北京地区不同品牌腐乳挥发性成分比较分析 被引量：15

1

作者 黄明泉 陈海涛 +2 位作者 刘玉平 孙宝国 任娜 《中国调味品》 CAS 北大核心 2011年第6期80-85,共6页

采用同时蒸馏萃取,结合气质联机对北京地区的2种王致和腐乳和3种老才臣腐乳的挥发性成分进行了比较分析。研究结果表明五种腐乳挥发性成分差别较大,共鉴定出93种挥发性成分,其中酯类30种、醛酮类22种、杂环类7种、酚类5种、醇类8种、醚... 采用同时蒸馏萃取,结合气质联机对北京地区的2种王致和腐乳和3种老才臣腐乳的挥发性成分进行了比较分析。研究结果表明五种腐乳挥发性成分差别较大,共鉴定出93种挥发性成分,其中酯类30种、醛酮类22种、杂环类7种、酚类5种、醇类8种、醚类3种、含硫类1种、酸类2种、烃类14种及酰胺1种。其中含量较大的成分有亚油酸乙酯、十八碳酸乙酯、十六碳酸乙酯、十四碳酸乙酯、丁香酚、辛酸乙酯、苯乙醛、3-甲基丁醛等;对腐乳的香味贡献较大的是酯类如己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯等,醛酮类如3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、苯乙醛等,杂环类如糠醛、甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪等,以及丁香酚,茴香脑,3-甲硫基丙醛等。 展开更多

关键词 同时蒸馏萃取 气质联机 腐乳 挥发性成分

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腐乳中乳酸菌的分离与鉴定 被引量：12

2

作者 王夫杰 鲁绯 +2 位作者 渠岩 张建 黄持都 《中国调味品》 CAS 北大核心 2010年第7期98-101,共4页

文章主要对青方、白方和红方腐乳中的乳酸菌进行了分离鉴定。从青方和白方腐乳中分别分离到乳酸菌7株和5株,红方中没有分离到乳酸菌。鉴定结果表明,白方中4株为鼠李糖乳杆菌,1株清酒乳杆菌;青方中有1株为植物乳杆菌,1株干酪乳杆菌,3株... 文章主要对青方、白方和红方腐乳中的乳酸菌进行了分离鉴定。从青方和白方腐乳中分别分离到乳酸菌7株和5株,红方中没有分离到乳酸菌。鉴定结果表明,白方中4株为鼠李糖乳杆菌,1株清酒乳杆菌;青方中有1株为植物乳杆菌,1株干酪乳杆菌,3株鼠李糖乳杆菌,2株清酒乳杆菌。最后,对不同菌株的耐盐性和耐酒精性进行了测试。 展开更多

关键词 腐乳 乳酸菌 分离 鉴定

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QU1.602藤黄微球菌腐乳工艺操作要点 被引量：9

3

作者 刘井权 孙剑秋 +3 位作者 臧威 王晓艳 庞铮 于天雁 《中国调味品》 CAS 北大核心 2008年第4期62-64,共3页

对细菌型腐乳QU1.602藤黄微球菌进行了生理生化特性的鉴定,通过对该菌株的生产性实验总结了QU1.602藤黄微球菌的最佳工艺参数,对其他腐乳工艺有一定的借鉴意义。

关键词 细菌型腐乳 QU1.602藤黄微球菌 生理生化特性 工艺参数

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腐乳中微生物污染状况分析 被引量：10

4

作者 谢婧 肖凌云 +1 位作者 吴菲菲 蒋立文 《中国调味品》 CAS 北大核心 2011年第9期6-8,13,共4页

腐乳在我国具有几千年的食用历史,是一种传统的发酵大豆制品,但腐乳中细菌总数较高,可能带来一定的安全隐患并影响腐乳出口。本研究采集了全国各地生产的27份腐乳,分别对其菌落总数和耐热菌菌落数进行了检测,结果表明:不同类型及采用不... 腐乳在我国具有几千年的食用历史,是一种传统的发酵大豆制品,但腐乳中细菌总数较高,可能带来一定的安全隐患并影响腐乳出口。本研究采集了全国各地生产的27份腐乳,分别对其菌落总数和耐热菌菌落数进行了检测,结果表明:不同类型及采用不同标准的腐乳中耐热性微生物数量占细菌总数的98%,最低的仅为0.8%。根据检测结果说明腐乳的安全问题需要引起重视,以促进腐乳行业的健康发展。 展开更多

