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宜宾产区五粮浓香型白酒风味轮构建及不同浓香型白酒感官差异的解析
1
作者 马玥 相里冉 +3 位作者 罗贵桃 郭瑞 徐岩 曾勇 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第1期152-161,I0001-I0006,共16页
该研究以中国五粮浓香型白酒核心产区—宜宾的浓香型白酒为主要研究对象,基于宜宾12家企业的48个样本,筛选出有代表性和差异性的14种酒样开展分析研究,构建了以宜宾产区为主的浓香型白酒感官评价术语体系。研究首先采用65名年轻消费者... 该研究以中国五粮浓香型白酒核心产区—宜宾的浓香型白酒为主要研究对象,基于宜宾12家企业的48个样本,筛选出有代表性和差异性的14种酒样开展分析研究,构建了以宜宾产区为主的浓香型白酒感官评价术语体系。研究首先采用65名年轻消费者对14种以宜宾产区为主的五粮浓香型白酒进行盲评及描述性分析,结合Kruskal-Wallis检验及相关性分析等统计学方法,从消费者感知维度筛选出79个包括菠萝、苹果、高粱香、花蜜香、曲香、柔和等在内的描述词。研究同时通过12名白酒国家评委对18种浓香型白酒(成品酒及原酒各9种)的感官特性进行Napping分析,在解析宜宾产区浓香型白酒与其他产区代表性浓香型白酒感官特征差异的同时共收集了34个描述词。研究最后通过整合65名年轻消费者及12名白酒国家评委的描述词,确定了香气、口味、口感等95项感官描述词,并绘制了以宜宾产区为主的五粮浓香型白酒风味轮,研究成果为五粮浓香型白酒感官术语标准化及参比体系建立提供了依据,在一定程度上为产区企业优化产品定位、提升产区品牌竞争力提供了工具。 展开更多
关键词 白酒 浓香型 风味术语 宜宾 NAPPING
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白酒适度饮用的多维效应:生理健康、精神健康和社会健康
2
作者 董雨萌 李安军 +3 位作者 陈晶瑜 葛向阳 陈珊 韩北忠 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第3期1-10,共10页
白酒作为中国传统蒸馏酒的典范,承载着数千年的酿造智慧与文化积淀。研究表明,适度饮用白酒在生理健康、精神健康和社会健康层面呈现多重积极效应。在生理健康层面,白酒中含有多种健康活性因子,与中医食药养生理论相结合,可开发新型养生... 白酒作为中国传统蒸馏酒的典范,承载着数千年的酿造智慧与文化积淀。研究表明,适度饮用白酒在生理健康、精神健康和社会健康层面呈现多重积极效应。在生理健康层面,白酒中含有多种健康活性因子,与中医食药养生理论相结合,可开发新型养生酒,拓展健康产业的边界;在精神健康方面,适度饮用白酒能带来一定的积极影响,包括提升情绪愉悦感、缓解焦虑情绪以及改善睡眠质量,但这类效应需结合个体差异进行具体评估;在社会健康领域,适度饮用白酒能有效增进人际互动,成为维系和强化人际关系的有益纽带。从产业发展视角看,白酒产业链深度整合了农业生产、餐饮服务和文化旅游等多元业态,形成了良好的经济协同效应。然而,应当正视长期过量饮用白酒可能带来的健康风险。未来应通过多学科研究,深入探索饮酒行为与心理情绪、社交健康的关联,挖掘白酒的文化价值,倡导理性饮酒,以科学依据推动白酒产业的可持续发展。 展开更多
关键词 白酒 适度饮用 生理健康 精神健康 社会健康 产业链
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添加大米蛋白对米香型白酒醪液理化性质及挥发性风味物质的影响
3
作者 冯浩森 陈维棋 +5 位作者 李湘銮 郭梅君 费永涛 曹荣冰 赵文红 白卫东 《中国酿造》 北大核心 2026年第1期96-101,共6页
