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基于己酸菌微胶囊的无窖泥发酵浓香型白酒工艺研究 被引量：3
1
作者 汪江波 朱嘉璐 +5 位作者 金维君 荣光玉 何超 蔡凤娇 张瑞景 徐健 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第4期188-197,共10页
该研究将己酸菌复合菌液微胶囊化,以期替代窖泥发酵生产浓香型白酒。通过将己酸菌微胶囊与酒醅混合发酵,对加曲量、发酵时间、己酸菌微胶囊添加量和添加方式进行单因素试验,测定发酵结束后酒醅及酒体理化指标、风味物质含量,并结合多元... 该研究将己酸菌复合菌液微胶囊化,以期替代窖泥发酵生产浓香型白酒。通过将己酸菌微胶囊与酒醅混合发酵,对加曲量、发酵时间、己酸菌微胶囊添加量和添加方式进行单因素试验,测定发酵结束后酒醅及酒体理化指标、风味物质含量,并结合多元统计分析方法,对影响发酵的主要因素进行探究。结果表明,不同发酵条件下酒醅中水分含量无明显差异,己酸乙酯含量受发酵条件变化影响比较明显。所得浓香型白酒中共检测到96种物质,其中酯类、醇类物质种类及含量占比最高,受发酵条件变化影响最大,发酵时间和加曲量是对酒体风味物质变化影响最显著的2个因素。己酸乙酯与己酸菌微胶囊添加量、发酵时间、加曲量呈正相关,与己酸菌微胶囊添加量相关性最强。该研究可为无窖泥发酵生产浓香型白酒提供参考。 展开更多
关键词 无窖泥发酵 浓香型白酒 己酸菌微胶囊 风味物质 己酸乙酯
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浅谈白酒香型的口感研究进展
2
作者 张夏子 刘曼曼 +3 位作者 谢丽丽 韩旭 时玉英 吴宏萍 《酿酒》 2025年第3期37-39,共3页
中国白酒,作为中华民族的传统饮品,以其丰富的香型、独特的口感和深厚的文化底蕴而闻名于世。本文旨在探讨中国白酒香型的口感多样性与独特性,通过详细分析各大香型的特点、酿造工艺及其对口感的影响,揭示中国白酒风味魅力的源泉。研究... 中国白酒,作为中华民族的传统饮品,以其丰富的香型、独特的口感和深厚的文化底蕴而闻名于世。本文旨在探讨中国白酒香型的口感多样性与独特性,通过详细分析各大香型的特点、酿造工艺及其对口感的影响,揭示中国白酒风味魅力的源泉。研究表明,中国白酒的香型多达十二种,每种香型都具有鲜明的风味特征和独特的酿造技艺,共同构成了中国白酒丰富多彩的口感世界。 展开更多
关键词 中国白酒 香型 口感 风味多样性 独特性
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基于微生物固定化的浓香型白酒无窖泥发酵影响因素研究
3
作者 汪江波 荣光玉 +5 位作者 杜彪 朱嘉璐 何超 张瑞景 蔡凤娇 徐健 《酿酒》 2025年第1期67-72,共6页
本实验以丝瓜络为载体,通过固定化窖泥中的功能微生物,从而代替窖泥发酵浓香型白酒。考察了载体添加量、加曲量、发酵时间、载体添加方式等因素对浓香型白酒无窖泥发酵酒醅及酒体中风味物质的影响,并利用冗余分析(redundancy analysis,R... 本实验以丝瓜络为载体,通过固定化窖泥中的功能微生物,从而代替窖泥发酵浓香型白酒。考察了载体添加量、加曲量、发酵时间、载体添加方式等因素对浓香型白酒无窖泥发酵酒醅及酒体中风味物质的影响,并利用冗余分析(redundancy analysis,RDA)方法确定了影响白酒中四大酯含量的主要因素。结果表明,不同因素条件对酒醅的含水率无明显影响,而酸度随着载体添加量、加曲量、发酵时间的增加呈现增加的趋势。在酒体中共检测到79种化合物,其中未添加固定化载体的酒体中检测到26种物质。结合冗余分析发现酒体中己酸乙酯含量与载体添加方式相关性最强,其次是发酵时间。丁酸乙酯与发酵时间呈正相关,而乙酸乙酯与载体添加量和加曲量呈正相关。因此,在后续的生产操作中可以适当调控发酵条件来改善酒体中四大酯的含量。本研究证明了丝瓜络固定复合己酸菌代替窖泥生产浓香型白酒具有实际可行性,为无窖泥发酵浓香型白酒的工艺生产提供了参考。 展开更多