关键词 腐乳 菌落总数 分析

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酶促膏状腐乳酱中相关酶的作用研究 被引量：5

5

作者 周鸿翔 陈龙 +3 位作者 滕钰 郭艳 柳荫 邱树毅 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第7期57-61,共5页

以不同酶对腐乳的影响为研究对象,可以充分的了解腐乳在生产过程中自身成分的变化,同时对酶法制备膏状腐乳的工艺起到很好的指导作用。研究通过腐乳毛坯中蛋白酶、α-淀粉酶和脂肪酶酶活的检测结果的指导,利用多种酶来处理豆腐,在检测... 以不同酶对腐乳的影响为研究对象,可以充分的了解腐乳在生产过程中自身成分的变化,同时对酶法制备膏状腐乳的工艺起到很好的指导作用。研究通过腐乳毛坯中蛋白酶、α-淀粉酶和脂肪酶酶活的检测结果的指导,利用多种酶来处理豆腐,在检测豆腐在不同时段各种水解成分变化的基础上,获得了制备膏状腐乳相关作用酶的最佳用量:脂肪酶为0.11%,α-淀粉酶为0.24%,蛋白酶为0.6%。 展开更多

关键词 膏状腐乳 酶 氨基酸态氮 脂肪酸

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不同菌种发酵对腐乳品质的影响研究 被引量：9

6

作者 崔晓红 马力 刘平 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第11期32-36,共5页

该研究采用不同菌种发酵腐乳,对其后期发酵过程中生化指标的变化进行观测,并对成熟腐乳进行感官评价,从而研究菌种对腐乳品质的影响。结果表明:在后期发酵过程中,毛霉发酵腐乳的氨基酸态氮和水溶性蛋白的含量较高,根霉发酵腐乳相对低一... 该研究采用不同菌种发酵腐乳,对其后期发酵过程中生化指标的变化进行观测,并对成熟腐乳进行感官评价,从而研究菌种对腐乳品质的影响。结果表明:在后期发酵过程中,毛霉发酵腐乳的氨基酸态氮和水溶性蛋白的含量较高,根霉发酵腐乳相对低一些,但根霉发酵腐乳的总酸含量相对较高,而毛霉和根霉混菌发酵腐乳的生化指标均可达到一个相对较高的水平,结合感官评价,毛霉和根霉混菌发酵的豆腐乳品质更好。 展开更多

关键词 菌种 后期发酵 生化指标 感官评价

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低盐腐乳的制作及其理化性质的研究 被引量：11

7

作者 张海涛 胡勇 +1 位作者 侯方丽 张国就 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第1期78-82,共5页

采用正交实验研究了低盐腐乳发酵工艺条件,探讨了在发酵过程中发酵液的盐含量、酒精含量和时间对腐乳氨基酸含量和感官性质的影响情况。通过正交试验极差分析和多指标综合评分法可得低盐腐乳的最佳制作工艺条件:发酵液中盐含量11%、酒... 采用正交实验研究了低盐腐乳发酵工艺条件,探讨了在发酵过程中发酵液的盐含量、酒精含量和时间对腐乳氨基酸含量和感官性质的影响情况。通过正交试验极差分析和多指标综合评分法可得低盐腐乳的最佳制作工艺条件:发酵液中盐含量11%、酒精含量16%、发酵时间35天。在这种情况下制作出的低盐腐乳盐含量为5.39g/100g,氨基酸态氮含量为0.457g/100g,总酸含量为0.267g/100g,pH值为6.90。低盐腐乳成品在感官性质和理化性质方面均能达到或超过相关标准的要求。 展开更多