为了探究大米蛋白对米香型白酒品质的影响,该研究以大米为原料酿造米香型白酒为对照组,以添加大米蛋白酿造的米香型白酒为实验组,采用常规检测方法分析米香型白酒发酵过程中理化指标,采用顶空固相微萃取与气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术... 为了探究大米蛋白对米香型白酒品质的影响,该研究以大米为原料酿造米香型白酒为对照组,以添加大米蛋白酿造的米香型白酒为实验组,采用常规检测方法分析米香型白酒发酵过程中理化指标,采用顶空固相微萃取与气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术测定其挥发性风味物质,并基于检测结果进行正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA),结合变量重要性投影(VIP)值及方差分析P值筛选显著差异挥发性风味物质。结果表明,添加大米蛋白米香型白酒发酵过程中总酸、总酯及乙醇含量整体呈上升趋势。发酵结束时,发酵醪液的总酸、总酯及乙醇含量分别为5.96 g/L、3.52 g/L和161.16 g/L。与对照组相比,添加大米蛋白的发酵醪液在发酵结束时增加了1-戊醇及9-十六碳烯酸乙酯、十三烷酸乙酯、反油酸乙酯、庚酸乙酯等酯类物质,且挥发性风味物质总含量(16.97 mg/kg)高于对照(13.45 mg/kg)。OPLS-DA模型可有效区分两个组别样品,共筛选出21种显著差异挥发性风味物质(VIP值>1,P<0.05),表明大米蛋白的添加有助于提高米香型白酒风味。 展开更多
关键词 米香型白酒 大米蛋白 发酵 理化性质 挥发性风味物质
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不同小麦生产中高温大曲的质量研究
4
作者 杨建梅 陈力 +4 位作者 杨勇 邵高超 贺策 贾亚伟 霍钰阳 《酿酒科技》 2026年第1期61-64,70,共5页
选用泛麦8号小麦、豫农516小麦和普通硬质麦为原料生产中高温大曲,对比研究了3种不同小麦生产中高温大曲制曲发酵过程指标变化规律以及成品曲质量情况。高通量测序结果表明,3种小麦成品曲中微生物在属水平真菌种类丰度占比差异较大,泛麦... 选用泛麦8号小麦、豫农516小麦和普通硬质麦为原料生产中高温大曲,对比研究了3种不同小麦生产中高温大曲制曲发酵过程指标变化规律以及成品曲质量情况。高通量测序结果表明,3种小麦成品曲中微生物在属水平真菌种类丰度占比差异较大,泛麦8号成品曲曲霉菌属相对含量较高,豫农516成品曲扣囊复膜孢酵母属相对含量较高,3种小麦成品曲微生物在属水平细菌种类丰度占比差异不大;风味物质检测结果表明,泛麦8号和豫农516麦成品曲风味物质含量较高,尤其是酯类、吡嗪类和醛酮类风味物质含量都明显高于普通硬质麦成品曲。总体来看,采用泛麦8号和豫农516麦制曲更利于大曲中微生物的生长和香味物质的生成,制得的中高温大曲质量明显优于普通硬质麦成品曲。 展开更多
关键词 小麦 中高温大曲 制曲 高通量测序 微生物 风味物质
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分光光度计法测白酒中的铁含量
5
作者 张夏子 刘曼曼 +3 位作者 谢丽丽 韩旭 时玉英 吴宏萍 《酿酒》 2026年第1期139-141,共3页
本研究旨在探讨分光光度计法在测定白酒中铁含量中的应用。通过优化实验条件,选择适宜的显色剂,建立了准确、快速、灵敏的测定方法。该方法可用于白酒中铁含量的常规检测,为白酒品质控制和食品安全提供有力支持。
关键词 分光光度计法 白酒 铁含量 显色剂 品质控制
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清香型白酒大曲中高产酯酵母菌株的筛选及应用
6
作者 王毅飞 高婷婷 +4 位作者 王硕 侯嘉怡 高冰凝 杨辰雨 宋佳 《中国酿造》 北大核心 2026年第1期148-157,共10页
