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玉米发酵酱粉中呈味物质的鉴定及其减盐作用分析
1
作者 王斯颖 李健 +5 位作者 孙艺轩 熊正 庞秋芳 王恒志 马仕宇 张文涛 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第1期145-151,共7页
为分析玉米发酵酱粉的减盐作用,该文对3种玉米发酵酱粉YP1000、YP1002、YP1005的滋味进行感官分析,采用高效液相色谱法检测其游离氨基酸、有机酸、核苷酸等呈味物质含量并计算其滋味强度值(taste activity value,TAV)。通过S型曲线分析... 为分析玉米发酵酱粉的减盐作用,该文对3种玉米发酵酱粉YP1000、YP1002、YP1005的滋味进行感官分析,采用高效液相色谱法检测其游离氨基酸、有机酸、核苷酸等呈味物质含量并计算其滋味强度值(taste activity value,TAV)。通过S型曲线分析研究关键呈味物质的增咸作用规律,探讨其减盐效果。感官评价结果表明,玉米发酵酱粉YP1002的咸味、鲜味均高于玉米发酵酱粉YP1000、YP1005。在5.00 g/L的食盐溶液中,玉米发酵酱粉YP1005减盐量不足10%,玉米发酵酱粉YP1000可减盐10%,玉米发酵酱粉YP1002可减盐20%。呈味物质分析结果表明,谷氨酸、琥珀酸、柠檬酸和5′-GMP是玉米发酵酱粉中具有显著增咸效果的关键物质,可通过降低咸味感知阈值实现减盐。S型曲线分析进一步表明,这些呈味物质与食盐之间存在协同作用,增强了咸味感知。 展开更多
关键词 玉米发酵酱粉 高效液相色谱 呈味物质 滋味强度值 减盐
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基于Illumina PE300高通量测序的传统与工业化生产东北豆酱微生物群落分析
2
作者 葛英亮 王艺臻 +1 位作者 仲瑞文 李明翠 《食品工业科技》 北大核心 2026年第2期217-226,共10页
为掌握传统与工业化生产东北豆酱中微生物差异,获取风险微生物信息,研究采用Illumina PE300技术对传统与工业化生产东北豆酱中细菌16S rDNA序列V3-V4区(338F/806R)和真菌ITS序列1区(ITS1F/ITS2R)扩增测序,进行生物信息学分析。结果表明... 为掌握传统与工业化生产东北豆酱中微生物差异,获取风险微生物信息,研究采用Illumina PE300技术对传统与工业化生产东北豆酱中细菌16S rDNA序列V3-V4区(338F/806R)和真菌ITS序列1区(ITS1F/ITS2R)扩增测序,进行生物信息学分析。结果表明,传统工艺生产豆酱中,乳杆菌属(Lactobacillus)、四链球菌属(Tetragenococcus)和芽孢杆菌属(Bacillus)等属的细菌及曲霉属(Aspergillus)、青霉属(Penicillium)、念珠菌属(Candida)和丝孢菌属(Trichosporon)等属的真菌丰度较高,其中存在肠杆菌(Enterobacteriaceae)和葡萄球菌(Staphylococcus)等潜在风险微生物,不同家庭生产豆酱中高丰度的明串珠菌属(Leuconostoc)等细菌和梗孢酵母属(Sterigmatomyces)、镰刀菌属(Fusarium)等真菌丰度存在明显差异。工业化生产豆酱中高丰度细菌为乳杆菌属(Lactobacillus)、真菌为曲霉属(Aspergillus),群落构成简单,在微生物群落组成和代谢功能等方面与传统工艺生产豆酱相比存在的差异明显。经PICRUSt2功能预测分析知:传统工艺生产豆酱在糖酵解、糖异生、甘油酸代谢、有机酸的转化、蛋白质的磷酸化、嘌呤代谢、乙醛酸循环等功能丰度占优,工业化生产豆酱中在蛋白质降解和氨基酸代谢功能方面具有较高的丰度,揭示了传统工艺生产豆酱风味更佳,而工业化生产豆酱风味更稳定且生产周期短的原因。采用自建风险菌16S rDNA全长基因数据库比对发现:工业化生产豆酱的生物安全性更好,传统工艺生产豆酱可能存在更多的风险菌如:创伤弧菌(Vibrio vulnificus)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、产气荚膜梭菌(Clostridium perfringens)等,揭示传统豆酱发酵过程中可能存在厌氧环境控制不足、原料污染或加工环节卫生缺陷导致产毒菌株增殖风险,工业化生产工艺在控制潜在风险菌方面具有显著优势。本研究为优化豆酱生产工艺、提高产品质量和保障食品安全提供了科学依据。 展开更多
