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脉冲电场协同麦饭石处理对清香型白酒品质的影响
1
作者 汪江波 毛春奎 +7 位作者 金维君 房俊怡 张全胜 何超 蔡凤娇 张瑞景 金硕 徐健 《现代食品科技》 北大核心 2026年第3期200-210,共11页
为改善白酒风味口感、提升产品品质,以清香型白酒为研究对象,使用脉冲电场协同麦饭石进行处理来探究对其品质变化的影响。以感官评分为评价指标,基于单因素试验和中心组合试验(BBD试验)以及人工神经网络(ANN)分析结合遗传算法(GA)对其... 为改善白酒风味口感、提升产品品质,以清香型白酒为研究对象,使用脉冲电场协同麦饭石进行处理来探究对其品质变化的影响。以感官评分为评价指标,基于单因素试验和中心组合试验(BBD试验)以及人工神经网络(ANN)分析结合遗传算法(GA)对其工艺进行优化,同时采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)法对优化前后酒样的挥发性成分进行测定和对比。结果表明,最佳工艺条件为麦饭石助剂添加量1.7 wt.%、处理时间22 min、脉冲电压12 kV。在此优化条件下,清香型白酒的感官评分为86.70分,与原酒相比提高了16.53%,感官品质发生了显著改善。通过HS-SPME-GC-MS联用的方法共从原酒和优化后酒样中检测后筛选得出65种主要成分,主要包括醇类(8种)、酸类(10种)、酯类(34种)以及醛酮类(8种)和其他类(5种)。最终优化酒样相对含量与原酒相比,醇类和酯类分别下降1.41%和2.24%,酸类增加1.17%,进一步证明脉冲电场协同麦饭石处理可以促进物质间相互转化,从而有效助推酒样品质提升,为白酒高质量发展开辟新的视野。 展开更多
关键词 脉冲电场 麦饭石 清香型白酒 品质提升 模糊数学感官评价
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宜宾产区五粮浓香型白酒风味轮构建及不同浓香型白酒感官差异的解析
2
作者 马玥 相里冉 +3 位作者 罗贵桃 郭瑞 徐岩 曾勇 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第1期152-161,I0001-I0006,共16页
该研究以中国五粮浓香型白酒核心产区—宜宾的浓香型白酒为主要研究对象,基于宜宾12家企业的48个样本,筛选出有代表性和差异性的14种酒样开展分析研究,构建了以宜宾产区为主的浓香型白酒感官评价术语体系。研究首先采用65名年轻消费者... 该研究以中国五粮浓香型白酒核心产区—宜宾的浓香型白酒为主要研究对象,基于宜宾12家企业的48个样本,筛选出有代表性和差异性的14种酒样开展分析研究,构建了以宜宾产区为主的浓香型白酒感官评价术语体系。研究首先采用65名年轻消费者对14种以宜宾产区为主的五粮浓香型白酒进行盲评及描述性分析,结合Kruskal-Wallis检验及相关性分析等统计学方法,从消费者感知维度筛选出79个包括菠萝、苹果、高粱香、花蜜香、曲香、柔和等在内的描述词。研究同时通过12名白酒国家评委对18种浓香型白酒(成品酒及原酒各9种)的感官特性进行Napping分析,在解析宜宾产区浓香型白酒与其他产区代表性浓香型白酒感官特征差异的同时共收集了34个描述词。研究最后通过整合65名年轻消费者及12名白酒国家评委的描述词,确定了香气、口味、口感等95项感官描述词,并绘制了以宜宾产区为主的五粮浓香型白酒风味轮,研究成果为五粮浓香型白酒感官术语标准化及参比体系建立提供了依据,在一定程度上为产区企业优化产品定位、提升产区品牌竞争力提供了工具。 展开更多
关键词 白酒 浓香型 风味术语 宜宾 NAPPING
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铺设反光膜和果际避雨处理对白玉霓葡萄原酒和蒸馏酒品质的影响
3
作者 肖慧琳 袁居新 +4 位作者 唐美玲 王建萍 郑秋玲 刘万好 张晓 《中国酿造》 北大核心 2026年第3期193-198,共6页