关键词 浓香型白酒 无窖泥发酵 固定化 四大酯 冗余分析
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浓香型白酒机械化生产各层酒醅挥发性风味物质变化规律 被引量：1
4
作者 万梦洁 郭铮祥 +6 位作者 文章 邓杰 程鑫凯 刘益男 周伟 王灵香 何朝玖 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期114-120,共7页
该研究以浓香型白酒机械化酿造过程中的酒醅为研究对象,基于顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)技术分析上层、中层以及下层酒醅发酵过程中的挥发性风味物质,并对检出率>65%的酯类物质进行主成分分析(PCA)。结果表明... 该研究以浓香型白酒机械化酿造过程中的酒醅为研究对象,基于顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)技术分析上层、中层以及下层酒醅发酵过程中的挥发性风味物质,并对检出率>65%的酯类物质进行主成分分析(PCA)。结果表明,发酵过程中,不同层次酒醅的挥发性风味物质均以酸类、酯类和醇类为主,其含量变化具有一定的相似性。酸类和酯类物质相对含量波动幅度较大。其中,酸类物质相对含量整体呈下降趋势,而酯类物质呈上升趋势,醇类物质维持动态平衡。发酵结束时,下层酒醅中挥发性风味物质含量最高(4.27 mg/g),中层次之(2.71 mg/g),上层最低(1.38 mg/g)。整个发酵过程中检出率>65%的酯类化合物共22种。酯类物质PCA结果表明,整个发酵过程可分为0~45 d、45~123 d两个阶段,在发酵前期(0~45 d),中下层酒醅与丁酸乙酯、乙酸乙酯和L(-)-乳酸乙酯表现为正相关;在发酵后期(45~123 d),上层酒醅与己酸乙酯表现为正相关,中下层酒醅与22种酯类物质均表现为正相关。 展开更多
关键词 机械化生产 浓香型白酒 酒醅 挥发性风味物质
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基于GC-IMS技术的浓香型白酒等级判别方法 被引量：1
5
作者 王娜 廖源 +3 位作者 高天容 甘露 王健 王明 《中国食品学报》 北大核心 2025年第1期348-358,共11页
为探究不同等级浓香型白酒挥发性物质差异及其贡献程度,采用感官评价、气相色谱-离子迁移谱技术(GC-IMS)结合化学计量学方法对不同等级浓香型白酒的挥发性物质进行分析。经GC-IMS检测可筛选出41个能够表征3个等级白酒挥发性物质差异的变... 为探究不同等级浓香型白酒挥发性物质差异及其贡献程度,采用感官评价、气相色谱-离子迁移谱技术(GC-IMS)结合化学计量学方法对不同等级浓香型白酒的挥发性物质进行分析。经GC-IMS检测可筛选出41个能够表征3个等级白酒挥发性物质差异的变量,包括酯类13种、醇类8种、酮类6种、醛类3种以及其它类化合物4种。基于41个变量的峰体积进行主成分分析(PCA)和偏最小二乘判别分析(PLS-DA),结果显示,PCA前2个主成分累计贡献率达到80.1%,可有效区分不同等级的酒样。PLS-DA依据变量重要性投影,可筛选出17种特征性标志物。对以上物质绘制聚类热图,区分香气物质对不同酒样的贡献程度,并构建K近邻模型(KNN)。当K为5时,判别准确率达100%。此研究方法可为浓香型白酒等级划分的快速评估提供理论依据。 展开更多
关键词 浓香型白酒 质量等级 气相色谱-离子迁移谱 挥发性物质 偏最小二乘判别分析
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环境温度对浓香双曲工艺酒醅发酵的影响 被引量：2
6
作者 杜宣慧 雷蕾 +10 位作者 秦辉 蔡小波 杨峰 黄孟阳 张宿义 杨平 廖川 曾智娟 李河 徐琼 蒲升惠 《酿酒》 2025年第1期57-63,共7页