关键词 Illumina PE300测序 东北豆酱 微生物群落 评估 传统工艺 工业化生产 功能预测
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自然和酵母强化发酵酱油灭菌前后品质指标及挥发性风味物质比较
3
作者 张林 张毅 +2 位作者 黄钧 吴重德 周荣清 《中国酿造》 北大核心 2025年第8期191-198,共8页
为探究灭菌对酱油品质及风味的影响,该研究以自然发酵酱油及鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)及多变假丝酵母(Candida versatilis)(1∶1)强化发酵酱油为研究对象,通过常规检测方法、高效液相色谱(HPLC)及顶空固相微萃取-气相色... 为探究灭菌对酱油品质及风味的影响,该研究以自然发酵酱油及鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)及多变假丝酵母(Candida versatilis)(1∶1)强化发酵酱油为研究对象,通过常规检测方法、高效液相色谱(HPLC)及顶空固相微萃取-气相色谱质谱(HS-SPME-GC-MS)分析灭菌(90℃、20 min)前后自然发酵酱油样品(N_(0)、N_(1))及酵母强化发酵酱油样品(F_(0)、F_(1))的理化指标、有机酸、游离氨基酸含量及挥发性风味成分,并对检测结果进行偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)。结果表明,灭菌后自然发酵及酵母强化发酵酱油样品(N_(1)、F_(1))的总酸、氨基酸态氮及还原糖含量增加,乙醇含量降低;样品F_(0)、F_(1)有机酸、游离氨基酸含量分别为3553.25 mg/100 mL、3486.67 mg/100 mL;6753.35 mg/100 mL、6306.76 mg/100 mL,均高于样品N_(0)、N_(1)中有机酸、游离氨基酸含量(2804.97 mg/100 mL、2832.39 mg/100 mL;4913.20 mg/100 mL、4802.95 mg/100 mL)。样品N_(0)、N_(1)、F_(0)、F_(1)共检出63种挥发性风味成分,其中样品F_(1)检出挥发性成分最丰富(50种),且油酸乙酯、5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮等特征香气物质增加,酵母强化发酵酱油灭菌处理可一定程度上强化酱油特征风味。 展开更多
关键词 高盐稀态酱油 灭菌 酵母强化发酵 品质分析 挥发性风味物质
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发酵食品中丙酸的含量、形成机制及生物学功能研究进展
4
作者 韩冰 张萌 +5 位作者 王嘉豪 刘均 李圣威 徐英楠 韩雪 张根生 《中国酿造》 北大核心 2025年第9期1-7,共7页
丙酸是食品发酵过程中产生的主要代谢产物,在肠道健康和生理稳态调控方面具有重要作用。低剂量的丙酸具有抗炎、抗癌、改善肠道屏障功能、治疗动脉粥样硬化和保护神经等作用,但高剂量丙酸对代谢和神经类疾病产生不良影响,如通过抑制神... 丙酸是食品发酵过程中产生的主要代谢产物,在肠道健康和生理稳态调控方面具有重要作用。低剂量的丙酸具有抗炎、抗癌、改善肠道屏障功能、治疗动脉粥样硬化和保护神经等作用,但高剂量丙酸对代谢和神经类疾病产生不良影响,如通过抑制神经元发育、激活胰岛素抵抗等导致自闭症谱系障碍和高胰岛素血症等。目前,针对丙酸的形成机制和生物学功能的研究尚处于起步阶段,对丙酸的作用机制研究不够清晰。该文综述了发酵食品中丙酸的含量和形成机制,并着重关注丙酸的生物学功能研究现状,为后续发挥丙酸的潜在价值提供理论依据。 展开更多
关键词 丙酸 发酵食品 形成机制 生物学功能
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鲜辣椒酱发酵过程中细菌群落演替与内源环境互作研究
5
作者 孙藜玮 《中国酿造》 北大核心 2025年第5期181-187,共7页
