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油橄榄新型复合米醋的混菌发酵工艺优化及品质提升研究
1
作者 喻丽佳 汪华 +6 位作者 陈玉峰 雷雨杭 王琳 杨倩 帖余 吴正云 张文学 《中国调味品》 北大核心 2026年第2期132-139,共8页
该研究以油橄榄露酒果渣和经酶解处理后的糯米为主要基质,创新性地引入醋酸菌、乳酸菌,并搭配不同类型酵母开展混菌发酵工艺探索。运用单因素实验和正交实验优化醋酸发酵条件,确定最佳醋酸发酵工艺参数,即发酵温度34℃、初始酒精度6%vo... 该研究以油橄榄露酒果渣和经酶解处理后的糯米为主要基质,创新性地引入醋酸菌、乳酸菌,并搭配不同类型酵母开展混菌发酵工艺探索。运用单因素实验和正交实验优化醋酸发酵条件,确定最佳醋酸发酵工艺参数,即发酵温度34℃、初始酒精度6%vol、醋酸菌接种量1.2%、乳酸菌接种量1.2%。同时,探究了不同淋醋方式对成品醋品质的影响,发现采用油橄榄果汁淋醋可显著提升成品醋中总酸、还原糖、总氨基酸、总酚、黄酮等关键成分的含量。结合顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)及正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)对成品醋中的挥发性化合物进行了分析。结果表明,添加酵母可以使成品醋的挥发性化合物更丰富,借助OPLS-DA筛选出31种具有显著性差异的挥发性化合物。此外,感官评价结果表明,引入酵母进行复合发酵能够有效改善成品醋的风味品质,为复合米醋的风味提升提供了有价值的技术参考与实践指导。 展开更多
关键词 油橄榄果渣 多菌种混合发酵 醋酸发酵 工艺优化 营养成分 挥发性化合物
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不同醋酸菌发酵对紫甘薯醋理化特性、抗氧化活性及感官特性的影响
2
作者 丁羽洁 孙红男 +1 位作者 马梦梅 木泰华 《中国调味品》 北大核心 2026年第1期10-19,共10页
该研究以徐紫薯8号为原料,采用红曲霉和酵母菌协同酒精发酵后,使用5株不同醋酸菌发酵制备紫甘薯醋,测定不同醋酸菌发酵紫甘薯醋的理化指标、营养与功能成分、感官特性和抗氧化活性。在此基础上,采用灰色理论关联度分析筛选出适宜紫甘薯... 该研究以徐紫薯8号为原料,采用红曲霉和酵母菌协同酒精发酵后,使用5株不同醋酸菌发酵制备紫甘薯醋,测定不同醋酸菌发酵紫甘薯醋的理化指标、营养与功能成分、感官特性和抗氧化活性。在此基础上,采用灰色理论关联度分析筛选出适宜紫甘薯醋发酵的醋酸菌菌株。结果表明,不同紫甘薯醋的总酸含量和可溶性无盐固形物含量均符合国家标准的规定(总酸含量≥3.5 g/100 mL,可溶性无盐固形物含量≥0.5 g/100 mL),其中,以醋酸菌CICC20011发酵制备的紫甘薯醋(SPM5)的总酸含量(4.89 g/100 mL)、可溶性无盐固形物含量(2.41 g/100 mL)、氨基酸态氮含量(1.19 g/100 mL)、γ-氨基丁酸含量(1.10μg/mL)、总酚含量(151.63 mg GAE/100 mL)及DPPH自由基清除率(72.46 mg TE/mL)均达到最高。通过灰色理论关联度分析,醋酸菌CICC20011发酵制备的紫甘薯醋(SPM5)的综合评分最高,表明该醋酸菌适宜作为紫甘薯醋的发酵菌株。该研究结果为紫甘薯醋的工业化生产提供了理论指导。 展开更多
关键词 醋酸菌 紫甘薯醋 理化特性 抗氧化活性 感官特性 灰色理论关联度
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基于GA-BP神经网络优化酒糟酿造酱香型食醋的工艺研究
3
作者 许怡琦 惠明 +3 位作者 牛家乐 田青 潘春梅 尤永松 《粮食与油脂》 北大核心 2026年第3期114-125,共12页