为降低白玉霓葡萄果实病害,提升其酿造白兰地品质,该研究以烟台产区白玉霓葡萄为试材,在葡萄果实转色期进行果际避雨、行间铺设反光膜处理,调查白玉霓葡萄果实病害情况。采用常规检测方法、葡萄酒分析仪及气相色谱-质谱联用技术测定白... 为降低白玉霓葡萄果实病害,提升其酿造白兰地品质,该研究以烟台产区白玉霓葡萄为试材,在葡萄果实转色期进行果际避雨、行间铺设反光膜处理,调查白玉霓葡萄果实病害情况。采用常规检测方法、葡萄酒分析仪及气相色谱-质谱联用技术测定白玉霓葡萄果实、原酒、蒸馏酒的理化指标及挥发性香气成分。结果表明,铺设反光膜对白玉霓葡萄果实病害无显著影响,葡萄果实可溶性固形物含量(18.4%)显著高于对照(16.0%)(P<0.05),原酒香气物质总含量(2.13 mg/L)显著增加(P<0.05),蒸馏酒香气物质总含量(4.71 mg/L)显著减少(P<0.05);而果际避雨白玉霓葡萄果实病穗率(10.0%)比对照(20.1%)显著降低了50.25%(P<0.05),对果实可溶性固形物无显著影响,显著降低原酒香气物质总含量(1.46 mg/L)(P<0.05),显著增加蒸馏酒香气物质总含量(11.08 mg/L)(P<0.05)。综上,铺设反光膜可增加白玉霓葡萄原酒果香,降低蒸馏酒果香,果际避雨减少白玉霓葡萄原酒果香,提升蒸馏酒果香。 展开更多
关键词 白玉霓葡萄 葡萄酒 蒸馏酒 铺膜 避雨 香气
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乙醇对多肽AKRA呈酸味的影响及其机制
4
作者 丛湘芸 吴继红 +3 位作者 孙颖 黄明泉 赵东瑞 郑福平 《现代食品科技》 北大核心 2026年第3期282-289,共8页
Ala-Lys-Arg-Ala(AKRA)是白酒中的一种非挥发性组分,其呈味特性未有报道。该研究旨在探究AKRA在乙醇体系下的滋味特性及其受乙醇浓度影响的机制。结合人工感官评价和定量描述性分析(QDA)评估AKRA的滋味,利用滋味稀释分析(TDA)测定其味... Ala-Lys-Arg-Ala(AKRA)是白酒中的一种非挥发性组分,其呈味特性未有报道。该研究旨在探究AKRA在乙醇体系下的滋味特性及其受乙醇浓度影响的机制。结合人工感官评价和定量描述性分析(QDA)评估AKRA的滋味,利用滋味稀释分析(TDA)测定其味觉阈值,并运用密度泛函理论、分子对接与分子动力学模拟等方法探究AKRA的活性位点以及与酸味受体PKD2L1的相互作用。结果表明,AKRA在水和不同体积分数乙醇水溶液(38%、46%、54%)中均表现酸味,且味觉阈值随乙醇浓度升高而增加,分别为0.28、3.91、7.73、16.42 mg·mL^(-1);PKD2L1与AKRA的相互作用依赖于氢键、静电作用力,关键作用位点有SER264、SER30、SER257等氨基酸残基;尽管乙醇浓度的增加在理论上导致PKD2L1与AKRA结合自由能增加,其绝对值从25.620 kJ·mol^(-1)增加至50.604 kJ·mol^(-1),但乙醇含量上升依然能够减弱实际情况下人们对AKRA酸味的感知。因此得出结论,AKRA的酸味感知受到乙醇浓度的显著影响,其与PKD2L1的相互作用机制涉及氢键和静电作用力,乙醇浓度的上升减弱了人们对AKRA酸味的感知灵敏度。本研究将为酒类饮品的风味研究与调控提供新的视角。 展开更多
关键词 多肽 乙醇 酸味受体 分子对接 分子动力学模拟
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功能微生物组对浓香型白酒上层酒醅发酵微生物群落及挥发性风味物质的影响
5
作者 葛怀锐 赵赟 +7 位作者 陈非凡 卫春会 李文瑶 黄治国 马立娟 杜丽平 费立发 宋瑞雪 《微生物学通报》 北大核心 2026年第1期402-419,共18页
【背景】浓香型白酒上层酒醅发酵普遍存在原料利用率低、风味品质差等问题。【目的】提升浓香型白酒上层酒醅出酒率和原酒品质。【方法】采用功能微生物组(高产淀粉酶和酯类化合物)进行强化发酵。【结果】功能微生物组强化使得上层酒醅... 【背景】浓香型白酒上层酒醅发酵普遍存在原料利用率低、风味品质差等问题。【目的】提升浓香型白酒上层酒醅出酒率和原酒品质。【方法】采用功能微生物组(高产淀粉酶和酯类化合物)进行强化发酵。【结果】功能微生物组强化使得上层酒醅中淀粉利用率提高了23.6%,原酒中乙醇含量提高了33.3%,酯类风味物质含量提高了31.4%;同时显著提升了酒醅中乳杆菌属(Lactobacillus)、毕赤酵母属(Pichia)和嗜热子囊菌属(Thermoascus)的相对丰度,降低了芽孢杆菌属(Bacillus)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)和曲霉属(Aspergillus)的相对丰度,这些微生物属相对丰度的变化导致基酒中己酸、辛酸、己酸乙酯和乙酸乙酯等13种挥发性化合物含量存在显著差异。Spearman相关性分析表明,酒醅中水分、还原糖含量及酸度与主要微生物属具有显著的正相关性,是酒醅发酵过程中重要的驱动因子。分析预测了酒醅的不同发酵阶段微生物代谢途径中丰度差异显著的功能酶,表明酒醅微生物群落的变化是不同发酵时期代谢差异的主要原因。【结论】系统探究了功能微生物组扰动对浓香型白酒上层酒醅发酵过程的理化特性、微生物群落演替及挥发性风味物质合成的影响作用,为通过功能微生物强化的方式优化浓香型白酒酿造工艺提供参考。 展开更多
