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中低端浓香白酒对香肠质构和挥发性风味物质的影响
1
作者 谷元晴 孙悦 +5 位作者 刘璇 唐智 赵志平 陈泓帆 沈才洪 聂鑫 《中国调味品》 北大核心 2026年第2期123-131,共9页
为探讨中低端浓香白酒对香肠质构和风味的影响,将不同加酒量(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%)的黑盖二曲白酒加入原料肉中制作香肠,并测定香肠的理化指标、质构、挥发性风味物质的差异。结果表明,加酒香肠的弹性、咀嚼性、过氧化值显著降... 为探讨中低端浓香白酒对香肠质构和风味的影响,将不同加酒量(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%)的黑盖二曲白酒加入原料肉中制作香肠,并测定香肠的理化指标、质构、挥发性风味物质的差异。结果表明,加酒香肠的弹性、咀嚼性、过氧化值显著降低(P<0.05),白酒的加酒量为2.5%时香肠的丙二醛含量、过氧化值、酸价均显著降低(P<0.05)。电子鼻分析结果显示,随着白酒加酒量的增加,香肠中含碳物质、氢气、硫化物等的含量增加。采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)检测出117种挥发性风味物质,包括31种酯类、22种醛类、21种醇类、17种酮类、10种烯类、11种杂环类物质和5种其他类物质。聚类分析和多元统计分析结果表明,加酒量为2%时香肠的风味与其他组存在显著性差异。基于偏最小二乘判别分析结合变量投影重要性共筛选出13种(VIP值>1)差异挥发性风味物质,可用于区别不同加酒量的香肠。该研究为中低端固态酿造白酒在中国传统发酵肉制品中的应用提供了一定的理论支撑。 展开更多
关键词 白酒 香肠 挥发性风味物质 气相色谱-离子迁移谱
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基于关键风味组分分析不同质量等级浓香型白酒基酒
2
作者 程锦晖 熊雅婷 +5 位作者 李宗朋 李子文 王健 饶家权 杨春艳 李春扬 《中国酿造》 北大核心 2026年第2期30-36,共7页
为探究不同等级浓香型白酒挥发性风味物质差异及其贡献程度,该研究采用气相色谱(GC)、气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析不同质量等级基酒挥发性风味物质,计算香气活度值(OAV),结合正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)分析挥发性风味成分差异,... 为探究不同等级浓香型白酒挥发性风味物质差异及其贡献程度,该研究采用气相色谱(GC)、气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析不同质量等级基酒挥发性风味物质,计算香气活度值(OAV),结合正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)分析挥发性风味成分差异,并通过变量重要性投影(VIP)值筛选差异风味组分,并构建等级判别模型。结果表明,粮香、陈香、花果香、酸味、柔和醇厚为不同等级基酒差异特征,特优级基酒总酸含量最高[(2.74±1.23)g/L],优级酒基酒总酯含量[(7.97±2.34)g/L]和酒精度最高[(69.49±2.24)%vol];共检出64种挥发性风味物质,主要包括32种酯类、14种醇类及9种酸类物质。OPLS-DA可以将三种不同质量等级的基酒进行有效区分,基于VIP>1筛选出差异风味物质13种,结合OAV>1筛选出关键差异风味物质10种,包括己酸乙酯、乙缩醛、乙酸乙酯、正丁醇、正己醇、己酸己酯、戊酸乙酯、3-甲基丁醇、己酸、丁酸乙酯。根据关键差异风味成分含量构建等级判别模型,准确率达95.96%。表明该研究方法应用于基酒等级判别可行。 展开更多
