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浓香型白酒窖池窖龄及空间位置对窖泥理化性质和酶活性的影响
1
作者 沈小娟 胡静 +2 位作者 韩天尧 薛丹 邓波 《中国酿造》 北大核心 2026年第3期34-43,共10页
该研究探究了不同窖龄与空间位置对浓香型白酒窖泥理化性质及酶活性的影响,并对其相关性进行分析。结果表明,窖龄显著改变窖泥特性,随着窖龄的增加,窖泥的容重和分形维数不断降低,而孔隙度、孔隙紧密度、孔隙连接性和各向异性数值增加;... 该研究探究了不同窖龄与空间位置对浓香型白酒窖泥理化性质及酶活性的影响,并对其相关性进行分析。结果表明,窖龄显著改变窖泥特性,随着窖龄的增加,窖泥的容重和分形维数不断降低,而孔隙度、孔隙紧密度、孔隙连接性和各向异性数值增加;窖泥含水量(SWC)、灰分(ASH)、全碳、全氮、碳同位素δ^(13)C含量在百年窖龄中达到最大值,pH值随窖龄增加呈现先升后稳趋势,腐殖酸含量随窖龄增加而减少;C/N在新窖池窖泥中最高;磷酸酶、β-葡萄糖苷酶、纤维二糖水解酶、多酚氧化酶在百年窖泥中活性最低,表明窖泥熟化程度趋于稳定。3年窖泥不同空间位置的理化性质和酶活性波动较大,而40年和百年窖龄的不同位置窖泥酶活性差异较小,说明新窖泥在驯化初期成熟度低,适宜微生物生长的生存环境不稳定。相关性结果表明,窖泥理化因子之间存在协同作用,共同影响其功能,磷酸酶和β-N-乙酰氨基葡萄糖苷酶与部分窖泥理化性质有显著相关性,C/N和pH是影响窖泥酶活性的主要因子。该研究揭示了窖泥功能演化的时间-空间耦合机制,为传统白酒发酵窖池的生态调控与风味代谢优化提供了理论依据。 展开更多
关键词 浓香型白酒 窖泥 空间位置 理化性质 酶活性
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酒类工业废水处理方法和工艺的研究进展
2
作者 宋珊 苏永平 +3 位作者 曾伟 李杰 王强 倪斌 《中国酿造》 北大核心 2026年第2期23-29,共7页
酒类工业废水中有机物含量浓度高,产生量大,直接排放将造成环境污染,因此酿酒废水的处理是酒类工业生产过程中的重要环节。该研究将白酒、啤酒和葡萄酒等酒类工业废水的水质特点进行对比分析,对酒类废水处理方法、处理工艺及应用情况进... 酒类工业废水中有机物含量浓度高,产生量大,直接排放将造成环境污染,因此酿酒废水的处理是酒类工业生产过程中的重要环节。该研究将白酒、啤酒和葡萄酒等酒类工业废水的水质特点进行对比分析,对酒类废水处理方法、处理工艺及应用情况进行归纳总结,为酒类工业废水处理过程中出现的问题提供解决思路和方法,对酒类工业废水处理工艺的改进和优化提出建议和展望,旨在为各种酒类工业废水的处理提供指导和参考。 展开更多
关键词 酒类工业废水 处理方法 处理工艺 处理效果
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贝莱斯芽孢杆菌MY1的分离鉴定及其对酿酒高粱真菌的拮抗作用
3
作者 丁少晨 宁欣强 +3 位作者 周丽洪 郭晓艺 雷雨 余雪 《微生物学通报》 北大核心 2026年第1期373-388,共16页
【背景】高粱是我国酿酒工业的重要原料,但在收获和贮藏过程中易受链格孢属(Alternaria)、镰刀菌(Fusarium)、弯孢霉(Curvularia)及曲霉(Aspergillus)等真菌侵染,导致霉变及真菌毒素污染,严重影响酿酒品质与食品安全。化学防治存在污染... 【背景】高粱是我国酿酒工业的重要原料,但在收获和贮藏过程中易受链格孢属(Alternaria)、镰刀菌(Fusarium)、弯孢霉(Curvularia)及曲霉(Aspergillus)等真菌侵染,导致霉变及真菌毒素污染,严重影响酿酒品质与食品安全。化学防治存在污染环境的风险,而生物防治因其环境友好等特性受到重视。【目的】筛选对酿酒高粱真菌具有拮抗作用的微生物菌株,为开发生物制剂提供候选菌株,同时为完善我国酿酒高粱储藏防控体系提供理论依据。