以酿酒副产物酒糟为原料制备酱香型醋,在单因素试验的基础上采用Box-Behnken试验设计,结合响应面法(RSM)和遗传算法-反向传播神经网络(GA-BP)对工艺参数进行优化,并在最优工艺条件下制备酱香型醋,对产品感官、理化及风味进行分析。结果... 以酿酒副产物酒糟为原料制备酱香型醋,在单因素试验的基础上采用Box-Behnken试验设计,结合响应面法(RSM)和遗传算法-反向传播神经网络(GA-BP)对工艺参数进行优化,并在最优工艺条件下制备酱香型醋,对产品感官、理化及风味进行分析。结果表明:RSM测试样本的输出值与试验结果相关系数为0.9841,GA-BP神经网络的相关系数达0.9930。GA-BP神经网络模型预测的工艺参数:发酵温度35.8℃、pH 4.56、复合酶制剂4.2%(以酒糟醪液质量计)、接种量3.96%(以酒糟醪液体积计),使乙醇体积分数达4.75%,较RSM模型优化工艺(4.60%)提升3.26%。基于此工艺制备的酱香型食醋感官、理化及微生物指标均符合国家标准,并且具有独特酱香风味,这主要源于杂环类和醇类协同呈味作用。 展开更多
关键词 酒糟 发酵 GA-BP神经网络 酱香型食醋 工艺优化
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基于UPLC-MS/MS分析山西陈醋与恒顺香醋的差异物质
4
作者 贾莹莹 秦宇 +3 位作者 周景丽 杨春 李晨 范晓军 《中国调味品》 北大核心 2026年第1期212-219,243,共9页
为了深入研究产地对食醋代谢产物的影响,采用超高效液相色谱-质谱技术,通过非靶向代谢组学分析,对来自山西省太原市的山西陈醋(MJA)与江苏省镇江市的恒顺香醋(HSA)的代谢产物进行了分析。结果显示,两地食醋中共鉴定出1602种化合物,包括... 为了深入研究产地对食醋代谢产物的影响,采用超高效液相色谱-质谱技术,通过非靶向代谢组学分析,对来自山西省太原市的山西陈醋(MJA)与江苏省镇江市的恒顺香醋(HSA)的代谢产物进行了分析。结果显示,两地食醋中共鉴定出1602种化合物,包括脂质、有机酸、有机氮化合物、有机杂环类化合物等多个类别。通过主成分分析与正交偏最小二乘判别分析可以显著区分MJA样品和HSA样品,并筛选出495种具有显著差异的物质。MJA样品中有360种差异物质的相对含量高于HSA样品,其中四甲基吡嗪、褪黑素、核黄素、吲哚等化合物对形成两地食醋的独特风味起到重要作用。代谢通路研究表明,两地食醋在有机杂环类化合物和生物碱及其衍生物的构成上存在显著性差异,这可能是造成两地食醋滋味和品质差异的决定性因素。该研究为鉴别食醋产地提供了重要的理论基础。 展开更多
关键词 UPLC-MS/MS 差异物质 多元统计方法 代谢通路
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怀仁醋的主要功能成分及风味物质研究
5
作者 余沛潞 蒋茜 +4 位作者 李成刚 任巧萍 杨晓光 郭瑞峰 赵志峰 《中国调味品》 北大核心 2026年第1期71-76,共6页
为探究由传统山西老陈醋酿造工艺发展而来的怀仁醋的主要功能成分及风味物质,文章采用紫外可见分光光度计对怀仁醋中的功能成分(多酚类化合物、黄酮类化合物、类黑精)进行了测定;采用HPLC、全自动氨基酸分析仪分析了怀仁醋中有机酸和游... 为探究由传统山西老陈醋酿造工艺发展而来的怀仁醋的主要功能成分及风味物质,文章采用紫外可见分光光度计对怀仁醋中的功能成分(多酚类化合物、黄酮类化合物、类黑精)进行了测定;采用HPLC、全自动氨基酸分析仪分析了怀仁醋中有机酸和游离氨基酸的含量与组成。研究结果显示,样品中总酚含量在(207.94±0.59) mg/100 g~(816.19±2.83) mg/100 g之间,总黄酮含量在(66.84±1.25) mg/100 g~(315.8±1.18) mg/100 g之间,类黑精含量在(5.76±0.09) mg/mL~(13.22±0.08) mg/mL之间。怀仁醋中的总酚含量和类黑精含量随着陈酿时间的增加而显著上升,展现出良好的抗氧化潜力。样品中有机酸总含量在7.55~14.28 g/100 mL之间。乙酸和乳酸为怀仁醋有机酸的主要成分,占比约71%,其中乙酸含量最高,占有机酸总含量的40%~66%。非挥发性有机酸如乳酸、苹果酸、酒石酸的含量随着陈酿时间的增加而增加,使整体的滋味更加平衡。怀仁醋中总氨基酸含量在670.42~4 748.37 mg/100 mL之间,蛋白质比例与理想蛋白质标准较接近。丙氨酸、缬氨酸、谷氨酸、天冬酰胺对怀仁醋滋味的贡献较大。 展开更多