为提升葡萄酒风味,同时改善产酯酵母环境适应性弱、产酯效率低等问题,该研究从清香型白酒大曲中分离并筛选高产酯酵母,对其耐乙醇、耐高温特性进行测定,对筛选菌株进行分子生物学鉴定,采用单因素结合响应面试验对菌株的培养条件进行优化... 为提升葡萄酒风味,同时改善产酯酵母环境适应性弱、产酯效率低等问题,该研究从清香型白酒大曲中分离并筛选高产酯酵母,对其耐乙醇、耐高温特性进行测定,对筛选菌株进行分子生物学鉴定,采用单因素结合响应面试验对菌株的培养条件进行优化,并采用气相色谱-质谱联用法对筛选菌株及市售菌株制备菌剂(RW)发酵葡萄酒样的挥发性风味成分进行测定。结果表明,筛选出一株在乙醇体积分数12%和温度40℃条件下仍具有较高生物量的菌株021233,并通过分子生物学技术鉴定为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)。菌株021233的最佳培养基为葡萄糖4.6%、酵母浸粉1.2%、硫酸镁0.1%,在此条件下,30℃、200 r/min培养24 h后菌体生物量达到最大值(OD600 nm值=7.88)。菌株021233发酵葡萄酒样中检出28种酯类物质和14种醇类物质,均高于菌剂RW发酵酒样,且与菌剂RW相比,该菌株发酵酒样的酯类相对含量增长262.6%,显著提升了葡萄酒的风味品质。该菌株有望在葡萄酒的风味提升中发挥重要作用。 展开更多
关键词 产酯酵母 发酵培养基 响应面优化 清香型白酒大曲 葡萄酒
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基于校企合作模式下食品类专业实践教学改革与创新——以酿酒工程专业白酒方向为例 被引量：1
7
作者 程伟 薛锡佳 蒋超 《酿酒》 2026年第1期141-146,共6页
食品类酿酒专业是综合生物化学、微生物学和酿酒工艺学等学科的应用型专业;其中,白酒专业方向要求掌握白酒酿造相关的理论知识、生产工艺和设备等。当前,白酒行业仍处于深度调整期,本文针对安徽省白酒产业转型升级及其对食品类酿酒专业... 食品类酿酒专业是综合生物化学、微生物学和酿酒工艺学等学科的应用型专业;其中,白酒专业方向要求掌握白酒酿造相关的理论知识、生产工艺和设备等。当前,白酒行业仍处于深度调整期,本文针对安徽省白酒产业转型升级及其对食品类酿酒专业应用型人才的需求,以酿酒专业白酒方向为例,从酿酒专业人才培养存在的主要问题、实践教学模式、相关思考和建议等方面,探讨了校企合作模式下酿酒专业白酒方向人才培养实践教学模式的理念和经验,以期推动酿酒专业人才培养模式的改革与创新,为相关院校食品类专业人才培养提供借鉴。 展开更多
关键词 食品 白酒 人才培养 改革与创新 教学研究
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三种典型白酒环境微生物群落结构解析、酿造微生物溯源及功能特性
8
作者 唐家环 岳松 +1 位作者 张庆 潘强林 《中国酿造》 北大核心 2026年第1期13-20,共8页
浓香型、酱香型、大曲清香型作为3种典型白酒,均以粮谷为原料,大曲为糖化发酵剂在开放的环境中进行生产而成的蒸馏酒。开放式的生产模式使得3种典型白酒受环境微生物的影响不容忽视,随着扩增子测序、宏基因组学等技术的发展,环境微生物... 浓香型、酱香型、大曲清香型作为3种典型白酒,均以粮谷为原料,大曲为糖化发酵剂在开放的环境中进行生产而成的蒸馏酒。开放式的生产模式使得3种典型白酒受环境微生物的影响不容忽视,随着扩增子测序、宏基因组学等技术的发展,环境微生物对白酒酿造微生态的影响逐渐被深入探究。该文综述了3种典型白酒环境微生物群落分析方法、群落结构解析及其影响因素,对白酒酿造微生物进行溯源分析,并概述了酿造微生物的功能特性,旨在为解析发酵环境微生物种群结构,探讨环境微生物对白酒发酵过程的影响及塑造有利于白酒发酵的环境微生态提供参考。 展开更多
关键词 白酒 发酵 微生态 环境微生物 酿造微生物 溯源分析 功能特性
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浓香型白酒基酒味觉特征与挥发性风味成分相关性研究
9
