、甜味和苦味氨基酸以及儿茶素组分表没食子儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯和没食子酸、可可碱等是关键差异代谢物,对于形成室内自然萎凋美人茶滋味醇厚和室外日光萎凋美人茶滋味醇爽、蜜韵显的品质风味具有关键作用。月桂烯、香叶醇、顺式芳樟醇氧化物、顺式氧化芳樟醇(呋喃类)、β-紫罗酮、苯乙醛、橙花醇等是不同萎凋方式不同烘焙温度处理美人茶中的共有物质,其含量是影响香气差异的关键。不同烘焙温度处理下,室内自然萎凋以B烘焙方案最佳,此烘焙方案有利于形成室内自然萎凋美人茶醇厚、收敛感强、蜜香显、香气雅的风味品质。而室外日光萎凋以A烘焙方案烘焙茶叶品质最优,有利于形成室外日光萎凋美人茶滋味醇爽、蜜韵显、花蜜香显、香气雅的品质。 展开更多
关键词 美人茶 变温烘焙 代谢组学 品质
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