该研究对山西老陈醋酒精发酵过程中酒醪的生物胺和常规理化指标进行分析,采用高通量测序技术解析微生物菌群结构,并对生物胺与常规理化指标及微生物菌群进行相关性分析。结果表明,酒精发酵阶段,酒精度、生物胺、总酸及氨基酸态氮含量呈...该研究对山西老陈醋酒精发酵过程中酒醪的生物胺和常规理化指标进行分析,采用高通量测序技术解析微生物菌群结构,并对生物胺与常规理化指标及微生物菌群进行相关性分析。结果表明,酒精发酵阶段,酒精度、生物胺、总酸及氨基酸态氮含量呈上升趋势,pH值和还原糖含量呈下降趋势,酒精发酵结束时,酒醪中酒精度、生物胺、总酸、氨基酸态氮、还原糖含量和pH值分别达9.05%vol、1.58 mg/100 m L、1.49 g/100 m L、0.15 g/100 m L、0.96 g/100 m L、4.78。酒精发酵过程中检测出12个细菌属与5个真菌属,其中优势菌属为乳酸杆菌属(Lactobacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)、链球菌属(Streptococcus)、片球菌属(Pediococcus)、假丝酵母菌属(Candida)、酿酒酵母属(Saccharomyces)和曲霉菌属(Aspergillus)(相对丰度>1%)。相关性分析表明,总酸、酒精度、氨基酸态氮与腐胺、尸胺、组胺、酪胺积累呈正相关,还原糖则与之呈负相关;乳酸杆菌属、魏斯氏菌属、链球菌属等与生物胺积累呈正相关,而芽孢杆菌属(Bacillus)、泛菌属(Pantoea)和乳鼠芽孢杆菌属(Rummeliibacillus)则与之呈负相关。展开更多
该研究对晋杂51号(粳高粱)与晋糯3号(糯高粱)的理化指标进行检测后分别酿造山西陈醋,采用常规检测方法、高效液相色谱(HPLC)及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)对其酿造过程中的理化指标与风味物质进行测定,考察不同高粱品...该研究对晋杂51号(粳高粱)与晋糯3号(糯高粱)的理化指标进行检测后分别酿造山西陈醋,采用常规检测方法、高效液相色谱(HPLC)及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)对其酿造过程中的理化指标与风味物质进行测定,考察不同高粱品种对山西陈醋酿造品质的影响。结果表明,两种高粱理化指标存在一定差异,相较于晋杂51号,晋糯3号水分和支链淀粉含量显著较高(P<0.05),而脂肪、单宁和直链淀粉含量显著较低(P<0.05);晋糯3号表现出更优的发酵特性,其新淋醋中总酸(6.60 g/100 m L)、不挥发性酸(2.08 g/100 m L)、总酯(3.04 g/100 m L)及川芎嗪(36.27 mg/L)含量显著较高(P<0.05),而还原糖(1.70 g/100 m L)和总黄酮(86.75 mg/100 m L)显著较低(P<0.05)。晋糯3号新淋醋(4.26 g/100 m L)中的有机酸总量比晋杂51号高20.99%,且乙酸、乳酸和琥珀酸增幅明显;晋糯3号新淋醋中挥发性风味物质以酯类物质为主,而晋杂51号以醇类和酚类物质为主。展开更多
文摘该研究对山西老陈醋酒精发酵过程中酒醪的生物胺和常规理化指标进行分析,采用高通量测序技术解析微生物菌群结构,并对生物胺与常规理化指标及微生物菌群进行相关性分析。结果表明,酒精发酵阶段,酒精度、生物胺、总酸及氨基酸态氮含量呈上升趋势,pH值和还原糖含量呈下降趋势,酒精发酵结束时,酒醪中酒精度、生物胺、总酸、氨基酸态氮、还原糖含量和pH值分别达9.05%vol、1.58 mg/100 m L、1.49 g/100 m L、0.15 g/100 m L、0.96 g/100 m L、4.78。酒精发酵过程中检测出12个细菌属与5个真菌属,其中优势菌属为乳酸杆菌属(Lactobacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)、链球菌属(Streptococcus)、片球菌属(Pediococcus)、假丝酵母菌属(Candida)、酿酒酵母属(Saccharomyces)和曲霉菌属(Aspergillus)(相对丰度>1%)。相关性分析表明,总酸、酒精度、氨基酸态氮与腐胺、尸胺、组胺、酪胺积累呈正相关,还原糖则与之呈负相关;乳酸杆菌属、魏斯氏菌属、链球菌属等与生物胺积累呈正相关,而芽孢杆菌属(Bacillus)、泛菌属(Pantoea)和乳鼠芽孢杆菌属(Rummeliibacillus)则与之呈负相关。
文摘该研究对晋杂51号(粳高粱)与晋糯3号(糯高粱)的理化指标进行检测后分别酿造山西陈醋,采用常规检测方法、高效液相色谱(HPLC)及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)对其酿造过程中的理化指标与风味物质进行测定,考察不同高粱品种对山西陈醋酿造品质的影响。结果表明,两种高粱理化指标存在一定差异,相较于晋杂51号,晋糯3号水分和支链淀粉含量显著较高(P<0.05),而脂肪、单宁和直链淀粉含量显著较低(P<0.05);晋糯3号表现出更优的发酵特性,其新淋醋中总酸(6.60 g/100 m L)、不挥发性酸(2.08 g/100 m L)、总酯(3.04 g/100 m L)及川芎嗪(36.27 mg/L)含量显著较高(P<0.05),而还原糖(1.70 g/100 m L)和总黄酮(86.75 mg/100 m L)显著较低(P<0.05)。晋糯3号新淋醋(4.26 g/100 m L)中的有机酸总量比晋杂51号高20.99%,且乙酸、乳酸和琥珀酸增幅明显;晋糯3号新淋醋中挥发性风味物质以酯类物质为主,而晋杂51号以醇类和酚类物质为主。