以浓香双曲工艺为基础,在实验室控制发酵环境温度为10℃、20℃、30℃和40℃,对发酵后理化指标检测,发现在10℃和40℃时,淀粉消耗不完全。为进一步探究环境温度对浓香双曲工艺的影响,控制环境温度为24℃、28℃、32℃和36℃,对发酵过程中... 以浓香双曲工艺为基础,在实验室控制发酵环境温度为10℃、20℃、30℃和40℃,对发酵后理化指标检测,发现在10℃和40℃时,淀粉消耗不完全。为进一步探究环境温度对浓香双曲工艺的影响,控制环境温度为24℃、28℃、32℃和36℃,对发酵过程中糟醅理化指标、酵母菌和细菌的数量进行检测,发现发酵过程中糟醅的理化指标变化趋势无明显差异。具体地,不同发酵环境温度下,淀粉整体呈现下降趋势,且均在第4天后,消耗速率降低。还原糖先上升后降低,最后趋于稳定。酸度整体呈现增加趋势,发酵中后期,随着发酵环境温度的升高,酸度增加明显。不同环境温度下,水分的增加速率不同,但最终水分增加量无明显差异,酒精度在28℃环境温度下最高,36℃环境温度下最低。酵母菌和细菌的数量检测结果显示,随着发酵环境温度的升高,酵母菌数量下降明显,但不同发酵环境温度下酵母菌数量随发酵期的变化趋势相对一致,均为先上升后下降。细菌数量级在发酵过程中整体维持在10~4~10~5cfu/g。结合国评委尝评和气相色谱结果可知,环境温度24℃和28℃酒体口感更接近,优于32℃和36℃,在不同的环境温度下发酵,基酒的风味成分和含量有明显差异,说明环境温度对浓香双曲工艺产酒生香影响显著,根据本研究结果,建议将浓香双曲工艺发酵环境温度控制在24℃~28℃。 展开更多
关键词 环境温度 浓香双曲工艺 理化指标 微生物
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高淀粉纯系高粱品种在清香型白酒酿造中的适应性研究
7
作者 武敏 王晓勇 +1 位作者 史斌斌 甄攀 《食品工程》 2025年第3期72-78,共7页
以2种纯系高淀粉高粱(状元红、丹顶红)和清香型白酒酿造常用杂交高粱(晋杂22号)为研究对象,通过系统对比分析其在籽粒理化指标、酒醅指标变化规律及原酒品质等方面的差异,评估其在清香型白酒酿造中的适应性。研究结果表明,纯系品种1和2... 以2种纯系高淀粉高粱(状元红、丹顶红)和清香型白酒酿造常用杂交高粱(晋杂22号)为研究对象,通过系统对比分析其在籽粒理化指标、酒醅指标变化规律及原酒品质等方面的差异,评估其在清香型白酒酿造中的适应性。研究结果表明,纯系品种1和2为典型的高淀粉粳高粱品种,不仅具有单宁含量高,蛋白质、脂肪、赖氨酸等成分比例适宜的营养特性,而且在发酵过程中表现出酒醅理化指标稳定、顶火性能优良的特点;从原酒品质来看,其总酸与总酯比例协调(乙酸乙酯与乳酸乙酯含量适宜)、甲醇含量符合国家食品安全标准,且具有出酒率高和口感复合程度突出的优势。综上所述,这2种纯系高淀粉高粱完全符合清香型白酒酿造原粮的工艺要求与品质标准。 展开更多
关键词 纯系 酒醅 高粱 清香型白酒
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浓香型白酒新老窖池发酵过程中酒醅细菌群落演替规律及其与有机酸合成相关性分析
8
作者 程龙 游玲 陶志文 《食品与发酵科技》 2025年第5期15-25,共11页
解析浓香型白酒新老窖池中酒醅细菌群落结构,建立酒醅细菌与主要有机酸合成的关联性。利用Illumina Miseq PE300高通量测序技术对20年和40年窖龄酒醅的细菌群落进行追踪,结合液相色谱-质谱联用仪(Liquid Chromatography-Mass Spectromet... 解析浓香型白酒新老窖池中酒醅细菌群落结构,建立酒醅细菌与主要有机酸合成的关联性。利用Illumina Miseq PE300高通量测序技术对20年和40年窖龄酒醅的细菌群落进行追踪,结合液相色谱-质谱联用仪(Liquid Chromatography-Mass Spectrometry,LC-MS)和气相色谱-质谱联用仪(Gas Chromatography Mass-Spectrometry,GC-MS)探究酒醅中乳酸、乙酸、己酸和丁酸的变化规律,确定影响酒醅中主要有机酸合成的关键微生物。