【方法】以损毁链格孢菌(Alternaria destruens)GN3、木贼镰孢菌(Fusarium equiseti)GN5、谢瓦曲霉(Aspergillus chevalieri)GN11、假中弯孢菌(Curvularia pseudointermedia)GN19和近平滑念珠菌(Candida parapsilosis)GN10为指示菌株,采用平板对峙法筛选获得拮抗菌株MY1。通过形态学、生理生化及分子生物学鉴定菌种。利用打孔法测定无菌发酵滤液的抑菌活性,双皿对扣法确定其挥发性代谢产物的抑菌特性,同时检测其胞外水解酶的产生情况。【结果】菌株MY1对5种测试真菌均表现出显著抑制效果,抑菌率均超过50.00%,菌株MY1鉴定为贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)。其无菌滤液在0.8%的低浓度下即可抑制损毁链格孢菌GN3生长,导致菌丝形态异常,抑菌率达到53.95%。MY1能分泌蛋白酶和纤维素酶,并产生挥发性抑菌物质,对多种病原真菌具有广谱抑制活性。【结论】拮抗菌MY1对酿酒高粱真菌具有显著拮抗作用,具备作为生物防治菌剂的潜力。 展开更多
关键词 酿酒高粱 贝莱斯芽孢杆菌 拮抗菌 生物防治 抑菌活性 鉴定
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中国酒曲中酵母菌的代谢及其微生物互作研究进展
4
作者 冯莹莹 范相蓉 +2 位作者 李玮琳 胡哲源 陈小雪 《中国酿造》 北大核心 2026年第2期1-8,共8页
酒曲作为混菌发酵剂用于酿酒生产具有悠久的历史,其中酵母菌在发酵过程中的核心作用尤为重要。酵母菌作为酒曲中关键的功能微生物,对产品的产量、品质和风味具有重要影响。该文对酒曲及功能酵母菌进行了介绍,系统综述了酒曲中酵母菌的... 酒曲作为混菌发酵剂用于酿酒生产具有悠久的历史,其中酵母菌在发酵过程中的核心作用尤为重要。酵母菌作为酒曲中关键的功能微生物,对产品的产量、品质和风味具有重要影响。该文对酒曲及功能酵母菌进行了介绍,系统综述了酒曲中酵母菌的代谢及其微生物互作研究进展,重点从酒曲微生物群落多样性特征、酵母菌代谢特性及其与其他微生物的互作机制、功能酵母菌株的筛选、改良及其工业应用等方面展开论述。旨在从酵母菌及其菌群互作的视角深入理解酒曲微生物的生物学奥秘,以期为酒曲微生物资源的高效开发与利用研究提供参考。 展开更多
关键词 酒曲 酵母 代谢 微生物互作 改良应用
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三种酿酒高粱原料及淀粉特性的比较分析
5
作者 边名鸿 吴轩 +5 位作者 方裕理 许强 李少龙 廖泓冰 胥梦 张颖 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第7期114-122,共9页
为应对国内酿酒高粱价格上涨导致的酒企成本压力,探究价格较低的澳洲高粱作为白酒酿造粮的可能性,该研究系统对比了2种澳洲高粱(AGL1、AGL2)与东北高粱(DGL)的籽粒特性、理化指标以及淀粉功能。结果显示,AGL1与AGL2粒大饱满,DGL粒小紧... 为应对国内酿酒高粱价格上涨导致的酒企成本压力,探究价格较低的澳洲高粱作为白酒酿造粮的可能性,该研究系统对比了2种澳洲高粱(AGL1、AGL2)与东北高粱(DGL)的籽粒特性、理化指标以及淀粉功能。结果显示,AGL1与AGL2粒大饱满,DGL粒小紧实。理化性质上,DGL水分含量(15.32%)、单宁含量(1.12%)及支链淀粉含量(48.46%)较高;AGL1蛋白质(10.14%)和脂肪(2.88%)较高;AGL2粗纤维(3.02%)、灰分(1.67%)和直链淀粉(28.84%)较高。淀粉特性方面,DGL持水力最高(110.75%),AGL2透光率(7.32%)和溶解度(29.52%)最优;微观结构显示DGL颗粒中等凹陷多,AGL1多凹面,AGL2小紧密。糊化特性中,AGL1峰值黏度(990.70 cP)和糊化温度(89.40℃)最高,DGL衰减值最大(306.18 cP)热稳定性最差,AGL2回生值最高(186.66 cP)更易老化。三者均为A型晶体,AGL2结晶度(25.59%)和糊化热焓(8.65 J/g)最高,红外峰强显著。主成分分析证实AGL1与AGL2特性相近,与DGL差异显著,AGL1以3.10的得分位列第一。该研究为利用低成本澳洲高粱替代原料、优化工艺及提升白酒品质提供了一定的科学依据。 展开更多