关键词 山西老陈醋 怀仁醋 功能成分 风味物质
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气相色谱法及液相色谱法测定米醋中对羟基苯甲酸酯的不确定度评定比较研究
6
作者 高杨 闫立新 赵钢 《轻工科技》 2026年第1期14-18,共5页
本研究采用两种色谱法——气相色谱法和高效液相色谱法对米醋中的对羟基苯甲酸酯含量进行测定,并对测定过程中各个环节及结果的不确定度进行深入的评估和分析。通过对两种色谱法测定对羟基苯甲酸酯的具体步骤进行详细分析,并基于数学模... 本研究采用两种色谱法——气相色谱法和高效液相色谱法对米醋中的对羟基苯甲酸酯含量进行测定,并对测定过程中各个环节及结果的不确定度进行深入的评估和分析。通过对两种色谱法测定对羟基苯甲酸酯的具体步骤进行详细分析,并基于数学模型,对测定过程中可能出现的各种不确定度因素进行计算,最终给出了相对合成标准不确定度以及扩展不确定度。评估过程中发现影响测量结果不确定度的几个主要来源,包括标准物质的称量过程、标准溶液的配制过程以及仪器测定过程中引入的不确定度,其他因素的影响相对较小。评定结果为气相色谱法整体测量结果更为可靠,反映了实验室在测定米醋中对羟基苯甲酸酯的检测水平和能力。 展开更多
关键词 气相色谱法 高效液相色谱法 米醋 对羟基苯甲酸酯 不确定度 评估 比较
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不同季节“中药醋曲”理化指标与微生物菌群结构的相关性研究 被引量：1
7
作者 黄静 袁英豪 +7 位作者 付金慧 李晓薇 木克尔·克力木江 刘书亮 胡凯弟 郭明烨 王松 李建龙 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第3期81-88,共8页
以不同季节保宁醋“中药醋曲”为研究对象,采用高通量测序技术结合常规理化指标测定,探究不同季节中药醋曲理化指标和微生物菌群的关联性。高通量测序结果显示,从属水平上看,保宁醋中药醋曲的优势细菌菌属为链霉菌属(Streptomyces)、火... 以不同季节保宁醋“中药醋曲”为研究对象,采用高通量测序技术结合常规理化指标测定,探究不同季节中药醋曲理化指标和微生物菌群的关联性。高通量测序结果显示,从属水平上看,保宁醋中药醋曲的优势细菌菌属为链霉菌属(Streptomyces)、火山渣芽孢杆菌属(Scopulibacillus)、泛菌属(Pantoea)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia),优势真菌菌属为曲霉菌属(Aspergillus)、嗜热真菌属(Thermomyces)、根毛霉菌属(Rhizomucor)和毕赤酵母属(Hyphopichia)。4个季节成品曲的理化指标均存在显著性差异,水分含量在15%左右,高于行业标准;pH值在7.0左右;淀粉含量约70 g/100 g,其中夏季淀粉含量最高;还原糖含量在春季最高;春季的糖化力水平最高;冬季酯化力和液化力水平最高。微生物菌群中泛菌属、糖多孢菌、克罗彭斯特菌属和根毛霉属与醋曲的糖化力、液化力关系密切,而泛菌属、链霉菌属、根毛霉属和毕赤酵母属可增强醋曲的酯化力。根毛霉属和毕赤酵母属强相关。该文揭示了不同季节中药醋曲理化指标和微生物菌群的关联性,为提高中药醋曲的品质奠定了理论基础。 展开更多
关键词 保宁醋 中药醋曲 微生物菌群 理化性质 不同季节
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蓝指蕉果醋澄清工艺的优化 被引量：1
8
作者 李西腾 殷悦 +2 位作者 孟秀梅 李彤 卞俊 《食品工程》 2025年第1期40-43,75,共5页