为研究鲜辣椒酱发酵过程中细菌群落演替的驱动因素,采用高通量测序技术及常规分析方法分别检测辣椒酱发酵过程中细菌群落多样性及理化指标的变化,并利用多元统计分析方法揭示细菌群落演替与内源环境因子变化的互作关系。结果表明,鲜辣... 为研究鲜辣椒酱发酵过程中细菌群落演替的驱动因素,采用高通量测序技术及常规分析方法分别检测辣椒酱发酵过程中细菌群落多样性及理化指标的变化,并利用多元统计分析方法揭示细菌群落演替与内源环境因子变化的互作关系。结果表明,鲜辣椒酱发酵过程中还原糖含量和pH值逐渐下降,总酸和氨基酸态氮含量呈上升后稳定的趋势;细菌群落的多样性和丰富度呈下降趋势。乳杆菌属(Lactobacillus)是鲜辣椒酱发酵过程中的优势细菌属,其相对丰度从4.48%上升至54.67%,鲜辣椒酱发酵过程中存在27个标志性差异细菌属。相关性分析结果表明,不同内源环境因子与细菌菌群间的相互作用关系存在一定差异,多种内源环境因子共同驱动鲜辣椒酱发酵过程中细菌群落演替。其中,乳杆菌属与总酸和氨基酸态氮含量呈极显著正相关(P<0.01),与还原糖含量和p H值呈极显著负相关(P<0.01),该研究结果为鲜辣椒酱发酵过程中精准人工调控提供理论基础。 展开更多
关键词 鲜辣椒酱 发酵 细菌群落 内源环境 互作
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贵州特色红酸汤发酵品质形成与改良研究进展
6
作者 李国林 何扬波 +2 位作者 郑汝忠 谢长江 施永红 《中国酿造》 北大核心 2025年第7期33-37,共5页
红酸汤是贵州地区特有的一种发酵食品,由于其独特的口感和丰富的营养成分,深受消费者喜爱,是贵州省重点发展的特色生态食品产业之一。该文总结分析了近年来贵州红酸汤的主要发酵菌种筛选,发酵过程中有机酸、挥发性风味物质和滋味口感的... 红酸汤是贵州地区特有的一种发酵食品,由于其独特的口感和丰富的营养成分,深受消费者喜爱,是贵州省重点发展的特色生态食品产业之一。该文总结分析了近年来贵州红酸汤的主要发酵菌种筛选,发酵过程中有机酸、挥发性风味物质和滋味口感的形成;讨论了从发酵菌株、原料品种、杀菌方式以及外源添加物四个方面对红酸汤品质的改良作用,分析了目前研究方法中可能存在的局限性,以期为红酸汤发酵品质进一步的研究提供理论参考。 展开更多
关键词 红酸汤 发酵菌种 品质形成 品质改良
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郫县豆瓣感官轮及定量描述剖面建立 被引量：4
7
作者 陈厚银 钟葵 +7 位作者 云振宇 史波林 汪厚银 张瑶 张丽涵 何晓宁 项雅科 赵镭 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第3期179-186,共8页
为探究中国地理标志产品郫县豆瓣的感官特性,通过感官评价小组构建郫县豆瓣的感官轮及定量描述剖面。采用中心点剖面法结合几何平均值对市面上21款豆瓣产品进行感官描述词开发,构建包括外观、基本味、香气、风味和质地5个维度共计53个... 为探究中国地理标志产品郫县豆瓣的感官特性,通过感官评价小组构建郫县豆瓣的感官轮及定量描述剖面。采用中心点剖面法结合几何平均值对市面上21款豆瓣产品进行感官描述词开发,构建包括外观、基本味、香气、风味和质地5个维度共计53个感官描述词。进一步结合多元统计方法复选出23个感官描述词并建立相应的强度参比样,开展不同种类和等级郫县豆瓣感官品质的定量描述评价。结果表明,郫县传统豆瓣酱香、辣香更强、质地偏黏,可见性(蚕豆瓣)、硬度更大。相比传统豆瓣,郫县红油豆瓣颜色偏红褐色,具有更强的油香、香料香、湿润性和油味等特性。随等级增加,郫县豆瓣的酱香、豆豉味等特征更突出,滋味更加醇厚。本研究可为郫县豆瓣的感官品质评价、产品质量控制及改进提供基础数据和评价方法参考。 展开更多
关键词 郫县豆瓣 感官描述词 多元分析方法 感官轮 定量描述剖面
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鸡肉和黄豆混合发酵过程中蛋白质、氨基酸与风味变化规律 被引量：4
8
作者 龙正玉 邹金浩 +3 位作者 杨怀谷 任国谱 曹清明 唐道邦 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期292-301,共10页