作者 路瑞 王婷 +5 位作者 白玉 李永霞 郇丹 郭涛红 唐云 赵亚雄 《中国酿造》 北大核心 2026年第2期272-279,共8页
该研究以68个不同味觉特征(均衡、苦味、微涩、较涩、涩味)浓香型白酒基酒样品为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)结合多元统计分析方法,系统解析样品中挥发性风味成分的组成特征及其与味觉特征的相... 该研究以68个不同味觉特征(均衡、苦味、微涩、较涩、涩味)浓香型白酒基酒样品为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)结合多元统计分析方法,系统解析样品中挥发性风味成分的组成特征及其与味觉特征的相关性。结果表明,共鉴定出330种挥发性风味化合物,其中共有组分31种,特有组分25种,不同口感基酒的挥发性风味物质在种类和含量上均有明显差异。通过正交偏最小二乘法-判别分析(OPLS-DA)构建的模型可对不同味觉特征基酒进行区分,基于变量重要性投影(VIP)值≥1、P<0.05筛选出9-十六碳烯酸乙酯、十五酸乙酯等33种重要差异挥发性风味化合物,其分布模式与感官评价结果高度一致。层次聚类分析进一步揭示,苦味特征基酒中苯乙醛二乙缩醛、壬醛二乙缩醛等12种化合物呈现特异性富集,同时检测到28种主要涩味关联化合物,其种类及富集程度随涩味强度梯度变化呈现明显差异。 展开更多
关键词 浓香型白酒 基酒 味觉特征 苦涩味 挥发性风味物质 正交偏最小二乘-判别分析
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高粱化学成分对白酒品质的影响与检测技术研究进展
10
作者 李先芝 毛琼丽 +7 位作者 宁珍珍 严玲 刘洋 石豪 朱艳 胡杨 李强 杨强 《中国酿造》 北大核心 2026年第1期21-27,共7页
高粱作为白酒酿造的主要原料,其营养物质和酿造性能直接影响白酒的产量和品质。为了明晰高粱化学成分及其与白酒品质间的关联性,该文主要对高粱的化学成分,如淀粉、蛋白质、氨基酸、脂肪、单宁、多酚类物质、无机元素、香气物质、氰化... 高粱作为白酒酿造的主要原料,其营养物质和酿造性能直接影响白酒的产量和品质。为了明晰高粱化学成分及其与白酒品质间的关联性,该文主要对高粱的化学成分,如淀粉、蛋白质、氨基酸、脂肪、单宁、多酚类物质、无机元素、香气物质、氰化物等进行了综述,按照化学分析法和仪器分析法两大类对高粱化学成分的检测方法进行了总结,并深入探讨了高粱的化学成分对白酒出酒率、风味、质量安全的影响。该文旨在为高粱成分的分析、监控和应用提供技术基础,为白酒行业酿酒原料的选择与优化、准确高效的高粱成分检测技术的选择、以及白酒品质的保证提供有价值的参考. 展开更多
关键词 高粱 白酒酿造 营养成分 香气物质 检测技术
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地衣芽孢杆菌强化对馥香型白酒发酵过程中微生物群落结构和代谢的影响
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作者 谢三款 孙守营 +8 位作者 张娇娇 王增强 周涛 杨攀华 何猛超 任俊宇 胡景辉 陈禹锜 韩兴林 《中国酿造》 北大核心 2026年第2期37-43,共7页
该研究采用地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)强化馥香型白酒,采用高通量测序技术和气相色谱(GC)法分别测定馥香型白酒酒醅微生物群落多样性和基酒的挥发性风味物质,并结合基酒的感官品评,探究地衣芽孢杆菌强化对馥香型白酒酿造过... 该研究采用地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)强化馥香型白酒,采用高通量测序技术和气相色谱(GC)法分别测定馥香型白酒酒醅微生物群落多样性和基酒的挥发性风味物质,并结合基酒的感官品评,探究地衣芽孢杆菌强化对馥香型白酒酿造过程微生物群落结构、挥发性风味物质和感官品质的影响。