关键词 浓香型白酒 基酒 质量等级 差异分析
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基于己酸菌微胶囊的无窖泥发酵浓香型白酒工艺研究 被引量：4
3
作者 汪江波 朱嘉璐 +5 位作者 金维君 荣光玉 何超 蔡凤娇 张瑞景 徐健 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第4期188-197,共10页
该研究将己酸菌复合菌液微胶囊化,以期替代窖泥发酵生产浓香型白酒。通过将己酸菌微胶囊与酒醅混合发酵,对加曲量、发酵时间、己酸菌微胶囊添加量和添加方式进行单因素试验,测定发酵结束后酒醅及酒体理化指标、风味物质含量,并结合多元... 该研究将己酸菌复合菌液微胶囊化,以期替代窖泥发酵生产浓香型白酒。通过将己酸菌微胶囊与酒醅混合发酵,对加曲量、发酵时间、己酸菌微胶囊添加量和添加方式进行单因素试验,测定发酵结束后酒醅及酒体理化指标、风味物质含量,并结合多元统计分析方法,对影响发酵的主要因素进行探究。结果表明,不同发酵条件下酒醅中水分含量无明显差异,己酸乙酯含量受发酵条件变化影响比较明显。所得浓香型白酒中共检测到96种物质,其中酯类、醇类物质种类及含量占比最高,受发酵条件变化影响最大,发酵时间和加曲量是对酒体风味物质变化影响最显著的2个因素。己酸乙酯与己酸菌微胶囊添加量、发酵时间、加曲量呈正相关,与己酸菌微胶囊添加量相关性最强。该研究可为无窖泥发酵生产浓香型白酒提供参考。 展开更多
关键词 无窖泥发酵 浓香型白酒 己酸菌微胶囊 风味物质 己酸乙酯
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基于续糟发酵的浓香型白酒转排配料措施协同调控研究
4
作者 许德富 张宿义 +7 位作者 杨平 刘波 杨洋 罗杰 徐琼 毛洪川 陈飞 王胜威 《酿酒》 2026年第1期100-103,共4页
浓香型白酒的传统酿造采用“续糟配料、循环发酵”的独特工艺,其中“转排”是贯穿整个生产年度并承上启下的核心环节。转排配料并非固定不变,而需依据季节气候、上一排次的发酵状态以及下一排次的工艺目标进行动态、精准的调整。本文基... 浓香型白酒的传统酿造采用“续糟配料、循环发酵”的独特工艺,其中“转排”是贯穿整个生产年度并承上启下的核心环节。转排配料并非固定不变,而需依据季节气候、上一排次的发酵状态以及下一排次的工艺目标进行动态、精准的调整。本文基于一个完整生产年度的详细技术数据,系统分析了从“大转排”至“小转排”共五个阶段的工艺特点、面临问题及应对策略。重点阐述了配糟比例、熟糠用量、水分控制、淀粉浓度、用曲策略及温度管理等关键配料参数在不同转排阶段的协同调控机制。结果表明,基于对出窖糟感官状态与理化指标的准确鉴定,实施“因排施策、因时调整”的动态配料模式,是应对气候变化、稳定窖池发酵、保障基酒产量与质量的关键。本研究为浓香型白酒生产的精细化与标准化管理提供了重要的理论依据和实践指导。 展开更多
关键词 浓香型白酒 转排 配料措施 续糟发酵 工艺调控 感官鉴定
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浓香型白酒酿造微生物生态研究技术综述
5
作者 雷杰 王旭 +10 位作者 杨平 秦辉 蔡小波 黄勇 曾靖涵 徐文泰 余寒 王成 曾庆森 任振华 石敏俪 《酿酒》 2026年第1期4-12,共9页