关键词 酿酒高粱 淀粉特性 品种差异 主成分分析
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泸型酒不同高粱破碎度下糟醅的理化指标与微生物群落的相关性研究
6
作者 张钰淞 张宿义 +4 位作者 钟世荣 敖宗华 贾俊杰 周德志 范明亮 《酿酒科技》 2026年第2期65-73,81,共10页
本研究系统解析了高粱破碎度差异调控浓香型白酒发酵的综合机制。研究发现,高粱不同的破碎程度对窖池的理化特性与微生物群影响显著,共同驱动导致糟醅代谢路径和产物组成的不同。其中,水分、酸度、淀粉和还原糖等理化指标的分布受破碎... 本研究系统解析了高粱破碎度差异调控浓香型白酒发酵的综合机制。研究发现,高粱不同的破碎程度对窖池的理化特性与微生物群影响显著,共同驱动导致糟醅代谢路径和产物组成的不同。其中,水分、酸度、淀粉和还原糖等理化指标的分布受破碎度影响,且与微生物群落紧密相关,细破碎度提升微生物多样性,不同破碎度下细菌、真菌群落结构和丰度各异;冗余分析(RDA)显示,淀粉含量和酸度是驱动细菌群落结构变异的关键理化指标,水分与还原糖对真菌群落演替起关键调控作用;理化指标与微生物群落的相关性分析表明,微生物代谢策略与理化指标动态适配。基于研究结果,提出通过优化破碎度调控微生物代谢的工艺策略。本研究为白酒品质调控和固态发酵设计提供了理论依据,后续将结合多组学技术和规模化试验推动酿造工艺升级。 展开更多
关键词 高粱破碎度 浓香型白酒 理化指标 微生物群落 发酵调控
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传统白糯米与功能型黑米酿造小曲黄酒的品质差异性研究
7
作者 梁双 李评 +1 位作者 常堃 宋伟 《酿酒科技》 2026年第2期62-64,共3页
黄酒作为中国传统发酵酒,其原料选择对品质具有重要影响。本研究以传统白糯米和功能型黑米为原料,采用小曲发酵工艺酿造黄酒,对比分析两种黄酒在理化指标、活性成分、感官品质及抗氧化活性等方面的差异。结果表明,黑米黄酒中总酚5.88 m... 黄酒作为中国传统发酵酒,其原料选择对品质具有重要影响。本研究以传统白糯米和功能型黑米为原料,采用小曲发酵工艺酿造黄酒,对比分析两种黄酒在理化指标、活性成分、感官品质及抗氧化活性等方面的差异。结果表明,黑米黄酒中总酚5.88 mg/g、总黄酮9.82 mg/g含量显著高于白糯米黄酒(总酚0.38 mg/g,总黄酮0.66 mg/g);白糯米黄酒的酒精度13.7%vol和氨基酸态氮1.01 g/L略高于黑米黄酒,口感更清爽,符合传统黄酒风味特征。本研究为功能型黑米黄酒的开发提供了科学依据,并推动了传统黄酒产业向营养化、功能化方向的创新。 展开更多
关键词 白糯米 黑米 小曲黄酒 品质差异
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适量饮酒对人体健康调节作用的研究进展
8
作者 郑哲 刘镇 +2 位作者 张伟坚 胡银洲 朱军莉 《食品安全质量检测学报》 2026年第4期271-280,共10页
酒作为人类饮食文化的重要组成部分,其复杂的化学成分体系一直是营养与医学领域的研究热点。尽管过量饮酒已被证实对多器官和系统造成明确损伤,但酒类中含有多酚类、有机酸类、氨基酸类、微量元素等多种生物活性成分,流行病学和临床医... 酒作为人类饮食文化的重要组成部分,其复杂的化学成分体系一直是营养与医学领域的研究热点。尽管过量饮酒已被证实对多器官和系统造成明确损伤,但酒类中含有多酚类、有机酸类、氨基酸类、微量元素等多种生物活性成分,流行病学和临床医学证明适量饮酒具有抗氧化、抗炎、调节代谢等功能作用。本综述系统梳理了黄酒、葡萄酒、啤酒、白酒4类主流酒类的生物活性成分组成特征及其对人体健康的调节效应,深入阐述其调节人体心血管、神经系统、心理健康及调节消化系统和肠道的分子机制与研究证据,并辩证分析酒精本身及功能因子间的相互作用,旨在为理解酒饮料与健康的关联提供科学参考。 展开更多