通过选用壳聚糖、明胶、硅藻土和果胶酶4种澄清剂分别对蓝指蕉果醋进行澄清试验,以透光率为澄清指标,筛选出澄清效果较好的澄清剂,并采用响应面法优化澄清工艺,从而确定蓝指蕉果醋的最佳澄清工艺条件。结果表明,蓝指蕉果醋的最优澄清工... 通过选用壳聚糖、明胶、硅藻土和果胶酶4种澄清剂分别对蓝指蕉果醋进行澄清试验,以透光率为澄清指标,筛选出澄清效果较好的澄清剂,并采用响应面法优化澄清工艺,从而确定蓝指蕉果醋的最佳澄清工艺条件。结果表明,蓝指蕉果醋的最优澄清工艺条件为:壳聚糖添加量0.42g/L,澄清温度35℃,澄清时间8.5h,在此条件下蓝指蕉果醋的透光率为91.50%。 展开更多
关键词 蓝指蕉果醋 澄清 工艺优化 响应面
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瑞士乳杆菌与耐酸乳杆菌复合强化对液态发酵食醋风味的影响 被引量：1
9
作者 黄浩伦 陆震鸣 +5 位作者 柴丽娟 张晓娟 许泓瑜 李信 史劲松 许正宏 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期143-150,共8页
该研究将瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)与耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)分阶段接种于液态发酵食醋的发酵过程中,以提升食醋品质。采用高效液相色谱、顶空固相微萃取-气质联用和电子舌等分析方法,对液态发酵食醋的有... 该研究将瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)与耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)分阶段接种于液态发酵食醋的发酵过程中,以提升食醋品质。采用高效液相色谱、顶空固相微萃取-气质联用和电子舌等分析方法,对液态发酵食醋的有机酸含量、挥发性化合物含量进行分析并对其进行感官评价。结果表明,L.helveticus L-6与L.acetotolerans L-9复合强化后,液态发酵食醋总酸可达5.15 g/100 mL;还原糖残留量为3.41 g/L;乳酸、丙酮酸含量提升显著,其中乳酸含量提升幅度最大,可达12.8 g/L;复合强化可以显著提升乙酸乙酯、乳酸乙酯、苯乙酸等具有花果香、奶香和甜香风味的挥发性化合物含量;感官评价结果表明,两种乳酸菌分阶段复合强化发酵的食醋甜味和鲜味增加且酸味明显减弱,风味品质明显提升。该研究证实了在液态发酵食醋的发酵过程中进行L.helveticus L-6与L.acetotolerans L-9复合强化,有助于优化食醋有机酸组成,提升食醋的风味品质,为食醋的酿造工艺优化和产品创新提供参考。 展开更多
关键词 乳酸菌 液态发酵食醋 生物强化 有机酸 风味
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四川晒醋特征风味物质鉴定及其陈酿前后变化研究 被引量：1
10
作者 李宇薇 帖余 +4 位作者 唐之兴 武雨薇 朱文优 王新惠 尹礼国 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第2期218-226,共9页
四川晒醋与四川麸醋感官差异明显,但导致其感官差异的关键风味物质尚不清晰,为了探究其关键差异风味物质,该研究分析了两类成品醋重要风味物质组成。结果表明,异戊酸、丁酸、异戊酸乙酯等24种物质为两类食醋的主要差异活性香气物质(气... 四川晒醋与四川麸醋感官差异明显,但导致其感官差异的关键风味物质尚不清晰,为了探究其关键差异风味物质,该研究分析了两类成品醋重要风味物质组成。结果表明,异戊酸、丁酸、异戊酸乙酯等24种物质为两类食醋的主要差异活性香气物质(气味活性值>1),且晒醋总活性香气物质含量显著高于麸醋。晒醋中部分滋味氨基酸(如组氨酸0.36~0.22 g/100 mL、缬氨酸0.20~0.17 g/100 mL)、有机酸(如乳酸77.85~59.29 mg/mL)含量显著高于麸醋(组氨酸0.20~0.010 g/100 mL、缬氨酸0.0072~0.0045 g/100 mL、乳酸77.31~28.57 mg/mL)。