浓香型白酒是中国传统固态发酵酒类的典型代表,其独特的风味特征得益于复杂的酿造环境,以微生物技术发展脉络为切入点对浓香型白酒酿造的微生物生态学的技术演变、工业应用及产业化实践等方面进行综述。基于微生物生态学领域的发展和产... 浓香型白酒是中国传统固态发酵酒类的典型代表,其独特的风味特征得益于复杂的酿造环境,以微生物技术发展脉络为切入点对浓香型白酒酿造的微生物生态学的技术演变、工业应用及产业化实践等方面进行综述。基于微生物生态学领域的发展和产业转化案例提供从理论框架、技术创新方向和产业升级路径等未来研究可以聚焦的不同研究方向,为构建标准化酿造微生物生态体系、现实生产工艺优化提供参考,推动传统酿造工艺的现代化转型。 展开更多
关键词 浓香型白酒 酿造 微生物生态学
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浓香型成品酒货架期物质变化探究
6
作者 张燕 彭礼群 +3 位作者 张建 肖宇航 罗明有 罗陟 《酿酒》 2026年第2期66-70,共5页
本研究监测了浓香型成品酒在2年货架期内的总酸、总酯及己酸乙酯的含量变化,重点分析储存1年后“酸酯总量”与“己酸+己酸乙酯”指标的稳定性及新国标(GB/T 10781—2021)的符合性。结果显示:货架期内酒体呈“酸增酯减”趋势,且初始总酸... 本研究监测了浓香型成品酒在2年货架期内的总酸、总酯及己酸乙酯的含量变化,重点分析储存1年后“酸酯总量”与“己酸+己酸乙酯”指标的稳定性及新国标(GB/T 10781—2021)的符合性。结果显示:货架期内酒体呈“酸增酯减”趋势,且初始总酸含量较高的酒样酯类水解速率相对较缓;储存1年后,各酒样的复合指标变异系数均低于2.0%,稳定性良好,且均符合新国标优级标准,本研究为浓香型白酒货架期品质调控提供了理论依据。 展开更多
关键词 浓香型白酒 货架期 总酸 总酯 己酸乙酯 复合指标
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一株浓香型白酒特征风味菌株发酵条件优化及其在酿酒副产物中的试验研究
7
作者 王志强 方然 +4 位作者 张亮 蒋学剑 高倩雨 曾化伟 张加林 《酿酒》 2026年第1期103-108,共6页
为了提升Acinetobacter sp HBSD08所制备发酵液的主体风味物质己酸乙酯合成能力,并考察其在黄水酯化液中应用效果。本文采用PVA-橄榄油乳化液滴定法测定胞外主体风味物质己酸乙酯合成能力为评价手段,通过培养基碳、氮源种类及浓度的单... 为了提升Acinetobacter sp HBSD08所制备发酵液的主体风味物质己酸乙酯合成能力,并考察其在黄水酯化液中应用效果。本文采用PVA-橄榄油乳化液滴定法测定胞外主体风味物质己酸乙酯合成能力为评价手段,通过培养基碳、氮源种类及浓度的单因子发酵条件优化,最终确定最佳的发酵培养基配方为20 g/L葡萄糖,10 g/L牛肉膏,10 g/L氯化钠,5 g/L酵母提取物,pH 7.3~7.4。优化后的培养基较原培养基的己酸乙酯的合成能力提高了10倍,并初步探究了优化后的发酵液在浓香型白酒副产物黄水中的使用效果,发现试验后黄水发酵液的感官品评得到了显著改善。 展开更多
关键词 己酸乙酯 发酵优化 黄水
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储存时间对四川宜宾浓香型大曲理化及微生物的影响
8
作者 罗佳馨 曹飞扬 +2 位作者 郭爱霞 孙得翔 石铭福 《酿酒》 2026年第1期77-80,共4页
作为浓香型白酒酿造过程中的糖化发酵剂,大曲质量对酒体品质的影响至关重要。本研究以宜宾地区3种不同大曲(Y1、Y2和Y3)为研究对象,对储存过程中理化变化和微生物进行分析。结果表明,储存0~60 d含水量、酸度、淀粉、液化力、酯化力、细... 作为浓香型白酒酿造过程中的糖化发酵剂,大曲质量对酒体品质的影响至关重要。本研究以宜宾地区3种不同大曲(Y1、Y2和Y3)为研究对象,对储存过程中理化变化和微生物进行分析。结果表明,储存0~60 d含水量、酸度、淀粉、液化力、酯化力、细菌、霉菌、酵母变化比较明显;储存90~150 d含水量、酸度、液化力、酯化力、细菌、酵母和霉菌趋于平稳,其中Y3样品各项指标均显著高于Y1。相关性分析表明,大曲样品含水量与酸度和淀粉存在显著相关性(P<0.05);酯化力、液化力、细菌、酵母菌之间均存在显著相关性(P<0.05)。由此可见,宜宾地区大曲样品中酸度、淀粉、酯化力、液化力、细菌、酵母菌之间具有较为密切的关系,该研究可为宜宾地区浓香型白酒生产提供理论依据。 展开更多