以纯黄豆发酵为对照,分析了鸡肉与黄豆混合发酵过程中蛋白质、氨基酸态氮、蛋白酶活力、游离氨基酸和挥发性风味物质的变化规律。结果表明,发酵过程中,样品的蛋白质含量呈下降趋势,氨基酸态氮、蛋白酶活力和游离氨基酸含量则呈上升趋势... 以纯黄豆发酵为对照,分析了鸡肉与黄豆混合发酵过程中蛋白质、氨基酸态氮、蛋白酶活力、游离氨基酸和挥发性风味物质的变化规律。结果表明,发酵过程中,样品的蛋白质含量呈下降趋势,氨基酸态氮、蛋白酶活力和游离氨基酸含量则呈上升趋势。不同发酵时期,鸡肉和黄豆混合发酵组中鲜味氨基酸和总游离氨基酸含量均显著高于纯黄豆发酵(P<0.05),挥发性风味物质的积累也较纯黄豆发酵多。通过正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)结合气味活性值(odor activity value,OAV)进一步分析得出,3-甲硫基丙醛、苯甲醛、苯乙醛和1-辛烯-3-醇是鸡肉与黄豆混合发酵过程中的关键差异挥发性风味物质。该研究结果为高品质豆基发酵调味品的开发和品质调控提供了理论参考。 展开更多
关键词 鸡肉黄豆酱 发酵 游离氨基酸 挥发性风味物质
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沙拉酱中国市场现状分析及未来展望(一)
9
作者 梁晋鄂 《中国食品工业》 2025年第6期37-40,共4页
一、沙拉酱行业概述沙拉酱作为一种重要的调味酱料,在现代餐饮及食品加工领域扮演着不可或缺的角色。它是以植物油、鸡蛋、醋、糖、盐等为基本原料,通过特定的乳化、调配等加工工艺,将油相和水相均匀混合,制成的半固体乳化调味料。其质... 一、沙拉酱行业概述沙拉酱作为一种重要的调味酱料,在现代餐饮及食品加工领域扮演着不可或缺的角色。它是以植物油、鸡蛋、醋、糖、盐等为基本原料,通过特定的乳化、调配等加工工艺,将油相和水相均匀混合,制成的半固体乳化调味料。其质地细腻、口感丰富,能够赋予沙拉、三明治、寿司等各类食物独特的风味,增强食物的整体吸引力,满足消费者多样化的口味需求。 展开更多
关键词 调味酱料 沙拉酱 现状分析 中国市场 未来展望
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熏马肉干丝辣椒酱产品开发及工艺优化
10
作者 赵宇瑛 《中国食品工业》 2025年第15期98-100,共3页
本研究从原料特性入手,在对传统熏制工艺与现代调味技术进行融合创新中提出一系列工艺优化策略,旨在开发一款特色鲜明的熏马肉干丝辣椒酱产品。结果表明,通过分段温控熏制、真空均质混合及巴氏杀菌工艺的精准控制,开发出的熏马肉干丝辣... 本研究从原料特性入手,在对传统熏制工艺与现代调味技术进行融合创新中提出一系列工艺优化策略,旨在开发一款特色鲜明的熏马肉干丝辣椒酱产品。结果表明,通过分段温控熏制、真空均质混合及巴氏杀菌工艺的精准控制,开发出的熏马肉干丝辣椒酱风味独特、质构丰富。研究为特色调味品开发提供了新思路,对促进传统食品工艺创新和产业升级具有重要参考价值。 展开更多
关键词 熏马肉 辣椒酱 产品开发 工艺优化
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四川麸醋醅中功能芽孢杆菌的分离鉴定及发酵性能评价 被引量：3
11
作者 武雨薇 帖余 +5 位作者 唐之兴 朱海燕 李宇薇 朱文优 王新惠 尹礼国 《食品工业科技》 北大核心 2025年第2期122-131,共10页
芽孢杆菌作为四川麸醋发酵过程中重要的功能微生物,对稳定麸醋品质具有积极意义。本研究从四川麸醋醅中筛选、分离部分功能芽孢杆菌,通过生理生化试验、16S rRNA测序对菌株进行鉴定,对筛选鉴定的菌株进行耐酸、耐乙醇、耐温的发酵性能... 芽孢杆菌作为四川麸醋发酵过程中重要的功能微生物,对稳定麸醋品质具有积极意义。本研究从四川麸醋醅中筛选、分离部分功能芽孢杆菌,通过生理生化试验、16S rRNA测序对菌株进行鉴定,对筛选鉴定的菌株进行耐酸、耐乙醇、耐温的发酵性能研究。结果表明共筛选出5株发酵优良的芽孢杆菌,分别为库氏类芽孢杆菌BA-6(Paenibacillus cookii)、贝莱斯芽孢杆菌BA-9(Bacillus velezensis)、热带芽孢杆菌BB-5(Bacillus tropicus)、枯草芽孢杆菌BB-13(Bacillus subtilis)、Calidifontibacillus erzurumensis BC-11,且该5株芽孢杆菌在30~40℃,pH5~7条件下能较好生长(OD_(600)=0.23~0.52),具有一定的环境耐受性。部分芽孢杆菌水解蛋白(B. velezensis BA-9蛋白水解圈:3.7±0.3)和淀粉(P. cookie BA-6淀粉水解圈:3.8±0.5)的能力较强。为了进一步探究其在麸醋酿造中的应用,将芽孢杆菌与巴氏醋杆菌进行模拟混合固态发酵,研究表明,接种P. cookie BA-6、B. velezensis BA-9、C. erzurumensis BC-11可提高总酸、乳酸、乙酸、挥发性风味物质(苯甲醇、异戊醇、苯乙醇、愈创木酚等)含量,从而有效提升醋醅发酵品质。综上所述,本研究筛选的5株芽孢杆菌有利于醋醅发酵过程风味物质形成,研究结果为麸醋强化发酵提升其品质奠定理论基础。 展开更多