进一步分析四川晒醋陈酿前后差异关键风味物质组成,结果表明较多香气物质在晒醅陈酿过程累积;陈酿后缬氨酸、脯氨酸从0.38、1.09 g/100 g增加至1.71、1.19 g/100 g,乳酸、柠檬酸从24.73、11.59 mg/g增加至70.67、16.53 mg/g,且总酚含量提高了125%。总体而言,四川晒醋相比四川麸醋风味物质更加丰富,露晒醋醅陈酿方式对四川晒醋独特风味形成具有重要影响。 展开更多
关键词 四川晒醋 陈酿 醋醅 关键风味 理化特性
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小米醋大曲及酒醪中优良酵母菌的筛选、鉴定及应用 被引量：1
11
作者 曹施静 楠极 胡海霞 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期121-127,共7页
该研究以传统固态发酵小米醋大曲及酒醅为研究对象,采用传统分离培养方法,从大曲及酒醪中分离筛选酵母菌,对其发酵性能及耐受性进行研究,通过形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术对优良酵母菌进行鉴定,并将其应用于小米醋制备。... 该研究以传统固态发酵小米醋大曲及酒醅为研究对象,采用传统分离培养方法,从大曲及酒醪中分离筛选酵母菌,对其发酵性能及耐受性进行研究,通过形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术对优良酵母菌进行鉴定,并将其应用于小米醋制备。结果表明,共筛选出24株酵母菌,其中菌株QR01、QJ05、QY10、QY11、SX12、QY13、SY18、SY21、SH22产酒能力好;菌株QJ06、QJ07、QR09、QY13、SY18、SH22产酯能力强;菌株QY13、SY18、SH22耐受性好,能在酒精度13%vol、pH值2.5、葡萄糖含量500 g/L胁迫环境下生长。最终获得3株优良酵母菌(SY18、QY13和SH22),均被鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。将3株优良酵母菌应用于小米醋制备酒精发酵中,其中菌株SY18发酵醪液中酒精度达到7.07%vol,其制备小米醋感官评分最高(95分),具有应用于小米醋生产的潜力。 展开更多
关键词 小米醋 大曲 酒醪 酵母菌 分离鉴定 发酵性能 耐受性
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基于智能感官结合GC-IMS技术探究不同品种食醋风味特征
12
作者 袁海彬 董平 +4 位作者 唐万婷 王天杨 易宇文 邓静 吴华昌 《中国调味品》 北大核心 2025年第8期102-109,共8页
该研究旨在采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)结合电子鼻(E-nose)和电子舌(E-tongue)对中国西南和东部沿海地区4种食醋的挥发性风味物质和味道进行调查。结果表明,电子鼻和GC-IMS的组合使... 该研究旨在采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)结合电子鼻(E-nose)和电子舌(E-tongue)对中国西南和东部沿海地区4种食醋的挥发性风味物质和味道进行调查。结果表明,电子鼻和GC-IMS的组合使用可以有效识别不同品种的食醋,共鉴定出66种挥发性风味物质,其中醇类是食醋的主要风味物质。通过变量投影重要性标记出2-甲基-1-丁醇、(E)-2-丁烯酸乙酯、2-羟基-2-甲基-4-戊酮和N-亚硝基吗啉等13种化合物作为食醋的关键差异挥发性风味物质(VIP>1),可作为风味标志物来区分4种食醋的挥发性物质。该研究结果为食醋的挥发性风味物质和味道提供了见解。此外,智能传感技术可以成为区分不同类型食醋的有效工具。 展开更多