结果表明,在微生物群落方面,馥香型白酒酒醅发酵过程中主要优势细菌由芽孢杆菌属(Bacillus)向乳酸杆菌属(Lactobacillus)演替,主要优势真菌由曲霉属(Aspergillus)向伊萨酵母属(Issatchenkia)和哈萨克斯坦酵母属(Kazachstania)演替。地衣芽孢杆菌强化提高了发酵过程中细菌菌群的多样性及芽孢杆菌属的相对丰度,有氧堆积和厌氧窖池发酵阶段分别提高和降低了伊萨酵母属的相对丰度。在基酒挥发性风味物质和感官品评方面,地衣芽孢杆菌强化使挥发性风味物质总含量提高6.38%,香气上提升了花果香和芝麻香特征,口感和风格上提升了回味、绵甜感、丰满感和馥合感。通过香气活力值(OAV)和主成分分析(PCA)发现,导致地衣芽孢杆菌强化提升馥郁香型白酒风味品质的主要挥发性风味物质为己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、异戊醛和十四酸乙酯。 展开更多
关键词 地衣芽孢杆菌 馥香型白酒 群落结构 挥发性风味物质 感官品评
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基于化学计量学的酱香型白酒真假判别分析
12
作者 田露琴 吴兰 +6 位作者 蒋力力 朱晓春 孙优兰 尚煜豪 尤小龙 胡建锋 汪地强 《中国酿造》 北大核心 2026年第1期300-305,共6页
为建立一种基于化学计量学的酱香型白酒真假鉴别方法,利用气相色谱-氢火焰离子检测技术(GC-FID)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对真酒(T)和假酒(F)两组酱香型白酒的挥发性风味物质进行分析,基于主成分分析(PCA)以及正交偏最小二乘-判... 为建立一种基于化学计量学的酱香型白酒真假鉴别方法,利用气相色谱-氢火焰离子检测技术(GC-FID)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对真酒(T)和假酒(F)两组酱香型白酒的挥发性风味物质进行分析,基于主成分分析(PCA)以及正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)建立真假酒判别模型,并对判别结果进行验证,结合变量重要性投影(VIP)值及方差分析P值筛选区分真假酒的显著差异挥发性风味化合物(VIP值>1,P<0.05),建立预测模型。结果表明,真酒、假酒样品中分别检出100种、92种挥发性风味物质,酯类、醇类及酸类物质在真酒和假酒样品中含量相对较高(分别为4 951.35 mg/L、3 098.40 mg/L;3 465.81 mg/L、1 054.62 mg/L;2 385.68 mg/L、1 958.08 mg/L)。PCA及OPLS-DA分类模型判别准确率达100%,筛选出58种显著差异挥发性风味化合物建立预测模型,预测集相关系数R2为0.998,训练集的预测均方根误差(RMSEP)、交叉验证均方根误差(RMSECV)和估计均方根误差(RMSEE)分别为0.023、0.064和0.049,说明该判别模型稳定可靠,可以有效区分酱香型白酒真假酒。 展开更多
关键词 酱香型白酒 真假酒 判别模型 主成分分析 正交偏最小二乘-判别分析
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近红外光谱结合改进的排列组合总体分析方法鉴别浓香型白酒基酒等级
13
作者 王怡博 庹先国 +3 位作者 张贵宇 张磊 向星睿 严俊 《食品工业科技》 北大核心 2026年第2期347-355,共9页