关键词 浓香型白酒 功能微生物组 微生物群落 挥发性风味物质 生物扰动
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白酒适度饮用的多维效应:生理健康、精神健康和社会健康
6
作者 董雨萌 李安军 +3 位作者 陈晶瑜 葛向阳 陈珊 韩北忠 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第3期1-10,共10页
白酒作为中国传统蒸馏酒的典范,承载着数千年的酿造智慧与文化积淀。研究表明,适度饮用白酒在生理健康、精神健康和社会健康层面呈现多重积极效应。在生理健康层面,白酒中含有多种健康活性因子,与中医食药养生理论相结合,可开发新型养生... 白酒作为中国传统蒸馏酒的典范,承载着数千年的酿造智慧与文化积淀。研究表明,适度饮用白酒在生理健康、精神健康和社会健康层面呈现多重积极效应。在生理健康层面,白酒中含有多种健康活性因子,与中医食药养生理论相结合,可开发新型养生酒,拓展健康产业的边界;在精神健康方面,适度饮用白酒能带来一定的积极影响,包括提升情绪愉悦感、缓解焦虑情绪以及改善睡眠质量,但这类效应需结合个体差异进行具体评估;在社会健康领域,适度饮用白酒能有效增进人际互动,成为维系和强化人际关系的有益纽带。从产业发展视角看,白酒产业链深度整合了农业生产、餐饮服务和文化旅游等多元业态,形成了良好的经济协同效应。然而,应当正视长期过量饮用白酒可能带来的健康风险。未来应通过多学科研究,深入探索饮酒行为与心理情绪、社交健康的关联,挖掘白酒的文化价值,倡导理性饮酒,以科学依据推动白酒产业的可持续发展。 展开更多
关键词 白酒 适度饮用 生理健康 精神健康 社会健康 产业链
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鼠李糖乳酪杆菌FMBL L23004 CNN发酵鹰嘴豆乳工艺优化及其潜在降血糖机制探究
7
作者 王冬琪 安美玲 +4 位作者 蒋楠楠 罗晓红 胡军胜 孙海龙 倪永清 《食品工业科技》 北大核心 2026年第6期181-191,I0011,共12页
为探究益生菌发酵鹰嘴豆乳的生物活性物质变化及其潜在的降血糖机制。本文筛选得到能通过发酵提升鹰嘴豆乳α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性的鼠李糖乳酪杆菌FMBL L23004 CNN,优化其发酵工艺和表征其发酵鹰嘴豆乳风味和功能物质变化,... 为探究益生菌发酵鹰嘴豆乳的生物活性物质变化及其潜在的降血糖机制。本文筛选得到能通过发酵提升鹰嘴豆乳α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性的鼠李糖乳酪杆菌FMBL L23004 CNN,优化其发酵工艺和表征其发酵鹰嘴豆乳风味和功能物质变化,然后利用非靶向代谢组学解析了鼠李糖乳酪杆菌FMBL L23004 CNN发酵鹰嘴豆乳的化合物组成变化,并结合网络药理学和分子对接技术探究了发酵鹰嘴豆乳的潜在降血糖成分及其作用机制。结果表明,鼠李糖乳酪杆菌FMBL L23004 CNN发酵鹰嘴豆乳的最佳工艺为:接菌量3%、发酵温度36.5℃、发酵时间17 h。鼠李糖乳酪杆菌FMBL L23004 CNN不仅通过发酵显著提高了鹰嘴豆乳的α-葡萄糖苷酶抑制活性(30.96%)、抗氧化能力(ABTS^(+)自由基清除率:72.39%,DPPH自由基清除率:83.55%)、总酚(30.46 mg/100 mL)及总黄酮(54.69 mg/100 mL)含量,同时也通过分解己醛、辛烯醛、壬醛等豆腥味物质显著改善了鹰嘴豆乳的风味。代谢组检测结果表明,发酵鹰嘴豆乳中以氨基酸、肽及其类似物,脂肪酸及其共轭物、碳水化合物及其结合物、萜类物质以及黄酮类化合物为主。鼠李糖乳酪杆菌FMBL L23004 CNN发酵促进了鹰嘴豆乳中73种共有化合物的显著上调及775种新增化合物的形成。通过网络药理学和分子对接分析了10种主要化合物的潜在降血糖作用,结果表明薯蓣皂苷元、鳞茎萜类、菊粉二糖等活性物质通过参与PI3K-Akt信号通路、脂质与动脉粥样硬化、Ras信号通路协同发挥降血糖作用,其中,薯蓣皂苷元与靶点蛋白STAT3(-8.9 kcal/mol)、AKT1(-8.3 kcal/mol)以及α-淀粉酶(-9.7 kcal/mol)和α-葡萄糖苷酶(-8.8 kcal/mol)通过氢键紧密结合。本研究的结果不仅为鹰嘴豆的高值化利用提供了技术思路,也为鼠李糖乳酪杆菌FMBL L23004 CNN在食品和医药领域的应用奠定了理论基础。 展开更多