关键词 酒 生物活性成分 适量饮酒 健康调节 心血管
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多肽露酒品质及抗氧化活性分析
9
作者 尹怀宁 于兰 +2 位作者 莫朝晖 闫祥生 陈栋梁 《中国酿造》 北大核心 2026年第3期229-235,共7页
该研究将鹿胶肽、火麻仁肽、玉米低聚肽进行复配后添加到不同酒精度的浓香型白酒(33%vol与52%vol)中制备多肽露酒。通过对浓香型白酒原酒与多肽露酒进行感官评价、风味及抗氧化活性检测,考察多肽对浓香型白酒风味及功能特性的影响。结... 该研究将鹿胶肽、火麻仁肽、玉米低聚肽进行复配后添加到不同酒精度的浓香型白酒(33%vol与52%vol)中制备多肽露酒。通过对浓香型白酒原酒与多肽露酒进行感官评价、风味及抗氧化活性检测,考察多肽对浓香型白酒风味及功能特性的影响。结果表明,多肽的添加不会改变酒体基本香型,可有效提升酒体风味层次与口感舒适度。从4种酒样中共检测出114种挥发性风味物质,其中3-甲基-2-丁醇、邻苯二甲酸二甲酯和苯亚甲基丙酮仅在多肽露酒中同时检出,为两种多肽露酒区别于原酒的独有挥发性风味物质,且52%vol多肽露酒中挥发性风味物质种类最多(80种)。此外,与原酒相比,多肽露酒的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)阳离子自由基清除能力及总抗氧化能力均显著提高(P<0.05);同时,氨基酸种类和含量也明显增加,其中33%vol多肽露酒中氨基酸种类最多,天冬氨酸含量最高(1.23 mg/mL);52%vol多肽露酒中氨基酸总含量最高,且天冬氨酸含量最高(1.29 mg/mL)。 展开更多
关键词 多肽 露酒 浓香型白酒 挥发性风味成分 抗氧化活性 氨基酸 感官评价
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机械制曲与人工制曲对高温大曲品质的影响
10
作者 郭凤仪 陈果 +7 位作者 任婷婷 杨鸿林 陈玉海 杨志平 尹学忠 王润芬 李长文 晏培 《中国酿造》 北大核心 2026年第3期58-65,共8页
为探究机械与人工制曲对酱香型高温大曲品质的影响,对比两种制曲方式在制曲过程温湿度、理化特性、挥发性风味及微生物群落差异,通过偏最小二乘判别分析(PLS-DA)筛选差异风味物质,并计算变量重要性投影(VIP)值。结果表明,机械制曲曲房... 为探究机械与人工制曲对酱香型高温大曲品质的影响,对比两种制曲方式在制曲过程温湿度、理化特性、挥发性风味及微生物群落差异,通过偏最小二乘判别分析(PLS-DA)筛选差异风味物质,并计算变量重要性投影(VIP)值。结果表明,机械制曲曲房及曲块温度波动明显,整体曲块密度更低[(1.00±0.17)g/cm3],水分分布不均且结构松散;人工制曲曲块温湿度稳定,结构更为紧实。拆仓曲风味显示,机械制曲中酯类(52.60μg/g)和吡嗪类(68.74μg/g)含量更高,但酮类、醛类等挥发性风味物质含量也较高。PLS-DA模型可有效区分两类大曲,并鉴定出82种主要差异物质(VIP值>1)。储存3个月后挥发性风味物质总量均下降,机械大曲降幅更大,但仍能通过PLS-DA有效区分,并识别出56种主要差异物质(VIP值>1),表明制曲方式对风味的影响具有持续性。储存3个月后的人工制曲霉菌数量(7.33×10^(3)CFU/g)极显著高于机械制曲(5.26×10^(3)CFU/g)(P<0.01),细菌与酵母菌数量无显著差异(P>0.05)。综上,机械制曲更利于风味物质形成,人工制曲在微生物群落和曲块结构方面更具优势。 展开更多
关键词 机械制曲 人工制曲 酱香型高温大曲 密度 水分分布 风味物质 微生物群落
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基于模糊数学法糯青稞甜醅感官评价及品质分析