关键词 食醋 挥发性风味物质 正交偏最小二乘判别分析 电子鼻 电子舌
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产气变质食醋中微生物组和优势微生物耐酸基因分析
13
作者 赵奎 周力 +3 位作者 王兴洁 李建龙 赵宁 刘书亮 《中国食品学报》 北大核心 2025年第2期399-410,共12页
食醋产气变质问题严重困扰生产企业,造成一定的经济损失。本研究对产气食醋中微生物进行分离鉴定,同时结合宏基因组测序技术揭示引起产气变质食醋的主要微生物及其耐酸基因。从产气食醋中分离得到23株细菌,16S rDNA鉴定结果均为金山醋... 食醋产气变质问题严重困扰生产企业,造成一定的经济损失。本研究对产气食醋中微生物进行分离鉴定,同时结合宏基因组测序技术揭示引起产气变质食醋的主要微生物及其耐酸基因。从产气食醋中分离得到23株细菌,16S rDNA鉴定结果均为金山醋酸乳杆菌。宏基因组测序注释到微生物分别属于24个门、42个纲、94个目、149个科、233个属、450个种,其中金山醋酸乳杆菌在属、种水平相对丰度均大于98%,结合培养基平板分离鉴定结果表明该菌为产气变质食醋优势菌。在Egg-NOG数据库中注释到2176个COG功能单元,在KEGG数据库中注释到46个KEGG通路,在CAZy数据库中注释到81个碳水化合物活性酶。通过CARD数据库及VFDB毒力因子数据注释可知,金山醋酸乳杆菌是1株不产毒素的安全菌株。结合测序结果和数据库分析共筛选出13个疑似金山醋酸乳杆菌耐酸基因,涉及氨基酸代谢(patA、metE、lysC等)、细胞膜脂肪酸组成(fadB、fadA、fadI)、H^(+)-ATPase(capB)和双组分系统(luxS)。研究结果为阐明产气变质食醋微生物组及其防控提供了理论依据。 展开更多
关键词 食醋 产气 宏基因组学 金山醋酸乳杆菌 耐酸基因
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沙棘果醋发酵工艺研究
14
作者 裴依超 李文霞 +1 位作者 袁芳廷 彭强 《中国调味品》 北大核心 2025年第10期114-120,共7页
果醋含有丰富的必需营养素和生物活性物质,具有水果和食醋的营养保健功能。文章以沙棘浆为原料,研究了生产沙棘果醋的最优工艺和发酵罐扩大发酵,并对沙棘果醋进行了理化性质分析。在初始酒精度、装液量、接种量、温度、转速的单因素试... 果醋含有丰富的必需营养素和生物活性物质,具有水果和食醋的营养保健功能。文章以沙棘浆为原料,研究了生产沙棘果醋的最优工艺和发酵罐扩大发酵,并对沙棘果醋进行了理化性质分析。在初始酒精度、装液量、接种量、温度、转速的单因素试验基础上,以总酸含量为响应值,通过正交试验对沙棘果醋发酵工艺进行了优化。发酵沙棘果醋的最优工艺为初始酒精度6%vol、装液量20%、接种量12%、温度34℃、转速140 r/min,最终得到沙棘果醋的总酸含量为53.36 g/L。在此基础上用5 L发酵罐进行扩大发酵,生产周期缩短5 d,对生产的沙棘果醋进行理化性质分析和感官评价,其具有浓郁的果香和醋香,口感佳,风味突出。该研究可为工业化生产沙棘果醋提供一定的数据基础。 展开更多
关键词 沙棘 果醋 正交试验 发酵罐 理化性质分析
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毛竹叶醋发酵工艺优化及品质分析 被引量：1
15
作者 朱嘉杰 林捷 +4 位作者 刘军 李丽 凌生隆 江志聪 田要美 《中国调味品》 北大核心 2025年第8期79-87,共9页
