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果粮混合原料发酵生产新型白葡萄风味蒸馏酒的工艺研究及香气分析
1
作者 汪江波 陈家豪 +4 位作者 李博 张娟 何超 杜虎 蔡凤娇 《酿酒》 2025年第4期46-53,共8页
以高粱和白葡萄汁为主要原料,酿造生产新型白葡萄风味蒸馏酒。通过单因素实验和神经网络结合遗传算法优化探究入坛温度、果粮比、酒曲添加量等因素对新型白葡萄风味蒸馏酒中非酒精挥发物总量的影响。结果表明,新型白葡萄风味蒸馏酒最佳... 以高粱和白葡萄汁为主要原料,酿造生产新型白葡萄风味蒸馏酒。通过单因素实验和神经网络结合遗传算法优化探究入坛温度、果粮比、酒曲添加量等因素对新型白葡萄风味蒸馏酒中非酒精挥发物总量的影响。结果表明,新型白葡萄风味蒸馏酒最佳酿造工艺条件为安琪酿酒曲添加量0.52%(w/w),高粱与白葡萄汁的果粮比为1∶1.3(w/v),入坛温度为17.6℃,发酵周期7 d,酿造得到的酒体酒精度为60%vol,非酒精挥发物总量为5.56 g/L,相比未经过优化处理的酒样提升了31.13%。酒体的香气活力值总和超过726.68,该工艺得到了一种酒体优雅、口感净爽、果香与粮香谐调的新型风味蒸馏酒新产品,丰富蒸馏酒的产品类型。 展开更多
关键词 混合发酵 蒸馏酒 神经网络分析 香气分析
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中国白酒中挥发性成分研究进展 被引量：51
2
作者 刘玉平 黄明泉 +2 位作者 郑福平 陈海涛 孙宝国 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第21期437-441,共5页
中国白酒中的挥发性成分对白酒的香型和风格起着重要作用,本文总结国内近十年来在采用直接进行气质联用、溶剂萃取与气质联用、固相微萃取技术与气质联用等技术提取和分析中国白酒中挥发性成分所做的研究工作,对白酒中挥发性香成分的来... 中国白酒中的挥发性成分对白酒的香型和风格起着重要作用,本文总结国内近十年来在采用直接进行气质联用、溶剂萃取与气质联用、固相微萃取技术与气质联用等技术提取和分析中国白酒中挥发性成分所做的研究工作,对白酒中挥发性香成分的来源、作用以及影响白酒中挥发性成分的因素进行了简单归纳。分析表明:固相微萃取与气质联用是比较简单方便、有效提取和分析白酒中挥发性成分的方法。 展开更多
关键词 中国白酒 挥发性成分 提取 分析
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泽泻降脂米酒及降脂效果研究 被引量：7
3
作者 李魁 王梅玉 +1 位作者 张凤琴 赵江 《中国酿造》 CAS 北大核心 2000年第1期15-17,共3页
论述以泽泻为主药，糯米、粟米为发酵原料酿造泽泻降脂米酒的工艺过程，确定了降脂中草药组方。供试动物的降脂试验表明，高脂动物血清胆固醇（TC）、甘油三脂（TG）和高密度脂蛋白胆固醇（LDL－C）均有明显下降（P＜0．05）。
关键词 泽泻 香醅 降脂米酒 发酵 酿制 中草药组方
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乳清多肽酒的开发 被引量：4
4
作者 齐海萍 胡文忠 范圣第 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第5期133-135,共3页
采用蛋白酶水解乳清粉,并对乳清多肽进行酵母菌发酵,对发酵所得乳清酒进行风味调配。乳清粉最佳的水解条件为:[E/S]=1%、T=60℃、pH=9.0、时间=120min,水解度为DH=21.22%。乳清多肽酒的最优发酵条件:接种量为5%、起始pH为7.5、温度为22... 采用蛋白酶水解乳清粉,并对乳清多肽进行酵母菌发酵,对发酵所得乳清酒进行风味调配。乳清粉最佳的水解条件为:[E/S]=1%、T=60℃、pH=9.0、时间=120min,水解度为DH=21.22%。乳清多肽酒的最优发酵条件:接种量为5%、起始pH为7.5、温度为22℃、发酵60h,酒度可达到3.9。多肽乳清酒的最佳基本调配是:酸量(苹果酸∶柠檬酸=1∶1)为0.1%、蔗糖为7%、环状糊精为0.6%。 展开更多
关键词 乳清多肽 发酵 乳清多肽酒