关键词 益生菌 鹰嘴豆乳 Α-葡萄糖苷酶 抗氧化 非靶向代谢组 网络药理学
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添加大米蛋白对米香型白酒醪液理化性质及挥发性风味物质的影响
8
作者 冯浩森 陈维棋 +5 位作者 李湘銮 郭梅君 费永涛 曹荣冰 赵文红 白卫东 《中国酿造》 北大核心 2026年第1期96-101,共6页
为了探究大米蛋白对米香型白酒品质的影响,该研究以大米为原料酿造米香型白酒为对照组,以添加大米蛋白酿造的米香型白酒为实验组,采用常规检测方法分析米香型白酒发酵过程中理化指标,采用顶空固相微萃取与气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术... 为了探究大米蛋白对米香型白酒品质的影响,该研究以大米为原料酿造米香型白酒为对照组,以添加大米蛋白酿造的米香型白酒为实验组,采用常规检测方法分析米香型白酒发酵过程中理化指标,采用顶空固相微萃取与气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术测定其挥发性风味物质,并基于检测结果进行正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA),结合变量重要性投影(VIP)值及方差分析P值筛选显著差异挥发性风味物质。结果表明,添加大米蛋白米香型白酒发酵过程中总酸、总酯及乙醇含量整体呈上升趋势。发酵结束时,发酵醪液的总酸、总酯及乙醇含量分别为5.96 g/L、3.52 g/L和161.16 g/L。与对照组相比,添加大米蛋白的发酵醪液在发酵结束时增加了1-戊醇及9-十六碳烯酸乙酯、十三烷酸乙酯、反油酸乙酯、庚酸乙酯等酯类物质,且挥发性风味物质总含量(16.97 mg/kg)高于对照(13.45 mg/kg)。OPLS-DA模型可有效区分两个组别样品,共筛选出21种显著差异挥发性风味物质(VIP值>1,P<0.05),表明大米蛋白的添加有助于提高米香型白酒风味。 展开更多
关键词 米香型白酒 大米蛋白 发酵 理化性质 挥发性风味物质
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不同小麦生产中高温大曲的质量研究
9
作者 杨建梅 陈力 +4 位作者 杨勇 邵高超 贺策 贾亚伟 霍钰阳 《酿酒科技》 2026年第1期61-64,70,共5页
选用泛麦8号小麦、豫农516小麦和普通硬质麦为原料生产中高温大曲,对比研究了3种不同小麦生产中高温大曲制曲发酵过程指标变化规律以及成品曲质量情况。高通量测序结果表明,3种小麦成品曲中微生物在属水平真菌种类丰度占比差异较大,泛麦... 选用泛麦8号小麦、豫农516小麦和普通硬质麦为原料生产中高温大曲,对比研究了3种不同小麦生产中高温大曲制曲发酵过程指标变化规律以及成品曲质量情况。高通量测序结果表明,3种小麦成品曲中微生物在属水平真菌种类丰度占比差异较大,泛麦8号成品曲曲霉菌属相对含量较高,豫农516成品曲扣囊复膜孢酵母属相对含量较高,3种小麦成品曲微生物在属水平细菌种类丰度占比差异不大;风味物质检测结果表明,泛麦8号和豫农516麦成品曲风味物质含量较高,尤其是酯类、吡嗪类和醛酮类风味物质含量都明显高于普通硬质麦成品曲。总体来看,采用泛麦8号和豫农516麦制曲更利于大曲中微生物的生长和香味物质的生成,制得的中高温大曲质量明显优于普通硬质麦成品曲。 展开更多
关键词 小麦 中高温大曲 制曲 高通量测序 微生物 风味物质
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分光光度计法测白酒中的铁含量
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作者 张夏子 刘曼曼 +3 位作者 谢丽丽 韩旭 时玉英 吴宏萍 《酿酒》 2026年第1期139-141,共3页
本研究旨在探讨分光光度计法在测定白酒中铁含量中的应用。通过优化实验条件,选择适宜的显色剂,建立了准确、快速、灵敏的测定方法。该方法可用于白酒中铁含量的常规检测,为白酒品质控制和食品安全提供有力支持。