11
作者 徐也 唐辉春 +4 位作者 张想平 王蕾 王扶香 Shitikova Aleksandra Vertikova Elena 《中国酿造》 北大核心 2026年第2期252-256,共5页
为探究糯青稞发酵特性,该研究分别以糯青稞(甘垦糯623)、莜麦、小麦及普通青稞陇稞1号为原料发酵制备甜醅。采用常规检测方法测定甜醅的理化指标及活性成分。基于模糊数学法对其进行感官评价,并对甜醅理化指标、感官品质及活性成分进行... 为探究糯青稞发酵特性,该研究分别以糯青稞(甘垦糯623)、莜麦、小麦及普通青稞陇稞1号为原料发酵制备甜醅。采用常规检测方法测定甜醅的理化指标及活性成分。基于模糊数学法对其进行感官评价,并对甜醅理化指标、感官品质及活性成分进行相关性分析。结果表明,糯青稞甜醅的感官评分最高(86.5分),其总糖、还原糖、可溶性固形物、总黄酮、γ-氨基丁酸(GABA)和总酚含量分别为0.145 g/mL、0.124 g/mL、14.1%、69.79 mg/100 g、97.72 mg/100 g和225.11 mg/100 g,均显著高于其他甜醅(P<0.05),总酸和pH分别为2.20 g/L、4.35。相关性分析显示,甜醅中总黄酮和GABA含量与总糖、还原糖、可溶性固形物含量及组织形态呈显著或极显著正相关(P<0.05,P<0.01),与色泽呈极显著负相关(P<0.01),总酸含量与甜醅气味与滋味呈极显著正相关(P<0.01),与组织形态呈极显著负相关(P<0.01)。综上,糯青稞甜醅在感官与营养品质方面具有显著优势,该研究为其产业化开发提供理论依据。 展开更多
关键词 糯青稞 甜醅 理化指标 感官评价 相关性分析 模糊数学法
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不同品种高粱酒醅发酵前后糖类代谢及其白酒香气特征差异
12
作者 赵泽阳 郭增杰 +4 位作者 陈柏志 杨琳琳 王志海 邹剑秋 吴京耕 《中国酿造》 北大核心 2026年第3期105-111,共7页
为阐明不同品种高粱酒醅发酵前后糖类物质变化规律及其对白酒香气特征的影响,该研究分别以辽粱2号(粳高粱)和辽糯22号(糯高粱)为原料制备浓香型白酒,比较不同品种高粱醅料中可溶性糖和总糖含量差异,通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)法分析... 为阐明不同品种高粱酒醅发酵前后糖类物质变化规律及其对白酒香气特征的影响,该研究分别以辽粱2号(粳高粱)和辽糯22号(糯高粱)为原料制备浓香型白酒,比较不同品种高粱醅料中可溶性糖和总糖含量差异,通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)法分析酒醅发酵过程中糖类含量及代谢变化,并解析不同品种高粱酿造白酒香气特征差异。结果表明,在糖化阶段,辽糯22号的籽粒还原糖含量(48.50 mg/g)高于辽粱2号(35.65 mg/g),但辽粱2号表现出更优异的糖转化效率,其可溶性还原糖增幅(104%)高于辽糯22号(76%)。辽粱2号、辽糯22号共检测出28种糖类;糖类代谢分析结果显示,辽糯22号呈现“高效消耗型”模式,糖类总损失率达到84.4%;辽粱2号呈现“糖醇积累型”模式,木糖醇等糖醇类增幅是辽糯22号的2~3倍。辽糯22号酿造白酒总酯含量为5.16 g/L,乙酸乙酯占比53.1%,形成果香为主导的香型特征;辽粱2号酿造白酒香气组成较为均衡,乳酸乙酯和己酸乙酯含量分别比辽糯22号高17.1%和26.0%,出酒率达37.5%,比辽糯22号高17.9%。 展开更多
关键词 高粱 品种 白酒 发酵前后 糖类代谢 香气特征
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酒糟颗粒表面改性增强复合材料力学性能机理与应用研究
13
作者 曹贺尧 刘茗铭 +3 位作者 石杨 赵敏惠 李双洋 赵金松 《中国酿造》 北大核心 2026年第1期117-125,共9页