结果表明,发酵后期20年和40年窖龄的酒醅细菌群落结构相似,乳杆菌属(Lactobacillus)为绝对优势属,伯克霍尔德氏菌属(Burkholderia)是次优势属,随着发酵进行大部分菌属丰度持续降低;乳酸、乙酸、己酸和丁酸在两组酒醅中主要是在发酵中后期快速积累,乳酸和乙酸是酒醅细菌菌群演替的主要影响因素;在20年窖龄酒醅中瘤胃球菌属(Ruminococcus)及种水平上的未分类瘤胃球菌(Unspecified-Ruminococcus)与己酸生成显著正相关(P<0.05),未分类乳杆菌(Unspecified-Lactobacillus)与乳酸、乙酸和丁酸生成显著正相关(P<0.05),在40年窖龄酒醅中Lactobacillus对己酸生成显著正相关(P<0.05),种水平上Unspecified-Lactobacillus与乳酸、乙酸、己酸和丁酸生成显著正相关(P<0.05)。该研究解析了不同窖龄酒醅中主要有机酸合成相关的核心菌群,为阐明白酒窖内发酵产酸机理和保障白酒品质的稳定性奠定基础和理论依据。 展开更多
关键词 酒醅 浓香型白酒 微生物多样性 有机酸
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四川不同产区浓香型白酒风味物质差异化分析
9
作者 关宝义 陈煜 程涛 《中外食品工业》 2025年第8期52-54,共3页
四川省作为浓香型白酒的重要产区,不同地区在酿造工艺及自然环境上存在差异,导致白酒风味物质形成了明显的地域特征。目前关于四川不同产区浓香型白酒风味成分差异的研究较为有限。本研究利用GC-MS对四川四大白酒产区(宜宾YJ、德阳DJ、... 四川省作为浓香型白酒的重要产区,不同地区在酿造工艺及自然环境上存在差异,导致白酒风味物质形成了明显的地域特征。目前关于四川不同产区浓香型白酒风味成分差异的研究较为有限。本研究利用GC-MS对四川四大白酒产区(宜宾YJ、德阳DJ、泸州LJ、成都CJ)样品进行风味特征差异分析。结果表明,4个产区共检测出53种风味物质,主要包括酯类、醇类、酸类、醛类、酮类及吡嗪类物质,其中酯类物质在各产区均占主导地位。其中YJ产区风味物质质量浓度最高,为764.255mg/L。本文结果将有助于为消费者选择和理解四川不同产区浓香型白酒提供科学依据,同时为行业质量监控与产品开发提供了理论支持。 展开更多
关键词 四川省 不同产区 浓香型白酒 风味物质
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全二维气相色谱结合飞行时间质谱解析浓香型白酒蒸馏过程中风味组分的变化规律 被引量：3
10
作者 刘志鹏 杨康卓 +4 位作者 王建力 何张兰 赵东 杨韵霞 郑佳 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第2期338-344,共7页
该研究采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱飞行时间质谱技术对浓香型白酒中风味组分在蒸馏过程中的变化进行了全面解析。通过将色谱峰的质谱图、保留指数与标准物质以及商业化数据库的综合对比,该研究在浓香型白酒中精准鉴定出318种... 该研究采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱飞行时间质谱技术对浓香型白酒中风味组分在蒸馏过程中的变化进行了全面解析。通过将色谱峰的质谱图、保留指数与标准物质以及商业化数据库的综合对比,该研究在浓香型白酒中精准鉴定出318种风味组分,并计算了其含量。通过分析不同类别风味组分在蒸馏过程中的变化,发现酯类、醛酮缩醛类和含硫化合物的含量逐渐降低,醇类和酚类化合物的含量先增加后降低,酸类和芳香类化合物的含量逐渐升高,内酯、萜烯和含氮化合物的含量在蒸馏后期显著增加。该研究首次分析了浓香型白酒中318个风味组分在蒸馏过程的变化规律,为浓香型白酒的量质摘酒、分级贮存工艺提供了科学参考依据。 展开更多