毛竹叶是一种亟待开发的新型食品原料,该研究以毛竹叶为原料,通过响应面法优化了毛竹叶醋(MBV)的制备工艺,并得出最优参数:发酵时间为9 d,酒精度为6.6%vol,醋酸菌接种量为5.8%。在此条件下,MBV的总酸含量和黄酮含量分别达到4.51 g/100 m... 毛竹叶是一种亟待开发的新型食品原料,该研究以毛竹叶为原料,通过响应面法优化了毛竹叶醋(MBV)的制备工艺,并得出最优参数:发酵时间为9 d,酒精度为6.6%vol,醋酸菌接种量为5.8%。在此条件下,MBV的总酸含量和黄酮含量分别达到4.51 g/100 mL和1.13 mg/mL。同时,该研究还探讨了澄清工艺,发现以2.5 g/L的硅藻土作为澄清剂可使醋的透光率达89.35%。在发酵过程中,总酸含量和氨基酸态氮含量随着发酵时间的增加而上升,乳酸含量在发酵后期逐渐减少,而乙酸含量持续增加。此外,随着发酵的深入,醇类物质转化为酸类物质和酯类物质,为MBV增添了独特风味。与前体产品相比,毛竹叶醋在营养、滋味和风味上均有所提升。该研究不仅为毛竹叶的深加工提供了新思路,而且展示了毛竹叶醋作为一款兼具风味和调味功能的保健醋的潜力,对毛竹叶资源的进一步开发和利用具有重要的参考价值。 展开更多
关键词 毛竹叶 食醋 响应面法 有机酸 挥发性化合物
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基于GC-MS法研究白醋对草鱼的脱腥效果
16
作者 邵换峥 刘奇付 +3 位作者 罗双群 张彩芳 陈树兴 张华丽 《中国调味品》 北大核心 2025年第6期166-169,共4页
白醋是一种天然的食品调味料,对草鱼的去腥效果明显,然而白醋用量过多会影响草鱼鱼片的品质。该研究基于此,利用电子鼻、感官评价、电子舌和GC-MS法分析不同浓度的白醋添加量(0,1,2,3,4,5 g/100 mL)对草鱼鱼片腥味、酸味、挥发性风味成... 白醋是一种天然的食品调味料,对草鱼的去腥效果明显,然而白醋用量过多会影响草鱼鱼片的品质。该研究基于此,利用电子鼻、感官评价、电子舌和GC-MS法分析不同浓度的白醋添加量(0,1,2,3,4,5 g/100 mL)对草鱼鱼片腥味、酸味、挥发性风味成分的影响。研究结果表明,食用白醋能够有效去除草鱼鱼片中的腥味,当白醋添加量为3 g/100 mL时,去除草鱼鱼片中腥味效果最佳,且不会影响草鱼鱼片的品质。电子鼻分析结果表明,不同样品之间的风味成分存在明显差异,采用白醋去腥后的草鱼的主要成分与没有采用白醋去腥的草鱼差异较大。 展开更多
关键词 白醋 去腥 电子鼻 调味品
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桂花醋的醋酸发酵工艺研究
17
作者 段飞 《中国食品工业》 2025年第2期110-112,共3页
以桂花为原料,通过发酵过程,制得桂花醋。本试验旨在研究桂花醋的醋酸发酵工艺条件,采用单因素及正交试验方法,对发酵温度、接种量、酒精度等因素对桂花醋品质的影响,以优化醋酸发酵工艺条件。试验结果表明,醋酸菌接种量为7%,发酵温度... 以桂花为原料,通过发酵过程,制得桂花醋。本试验旨在研究桂花醋的醋酸发酵工艺条件,采用单因素及正交试验方法,对发酵温度、接种量、酒精度等因素对桂花醋品质的影响,以优化醋酸发酵工艺条件。试验结果表明,醋酸菌接种量为7%,发酵温度为36℃,起始酒精度为7%,得到淡黄色、有桂花独特清新香味、口感醇厚、有少许甜味的柔和桂花醋。 展开更多
关键词 桂花 发酵 单因素试验 正交试验
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3种柠檬醋风味化合物的对比分析
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作者 徐美丽 郭琳琳 +6 位作者 王莞欣 李羽嘉 张馨月 马福敏 段翠翠 李晓磊 李丹 《中国调味品》 北大核心 2025年第12期185-190,共6页
为探究柠檬醋之间风味化合物的差异,对3个不同品牌的柠檬醋进行研究,评价了其总酸、总糖、挥发性化合物等的含量。经研究发现,品牌B的总糖含量、总酸含量、亮度值(L^(*)值)最大,分别为113.5 mg/mL、1.6 mg/mL和99.46;品牌A的红度值(a^(*... 为探究柠檬醋之间风味化合物的差异,对3个不同品牌的柠檬醋进行研究,评价了其总酸、总糖、挥发性化合物等的含量。经研究发现,品牌B的总糖含量、总酸含量、亮度值(L^(*)值)最大,分别为113.5 mg/mL、1.6 mg/mL和99.46;品牌A的红度值(a^(*)值)、黄度值(b^(*)值)最高;采用气相色谱-离子迁移谱在3种柠檬醋中共检测出67种挥发性化合物,包括酯类14种、酸类5种、醇类10种、酮类7种、醛类8种、杂环类9种、烯类11种、苯类3种;其中,顺-2-辛烯、1-辛烯、异戊醇、正丁酸是含量最大的挥发性化合物,正戊酸、正丁酸、正戊醇是品牌A、B独有的挥发性化合物;丁醛、糠醛、丁酸乙酯是品牌C独有的挥发性化合物。PCA表明气相色谱-离子迁移谱可以很好地区分3个不同品牌的柠檬醋;通过OPLS-DA对VIP值>1的物质进行筛选,确定23种差异挥发性化合物。 展开更多