白酒基酒中含有种类繁多、关系复杂的微量成分,如何快速简便地预测其等级具有重要意义。为实现快速准确的鉴别,并考虑多组分样本物质间协调关系,降低计算复杂度,本文在近红外光谱数据基础上,提出了一种改进的排列组合总体分析(improved ... 白酒基酒中含有种类繁多、关系复杂的微量成分,如何快速简便地预测其等级具有重要意义。为实现快速准确的鉴别,并考虑多组分样本物质间协调关系,降低计算复杂度,本文在近红外光谱数据基础上,提出了一种改进的排列组合总体分析(improved permutation combination population analysis,imPCPA)特征选择方法。研究基于浓香型白酒4种等级基酒共687个样品,建立了近红外光谱白酒基酒等级判别模型,采用了组合特征选择策略对光谱点进行筛选。先使用区间偏最小二乘法(interval partial least squares,IPLS)对预处理后的光谱进行无信息变量的剔除,再使用imPCPA对选取的区间进行波点筛选,最后建立极端梯度提升树(established extreme gradient boosting,XGBoost)分类模型。最终筛选出了32个特征波点,相比于改进之前的算法在计算量上减少了80%,分类模型预测集准确率中位数达95.65%。综上,该方法缓解了现有的感官品评方法进行酒类分析带来的主观性强、重现性差的特点,实现了多组分样本中成分间的协调作用的捕捉,特征选择结果解释性好,为白酒基酒等级的快速检测提供了参考。 展开更多
关键词 近红外光谱 白酒基酒 组合特征选择 排列组合总体分析 峰识别
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青稞白酒清蒸四次清酒醅挥发性风味物质分析
14
作者 王建 贾福晨 +3 位作者 尹小庆 靳玉龙 钟政昌 张玉红 《中国酿造》 北大核心 2026年第2期167-173,共7页
为改善青稞白酒酿造工艺和提高酒体品质,该研究采用清蒸四次清制备青稞白酒。通过顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术解析青稞白酒发酵过程中头米查、二米查、三米查、四米查酒醅的挥发性风味物质。结果表明,头... 为改善青稞白酒酿造工艺和提高酒体品质,该研究采用清蒸四次清制备青稞白酒。通过顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术解析青稞白酒发酵过程中头米查、二米查、三米查、四米查酒醅的挥发性风味物质。结果表明,头米查、二米查、三米查、四米查酒醅共检出122种挥发性风味物质,包括醇类26种,醛酮类27种,酯类52种,其他类12种。头米查、二米查、三米查、四米查酒醅中分别检出33种、62种、83种、109种挥发性风味物质,共有挥发性风味物质有33种,苯乙醇、糠醛、2-辛酮、乙酸乙酯、棕榈酸乙酯及2,4-二叔丁基酚等化合物含量均较高;头米查酒醅中醇类、酯类、其他类物质含量整体较高,而二米查酒醅中醛酮类物质含量整体较高,青稞白酒特征风味物质乙酸乙酯在头米查酒醅中含量最高。 展开更多
关键词 青稞白酒 酒醅 风味 清蒸
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白酒饮用舒适度研究方法与影响因素
15
作者 李僖 罗青春 +3 位作者 卢彦坪 苏建 赵东 郑佳 《中国酿造》 北大核心 2026年第1期1-6,共6页
作为世界六大蒸馏酒之一,白酒以其独特的芳香和复杂的口感广受青睐。随着社会发展,人们对于健康的全面追求奠定了白酒行业向着高品质、高舒适度发展的趋势。为建立全面科学的白酒饮用舒适度评价体系,推动白酒研究系统科学发展,综合国内... 作为世界六大蒸馏酒之一,白酒以其独特的芳香和复杂的口感广受青睐。随着社会发展,人们对于健康的全面追求奠定了白酒行业向着高品质、高舒适度发展的趋势。为建立全面科学的白酒饮用舒适度评价体系,推动白酒研究系统科学发展,综合国内外相关研究,该文总结了白酒饮用舒适度研究与评价方法,包括量表评价、生物标志物检测、动物模型研究及智能感官分析等。在此基础上,进一步概述了影响白酒饮用舒适度的潜在因素,重点关注酒体中丰富的微量成分及酿造工艺的影响。白酒饮用舒适度研究需要更深入的跨学科研究,以探索酒体成分对人体生理反应的作用,思考通过酒体成分调整提升饮用体验。 展开更多
关键词 白酒 饮用舒适度 研究方法 影响因素