为提高酒糟纤维与4,4'-二苯基甲烷二异氰酸酯(MDI)聚合物基体间的界面相容性及复合材料力学性能,该研究采用氢氧化钠-过氧化氢体系对酒糟进行表面活化处理,再与MDI共混制备复合材料,考察了活化对酒糟及其复合材料理化性质的影响,以... 为提高酒糟纤维与4,4'-二苯基甲烷二异氰酸酯(MDI)聚合物基体间的界面相容性及复合材料力学性能,该研究采用氢氧化钠-过氧化氢体系对酒糟进行表面活化处理,再与MDI共混制备复合材料,考察了活化对酒糟及其复合材料理化性质的影响,以及对复合材料界面相容性、力学性能和热稳定性的影响。结果表明,氢氧化钠-过氧化氢活化会破坏酒糟中木质纤维素的结构,并使内表面的二氧化硅含量下降63.9%,外表面的二氧化硅含量下降62.9%,有效提升了酒糟纤维表面反应活性,增强了其与MDI树脂的界面相容性,促进高温下形成良好界面交联,从而改善复合材料力学性能;最佳酒糟-MDI复合材料制备工艺条件为:MDI添加量25%,热压温度为120℃,三段热压工艺参数分别为1 MPa、30 s;5 MPa、6 min;2 MPa、30 s。在此条件下经活化酒糟纤维制备的复合材料静曲强度达39.29 MPa,弹性模量达3 929.35 MPa,与未活化纤维制备的复合材料相比,静曲强度和弹性模量分别显著提升了58.5%和86.0%。且活化对酒糟-MDI复合材料的热稳定性影响不显著。该研究为酒糟废弃物的大宗资源化利用提供了有效途径。 展开更多
关键词 酒糟 4 4'-二苯基甲烷二异氰酸酯 复合材料 表面活化 界面相容性 力学性能
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酱香型白酒空杯香的研究现状与展望
14
作者 钱春勤 李金彦 +4 位作者 何开萍 陈甜 尹海燕 陈旺 王金龙 《中国酿造》 北大核心 2026年第3期1-6,共6页
白酒空杯香是指将白酒饮尽或倒出后,残留在酒杯中的香气,以酱香型白酒较为突出,是白酒品质评价的重要指标。其形成是一个复杂的物理化学过程,涉及多种化合物的挥发、吸附和相互作用,并受化合物挥发性及环境因素的密切影响。该文通过对... 白酒空杯香是指将白酒饮尽或倒出后,残留在酒杯中的香气,以酱香型白酒较为突出,是白酒品质评价的重要指标。其形成是一个复杂的物理化学过程,涉及多种化合物的挥发、吸附和相互作用,并受化合物挥发性及环境因素的密切影响。该文通过对空杯香的形成机理、分析方法及影响因素的研究进展进行梳理,系统综述了酱香型白酒空杯香的研究现状与发展趋势,指出当前研究中存在的主要问题,并对未来研究方向提出展望,旨在为酱香型白酒的品质评价、品质提升及产业发展提供理论技术支撑。 展开更多
关键词 酱香型白酒 空杯香 挥发性化合物 感官评价 品质控制
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基于细胞及毒理学试验对尾穗苋籽粒食用安全性评价
15
作者 阿如汗 禄炳云 +4 位作者 何猛超 钟恒 韩兴林 罗蕊琪 王德良 《中国酿造》 北大核心 2026年第1期178-185,共8页
以尾穗苋籽粒为研究对象,对其进行食品安全性毒理学评价试验。在急性经口毒性试验中,采用SPF小鼠以10 000 mg/kg剂量进行一次性灌胃。经口毒性试验中,选用SD大鼠,雌雄各半,设1 600 mg/(kg·d)、4 000 mg/(kg·d)、10 000 mg/(kg... 以尾穗苋籽粒为研究对象,对其进行食品安全性毒理学评价试验。在急性经口毒性试验中,采用SPF小鼠以10 000 mg/kg剂量进行一次性灌胃。经口毒性试验中,选用SD大鼠,雌雄各半,设1 600 mg/(kg·d)、4 000 mg/(kg·d)、10 000 mg/(kg·d)低中高三个剂量组和1个空白对照组,连续喂养28 d。选取SPF小鼠进行红细胞微核试验,给样后观察含微核的嗜多染红细胞数并计算微核发生率,并计算多染红细胞与总红细胞比值。急性毒性实验结果显示,半数致死量(LD50)>10 000 mg/kg,根据急性毒性分级标准属实际无毒级。28 d经口毒性实验结果表明,各剂量组大鼠的体质量增长、血液学参数、血液生化指标及脏器系数与对照组比较均无统计学差异(P>0.05)。小鼠红细胞微核试验显示各剂量组微核发生率与对照组相比无统计学差异,且嗜多染红细胞与总红细胞比值[嗜多染红细胞/(嗜多染红细胞+正染红细胞)]无异常变化。因此,尾穗苋籽粒未显示毒性作用,是一种安全的食品原料,可为其在食品行业的进一步开发和广泛应用提供毒理学依据。 展开更多