关键词 分光光度计法 白酒 铁含量 显色剂 品质控制
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运用QC方法提高白酒中甲醇和四大酯的检测效率
11
作者 巩晓 巩子路 +4 位作者 刘曼曼 韩旭 周政龙 梁洋洋 吴宏萍 《酿酒》 2026年第2期109-113,共5页
甲醇和己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯是白酒中非常重要的指标,针对白酒中甲醇和四大酯检测时间长的问题,本文按照PDCA循环,采用饼图、排列图、枝状图等工具,在数据分析的基础上,按照QC小组活动程序开展现场攻关活动,实现了提... 甲醇和己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯是白酒中非常重要的指标,针对白酒中甲醇和四大酯检测时间长的问题,本文按照PDCA循环,采用饼图、排列图、枝状图等工具,在数据分析的基础上,按照QC小组活动程序开展现场攻关活动,实现了提高白酒中甲醇和四大酯的检测效率的目标。 展开更多
关键词 QC方法 白酒 甲醇和四大酯
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基于可解释机器学习方法的茶本酒香气品质预测模型构建
12
作者 朱子健 于佳俊 +6 位作者 蔡忠水 黄琳敏 杨立停 江欣柳 陈耀林 薛洁 陶永胜 《农业工程学报》 北大核心 2026年第2期348-358,共11页
为实现茶本酒香气质量等级的精准预测、揭示影响其香气品质的关键挥发性成分,试验以110款茶本酒为研究对象,通过感官分析确定其香气品质等级,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱测定主要香气成分轮廓,结合13种机器学习(machine learning,... 为实现茶本酒香气质量等级的精准预测、揭示影响其香气品质的关键挥发性成分,试验以110款茶本酒为研究对象,通过感官分析确定其香气品质等级,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱测定主要香气成分轮廓,结合13种机器学习(machine learning,ML)算法和Shapley可加性特征解释(Shapley additive explanations,SHAP),建立茶本酒香气品质预测模型,识别各等级茶本酒的关键差异性风味化合物并探索其作用模式。结果表明,在32个主要挥发性香气成分中,10种萜烯类物质、10种酯类物质和4种高级醇在不同等级酒样间具有显著差异。模型性能评价表明,径向基支持向量机(radial support vector machine)的曲线下面积最高(0.924),且准确度、精确度、召回率、F1分数均在0.8以上,综合性能优于其他ML算法,是茶本酒香气品质预测的最优模型。SHAP分析显示,里哪醇、茴香脑、水杨酸甲酯、橙花醇、十一酸乙酯、异戊醇的SHAP值高于其他成分,在模型预测中表现出较高的贡献度,是影响茶本酒香气质量等级的关键挥发性成分。其中,里哪醇、茴香脑、水杨酸甲酯、十一酸乙酯对茶本酒的香气品质具有积极影响;橙花醇对香气品质的贡献水平随其含量变化呈先上升后下降的趋势;异戊醇的大量积累则可能降低茶本酒的品质。研究揭示了影响茶本酒香气品质的关键挥发性成分及其潜在作用机制;通过对原料品质的把控,并在生产各环节对上述成分含量进行合理调控,可促进茶本酒风味品质的定向提升。 展开更多
关键词 茶本酒 挥发性香气成分 香气品质 机器学习 预测模型 SHAP
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白酒固态蒸馏的传质条件对氰化物与氨基甲酸乙酯馏出量的调控作用
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作者 秦睿阳 高宇宸 +5 位作者 朱宇轩 杨生智 吕林杰 石应国 陈双 徐岩 《食品科学技术学报》 北大核心 2026年第1期42-55,共14页