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基于HS-SPME-GC-MS技术的6种香型白酒中挥发性化合物差异分析
16
作者 胡晓龙 李华 +5 位作者 雷旭东 韩素娜 张俊飞 邓鸣东 黄润娜 王晓毅 《轻工学报》 北大核心 2026年第1期1-15,共15页
【目的】进一步明晰4种基本香型和2种融合香型白酒挥发性化合物特征、关键香气及差异成分。【方法】采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术、相对气味活度值(ROAV)法及正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)法,对4种基... 【目的】进一步明晰4种基本香型和2种融合香型白酒挥发性化合物特征、关键香气及差异成分。【方法】采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术、相对气味活度值(ROAV)法及正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)法,对4种基本香型和2种融合香型白酒的挥发性化合物分布特征、关键香气成分及重要差异化合物进行分析。【结果】6种香型白酒中共鉴定出207种挥发性化合物,涵盖10个类别,主要为酯类、芳香族类、醇类、烯类、醛类和酮类化合物,且各香型白酒中的挥发性化合物组成差异明显,其中存在于所有香型、单一香型及2~5种香型白酒中的挥发性化合物分别为26种、77种及104种;清香型和米香型白酒中的挥发性化合物种类较少;陶融香型和兼香型白酒在挥发性化合物组成上均与浓香型和酱香型白酒更为相似。此外,己酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯等10种挥发性化合物为1种或多种香型白酒的关键香气化合物;己酸乙酯、十四酸乙酯、十六酸乙酯、乙酸乙酯等13种挥发性化合物为区分6种香型白酒的重要差异挥发性化合物。【结论】不同香型白酒挥发性化合物组成存在明显差异,其关键香气化合物与差异化合物均以乙酯类为主,基本香型白酒工艺的科学融合是研制创新香型白酒的重要技术路径。 展开更多
关键词 白酒香型 顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术 挥发性化合物 差异分析
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以文化之笔,绘产业新篇:中国酒道重现历史经典产业新图景
17
作者 杨柳 王霜伶 《酿酒》 2026年第1期2-3,共2页
本文探讨了中国白酒列入历史经典产业的背景下,中国酒道作为白酒产业的核心驱动力,在产业升级、文化传承与消费引导中的关键作用。文章从生产、消费、审美三个维度展开分析,强调中国酒道通过匠心传承与科技创新推动产业高质量发展,倡导... 本文探讨了中国白酒列入历史经典产业的背景下,中国酒道作为白酒产业的核心驱动力,在产业升级、文化传承与消费引导中的关键作用。文章从生产、消费、审美三个维度展开分析,强调中国酒道通过匠心传承与科技创新推动产业高质量发展,倡导文明饮酒与健康风尚,并借助审美体验与体验经济深化中国白酒的文化价值。最后,展望未来,提出以文化赋能产业,实现历史经典产业复兴的路径。 展开更多
关键词 中国酒道 历史经典产业 白酒产业 文化传承 体验经济
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从凤翔烧酒到中国名酒——基于历史藏品的西凤酒百年叙事
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作者 曾宇 邹雯虹 《酿酒》 2026年第1期152-154,共3页