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江西“特’型白洒香味成分特征研究初报 被引量：5
5
作者 陈全庚 袁菊如 陈光汉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1991年第2期1-6,共6页
白酒在江西食品工业中占有举足轻重的地位。长期以来江西白酒在香型问题上徘徊不定,极大地影向了“优质、低度、多品种、低消耗”
关键词 特型白酒 香味 成份特征 研究 白酒
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不同菌种对青稞酒发酵的影响 被引量：8
6
作者 刘清斌 左勇 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第12期79-81,共3页
以青稞酒传统生产工艺为基础,研究了发酵过程中使用不同菌种对青稞酒感官品质和出酒率的影响。结果表明,以传统的青稞整粒固态发酵工艺,以单一菌种发酵生产的青稞酒产品其出酒率和产品感官品质几乎没有提高,而使用酿酒酵母和甜酒曲复合... 以青稞酒传统生产工艺为基础,研究了发酵过程中使用不同菌种对青稞酒感官品质和出酒率的影响。结果表明,以传统的青稞整粒固态发酵工艺,以单一菌种发酵生产的青稞酒产品其出酒率和产品感官品质几乎没有提高,而使用酿酒酵母和甜酒曲复合菌种,可以在保证产品观感质量的前提下相对于当地青稞酒生产工艺提高出酒率1倍以上。 展开更多
关键词 青稞酒 发酵 酒曲
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“四特型”白酒特征香味成分正丙醇的确认及形成机理初探 被引量：8
7
作者 陈全庚 陈光汉 +2 位作者 袁菊如 徐国良 李雄辉 《酿酒科技》 1995年第3期60-61,共2页
本文阐述了江西“四特型”白酒特征香味成分正丙醇的确认依据，初步探讨了江西“四特型”白酒中正丙醇的形成机理，对国家名优白酒香型的科学研究有一定的参考作用。
关键词 特型 白酒 香味成分 正丙醇 风味特征 香型流派
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糯米稠酒生产中液化条件的研究 被引量：2
8
作者 乔聚林 刘传富 +2 位作者 左进华 张绪霞 叶娴 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第3期234-236,239,共4页
对酶液化在糯米稠酒生产中的应用进行了研究。结果表明:利用液化技术取代传统蒸煮工艺生产稠酒是完全可行的;液化的适宜参数为:高温α-淀粉酶为液化剂、酶添加量12u/g、料液比1g∶3.0mL、液化温度93℃、液化时间40min和pH6.3;用酶液化... 对酶液化在糯米稠酒生产中的应用进行了研究。结果表明:利用液化技术取代传统蒸煮工艺生产稠酒是完全可行的;液化的适宜参数为:高温α-淀粉酶为液化剂、酶添加量12u/g、料液比1g∶3.0mL、液化温度93℃、液化时间40min和pH6.3;用酶液化和蒸煮相比,糯米稠酒的酒度和总糖有所提高,酸度有所下降,风味更加柔和,糯米酒的品质得到改善。 展开更多
关键词 糯米稠酒 液化 蒸煮
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豉香型米酒生产中浸泡脂肪的变化 被引量：5
9
作者 曾新安 张本山 《酿酒》 CAS 北大核心 2002年第3期54-56,共3页
研究了豉香型米酒陈酿过程中浸泡猪肉脂肪的物理化学性质变化。研究发现 :在脂肪浸泡过程中 ,随着时间的延长 ,猪肉脂肪的饱满网状结构逐渐分解 ,成为细小物质溶入酒中 ;饱和脂肪酸相对含量上升 ,不饱和脂肪酸相对含量下降 ,皂化价下降 ... 研究了豉香型米酒陈酿过程中浸泡猪肉脂肪的物理化学性质变化。研究发现 :在脂肪浸泡过程中 ,随着时间的延长 ,猪肉脂肪的饱满网状结构逐渐分解 ,成为细小物质溶入酒中 ;饱和脂肪酸相对含量上升 ,不饱和脂肪酸相对含量下降 ,皂化价下降 ,酸价大幅度升高 ,酒中甘油含量逐月上升 ,反映出脂肪酸氧化降解的规律。 展开更多
关键词 浸泡脂肪 鼓香型米酒 陈酿 脂肪降解
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发酵型虫草-枸杞酒发酵工艺研究 被引量：1