关键词 低盐腐乳 正交试验 工艺条件 理化性质

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高温下多菌种酿造腐乳前酵工艺条件的研究 被引量：4

8

作者 滕钰 周鸿翔 +2 位作者 邱树毅 郭艳 宦贵连 《中国调味品》 CAS 北大核心 2013年第3期84-88,111,共6页

在35℃下,利用雅致放射毛霉与米根霉进行混合腐乳发酵实验,测定了在不同菌种配比、培养时间、接种孢子浓度下蛋白酶活力、脂肪酶活力、糖化酶活力、α-淀粉酶活力及感官评分的情况,通过综合平衡法对多菌种酿造腐乳前酵条件进行正交优化... 在35℃下,利用雅致放射毛霉与米根霉进行混合腐乳发酵实验,测定了在不同菌种配比、培养时间、接种孢子浓度下蛋白酶活力、脂肪酶活力、糖化酶活力、α-淀粉酶活力及感官评分的情况,通过综合平衡法对多菌种酿造腐乳前酵条件进行正交优化,获得最佳前酵条件:菌种比例1∶1,发酵时间36h,孢子浓度1.5×107个/mL。 展开更多

关键词 腐乳 高温 前酵 正交优化

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顶空固相微萃取-气质联用技术分析全豆腐乳中的挥发性成分 被引量：10

9

作者 冉春霞 阚建全 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第12期105-109,共5页

采用顶空固相微萃取和气质联用技术,对全豆腐乳和传统腐乳中挥发性成分进行提取和分析。从全豆腐乳中共鉴定出63种挥发性成分,主要包括酯类21种、酸类10种、烃类9种、醇类7种、酮类7种、萜烯类4种、醛类2种、其他物质3种;在传统腐乳中... 采用顶空固相微萃取和气质联用技术,对全豆腐乳和传统腐乳中挥发性成分进行提取和分析。从全豆腐乳中共鉴定出63种挥发性成分,主要包括酯类21种、酸类10种、烃类9种、醇类7种、酮类7种、萜烯类4种、醛类2种、其他物质3种;在传统腐乳中也鉴定出63种挥发性成分,主要包括酯类23种、烃类12种、醇类8种、酸类8种、萜烯类4种、醛类3种、酮类2种、其他物质3种;全豆腐乳和传统腐乳中主体挥发性成分的相同程度为90%。 展开更多

关键词 全豆腐乳 挥发性成分 顶空固相微萃取 GC-MS

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紫苏粕和大豆共发酵生产腐乳的前发酵工艺研究 被引量：3

10

作者 张昕 朱珠 +1 位作者 王健玲 朱芮 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第11期54-58,73,共6页

研究紫苏粕和大豆共同发酵生产风味紫苏豆腐乳的原料配方和前发酵工艺。通过L9(34)正交试验,优化出紫苏豆坯的最优原料配方:紫苏粕30kg,大豆70kg,枸杞粉0.6kg,CaSO4·1/2H2O的添加量3.2kg,紫苏豆坯含水量70%;在此条件下紫苏豆腐乳... 研究紫苏粕和大豆共同发酵生产风味紫苏豆腐乳的原料配方和前发酵工艺。通过L9(34)正交试验,优化出紫苏豆坯的最优原料配方:紫苏粕30kg,大豆70kg,枸杞粉0.6kg,CaSO4·1/2H2O的添加量3.2kg,紫苏豆坯含水量70%;在此条件下紫苏豆腐乳毛坯的酸性蛋白酶活力最高达到381.6U/g。风味紫苏豆腐乳具有紫苏丰富的营养和浓郁的香味,研究为紫苏粕资源的利用和腐乳新产品的开发提供了基础数据。 展开更多