关键词 四川麸醋 醋醅 芽孢杆菌 固态发酵 风味物质
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基于感官、电子鼻和GC-IMS分析的东北臭酱气味特征判别 被引量：2
12
作者 汲生泷 李美善 +2 位作者 李凤林 陈福玉 魏登 《食品与机械》 北大核心 2025年第4期44-53,共10页
[目的]探究4种市售臭酱挥发性风味的差异性并进行气味特征判别。[方法]利用感官剖面、电子鼻结合气相色谱—离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)全面分析4种臭酱中挥发性风味的差异性及气味特征。[结果]... [目的]探究4种市售臭酱挥发性风味的差异性并进行气味特征判别。[方法]利用感官剖面、电子鼻结合气相色谱—离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)全面分析4种臭酱中挥发性风味的差异性及气味特征。[结果]4种东北臭酱中的主要挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs)为酯类、酸类、醛类、酮类以及吡嗪、呋喃和吡咯等杂环类挥发物;酸香、腐香是构成臭酱“闻着臭”的核心气味,CJ1臭酱的刺激性“臭味”较突出;CJ2臭酱气味层次感更强;CJ3臭酱气味较融合;CJ4臭酱臭味较轻,清香和芳香味重且柔和;不同臭酱中的气味特征具有明显的差异。[结论]基于感官剖面、电子鼻结合GC-IMS技术能够全面有效区分和判别4种不同市售臭酱的挥发性风味特征。 展开更多
关键词 东北臭酱 感官剖面分析 电子鼻 GC-IMS 聚类分析
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基于山西老陈醋传统工艺固态发酵体系时空异质性分析解析主要风味物质形成规律 被引量：5
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作者 申瑾 周景丽 +7 位作者 郎繁繁 闫裕峰 王利 夏瑶瑶 李杰 张峰 王晨苑 郑宇 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第2期164-170,共7页
以山西老陈醋固态发酵过程为研究对象,采用宏基因组学和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分别对不同空间发酵过程的醋醅理化特征、风味物质和微生物群落组成进行分析。结果表明:不同空间位置醋醅的水分、温度均具有显著性差异,发... 以山西老陈醋固态发酵过程为研究对象,采用宏基因组学和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分别对不同空间发酵过程的醋醅理化特征、风味物质和微生物群落组成进行分析。结果表明:不同空间位置醋醅的水分、温度均具有显著性差异,发酵过程共检测到93种挥发性风味物质,总挥发性物质含量依次为上层>中层>下层。上、中、下层总酸均与Proteus、Salinicoccus、Staphylococcus、Klebsiella显著负相关(P<0.05),从而影响微生物生长代谢,下层水分显著影响Proteus、Salinicoccus、Saccharomyces、Staphylococcus、Klebsiella生长代谢(P<0.05)。Proteus、Saccharomyce、Staphylococcus、Klebsiella与发酵过程理化指标密切相关,上层醋醅中Proteus、Salinicoccus、Saccharomyce、Staphylococcus、Klebsiella微生物生长代谢促进了亚油酸乙酯、油酸乙酯等酯类化合物的生成,中、下层的发酵条件则抑制了部分酯类物质的生成。本研究从时空异质的角度解析了山西老陈醋发酵特性,阐明了风味物质形成规律,有助于全面阐明山西老陈醋酿造机理。 展开更多