10
作者 武忠伟 窦艳萍 +1 位作者 赵现方 王振河 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第1期146-149,共4页
研究了不同菌种发酵制作冬虫夏草酒的特性,得出以果酒酵母作为发酵菌种效果最佳;正交设计试验了此条件下强化型虫草-枸杞酒的生产工艺及相关的生产参数,得出冬虫夏草酒的最佳前发酵条件为:发酵型虫草酒的生产条件为果酒酵母0.8%、发酵醪... 研究了不同菌种发酵制作冬虫夏草酒的特性,得出以果酒酵母作为发酵菌种效果最佳;正交设计试验了此条件下强化型虫草-枸杞酒的生产工艺及相关的生产参数,得出冬虫夏草酒的最佳前发酵条件为:发酵型虫草酒的生产条件为果酒酵母0.8%、发酵醪浆30%、麦芽汁30%、柠檬酸0.5%,发酵温度26℃,发酵时间5d;虫草酒的最佳成熟条件为:18℃,15d。在该条件下发酵进程较快,且有较好的澄清度,产品色泽亮红色、口味纯正、酒体丰满、营养丰富、风格明快。 展开更多
关键词 发酵型 虫草-枸杞酒 发酵工艺
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“四特型”白酒蒸馏过程提香规律的研究 被引量：2
11
作者 陈全庚 陈光汉 +2 位作者 袁菊如 徐国良 徐刚 《酿酒科技》 1997年第1期35-36,共2页
本文探讨了“四特型”白酒蒸馏过程中的提香规律，对“四特型”白酒的生产及其香味成分特征的由来，初步提供了的科学论据。
关键词 四特型 白酒 蒸馏 香味成分 提香规律
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SPME-GC法测定水中邻氯苯酚及4-硝基甲苯 被引量：3
12
作者 察冬梅 姚尚安 刘名茗 《广州化工》 CAS 2010年第9期119-120,152,共3页
探讨了固相微萃取与气相色谱联用测定水中邻氯苯酚和4-硝基甲苯的可行性。主要对萃取温度、萃取时间、盐浓度、酸碱度等萃取条件和解吸温度、解吸时间进行了优化,并在优化条件下对重现性、回收率、线性关系及检出限进行了考查,最后对实... 探讨了固相微萃取与气相色谱联用测定水中邻氯苯酚和4-硝基甲苯的可行性。主要对萃取温度、萃取时间、盐浓度、酸碱度等萃取条件和解吸温度、解吸时间进行了优化,并在优化条件下对重现性、回收率、线性关系及检出限进行了考查,最后对实验室废水中的邻氯苯酚和4-硝基甲苯进行了测定。结果表明该方法简便、稳定,且无溶剂污染,可以作为水中邻氯苯酚和4-硝基甲苯的一种检测方法。 展开更多
关键词 固相微萃取 气相色谱 邻氯苯酚 4-硝基甲苯
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马铃薯蒸馏酒液化工艺研究 被引量：1
13
作者 张亚川 黄占权 任运宏 《肉品卫生》 2000年第5期39-41,共3页
前言:以马铃薯为主要原料生产蒸馏酒,影响液化工艺水平的主要因素有两个,分别是耐高温α-淀粉酶添加量及液化时间。因此,本试验主要是研究这两个因素对指标值——成熟发酵醪酒精度的影响。
关键词 马铃著 蒸馏酒 液化工艺 Α-淀粉酶 液化时间
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耐高温活性干酵母在特型大曲酒中的应用
14
作者 夏云梯 朱克美 +2 位作者 张道珊 李荣厚 盛真亮 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 1994年第3期53-56,43,共5页
在李度大曲酒生产过程中，通过时李度大曲酒的浪醅进行添加耐高温活性干酵母（ＴＨ－ＡＡＤＹ），糖化酶和减曲等不同方案的试验，结果表明，同时添加ＴＨ－ＡＡＤＹ和糖化酶，减曲２０％的试验方案，出酒率比对照提高８．６９％且酒质... 在李度大曲酒生产过程中，通过时李度大曲酒的浪醅进行添加耐高温活性干酵母（ＴＨ－ＡＡＤＹ），糖化酶和减曲等不同方案的试验，结果表明，同时添加ＴＨ－ＡＡＤＹ和糖化酶，减曲２０％的试验方案，出酒率比对照提高８．６９％且酒质稳定，并略有提高，经济效益显著。 展开更多
关键词 大曲酒 特型 TH-AADY 出酒率 酵母