关键词 紫苏粕 大豆 腐乳 发酵 蛋白酶

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酶促腐乳不同发酵时期的微观品质变化研究 被引量：2

11

作者 董爽 陶杰 +1 位作者 汪建明 张耕 《中国调味品》 CAS 北大核心 2015年第1期45-47,51,共4页

研究通过毛酶发酵大豆制备一种腐乳。通过扫描电镜和凝胶电泳测定其微观结构,结果表明:后酵30天酶促腐乳在生产过程中蛋白-颗粒胶体复合体逐渐变小,大豆蛋白几乎全部被分解为分子量低于20.1KD的低分子量蛋白或小分子肽,与市售腐乳相对... 研究通过毛酶发酵大豆制备一种腐乳。通过扫描电镜和凝胶电泳测定其微观结构,结果表明:后酵30天酶促腐乳在生产过程中蛋白-颗粒胶体复合体逐渐变小,大豆蛋白几乎全部被分解为分子量低于20.1KD的低分子量蛋白或小分子肽,与市售腐乳相对比二者结构相似,成熟度较为一致。通过与市售腐乳做感官对比,酶促腐乳表面呈鲜红色,断面呈黄色,香气与口感与市售产品极为一致。 展开更多

关键词 酶促腐乳 微观结构 电泳 感官评价

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青腐乳生产菌的污染菌黄曲霉的鉴定及毒性研究 被引量：1

12

作者 吴彩梅 王静 +2 位作者 孙伟伟 曹维强 吴秀群 《中国调味品》 CAS 北大核心 2009年第5期70-74,共5页

从腐乳生产厂家提供的生产菌中分离出黄曲霉。将该菌的固体和液体培养物,在一定条件下产毒培养再经杀菌等方法处理后进行小鼠腹腔、皮下注射实验和家兔皮肤涂抹实验。腹腔和皮下注射组小鼠出现了中毒及死亡现象,酵母-蔗糖培养物腹腔注... 从腐乳生产厂家提供的生产菌中分离出黄曲霉。将该菌的固体和液体培养物,在一定条件下产毒培养再经杀菌等方法处理后进行小鼠腹腔、皮下注射实验和家兔皮肤涂抹实验。腹腔和皮下注射组小鼠出现了中毒及死亡现象,酵母-蔗糖培养物腹腔注射组小鼠体重变化与相应对照组相比有显著性差异(P<0.05)。家兔皮肤轻度红肿和结痂,且皮肤增厚明显。以上结果表明,该菌对小鼠有一定毒性,对家兔具有一定的致皮肤炎性。通过研究为食品工业用菌的安全性评价提供了一定的理论依据。 展开更多

关键词 青腐乳 黄曲霉 鉴定 毒性研究

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固相分散萃取-离子对液相色谱法测定花生酱中苯甲酸和山梨酸 被引量：1

13

作者 周建科 唐翠苓 +1 位作者 韩朝家 林森 《中国调味品》 CAS 北大核心 2011年第12期95-97,共3页

采用固相分散萃取技术处理样品,无水硫酸钠为分散剂,反相离子对色谱法测定花生酱中苯甲酸和山梨酸。色谱条件:C18柱,甲醇-5mmol/L四丁基溴化铵水溶液(40∶60,V/V)为流动相,检测波长230nm。在0.5～100μg/mL范围内线性良好,相关系数均为0... 采用固相分散萃取技术处理样品,无水硫酸钠为分散剂,反相离子对色谱法测定花生酱中苯甲酸和山梨酸。色谱条件:C18柱,甲醇-5mmol/L四丁基溴化铵水溶液(40∶60,V/V)为流动相,检测波长230nm。在0.5～100μg/mL范围内线性良好,相关系数均为0.9997。两组分平均回收率91.7%和77.4%,相对标准偏差2.02%和2.99%,检出限分别为0.90μg/g和1.35μg/g。 展开更多