关键词 白酒 大曲 理化指标 微生物 储存
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浓香型大曲酒中异嗅物质的鉴定及去除方法研究
9
作者 高云 王耀 +2 位作者 张红梅 郭逸臻 刘晓柯 《酿酒》 2026年第2期42-47,共6页
本研究针对浓香型大曲酒生产过程中个别原酒存在的异嗅问题,通过感官品评与气相色谱质谱联用(GC-MS)技术,确定咸味物质主要为二甲基二硫(DMDS)和二甲基三硫(DMTS)。实验表明,咸味程度与两种硫化物含量呈正相关。通过对比活性炭吸附、高... 本研究针对浓香型大曲酒生产过程中个别原酒存在的异嗅问题,通过感官品评与气相色谱质谱联用(GC-MS)技术,确定咸味物质主要为二甲基二硫(DMDS)和二甲基三硫(DMTS)。实验表明,咸味程度与两种硫化物含量呈正相关。通过对比活性炭吸附、高锰酸钾氧化及臭氧氧化等处理方法,发现臭氧处理可有效降低咸味且对酒体影响较小。本研究为白酒生产中异杂味的控制与利用提供了理论依据和技术支持。 展开更多
关键词 白酒 咸味 二甲基二硫 二甲基三硫 臭氧处理
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“倒钟起窖”模式在浓香型白酒酿造中的实验分析研究
10
作者 孙兴忠 宋健 钱国友 《酿酒》 2026年第2期78-84,共7页
为提高浓香型白酒质量,“增己降乙”一直是业界关注的课题。本文通过对浓香酒醅中己酸乙酯含量布点检测,确认了在大窖发酵过程中产生的“倒钟现象”。通过DeepSeek深度思考,以Desmos图形软件对其进行四元回归分析,得出相应方程曲线,依... 为提高浓香型白酒质量,“增己降乙”一直是业界关注的课题。本文通过对浓香酒醅中己酸乙酯含量布点检测,确认了在大窖发酵过程中产生的“倒钟现象”。通过DeepSeek深度思考,以Desmos图形软件对其进行四元回归分析,得出相应方程曲线,依此建立“倒钟起窖”模式并有效实施。对所得基酒的属性、产量、理化及感官指标进行了具体分析,并与传统起窖模式做了对比。实验得出,三口窖池(Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ)“内外勾调”最佳比例分别为:0.05∶1、0.25∶1和0.35∶1,所得三款酒体评分峰值分别为:92.1、93.4和96.3,与传统模式相比分别高出21.8、11.6和9.9个百分点。该模式为浓香型白酒“增己降乙”的研究课题给出可行性方案,为中国白酒的机械化进程拓展新的空间。 展开更多
关键词 浓香型白酒 倒钟现象 倒钟起窖 增己降乙 分析研究
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浓香型酒醅真菌群落与环境因子相关性研究
11
作者 李学思 吴鑫 +1 位作者 代莹莹 侯小歌 《酿酒》 2026年第2期104-108,共5页