关键词 浓香型白酒 蒸馏 风味物质 变化规律 全二维气相色谱飞行时间质谱
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黄水淋窖时间节点对浓香型白酒窖池内上层糟醅发酵的影响研究
11
作者 闫晓哲 杨甲平 +6 位作者 秦辉 蔡小波 贾俊杰 王胜威 唐晓丽 黄勇 张鲲 《酿酒》 2025年第5期73-80,共8页
黄水是浓香型白酒发酵过程中的一种酿酒副产物,有利于窖泥中微生物及其代谢产物进入糟醅,并对基础酒的品质产生重要影响。在发酵过程中,由于窖池内液体物质会流向窖底,导致上层糟醅与黄水以及窖底微生物接触不足,从而使上层糟醅产酯生... 黄水是浓香型白酒发酵过程中的一种酿酒副产物,有利于窖泥中微生物及其代谢产物进入糟醅,并对基础酒的品质产生重要影响。在发酵过程中,由于窖池内液体物质会流向窖底,导致上层糟醅与黄水以及窖底微生物接触不足,从而使上层糟醅产酯生香较下层糟醅弱。因此,为提升浓香型白酒窖池上层糟醅发酵生香效果,本研究探讨了不同时间节点黄水淋窖对上层糟醅发酵的影响。结果表明:随着发酵时间的延长,黄水的淀粉含量逐渐降低、酸度先增后减、还原糖先增后减最后持平;黄水中细菌属:乳杆菌属(Lactobacillus)丰度增加、己酸菌属(Caproiciproducens)丰度降低、醋杆菌属(Acetobacter)逐渐减少;黄水中真菌属:哈萨克酵母属(Kazachstamia)丰度降低、毕赤酵母属(Pichia)丰度增加、嗜热子囊菌属(Thermoascus)丰度增加;在发酵第30天进行淋窖作业,酯类物质含量增幅最大,酒体质量较佳;在发酵第35天进行淋窖作业,糟醅淀粉消耗提升较大,出酒率最佳。 展开更多
关键词 黄水 浓香型白酒 上层糟醅 发酵 基础酒
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浓香型白酒酿造老车间四季空气微生物群落结构解析
12
作者 康承霞 秦辉 +7 位作者 蔡小波 张宿义 杨平 黄孟阳 廖川 刘怡 杨贵 张轩 《酿酒》 2025年第2期57-63,共7页
本文采用高通量测序技术解析了浓香型白酒酿造老车间四季空气微生物群落结构差异及其演替规律。结果表明,四季空气中夏季细菌丰富度最低,冬季真菌丰富度最低;物种数量细菌(9093种)显著高于真菌(5228种)。春季酿酒车间空气中的优势菌属... 本文采用高通量测序技术解析了浓香型白酒酿造老车间四季空气微生物群落结构差异及其演替规律。结果表明,四季空气中夏季细菌丰富度最低,冬季真菌丰富度最低;物种数量细菌(9093种)显著高于真菌(5228种)。春季酿酒车间空气中的优势菌属为高温放线菌属(Thermoactinomyces)、克罗彭施泰特氏菌属(Kroppenstedtia)、嗜热真菌属(Thermomyces)、枝孢霉属(Cladosporium)、曲霉属(Aspergillus)等;夏季优势菌属为鞘氨醇单胞菌属(Sphingomonas)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、嗜热真菌属、曲霉属等;秋季优势菌属为高温放线菌属、嗜热真菌属、曲霉属、嗜热子囊菌属(Thermoascus)等;冬季优势菌属为芽孢杆菌属(Bacillus)、嗜热真菌属、嗜热子囊菌属、曲霉属等。各季节间微生物群落结构相似性由春季至冬季逐渐增大,冬季低温对空气中的真菌物种具有较强的选择作用。酿酒车间空气的特异性标志物种中,益于大曲和酿酒发酵的功能菌类主要分布于冬季和春季,且部分功能菌群之间呈较强的正相关关系。本研究明析了浓香型白酒酿造老车间空气微生物群落结构及其在四季中的演替规律,从空气微生物的角度为剖析季节对浓香型白酒产质的影响提供了理论依据和数据支撑。 展开更多
关键词 空气微生物 高通量测序 浓香型白酒 酿酒车间 季节
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浓香型白酒酿造老车间环境微生物群落演替研究