关键词 醋醅 宏基因组学 微生物 理化因子 挥发性风味 相关性分析
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影响蚝油气味品质的关键风味化合物的研究 被引量：4
14
作者 王洪江 赵品贞 +4 位作者 姬庆 张建忠 王兴伟 夏书芹 张晓鸣 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第7期309-315,共7页
为明确影响蚝油产品气味品质的关键挥发性化合物,该研究基于15款市售蚝油,采用定量描述性分析和电子鼻比较其表观感官品质差异,并借助气-质联用分析产品特征风味化合物,再通过偏最小二乘回归分析和皮尔逊相关性方法明确了蚝油气味品质... 为明确影响蚝油产品气味品质的关键挥发性化合物,该研究基于15款市售蚝油,采用定量描述性分析和电子鼻比较其表观感官品质差异,并借助气-质联用分析产品特征风味化合物,再通过偏最小二乘回归分析和皮尔逊相关性方法明确了蚝油气味品质感官与挥发性风味化合物之间的相关性。结果表明,感官评价和电子鼻能够区分不同蚝油产品的气味差异;蚝油产品酱香与3-甲基-1-丁醇、2-甲氧基苯酚、二甲基二硫醚、苯乙醛的含量显著正相关(P<0.05);烤香与三甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪的存在显著正相关(P<0.05);辛醛与蚝油的蚝香和腥味均存在显著正相关性,但与后者的关联度更高。该研究可为蚝油产品气味品质评价体系的构建提供科学依据。 展开更多
关键词 蚝油 气味品质 定量描述性分析 相关性分析
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不同季节“中药醋曲”理化指标与微生物菌群结构的相关性研究 被引量：1
15
作者 黄静 袁英豪 +7 位作者 付金慧 李晓薇 木克尔·克力木江 刘书亮 胡凯弟 郭明烨 王松 李建龙 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第3期81-88,共8页
以不同季节保宁醋“中药醋曲”为研究对象,采用高通量测序技术结合常规理化指标测定,探究不同季节中药醋曲理化指标和微生物菌群的关联性。高通量测序结果显示,从属水平上看,保宁醋中药醋曲的优势细菌菌属为链霉菌属(Streptomyces)、火... 以不同季节保宁醋“中药醋曲”为研究对象,采用高通量测序技术结合常规理化指标测定,探究不同季节中药醋曲理化指标和微生物菌群的关联性。高通量测序结果显示,从属水平上看,保宁醋中药醋曲的优势细菌菌属为链霉菌属(Streptomyces)、火山渣芽孢杆菌属(Scopulibacillus)、泛菌属(Pantoea)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia),优势真菌菌属为曲霉菌属(Aspergillus)、嗜热真菌属(Thermomyces)、根毛霉菌属(Rhizomucor)和毕赤酵母属(Hyphopichia)。4个季节成品曲的理化指标均存在显著性差异,水分含量在15%左右,高于行业标准;pH值在7.0左右;淀粉含量约70 g/100 g,其中夏季淀粉含量最高;还原糖含量在春季最高;春季的糖化力水平最高;冬季酯化力和液化力水平最高。微生物菌群中泛菌属、糖多孢菌、克罗彭斯特菌属和根毛霉属与醋曲的糖化力、液化力关系密切,而泛菌属、链霉菌属、根毛霉属和毕赤酵母属可增强醋曲的酯化力。根毛霉属和毕赤酵母属强相关。该文揭示了不同季节中药醋曲理化指标和微生物菌群的关联性,为提高中药醋曲的品质奠定了理论基础。 展开更多
关键词 保宁醋 中药醋曲 微生物菌群 理化性质 不同季节
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新型鸡肉黄花酱的工艺研究 被引量：1
16
作者 白建 张巧仙 +2 位作者 尹志 潘瑞丹 白祥亨 《中国调味品》 北大核心 2025年第2期174-179,共6页