关键词 固相分散萃取 高效液相色谱法 苯甲酸 山梨酸 花生酱

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豆腐坯干燥法脱水生产固态腌制腐乳的工艺研究 被引量：3

14

作者 周小苹 杨海军 《中国调味品》 CAS 北大核心 2015年第8期94-96,共3页

研究了不同豆腐坯干燥时间对辣椒粉培养毛霉固态腌制腐乳发酵的影响。结果表明:干燥后的豆腐坯在发酵时都存在渗水、产酸和发酵迟缓的缺陷。通过控制干燥后豆腐坯水分在56.0%,发酵容器安装假底发酵,可以达到满意的发酵效果。

关键词 腐乳 干燥脱水 固态发酵

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腐乳调味酱配方的研究 被引量：2

15

作者 孙连海 王凯 窦会娟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第12期84-87,共4页

以红腐乳和芝麻酱为主要原料,配以八角茴香油、花椒油,开发一种新的腐乳调味酱。采用感官评定,通过单因素和正交试验设计对产品配方进行优化,结果表明:红腐乳与芝麻酱的比例为7∶3(总质量为100g),调和油的质量分数为9.0%,八角茴香油的... 以红腐乳和芝麻酱为主要原料,配以八角茴香油、花椒油,开发一种新的腐乳调味酱。采用感官评定,通过单因素和正交试验设计对产品配方进行优化,结果表明:红腐乳与芝麻酱的比例为7∶3(总质量为100g),调和油的质量分数为9.0%,八角茴香油的质量分数为3.0%,花椒油的质量分数为2.0%。 展开更多

关键词 红腐乳 芝麻酱 感官评定

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响应面法与迭代算法结合的豆腐乳成分特性分析 被引量：3

16

作者 徐香勤 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第11期145-147,共3页

以豆腐乳的发酵过程和发酵后的豆腐乳成分特性为研究对象,通过分析豆腐乳生产过程的相关影响因素,采用单因素测定的方法得出单个影响因素对豆腐乳发酵过程的影响。运用响应面法分析,综合影响因素对豆腐乳品质的影响权重,得出在豆腐乳品... 以豆腐乳的发酵过程和发酵后的豆腐乳成分特性为研究对象,通过分析豆腐乳生产过程的相关影响因素,采用单因素测定的方法得出单个影响因素对豆腐乳发酵过程的影响。运用响应面法分析,综合影响因素对豆腐乳品质的影响权重,得出在豆腐乳品质最高时,发酵温度29℃、食盐添加量10%、酒精添加量11.5%,此时豆腐乳发酵过程综合评分为9.06分。对豆腐乳成分进行分析,采用迭代法分析各成分的特征向量,并进行豆腐乳成分综合评价分析,得出豆腐乳成分特性综合评分,为豆腐乳生产工艺过程的优化提供了理论依据。 展开更多

关键词 响应面法 迭代算法 豆腐乳成分特性 综合评分 特征向量

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腐乳研究新进展 被引量：7

17

作者 彭湘屏 卢红梅 《江苏调味副食品》 2009年第4期10-14,共5页

为了充分研究腐乳,介绍了腐乳的营养价值、生理活性物质与保健功能、腐乳的生产菌及腐乳中的微生物、腐乳与酶的关系、腐乳的风味与评价和腐乳生产中废液、废渣的利用等方面的研究现状及发展前景,并在分析其存在问题的基础上提出了一些... 为了充分研究腐乳,介绍了腐乳的营养价值、生理活性物质与保健功能、腐乳的生产菌及腐乳中的微生物、腐乳与酶的关系、腐乳的风味与评价和腐乳生产中废液、废渣的利用等方面的研究现状及发展前景,并在分析其存在问题的基础上提出了一些新观点。 展开更多