13
作者 康承霞 秦辉 +7 位作者 廖宇翔 蔡小波 张宿义 杨平 熊燕飞 黄孟阳 杜宣慧 刘怡 《酿酒》 2025年第3期58-65,共8页
酿造车间环境微生物是浓香型白酒开放式生产过程中自然接种的菌种来源,对保障白酒酿造产质具有重要意义。本文采用高通量测序技术解析了浓香型白酒酿造老车间在不同清洁方案下,空气、地面、器具表面微生物群落结构随生产时间延续的变化... 酿造车间环境微生物是浓香型白酒开放式生产过程中自然接种的菌种来源,对保障白酒酿造产质具有重要意义。本文采用高通量测序技术解析了浓香型白酒酿造老车间在不同清洁方案下,空气、地面、器具表面微生物群落结构随生产时间延续的变化规律及差异。结果表明,白酒酿造车间环境微生物群落结构受气候、生产活动影响较大,其中空气微生物变化规律最为明显;细菌与真菌优势菌属在酿造环境中趋于稳定的速度不同,且真菌快于细菌;试验车间清洁方案能明显提高地面真菌属的丰富度,但对于酿造环境中的优势菌属及其相对丰度影响较小;在ASV水平上,不同清洁条件的酿酒车间环境微生物群落结构无显著性差异。本研究明析了白酒酿造老车间环境微生物群落在生产周期中随气候环境变化的演替规律,为酿造车间科学管理提供了理论依据和数据支撑。 展开更多
关键词 环境微生物 高通量测序 浓香型白酒 酿酒车间
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浓香型中高温大曲制作过程中真菌群落变化分析
14
作者 张春英 张子怡 +2 位作者 杨涛 武志强 李国友 《酿酒》 2025年第4期103-107,共5页
本研究采用基于绝对定量的二代扩增子测序方法,对浓香型大曲制作过程中的真菌群落进行了研究。结果表明,子囊菌门和毛霉门为优势菌门;散囊菌目、酵母目和毛霉目为优势目;科水平,主要的菌科为发菌科、嗜热子囊菌科、曲霉科、酵母科、横... 本研究采用基于绝对定量的二代扩增子测序方法,对浓香型大曲制作过程中的真菌群落进行了研究。结果表明,子囊菌门和毛霉门为优势菌门;散囊菌目、酵母目和毛霉目为优势目;科水平,主要的菌科为发菌科、嗜热子囊菌科、曲霉科、酵母科、横梗霉科;嗜热真菌属、嗜热子囊菌属、曲霉属、根毛霉属、根霉属、横梗霉属是优势微生物属,换算为拷贝数发现嗜热真菌属在发酵12天达到生物量的最大值为1.25×108copies/g,曲霉属在30天达到生物量最大值也接近108copies/g,并且发酵中后期嗜热真菌属、嗜热子囊菌属、曲霉属相互竞争,此消彼长,到发酵30天曲霉属演替为优势菌属,但是储存期其优势菌属的地位又被嗜热真菌代替。 展开更多
关键词 浓香型中高温大曲 高通量测序 定量分析 真菌群落 演替规律
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浓香型中高温大曲制作过程中细菌群落变化研究
15
作者 张春英 张子怡 +2 位作者 杨涛 武志强 李国友 《酿酒》 2025年第2期104-108,共5页
本研究采用基于绝对定量的三代扩增子测序方法,研究了浓香型大曲制作过程中的细菌群落变化。结果表明,放线菌门、厚壁菌门和变形菌门为优势细菌门;假诺卡氏菌目、肠杆菌目和乳杆菌目为优势细菌目;假诺卡氏菌科、肠杆菌科、乳杆菌科、芽... 本研究采用基于绝对定量的三代扩增子测序方法,研究了浓香型大曲制作过程中的细菌群落变化。结果表明,放线菌门、厚壁菌门和变形菌门为优势细菌门;假诺卡氏菌目、肠杆菌目和乳杆菌目为优势细菌目;假诺卡氏菌科、肠杆菌科、乳杆菌科、芽孢杆菌科、明串珠菌科、高温放线菌科、葡萄球菌科为优势细菌科;糖多孢菌属、埃希菌属、乳杆菌属、葡萄球菌属、芽孢杆菌属、魏斯氏菌属和高温放线菌属是优势细菌属;发酵初期埃希菌属和乳杆菌属占优势,随着发酵的进行糖多孢菌属的数量开始增加,到发酵后期及储存期演替为以糖多孢菌属为主。并且糖多孢菌属、乳杆菌属、葡萄球菌属和芽孢杆菌属的平均拷贝数在10^(5)copies/g~10^(6)copies/g之间。优势微生物种主要包括发酵乳酸杆菌、融合魏斯氏菌、耐盐芽孢杆菌、赫伦魏斯氏菌、松鼠葡萄球菌。 展开更多