本文以“凤凰”标识为品牌叙事核心,结合民国酒标、公私合营时期实物等历史物证,系统考察西凤酒身份建构历程。研究表明,西凤自明清时期以“凤翔名酒”闻名,至获得国际奖项后逐步整合地方酒坊,并屡获中国名酒称号。其“凤凰”符号在其... 本文以“凤凰”标识为品牌叙事核心,结合民国酒标、公私合营时期实物等历史物证,系统考察西凤酒身份建构历程。研究表明,西凤自明清时期以“凤翔名酒”闻名,至获得国际奖项后逐步整合地方酒坊,并屡获中国名酒称号。其“凤凰”符号在其品牌叙事中贯穿始终,成为联结地域传统与国家认可的关键视觉载体。这一进程揭示了地方名酒在现代国家评酒体系中的品牌建构策略,亦反映出历史遗产与当代品牌话语之间的张力。 展开更多
关键词 西凤酒 品牌叙事 凤凰 历史藏品
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陶融型白酒风味特征分析
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作者 马长杭 张婷 《化学研究》 2026年第1期43-49,共7页
为明确陶融型46度白酒与70度酒头的风味差异,采用GC-FID直接进样结合电子鼻技术表征,通过外标法定量、气味活性值(OAV)筛选关键风味成分,正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)确定差异标志物。结果显示,两样品共定性21种挥发性风味物质,酯... 为明确陶融型46度白酒与70度酒头的风味差异,采用GC-FID直接进样结合电子鼻技术表征,通过外标法定量、气味活性值(OAV)筛选关键风味成分,正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)确定差异标志物。结果显示,两样品共定性21种挥发性风味物质,酯类为主要贡献类别,70度酒头特有癸酸乙酯,46度白酒特有乙酸异戊酯;电子鼻传感器W1S(对甲烷及短链烷烃灵敏)可有效区分两者香气轮廓。筛选出15种关键风味成分(OAV>1),酒头中乙酸乙酯等酯类OAV值显著高于46度白酒,呈“窖香突出、果香浓郁”特征,46度白酒中辛酸乙酯贡献突出果香,风味更柔和协调;OPLS-DA确定4种差异标志物(VIP>1)。研究表明,蒸馏过程中酒头富集高挥发性酯类、短链烷烃及硫化物,46度白酒留存中短链酯类,电子鼻与GC-FID联合分析可全面表征两者风味差异,为陶融型白酒酒头分级利用与白酒勾调提供科学依据。 展开更多
关键词 陶融型白酒 挥发性风味成分 电子鼻 气相色谱法
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凤型酒原产地及周边区域土壤微生物研究
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作者 李海博 翟清华 +3 位作者 赵帅 金娟 张永利 金成勇 《酿酒》 2026年第1期73-76,共4页
采集凤型酒原产地东、西、南、北、中土样以及周边区域岐山、扶风、宝鸡、陇县四地的土样,通过对不同土样的微生物群落研究,对比分析出西凤酒原产地及周边区域土壤的微生物差异,以期探究凤型酒原产地土壤微生物与窖泥微生物的内在联系... 采集凤型酒原产地东、西、南、北、中土样以及周边区域岐山、扶风、宝鸡、陇县四地的土样,通过对不同土样的微生物群落研究,对比分析出西凤酒原产地及周边区域土壤的微生物差异,以期探究凤型酒原产地土壤微生物与窖泥微生物的内在联系。结果表明:放线菌菌门(Actinobacteriotaa)、变形菌门(Proteobacteria)为凤型酒原产地及周边区域土壤的共有细菌门,马赛菌属(Massilia)为两种的共有细菌属、节杆菌属(Arthrobacter)、不动杆菌属(Acinetobacter)为凤型酒原产地土壤的特有细菌属;子囊菌门(Ascomycota)为凤型酒原产地及周边区域土壤的共有真菌门,未分类真菌(unclassified_k__Fungi)为凤型酒原产地的特有真菌属。 展开更多
关键词 凤型酒原产地 土样 微生物群落
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