关键词 腐乳 营养与保健 研究现状 质量安全

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影响细菌型腐乳质量的因素

18

作者 刘井权 郑喜群 +1 位作者 汤晓君 郭宏文 《中国调味品》 CAS 北大核心 2010年第12期35-36,59,共3页

文章分析了影响细菌型腐乳质量的因素,详细分析了原料和生产工艺对产品质量的影响,提出了提高成品质量的方法。

关键词 藤黄球菌 原料 生产工艺 质量

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低盐油腐乳发酵过程中品质和挥发性风味的分析 被引量：16

19

作者 魏冠棉 张军伟 周鹏 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第2期18-23,共6页

文章研究了11%(对照组),9%,7%,5%不同盐添加量对油腐乳品质和挥发性风味的影响。结果表明:低盐发酵过程中,油腐乳的水分、总酸、氨基酸态氮、水溶性蛋白和挥发性风味物质含量随着时间的延长呈上升趋势。9%低盐发酵的油腐乳在发酵90天时... 文章研究了11%(对照组),9%,7%,5%不同盐添加量对油腐乳品质和挥发性风味的影响。结果表明:低盐发酵过程中,油腐乳的水分、总酸、氨基酸态氮、水溶性蛋白和挥发性风味物质含量随着时间的延长呈上升趋势。9%低盐发酵的油腐乳在发酵90天时水分含量为59.44g/100g,总酸含量为2.15g/100g,氨基酸态氮含量为0.94g/100g,水溶性蛋白含量为4.42g/100g,盐含量为9.30g/100g,挥发性风味物质含量为26898.17μg/kg;7%低盐发酵的油腐乳在发酵90天时指标分别为60.74,2.35,0.99,4.41,7.17g/100g和34899.71μg/kg;5%低盐发酵的油腐乳在发酵90天时指标分别为61.04,2.33,1.06,4.69,5.24g/100g和33548.01μg/kg。与对照组的油腐乳相比,低盐发酵能够提高油腐乳的品质和挥发性风味物质含量。综合油腐乳发酵过程中的理化指标和挥发性风味物质,7%和9%盐添加量可用于油腐乳的实际生产。 展开更多

关键词 低盐发酵 油腐乳 品质 挥发性风味物质

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储藏条件对开盖红方腐乳生物胺和理化性质的影响 被引量：3

20

作者 马艳莉 梁静静 +5 位作者 李大伟 丁玉峰 李素萍 席晓丽 王颉 郭书贤 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第7期59-62,75,共5页

采用高效液相色谱法对开盖红方腐乳在不同温度(4,15,25,35℃)下储藏60d的过程中生物胺和理化性质的动态变化规律进行了探究。结果表明:在所有温度下,均在第15天检测到最高的总生物胺量;亚精胺在4℃下含量最高,且随着温度的升高,含量减... 采用高效液相色谱法对开盖红方腐乳在不同温度(4,15,25,35℃)下储藏60d的过程中生物胺和理化性质的动态变化规律进行了探究。结果表明:在所有温度下,均在第15天检测到最高的总生物胺量;亚精胺在4℃下含量最高,且随着温度的升高,含量减少至几乎检测不到;组胺作为最主要和毒性最大的生物胺,在4,15,25,35℃下的最高含量分别为280.21,290.02,343.25,341.24mg/kg,由此可知,不同储藏温度对每种生物胺的影响不同,在较高的温度下更容易生成组胺,低温下有大量亚精胺存在,其他生物胺受温度影响不大。使用主成分分析法确定不同温度下样品主要受哪种生物胺的影响,结果表明25℃和35℃下储藏的样品聚集在一起,说明在储藏过程中这两个温度下的样品中生物胺的变化类似,随着储藏温度的升高,样品从主成分1的正半轴转向负半轴,更易受组胺含量的影响。 展开更多

关键词 红方腐乳 储藏 主成分分析 生物胺 高效液相色谱

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