白酒固态蒸馏过程是调控氰化物与氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)进入酒体的重要环节,但如何平衡白酒风味的独特性以及氰化物与EC的减控一直存在较大的挑战。基于实际生产的传质条件[蒸汽气压(0.01、0.02、0.03 MPa),装甑高度(55、70... 白酒固态蒸馏过程是调控氰化物与氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)进入酒体的重要环节,但如何平衡白酒风味的独特性以及氰化物与EC的减控一直存在较大的挑战。基于实际生产的传质条件[蒸汽气压(0.01、0.02、0.03 MPa),装甑高度(55、70、85 cm),辅料投入量占酒醅总质量的质量分数(1%、4%、7%)],通过GC-MS定量分析白酒固态蒸馏酒中氰化物与EC的含量,并结合提取动力学分析不同传质条件(蒸汽流速、塔板数、空隙率)对二者馏出的影响。研究发现,与原生产工艺相比,通过适当降低装甑高度,可实现蒸馏原酒EC馏出量由3.19μg/kg下降至0.61μg/kg;适当减少辅料质量分数,氰化物馏出量由20.35μg/kg下降至10.46μg/kg。在实际生产过程中,在适当范围内升高蒸汽气压、降低装甑高度、减少辅料质量分数有助于减少EC的馏出;而氰化物受蒸汽气压与装甑高度的影响不显著,减少辅料质量分数可以显著减少氰化物的馏出。此外,采用GC-FID分析馏出酒液主要风味物质的变化,发现改变蒸汽气压、装甑高度、辅料质量分数,均对风味物质中的醇、酯类物质影响较小,对酸类物质的影响显著高于醇、酯类物质。综合考量氰化物和EC的馏出量、乙醇馏出量与主要风味物质的变化,降低装甑高度、升高蒸汽气压、减少辅料质量分数可以在不显著影响白酒风味的前提下限制氰化物与EC的馏出。 展开更多
关键词 白酒 氰化物 氨基甲酸乙酯 动力学 固态蒸馏
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清香型白酒大曲中高产酯酵母菌株的筛选及应用
14
作者 王毅飞 高婷婷 +4 位作者 王硕 侯嘉怡 高冰凝 杨辰雨 宋佳 《中国酿造》 北大核心 2026年第1期148-157,共10页
为提升葡萄酒风味,同时改善产酯酵母环境适应性弱、产酯效率低等问题,该研究从清香型白酒大曲中分离并筛选高产酯酵母,对其耐乙醇、耐高温特性进行测定,对筛选菌株进行分子生物学鉴定,采用单因素结合响应面试验对菌株的培养条件进行优化... 为提升葡萄酒风味,同时改善产酯酵母环境适应性弱、产酯效率低等问题,该研究从清香型白酒大曲中分离并筛选高产酯酵母,对其耐乙醇、耐高温特性进行测定,对筛选菌株进行分子生物学鉴定,采用单因素结合响应面试验对菌株的培养条件进行优化,并采用气相色谱-质谱联用法对筛选菌株及市售菌株制备菌剂(RW)发酵葡萄酒样的挥发性风味成分进行测定。结果表明,筛选出一株在乙醇体积分数12%和温度40℃条件下仍具有较高生物量的菌株021233,并通过分子生物学技术鉴定为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)。菌株021233的最佳培养基为葡萄糖4.6%、酵母浸粉1.2%、硫酸镁0.1%,在此条件下,30℃、200 r/min培养24 h后菌体生物量达到最大值(OD600 nm值=7.88)。菌株021233发酵葡萄酒样中检出28种酯类物质和14种醇类物质,均高于菌剂RW发酵酒样,且与菌剂RW相比,该菌株发酵酒样的酯类相对含量增长262.6%,显著提升了葡萄酒的风味品质。该菌株有望在葡萄酒的风味提升中发挥重要作用。 展开更多
关键词 产酯酵母 发酵培养基 响应面优化 清香型白酒大曲 葡萄酒
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基于校企合作模式下食品类专业实践教学改革与创新——以酿酒工程专业白酒方向为例 被引量：1
15
作者 程伟 薛锡佳 蒋超 《酿酒》 2026年第1期141-146,共6页
食品类酿酒专业是综合生物化学、微生物学和酿酒工艺学等学科的应用型专业;其中,白酒专业方向要求掌握白酒酿造相关的理论知识、生产工艺和设备等。当前,白酒行业仍处于深度调整期,本文针对安徽省白酒产业转型升级及其对食品类酿酒专业... 食品类酿酒专业是综合生物化学、微生物学和酿酒工艺学等学科的应用型专业;其中,白酒专业方向要求掌握白酒酿造相关的理论知识、生产工艺和设备等。当前,白酒行业仍处于深度调整期,本文针对安徽省白酒产业转型升级及其对食品类酿酒专业应用型人才的需求,以酿酒专业白酒方向为例,从酿酒专业人才培养存在的主要问题、实践教学模式、相关思考和建议等方面,探讨了校企合作模式下酿酒专业白酒方向人才培养实践教学模式的理念和经验,以期推动酿酒专业人才培养模式的改革与创新,为相关院校食品类专业人才培养提供借鉴。 展开更多
关键词 食品 白酒 人才培养 改革与创新 教学研究