本文以浓香型酒醅作为研究对象,采用传统可培养技术分离酒醅中酵母菌和霉菌,进行形态生物学和分子生物学鉴定,同时结合高通量测序技术分析真菌类群。采用多元统计学分析方法初步探索酒醅不同发酵时期的真菌群落与环境因子的相关性。结... 本文以浓香型酒醅作为研究对象,采用传统可培养技术分离酒醅中酵母菌和霉菌,进行形态生物学和分子生物学鉴定,同时结合高通量测序技术分析真菌类群。采用多元统计学分析方法初步探索酒醅不同发酵时期的真菌群落与环境因子的相关性。结果发现:酒醅温度在发酵前期缓慢上升,中期保持稳定,后期缓慢下降;水分和酸度呈现上升的趋势;酒醅厚度变化范围在0~7 cm之间。真菌丰富度在酒醅发酵7 d时较高,真菌群落的多样性随着酒醅酸度的增加有所减少;酒醅发酵0 d时优势菌属为曲霉菌属和嗜热真菌属;发酵第7 d时,优势菌属为曲霉菌属和酿酒酵母属;发酵第55 d时,优势菌属为曲霉菌属、酿酒酵母属和毕赤酵母属;相关性分析结果显示曲霉菌属与酒醅水分含量呈正相关,且在发酵0 d时物种丰度较高;酿酒酵母属与酒醅厚度变化和温度成正相关,且与酒醅厚度的变化相关性较大;而假丝酵母属与温度呈正相关。 展开更多
关键词 酒醅 真菌 环境因子 相关性
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不同产地浓香型白酒主要风味物质含量的差异性分析
12
作者 何锐 王乐 +3 位作者 潘冬 许丹 陈宇 王慧 《酿酒》 2026年第2期52-57,共6页
对照分析了四川遂宁(SC-SN)、四川宜宾(SC-YB)、内蒙河套地区(NM-HT)、甘肃陇南(GS-LN)、安徽亳州(AH-BZ)和江苏宿迁(JS-SQ)三大流派六个不同产地浓香型白酒中主要风味物质含量的差异性,结果表明:六个不同产地的浓香型白酒中的主要有机... 对照分析了四川遂宁(SC-SN)、四川宜宾(SC-YB)、内蒙河套地区(NM-HT)、甘肃陇南(GS-LN)、安徽亳州(AH-BZ)和江苏宿迁(JS-SQ)三大流派六个不同产地浓香型白酒中主要风味物质含量的差异性,结果表明:六个不同产地的浓香型白酒中的主要有机酸、酯类、高级醇及醛酮类物质含量存在明显差异。 展开更多
关键词 不同产地 浓香型白酒 风味物质 差异性分析
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浅谈白酒香型的口感研究进展
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作者 张夏子 刘曼曼 +3 位作者 谢丽丽 韩旭 时玉英 吴宏萍 《酿酒》 2025年第3期37-39,共3页
中国白酒,作为中华民族的传统饮品,以其丰富的香型、独特的口感和深厚的文化底蕴而闻名于世。本文旨在探讨中国白酒香型的口感多样性与独特性,通过详细分析各大香型的特点、酿造工艺及其对口感的影响,揭示中国白酒风味魅力的源泉。研究... 中国白酒,作为中华民族的传统饮品,以其丰富的香型、独特的口感和深厚的文化底蕴而闻名于世。本文旨在探讨中国白酒香型的口感多样性与独特性,通过详细分析各大香型的特点、酿造工艺及其对口感的影响,揭示中国白酒风味魅力的源泉。研究表明,中国白酒的香型多达十二种,每种香型都具有鲜明的风味特征和独特的酿造技艺,共同构成了中国白酒丰富多彩的口感世界。 展开更多
关键词 中国白酒 香型 口感 风味多样性 独特性
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基于微生物固定化的浓香型白酒无窖泥发酵影响因素研究
14
作者 汪江波 荣光玉 +5 位作者 杜彪 朱嘉璐 何超 张瑞景 蔡凤娇 徐健 《酿酒》 2025年第1期67-72,共6页
本实验以丝瓜络为载体,通过固定化窖泥中的功能微生物,从而代替窖泥发酵浓香型白酒。考察了载体添加量、加曲量、发酵时间、载体添加方式等因素对浓香型白酒无窖泥发酵酒醅及酒体中风味物质的影响,并利用冗余分析(redundancy analysis,R... 本实验以丝瓜络为载体,通过固定化窖泥中的功能微生物,从而代替窖泥发酵浓香型白酒。考察了载体添加量、加曲量、发酵时间、载体添加方式等因素对浓香型白酒无窖泥发酵酒醅及酒体中风味物质的影响,并利用冗余分析(redundancy analysis,RDA)方法确定了影响白酒中四大酯含量的主要因素。结果表明,不同因素条件对酒醅的含水率无明显影响,而酸度随着载体添加量、加曲量、发酵时间的增加呈现增加的趋势。在酒体中共检测到79种化合物,其中未添加固定化载体的酒体中检测到26种物质。结合冗余分析发现酒体中己酸乙酯含量与载体添加方式相关性最强,其次是发酵时间。丁酸乙酯与发酵时间呈正相关,而乙酸乙酯与载体添加量和加曲量呈正相关。因此,在后续的生产操作中可以适当调控发酵条件来改善酒体中四大酯的含量。本研究证明了丝瓜络固定复合己酸菌代替窖泥生产浓香型白酒具有实际可行性,为无窖泥发酵浓香型白酒的工艺生产提供了参考。 展开更多