以黄花菜、杏鲍菇、鸡肉等为主要原料,辅以芝麻酱、黄豆酱、辣椒油、花生碎、花椒、丁香等炒制后杀菌制作新型鸡肉黄花酱。基于单因素试验,以感官评分为响应值,对新型鸡肉黄花酱进行响应面优化,并进行理化和微生物指标测定。同时对芝麻... 以黄花菜、杏鲍菇、鸡肉等为主要原料,辅以芝麻酱、黄豆酱、辣椒油、花生碎、花椒、丁香等炒制后杀菌制作新型鸡肉黄花酱。基于单因素试验,以感官评分为响应值,对新型鸡肉黄花酱进行响应面优化,并进行理化和微生物指标测定。同时对芝麻酱、黄豆酱和辣椒油的添加量进行相关性分析。结果显示,新型鸡肉黄花酱的最佳配方:以黄花菜100 g为基准,大豆油40%、黄豆酱10%、芝麻酱10%、杏鲍菇20%、鸡肉30%、花生碎5%、辣椒油15%、花椒2%、丁香2%、葱1%、姜1%、食用香精1%、味精1%、酵母抽提物1%。在此工艺下制得的新型鸡肉黄花酱的感官评分为92.21分,理化和微生物指标均符合国标。芝麻酱、黄豆酱和辣椒油的添加量之间具有极显著正相关。该工艺条件简单易操作,可为规模化生产新型鸡肉黄花酱提供参考,既丰富了调味酱的种类,又拓宽了黄花菜的深加工方向。 展开更多
关键词 黄花菜 感官评分 响应面法 新型鸡肉黄花酱
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浙江传统半固态自然发酵醋与液态深层发酵醋品质比较 被引量：1
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作者 张飞 常国立 +6 位作者 鲁东昊 许伟江 姜翼鹏 朱军莉 王新宇 刘雪莹 陆海霞 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期184-189,共6页
为比较浙江传统半固态自然发酵醋(编号为M1和M3)与液态深层发酵醋(编号为M2和M4)的品质,测定M1~M4的理化性质、活性成分、挥发性风味物质及抗氧化性,评价其感官特性,并对结果进行相关性分析。结果表明,M1和M3还原糖、氨基酸态氮、总多... 为比较浙江传统半固态自然发酵醋(编号为M1和M3)与液态深层发酵醋(编号为M2和M4)的品质,测定M1~M4的理化性质、活性成分、挥发性风味物质及抗氧化性,评价其感官特性,并对结果进行相关性分析。结果表明,M1和M3还原糖、氨基酸态氮、总多酚和总黄酮含量高于M2和M4,M1~M4中共检出8种有机酸和17种游离氨基酸(包含8种必需氨基酸),其中M1和M3中呈现甜味和苦味氨基酸含量显著高于M2和M4(P<0.05),而M2和M4乙酸含量(5.64 g/100 mL、6.43 g/100 mL)显著高于M1和M3(3.87 g/100 mL、3.42 g/100 mL)(P<0.05)。与液态深层发酵醋相比,传统半固态自然发酵醋抗氧化活性更强,感官品质更好。M1~M4中共检出112种挥发性风味物质,四种醋样挥发性风味物质总含量排序依次为M4(801.21 mg/L)>M3(615.16 mg/L)>M1(562.37 mg/L)>M2(241.03 mg/L)。相关性分析结果表明,丙酮和3-乙酰基-2-丁酮有助于提升醋的酯香和甜味,氨基酸态氮与甜味呈显著正相关性(P<0.05)。综上,传统半固态自然发酵醋在品质和感官特性上更优。 展开更多
关键词 食醋 传统半固态自然发酵 液态深层发酵 挥发性风味物质 抗氧化活性 品质
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酱油发酵过程中的微生物多样性及功能研究进展 被引量：1
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作者 罗艺璇 张菊华 +3 位作者 赖慧婷 林树花 唐琪 刘伟 《食品工业科技》 北大核心 2025年第18期458-468,共11页
酱油作为中国传统的调味品,其独特的酱香和鲜美滋味深受人们喜爱。酱油中复杂的风味品质与传统酿造过程中各种微生物的新陈代谢密切相关。近年来,随着高通量测序技术、宏基因组学以及宏转录组学等技术的广泛应用,微生物群落多样性及其... 酱油作为中国传统的调味品,其独特的酱香和鲜美滋味深受人们喜爱。酱油中复杂的风味品质与传统酿造过程中各种微生物的新陈代谢密切相关。近年来,随着高通量测序技术、宏基因组学以及宏转录组学等技术的广泛应用,微生物群落多样性及其功能一直是酱油研究的热点。本文综述了酱油发酵微生物群落鉴定技术方法、酱油微生物群落结构组成、基于空间与时间维度下的核心微生物差异及其演替规律、核心微生物菌株及其功能作用等方面的研究进展,详细介绍了传统培养技术与非培养技术下酱油微生物群落研究现状,重点论述了国内不同酱油工艺发酵过程中原核与真核微生物多样性特征,尤其是米曲霉、嗜盐四联球菌、魏斯氏菌、鲁氏酵母、球拟酵母等酱油核心微生物的作用与消长变化规律及驱动因子,核心微生物在酱油发酵过程中的功能作用不同。在此基础上,对酱油微生物群落研究进行展望,建议未来应用多组学、人工智能、机器学习等新兴技术,进一步揭示微生物群落相互作用关系与特色风味形成的关系,旨在为微生物群落调控技术及合成微生物群落技术在酱油产业中的应用提供科学依据和前瞻性建议。 展开更多