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白酒中氨基甲酸乙酯形成机制及减控策略研究进展
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作者 仓义鹏 姜雪 +2 位作者 王小东 黄永军 范明豹 《食品安全质量检测学报》 2026年第6期1-9,共9页
氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)是一种具有遗传毒性和致癌性的化合物,也是发酵食品和酒精饮料的副产物。酒精饮料是人类摄入EC的主要途径,因此,许多国家都为酒精饮料制定了EC限值。有研究表明,国内不同香型白酒的EC平均含量约为44.48... 氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)是一种具有遗传毒性和致癌性的化合物,也是发酵食品和酒精饮料的副产物。酒精饮料是人类摄入EC的主要途径,因此,许多国家都为酒精饮料制定了EC限值。有研究表明,国内不同香型白酒的EC平均含量约为44.48~214.00µg/L,而国际上包括加拿大、日本等多个国家将白酒中EC的最高限量设为150µg/L。中国白酒作为一种历史悠久的特色蒸馏酒,凭借其独特的酒体色泽、香气和口感,在国内消费市场占据着重要地位。因此,控制中国白酒中的EC具有重要意义。中国应尽快制定白酒中EC的强制性标准和指导方针或控制措施,以促进中国白酒行业的健康良性发展,提升该行业的竞争力。本文概述了原料阶段、发酵阶段、蒸馏阶段以及储存阶段EC形成的途径,并总结了白酒生产全过程中EC减控策略,为白酒生产企业在生产过程中EC的控制提供理论指导,同时阐述了EC的毒理学特征以及EC毒性缓解方面的最新研究进展,为降低EC对人体的毒性研究提供新的思路。 展开更多
关键词 白酒 氨基甲酸乙酯 形成机制 减控策略
原文传递
降低成品白酒计量不足投诉率的探究
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作者 王强强 魏云 +2 位作者 赵鹏强 韩梦雅 董文娟 《酿酒》 2026年第2期159-161,共3页
本文通过对2023年成品白酒质量投诉分析,质量投诉最主要问题为计量不足。通过对计量不足原因进行分析,成品白酒计量不足主要存在6个方面。金种子项目团队针对6个问题制定了措施,成品白酒因计量不足的质量投诉率由23年的5.63瓶/百万瓶下... 本文通过对2023年成品白酒质量投诉分析,质量投诉最主要问题为计量不足。通过对计量不足原因进行分析,成品白酒计量不足主要存在6个方面。金种子项目团队针对6个问题制定了措施,成品白酒因计量不足的质量投诉率由23年的5.63瓶/百万瓶下降到2024年的4.66瓶/百万瓶,占总投诉比由2023年的73.27%下降到2024年的64.6%。 展开更多
关键词 成品酒 质量投诉 计量不足 计量控制
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酱香型新曲和陈曲的微生物群落、理化指标、酿造特性及其相关性分析
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作者 王芙蓉 唐佳代 +3 位作者 罗杰 赵益梅 董沙沙 赵曼 《中国酿造》 北大核心 2026年第3期44-50,共7页
为深入探究贮存陈化对酱香型大曲微生态及功能微生物的调控机制,该研究以新曲(贮存0 d)与陈曲(贮存180 d)为研究对象,运用高通量测序技术及常规检测方法,系统比较了新曲与陈曲的微生物群落结构、理化指标及酿造特性的差异。结果表明,陈... 为深入探究贮存陈化对酱香型大曲微生态及功能微生物的调控机制,该研究以新曲(贮存0 d)与陈曲(贮存180 d)为研究对象,运用高通量测序技术及常规检测方法,系统比较了新曲与陈曲的微生物群落结构、理化指标及酿造特性的差异。结果表明,陈化过程驱动了大曲微生态系统的显著演替。在真菌群落层面,陈曲的物种丰富度(Chao1、ACE指数)虽低于新曲,但其物种多样性(Shannon指数)及均匀度(Simpson指数)明显更高,群落结构由新曲中嗜热子囊菌属(Thermoascus)(93.1%)占绝对主导,演替为红曲霉属(Monascus)(21.07%)、毕氏酵母属(Pichia)(19.51%)等多菌属共存的稳定格局。在细菌群落层面,陈曲的物种丰富度与多样性均显著降低,海洋芽孢杆菌属(Oceanobacillus)(47.0%)成为绝对优势菌。新曲凭借其丰富的微生物区系,表现出极高的糖化力与发酵力[499.20 mg/(g·h)和0.56 g/(0.5 g·72 h)],是酿造的产酒动力;而陈曲则凭借其特异性的功能菌群,呈现出显著增强的酯化力与液化力[7.00 g/(50 g·7 d)和0.48 g/(g·h)],成为关键的生香核心。冗余分析(RDA)进一步揭示了糖化力、发酵力与嗜热子囊菌属;酯化力与红曲霉属、毕氏酵母属等分别呈正相关。 展开更多