关键词 浓香型中高温大曲 高通量测序 绝对定量 细菌群落 演替规律
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微窖发酵模式酿造浓香型白酒的工艺研究 被引量：1
16
作者 石国刚 石彬 +5 位作者 赵玉军 肖向丽 王金雨 胡丽蓉 钱国友 范长秀 《酿酒》 2025年第1期83-91,共9页
阐述了微窖发酵模式在浓香型白酒酿造过程中的工艺研究。通过对“倒钟效应”的产生与诠释及小窖模式的应用与启示,以菲克定律分析了微窖发酵模式的必要性。通过对窖池尺寸的设计、发酵体系的均衡、优质品率的增长及酒体质量的飞跃等方... 阐述了微窖发酵模式在浓香型白酒酿造过程中的工艺研究。通过对“倒钟效应”的产生与诠释及小窖模式的应用与启示,以菲克定律分析了微窖发酵模式的必要性。通过对窖池尺寸的设计、发酵体系的均衡、优质品率的增长及酒体质量的飞跃等方面的具体分析,说明了微窖模式的创新性。通过对气温变化影响、窖池维护成本、用地面积增加及机械起窖的实施等方面的简要分析,概述了微窖发酵模式的局限性。得出结论:微窖发酵模式顺应了浓香型白酒酿造的客观规律,增加了窖泥与酒醅的接触面积,在一定程度上消除了酒醅发酵的“倒钟效应”,提高了酒体质量。 展开更多
关键词 微窖发酵模式 浓香型白酒 倒钟效应 菲克定律 工艺研究
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基于浓香型白酒无窖泥酿造的复合己酸菌固定化工艺优化
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作者 汪江波 荣光玉 +5 位作者 朱嘉璐 夏啸 何超 张瑞景 蔡凤娇 徐健 《食品研究与开发》 CAS 2024年第24期194-201,共8页
为代替窖泥生产浓香型白酒,选用天然载体材料将窖泥中的复合己酸菌进行吸附固定。该文通过对比稻壳、玉米芯、丝瓜络固定复合己酸菌的固载量,确定丝瓜络为固定化载体。通过单因素试验、Box‐Behnken试验和神经网络分析结合遗传算法考察... 为代替窖泥生产浓香型白酒,选用天然载体材料将窖泥中的复合己酸菌进行吸附固定。该文通过对比稻壳、玉米芯、丝瓜络固定复合己酸菌的固载量,确定丝瓜络为固定化载体。通过单因素试验、Box‐Behnken试验和神经网络分析结合遗传算法考察转速、载体装载量、固定化时间和固定化温度对丝瓜络固定复合己酸菌的影响。结果表明,固定化复合己酸菌的最佳工艺条件为转速160 r/min、载体装载量1.5 g/100 mL、固定化时间53 h、固定化温度35℃,此条件下丝瓜络固载量可达2.63×10^(9)个/g。将固定化的丝瓜络用于浓香型白酒无窖泥发酵,产生的浓香型白酒中己酸乙酯含量达到47.65 mg/100 mL,远高于未添加丝瓜络的空白组(0.20 mg/100 mL)。 展开更多
关键词 固定化 复合己酸菌 丝瓜络 神经网络分析 遗传算法
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高粱营养品质对浓香型白酒酿造品质的影响
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作者 李静心 刘虎军 +5 位作者 程中亮 王冕 何宏魁 曹润洁 李安军 孙长坡 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期41-48,共8页