关键词 酱油 微生物多样性 群落演替 多组学技术 发酵
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模糊数学与响应面法结合的杏鲍菇料酒发酵参数优化 被引量：1
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作者 付利芳 杨永 张香琴 《中国调味品》 北大核心 2025年第5期181-185,共5页
为开发新型风味料酒,以糯米为发酵主料,发酵过程中添加杏鲍菇制作杏鲍菇料酒。利用响应面法优化杏鲍菇料酒的发酵工艺,以模糊数学感官评价法评价二次发酵过程中发酵时间(15,17,19 d)、发酵温度(28,32,36℃)、杏鲍菇添加量(质量比1%、5%... 为开发新型风味料酒,以糯米为发酵主料,发酵过程中添加杏鲍菇制作杏鲍菇料酒。利用响应面法优化杏鲍菇料酒的发酵工艺,以模糊数学感官评价法评价二次发酵过程中发酵时间(15,17,19 d)、发酵温度(28,32,36℃)、杏鲍菇添加量(质量比1%、5%、8%)对杏鲍菇料酒氨基酸态氮含量、总糖含量和感官评分的影响。结果表明,以模糊数学感官评价法进行二次拟合和回归分析可客观综合评价杏鲍菇料酒的感官评分。在杏鲍菇添加量为8%、二次发酵时间为19 d、二次发酵温度为32℃时,杏鲍菇料酒的感官评分可达47.7分,氨基酸态氮含量为(0.61±0.03) g/L,总糖含量为(43.28±0.21) g/L,料酒整体色泽透亮,呈明亮橘色,组织均匀,酒味与杏鲍菇香味协调。 展开更多
关键词 杏鲍菇料酒 模糊数学 响应面法 参数优化
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山西老陈醋酒精发酵和醋酸发酵过程中微生物菌群与挥发性风味成分相关性分析 被引量：1
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作者 赵欣 张钰婧 +1 位作者 陈旭峰 许女 《食品工业科技》 北大核心 2025年第11期194-204,共11页
本文主要采用Illumina Miseq高通量测序技术结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),研究山西老陈醋整个酿造过程中微生物菌群变化和挥发性风味成分的动态变化规律,并通过偏最小二乘法(PLS)解析微生物菌群与挥发性风味成分的相关性。结果表明... 本文主要采用Illumina Miseq高通量测序技术结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),研究山西老陈醋整个酿造过程中微生物菌群变化和挥发性风味成分的动态变化规律,并通过偏最小二乘法(PLS)解析微生物菌群与挥发性风味成分的相关性。结果表明,酒精发酵阶段主要检测到7个细菌属和6个真菌属,重要优势菌属为魏斯氏菌属(45.34%)、乳杆菌属(29.01%)、链球菌属(13.58%)、假丝酵母菌属(89.29%)和威克汉姆酵母属(2.31%);醋酸发酵阶段主要检测到10个细菌属和18个真菌属,重要优势菌属为醋杆菌属(26.32%)、乳杆菌属(15.88%)、片球菌属(10.71%)、假丝酵母菌属(46.18%)、链格孢霉属(16.02%)和曲霉属(5.93%)。酒精发酵阶段共检测到70种挥发性物质,随着酒精发酵过程进行,3-甲基丁醇、戊醇、苯甲醇、己醇、辛醇、壬醇等高级醇类物质逐渐减少,典型特征醇类物质(乙醇)逐渐增加,乙酸乙酯、乙酸己酯、己酸异戊酯等典型特征酯类物质也缓慢上升,逐渐趋于稳定。醋酸发酵阶段共检测到72种挥发性物质,发酵过程中,醇类物质逐渐减少,乙酸和特征性酯类物质-乙酸乙酯、己酸异戊酯、乙酸-2-苯乙酯等逐渐积累。PLS分析结果显示,山西老陈醋发酵过程中菌群演替与挥发性香气成分形成之间存在显著相关性。本文为传统山西老陈醋发酵机制揭示提供数据支持。 展开更多
关键词 山西老陈醋 挥发性香气 菌群 相关性
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