关键词 浓香型白酒 无窖泥发酵 固定化 四大酯 冗余分析
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浓香型白酒机械化生产各层酒醅挥发性风味物质变化规律 被引量：2
15
作者 万梦洁 郭铮祥 +6 位作者 文章 邓杰 程鑫凯 刘益男 周伟 王灵香 何朝玖 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期114-120,共7页
该研究以浓香型白酒机械化酿造过程中的酒醅为研究对象,基于顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)技术分析上层、中层以及下层酒醅发酵过程中的挥发性风味物质,并对检出率>65%的酯类物质进行主成分分析(PCA)。结果表明... 该研究以浓香型白酒机械化酿造过程中的酒醅为研究对象,基于顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)技术分析上层、中层以及下层酒醅发酵过程中的挥发性风味物质,并对检出率>65%的酯类物质进行主成分分析(PCA)。结果表明,发酵过程中,不同层次酒醅的挥发性风味物质均以酸类、酯类和醇类为主,其含量变化具有一定的相似性。酸类和酯类物质相对含量波动幅度较大。其中,酸类物质相对含量整体呈下降趋势,而酯类物质呈上升趋势,醇类物质维持动态平衡。发酵结束时,下层酒醅中挥发性风味物质含量最高(4.27 mg/g),中层次之(2.71 mg/g),上层最低(1.38 mg/g)。整个发酵过程中检出率>65%的酯类化合物共22种。酯类物质PCA结果表明,整个发酵过程可分为0~45 d、45~123 d两个阶段,在发酵前期(0~45 d),中下层酒醅与丁酸乙酯、乙酸乙酯和L(-)-乳酸乙酯表现为正相关;在发酵后期(45~123 d),上层酒醅与己酸乙酯表现为正相关,中下层酒醅与22种酯类物质均表现为正相关。 展开更多
关键词 机械化生产 浓香型白酒 酒醅 挥发性风味物质
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基于GC-IMS技术的浓香型白酒等级判别方法 被引量：3
16
作者 王娜 廖源 +3 位作者 高天容 甘露 王健 王明 《中国食品学报》 北大核心 2025年第1期348-358,共11页
为探究不同等级浓香型白酒挥发性物质差异及其贡献程度,采用感官评价、气相色谱-离子迁移谱技术(GC-IMS)结合化学计量学方法对不同等级浓香型白酒的挥发性物质进行分析。经GC-IMS检测可筛选出41个能够表征3个等级白酒挥发性物质差异的变... 为探究不同等级浓香型白酒挥发性物质差异及其贡献程度,采用感官评价、气相色谱-离子迁移谱技术(GC-IMS)结合化学计量学方法对不同等级浓香型白酒的挥发性物质进行分析。经GC-IMS检测可筛选出41个能够表征3个等级白酒挥发性物质差异的变量,包括酯类13种、醇类8种、酮类6种、醛类3种以及其它类化合物4种。基于41个变量的峰体积进行主成分分析(PCA)和偏最小二乘判别分析(PLS-DA),结果显示,PCA前2个主成分累计贡献率达到80.1%,可有效区分不同等级的酒样。PLS-DA依据变量重要性投影,可筛选出17种特征性标志物。对以上物质绘制聚类热图,区分香气物质对不同酒样的贡献程度,并构建K近邻模型(KNN)。当K为5时,判别准确率达100%。此研究方法可为浓香型白酒等级划分的快速评估提供理论依据。 展开更多