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木薯酒中的主要化学成份及其对酒质的影响
15
作者 赵正平 龚兆胜 《云南农业大学学报》 CAS CSCD 1999年第3期270-272,共3页
通过气相色谱—质谱联合仪对木薯酒成份的分析， 讨论了木薯酒产生异味的原因， 并提出改善木薯酒质量的措施．
关键词 木薯酒 成份 酒质 改进
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红枣白酒的生产工艺 被引量：1
16
作者 高平 《山西食品工业》 1997年第4期25-26,共2页
本文主要探讨了以红枣为原料,谷糠、稻壳为辅料,经固态发酵、固态蒸馏,贮存、勾兑、调味等工序生产枣酒的工艺,并确定了产品的质量标准。
关键词 红枣白酒 生产工艺 白酒
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用马铃薯烧酒和桦木汁试制伏特加
17
作者 卫拯友 吴永森 《酿酒科技》 1989年第3期30-30,共1页
伏特加(Vodka)是一种世界性的酒种,它无色透明,醇和爽口,具桦木清香等独特风格。现在,世界上有许多国家生产伏特加,我国也有厂家生产。目前。
关键词 伏特加酒 酿酒 马铃薯烧酒 桦木汁
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从蒸馏废液中制造高香气米烧酒 被引量：21
18
作者 张文学 杨瑞 +5 位作者 曾里 胡承 王忠彦 胡永松 森村茂 木田建次 《酿酒》 CAS 北大核心 2001年第1期66-70,共5页
通过基因工程技术 ,使白曲酶菌 (AspergillusKawachii)的耐酸性α-淀粉酶和糖化酶基因多拷贝化 ,获得重组体生产菌株TR12。用此菌株进行制曲 ,进行了实验室规模的米烧酒发酵试验考察。发现发酵糟经减压蒸馏制取米烧酒后 ,在蒸馏废液中... 通过基因工程技术 ,使白曲酶菌 (AspergillusKawachii)的耐酸性α-淀粉酶和糖化酶基因多拷贝化 ,获得重组体生产菌株TR12。用此菌株进行制曲 ,进行了实验室规模的米烧酒发酵试验考察。发现发酵糟经减压蒸馏制取米烧酒后 ,在蒸馏废液中单是投入蒸米就能再循环发酵和可制取优质米烧酒。其后的蒸馏废液经过再次的再循环发酵 ,即半固体状态的发酵和蒸馏后 ,与常规曲组的对照实验相比 ,米烧酒的发酵收率及香味成分浓度进一步提高。发酵收率达到 470mL/kg以上 ,乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯等特异性芳香成分的浓度分别达到 2 1 4mg/ 10 0mL和 8 6mg/ 10 0mL的极高水平。并且 ,蒸馏废液的排除量仅仅为传统方法的 33%或者更低。 展开更多
关键词 基因工程 米烧酒 蒸馏废液 香气 可行性
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江西樟树四特酒香味成分的GC/MS分析
19
作者 沈卫 龚刚明 +1 位作者 印培民 陈瑞林 《江西科学》 1991年第3期154-159,共6页
通过对四特酒进行化学处理、分类收集组分,采用GC/MS联用技术对各组分进行分离与定性定量测定,分离出130多个色谱峰,鉴定出65个化合物.
关键词 四特酒 白酒 香型 GC/MS分析
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凤香新周期
20
作者 向宁(文/图) 李铧 吴英(编) 《新食品》 2008年第14期48-49,共2页
“西凤推出凤香复合型红西凤，太白推出了凤兼复合型，白水杜康以新凤型白酒在华东招商，甚至一大批白酒企业尝试加入凤香调味酒，凤香白酒成为继‘清香回暖’之后的又一焦点话题了。”近日，江苏省徐州经销商孙文斌在“踩点”陕西白水... “西凤推出凤香复合型红西凤，太白推出了凤兼复合型，白水杜康以新凤型白酒在华东招商，甚至一大批白酒企业尝试加入凤香调味酒，凤香白酒成为继‘清香回暖’之后的又一焦点话题了。”近日，江苏省徐州经销商孙文斌在“踩点”陕西白水杜康时这样说。 展开更多
关键词 周期 凤型白酒 白酒企业 复合型 调味酒 经销商 江苏
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