关键词 酱香大曲 贮存期 新曲 陈曲 微生物群落 理化指标 酿造特性 相关性分析
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基于Bootstrap-GA-ELM算法的清香型白酒发酵过程酒醅淀粉和水分含量区间预测模型
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作者 张贵宇 向星睿 +3 位作者 张磊 王怡博 严俊 张云龙 《现代食品科技》 北大核心 2026年第3期211-222,共12页
针对清香型白酒发酵过程酒醅淀粉和水分含量信息难以获取的困境,且传统点预测模型仅提供单一预测值而难以量化结果的可靠度的问题,提出一种发酵过程酒醅淀粉和水分含量区间预测模型。首先,从黄水理化参数和酒醅温度等易测潜在解释变量中... 针对清香型白酒发酵过程酒醅淀粉和水分含量信息难以获取的困境,且传统点预测模型仅提供单一预测值而难以量化结果的可靠度的问题,提出一种发酵过程酒醅淀粉和水分含量区间预测模型。首先,从黄水理化参数和酒醅温度等易测潜在解释变量中,通过相关系数、最小角回归(LARS)综合分析确定酒醅淀粉和水分预测模型的输入参数。其次,通过遗传算法(GA)优化极限学习机(ELM)的隐层权值和阈值,建立精度较高的酒醅淀粉和水分点预测模型。最后,通过4种不同自助法(Bootstrap)对点预测结果、系统误差以及随机误差进行估计,以此构建不同置信度下的酒醅淀粉和水分含量预测区间。结果表明,在99%置信度下,基于Residual Bootstrap方法建立的区间预测模型效果最好,在酒醅淀粉和水分测试集上,点预测的判定系数(R^(2))和均方根误差(RMSE)分别为0.9989、0.1091,0.9203、0.8021,预测区间的区间覆盖率(PICP)和平均预测区间宽度(MPIW)分别为100%、0.7280%,100%、4.3399%。该研究可对清香型白酒发酵过程酒醅淀粉和水分含量进行可靠预测,为白酒生产指导和发酵过程透明化提供参考。 展开更多
关键词 酒醅 淀粉 水分 黄水 相关性 点预测 区间预测 BOOTSTRAP方法
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基于人工感官和智能感官技术分析7个拉格啤酒的感官品质及偏好
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作者 常晓敏 邱然 +1 位作者 王涛 钟俊辉 《中国酿造》 北大核心 2026年第3期259-266,共8页
该研究采用定量描述分析(QDA)和适合项勾选(CATA)的人工感官方法结合电子鼻和电子舌的智能感官技术对7个拉格啤酒的感官特性及消费者喜好因素进行分析,同时评估和对比4种方法在啤酒感官研究中的适用性及特点。结果表明,通过定量描述分... 该研究采用定量描述分析(QDA)和适合项勾选(CATA)的人工感官方法结合电子鼻和电子舌的智能感官技术对7个拉格啤酒的感官特性及消费者喜好因素进行分析,同时评估和对比4种方法在啤酒感官研究中的适用性及特点。结果表明,通过定量描述分析和适合项勾选法均获得了7个啤酒的感官特性及差异,通过适合项勾选法结合喜好度分析发现,消费者喜欢“清爽”、“花香”、“蜂蜜”、“余味”等感官属性,不喜欢“金属”、“涩感”、“异香”等感官属性。通过电子鼻和电子舌结果发现,啤酒中的酒精度增加会导致“涩味”增强,且麦芽使用量的减少会导致啤酒中氮氧化合物等麦芽特征风味物质减少,从原料层面解释了感官差异的来源。对比分析这4种方法发现,定量描述分析和适合项勾选法可以获得啤酒样品详细的感官属性,而电子鼻和电子舌结果可以为感官属性差异解释提供支撑,并且在样品快速分类上有很大优势,其中电子舌在滋味的评价上与定量描述分析法具有较好的一致性。该研究可为啤酒产品的感官品质评价、产品改进和市场调研提供一定的参考。 展开更多
关键词 啤酒 定量描述分析 适合项勾选 电子鼻 电子舌 感官品质 消费者偏好
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