关键词 浓香型白酒 质量等级 气相色谱-离子迁移谱 挥发性物质 偏最小二乘判别分析
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环境温度对浓香双曲工艺酒醅发酵的影响 被引量：2
17
作者 杜宣慧 雷蕾 +10 位作者 秦辉 蔡小波 杨峰 黄孟阳 张宿义 杨平 廖川 曾智娟 李河 徐琼 蒲升惠 《酿酒》 2025年第1期57-63,共7页
以浓香双曲工艺为基础,在实验室控制发酵环境温度为10℃、20℃、30℃和40℃,对发酵后理化指标检测,发现在10℃和40℃时,淀粉消耗不完全。为进一步探究环境温度对浓香双曲工艺的影响,控制环境温度为24℃、28℃、32℃和36℃,对发酵过程中... 以浓香双曲工艺为基础,在实验室控制发酵环境温度为10℃、20℃、30℃和40℃,对发酵后理化指标检测,发现在10℃和40℃时,淀粉消耗不完全。为进一步探究环境温度对浓香双曲工艺的影响,控制环境温度为24℃、28℃、32℃和36℃,对发酵过程中糟醅理化指标、酵母菌和细菌的数量进行检测,发现发酵过程中糟醅的理化指标变化趋势无明显差异。具体地,不同发酵环境温度下,淀粉整体呈现下降趋势,且均在第4天后,消耗速率降低。还原糖先上升后降低,最后趋于稳定。酸度整体呈现增加趋势,发酵中后期,随着发酵环境温度的升高,酸度增加明显。不同环境温度下,水分的增加速率不同,但最终水分增加量无明显差异,酒精度在28℃环境温度下最高,36℃环境温度下最低。酵母菌和细菌的数量检测结果显示,随着发酵环境温度的升高,酵母菌数量下降明显,但不同发酵环境温度下酵母菌数量随发酵期的变化趋势相对一致,均为先上升后下降。细菌数量级在发酵过程中整体维持在10~4~10~5cfu/g。结合国评委尝评和气相色谱结果可知,环境温度24℃和28℃酒体口感更接近,优于32℃和36℃,在不同的环境温度下发酵,基酒的风味成分和含量有明显差异,说明环境温度对浓香双曲工艺产酒生香影响显著,根据本研究结果,建议将浓香双曲工艺发酵环境温度控制在24℃~28℃。 展开更多
关键词 环境温度 浓香双曲工艺 理化指标 微生物
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热处理对人工窖泥品质的影响
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作者 黄治国 罗仁春 +4 位作者 李彦中 邓杰 卫春会 任志强 谢军 《中国酿造》 北大核心 2025年第12期157-162,共6页
为提高耐热微生物菌群比例,在人工窖泥培养前使用热处理减少不耐热细菌初始比例,该研究通过对发酵前人工窖泥进行80℃水浴5 min的热处理,并以不进行热处理的窖泥作为对照,对比窖泥的理化性质、微生物数量、酸类物质含量,采用偏最小二乘... 为提高耐热微生物菌群比例,在人工窖泥培养前使用热处理减少不耐热细菌初始比例,该研究通过对发酵前人工窖泥进行80℃水浴5 min的热处理,并以不进行热处理的窖泥作为对照,对比窖泥的理化性质、微生物数量、酸类物质含量,采用偏最小二乘判别分析(PLS-DA)法分析白酒挥发性风味物质差异,利用变量重要性投影(VIP)值筛选关键差异化合物。结果表明,相比对照组,热处理后的人工窖泥pH值显著上升11.63%(P<0.05),铵态氮含量显著上升20.29%(P<0.05),有效磷含量显著上升36.65%(P<0.05),水分含量和腐殖质含量无显著差异(P>0.05);热处理后的人工窖泥中好氧菌数量显著减少,厌氧菌数量显著增多(P<0.05);且经过热处理后的人工窖泥中己酸∶乙酸>1,能够达到某酒厂优级窖泥水平。PLS-DA能将不同热处理的酒样进行区分,利用VIP值>1筛选出不同处理白酒中15种关键差异组分,与对照组白酒相比,热处理组白酒中己酸乙酯含量上升50.21%,乙酸乙酯含量下降36.66%,起到了增己降乙的效果。综上,经过热处理后的人工窖泥相比于对照组品质较好。 展开更多