该研究以8个不同品种高粱(编号为JZG、JZ12、CZ5、JZB、LZ1、JZ218、JZ109、LZ2)为研究对象,对其理化指标进行检测,研究其对酿造浓香型白酒酒醅理化指标及白酒挥发性风味成分的影响,并基于检测结果进行偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)及相... 该研究以8个不同品种高粱(编号为JZG、JZ12、CZ5、JZB、LZ1、JZ218、JZ109、LZ2)为研究对象,对其理化指标进行检测,研究其对酿造浓香型白酒酒醅理化指标及白酒挥发性风味成分的影响,并基于检测结果进行偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)及相关性分析。结果表明,不同品种高粱的水分含量差异较小,单宁、支链淀粉、粗蛋白和粗脂肪含量差异较大;不同高粱酿造白酒酒醅酸度、水分、淀粉含量及酒精度有一定差异。不同品种高粱酿造浓香型白酒中挥发性风味物质共检出38种,其中,酯类12种、醇类12种、酸类10种、醛类4种,酯类物质含量最高(1636.75~5677.69 mg/L),结合变量重要性投影(VIP)值及香气活度值(OAV)分别筛选出己酸乙酯、乙缩醛等14种差异挥发性风味物质(VIP值≥1)及乙酸乙酯、乙酸异戊酯等23种关键挥发性风味物质(OAV>1)。相关性分析表明,高粱中的支链淀粉有利于酒精的产生,高粱中粗脂肪、单宁含量和丁酸乙酯、己酸乙酯以及己酸等主要挥发性风味物质的含量呈负相关。 展开更多
关键词 浓香型白酒 不同品种高粱 挥发性风味物质 偏最小二乘-判别分析 相关性分析
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浓香型白酒中主要异嗅味研究进展 被引量：8
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作者 刘平 孙啸涛 +5 位作者 许德富 张宿义 明红梅 敖宗华 贾俊杰 李孟涛 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第16期396-407,共12页
异嗅味是严重影响白酒酒质与优质率的关键因素,直接影响酒企的产品品质与经济效益。该文对浓香型白酒中6种主要的异嗅味类型进行了详细阐述,并对其可能产生异嗅味类型的异嗅味物质进行整理归纳,明确了可能引起异嗅味的异嗅味物质,并将... 异嗅味是严重影响白酒酒质与优质率的关键因素,直接影响酒企的产品品质与经济效益。该文对浓香型白酒中6种主要的异嗅味类型进行了详细阐述,并对其可能产生异嗅味类型的异嗅味物质进行整理归纳,明确了可能引起异嗅味的异嗅味物质,并将嗅阈值和味阈值联合使用,实现了感官特征的完整描述,为生产工艺的调控提供指导。此外,结合浓香型白酒的生产工艺,对原辅料、大曲、窖泥、糟醅、黄水、蒸馏和贮酒过程中常见的异嗅味产生因素与防治措施进行了系统总结,指出了浓香型白酒企业在生产过程中部分不规范操作方式,为浓香型白酒品质控制提供参考。 展开更多
关键词 浓香型白酒 异嗅味 感官特征 生产过程 防治措施
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基于化学计量学与感官分析的4-甲基苯酚对浓香型白酒香气作用机制研究
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作者 张春生 赵志刚 +2 位作者 王士敏 孙玉玲 张文然 《酿酒》 2025年第1期73-80,共8页
研究基于化学计量学与感官分析,探讨了4-甲基苯酚对浓香型白酒香气的作用机制。通过实验发现,4-甲基苯酚是白酒中常见的挥发性物质之一,其含量与白酒的特定芳香和香味特征(窖香、酸味、奶酪味、粮香)呈正相关关系。同时,4-甲基苯酚的含... 研究基于化学计量学与感官分析,探讨了4-甲基苯酚对浓香型白酒香气的作用机制。通过实验发现,4-甲基苯酚是白酒中常见的挥发性物质之一,其含量与白酒的特定芳香和香味特征(窖香、酸味、奶酪味、粮香)呈正相关关系。同时,4-甲基苯酚的含量还可能影响白酒的整体香气质量,以及储存稳定性和品质。本研究为深入了解白酒的储存和陈化过程,以及为提高白酒的品质提供了重要参考。未来的研究可进一步探讨不同类型白酒中4-甲基苯酚的作用差异,以及其与其他挥发性化合物的相互作用,为白酒生产和品质控制提供更深入的理论基础。 展开更多
关键词 4-甲基苯酚 浓香型白酒 香气作用机制 化学计量学 感官分析
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