关键词 柠檬醋 主成分分析 挥发性化合物 气相色谱-离子迁移谱 风味物质
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基于遗传算法的蜂蜜糙米醋发酵条件优化
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作者 靳艳芳 高胜强 《中国调味品》 北大核心 2025年第10期159-163,共5页
为提升蜂蜜糙米醋的口感,以蜂蜜和糙米为发酵原料,以酒精度和感官评分为指标,分别对蜂蜜与糙米的质量比(3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3)、酵母菌添加量(0.1,0.2,0.3,0.4,0.5 g)、发酵温度(20,24,28,32,36℃)、初始糖度(12%、16%、20%、... 为提升蜂蜜糙米醋的口感,以蜂蜜和糙米为发酵原料,以酒精度和感官评分为指标,分别对蜂蜜与糙米的质量比(3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3)、酵母菌添加量(0.1,0.2,0.3,0.4,0.5 g)、发酵温度(20,24,28,32,36℃)、初始糖度(12%、16%、20%、24%、28%)等单因素进行单因素试验和正交试验,并利用遗传算法对发酵条件进行优化。结果表明,经单因素试验和正交试验所得最优发酵工艺为蜂蜜与糙米的质量比1∶2、酵母菌添加量0.4 g、发酵温度28℃、初始糖度24%。利用遗传算法对发酵条件进行优化,经机器数据学习后所得最佳工艺条件为蜂蜜与糙米的质量比1∶2.5、酵母菌添加量0.35 g、发酵温度32℃、初始糖度22.5%,在此条件下所得蜂蜜糙米醋的酒精度为9.8%vol,感官评分为33.1分,其风味、品质较正交试验所得优化条件更佳。 展开更多
关键词 蜂蜜糙米醋 遗传算法 优化条件
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镇江香醋醋酸发酵过程中细菌群落组成分析 被引量：34
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作者 许伟 张晓君 +2 位作者 许泓瑜 许正宏 赵立平 《微生物学通报》 CAS CSCD 北大核心 2007年第4期646-649,共4页
用免培养法对镇江恒顺香醋醋酸发酵过程中醋醅的细菌群落的结构进行了分析。从醋醅样品中获得的总DNA经PCR扩增建立了16S rDNA克隆文库,共获得96个阳性克隆并进行了测序,以代表性序列构建了系统发育树。通过序列分析将它们分为16个OUTs... 用免培养法对镇江恒顺香醋醋酸发酵过程中醋醅的细菌群落的结构进行了分析。从醋醅样品中获得的总DNA经PCR扩增建立了16S rDNA克隆文库,共获得96个阳性克隆并进行了测序,以代表性序列构建了系统发育树。通过序列分析将它们分为16个OUTs,其中5个OUTs属于Lactobacillus属、2个属于Acetobacter属、1个属于Gluconacetobacter属、2个属于Staphylococcus属、2个属于Enterobacter属、2个属于Pseudomonas属、1个属于Flavobacterium属和1个Sinorhizobium属。 展开更多
关键词 醋 细菌 16S RDNA 克隆 序列
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