关键词 人工窖泥 热处理 理化指标 己酸 白酒风味 差异分析
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基于超高效液相色谱-串联质谱技术检测白酒中18种甜味剂
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作者 陈凯 周海燕 +5 位作者 魏巍 黄丽娟 向源源 贺阳 魏宇涛 李道霞 《中国酿造》 北大核心 2025年第12期277-285,共9页
该研究建立超高效液相色谱-串联质谱法同时测定白酒中18种甜味剂,在动态多反应监测模式(d MRM)下,采用基质匹配标准曲线外标法定量。结果表明,在优化条件下,18种甜味剂在各自质量浓度范围内线性关系良好,相关系数R2均>0.999,检出限为... 该研究建立超高效液相色谱-串联质谱法同时测定白酒中18种甜味剂,在动态多反应监测模式(d MRM)下,采用基质匹配标准曲线外标法定量。结果表明,在优化条件下,18种甜味剂在各自质量浓度范围内线性关系良好,相关系数R2均>0.999,检出限为5.0~10.0μg/kg,定量限为10.0~20.0μg/kg,三种香型白酒中低、中、高3个水平加标回收率为61.1%~117.8%;相对标准偏差(RSD)为0.4%~10.0%。对不同品牌、不同香型共640批白酒中18种甜味剂进行检测结果显示,在125批酒样中共检出15种甜味剂,其中有82批次同时检出两种及以上甜味剂,占检出甜味剂酒样的65.6%,其中检出率排前四的依次为甜菊糖苷(含量为0.02~48.5 mg/kg)、瑞鲍迪苷(含量为0.020~44.5 mg/kg)、杜克苷A(含量为0.02~0.41 mg/kg)、甜蜜素(含量为0.02~0.49 mg/kg)。该方法具有高通量、快速、高灵敏度、准确可靠等特点,可用于白酒中18种甜味剂的同时定量检测。 展开更多
关键词 甜味剂 白酒 超高效液相色谱-串联质谱 条件优化
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浓香型白酒酿造老车间环境微生物群落演替研究 被引量：1
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作者 康承霞 秦辉 +7 位作者 廖宇翔 蔡小波 张宿义 杨平 熊燕飞 黄孟阳 杜宣慧 刘怡 《酿酒》 2025年第3期58-65,共8页
酿造车间环境微生物是浓香型白酒开放式生产过程中自然接种的菌种来源,对保障白酒酿造产质具有重要意义。本文采用高通量测序技术解析了浓香型白酒酿造老车间在不同清洁方案下,空气、地面、器具表面微生物群落结构随生产时间延续的变化... 酿造车间环境微生物是浓香型白酒开放式生产过程中自然接种的菌种来源,对保障白酒酿造产质具有重要意义。本文采用高通量测序技术解析了浓香型白酒酿造老车间在不同清洁方案下,空气、地面、器具表面微生物群落结构随生产时间延续的变化规律及差异。结果表明,白酒酿造车间环境微生物群落结构受气候、生产活动影响较大,其中空气微生物变化规律最为明显;细菌与真菌优势菌属在酿造环境中趋于稳定的速度不同,且真菌快于细菌;试验车间清洁方案能明显提高地面真菌属的丰富度,但对于酿造环境中的优势菌属及其相对丰度影响较小;在ASV水平上,不同清洁条件的酿酒车间环境微生物群落结构无显著性差异。本研究明析了白酒酿造老车间环境微生物群落在生产周期中随气候环境变化的演替规律,为酿造车间科学管理提供了理论依据和数据支撑。 展开更多
关键词 环境微生物 高通量测序 浓香型白酒 酿酒车间
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