关键词 尾穗苋籽粒 细胞学 毒理学 食用性 安全性评价
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酱香型白酒空杯香气成分特征及其差异分析
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作者 吴天祥 林瑶 张少纪 《中国酿造》 北大核心 2026年第3期91-97,共7页
为探究酱香型白酒的空杯留香特征及其差异,通过顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)测定空杯挥发性化合物数量,确定空杯的最佳倒扣时间,再解析3种贵州典型酱香型白酒(MT、XJ、JS)在最佳倒扣时间下的空杯香气成分,结合主成分分析(PCA... 为探究酱香型白酒的空杯留香特征及其差异,通过顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)测定空杯挥发性化合物数量,确定空杯的最佳倒扣时间,再解析3种贵州典型酱香型白酒(MT、XJ、JS)在最佳倒扣时间下的空杯香气成分,结合主成分分析(PCA)、正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)和相对气味活性值(ROAV)探究3种酒样空杯中的挥发性风味成分差异。结果表明,空杯倒扣0 h时,短链脂肪酸乙酯含量最高,倒扣3 h后,空杯中液珠完全挥发,芳香族酯、芳香醇等高分子质量化合物成为主要残留成分,因此选择空杯倒扣时间为3 h。在此条件下,3种酒样的空杯中共鉴定出26种挥发性风味成分。酒样MT(17种)表现出丰富的花香、甜香和油润感,而酒样XJ(19种)则以果香为主,酒样JS(17种)则具有复杂的花香和果香层次。根据变量重要性投影(VIP>1)筛选出13种差异化合物,结合ROAV>1筛选出3种酒样空杯关键差异风味化合物4种,分别为肉豆蔻酸乙酯、苯乙酸、己酸、葵酸。该研究揭示了酱香型白酒空杯香气的层次性和差异性,为进一步研究白酒风味成分及其香气特性提供了数据支持和理论依据。 展开更多
关键词 空杯留香 顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱 酱香型白酒 挥发性风味化合物
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无氧芽孢杆菌源嗜热海藻糖酶Adb1332的异源表达及酶学性质研究
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作者 李源栋 刘秀明 +4 位作者 杜明波 肖冬 高莉 杜刚 段焰青 《中国酿造》 北大核心 2026年第3期112-118,共7页
为开发耐高温的高效工业生物催化剂,该研究人工合成无氧芽孢杆菌(Anoxybacillus sp.)YHS0032源嗜热海藻糖酶Adb1332基因,通过基因重组表达技术在大肠杆菌(Escherichia coli)BL21中对其进行异源表达,并通过镍柱亲和层析对其纯化后进行酶... 为开发耐高温的高效工业生物催化剂,该研究人工合成无氧芽孢杆菌(Anoxybacillus sp.)YHS0032源嗜热海藻糖酶Adb1332基因,通过基因重组表达技术在大肠杆菌(Escherichia coli)BL21中对其进行异源表达,并通过镍柱亲和层析对其纯化后进行酶学性质表征。结果表明,嗜热海藻糖酶Adb1332属于GH13_29亚家族,在大肠杆菌中能成功表达,其最适反应温度为60℃,在此温度下持续孵育48 h,相对酶活仍>80%,且在40~60℃范围内保持高效催化性能;最适pH为6.0,在pH 5.5~7.0条件下孵育24 h,相对酶活维持在40%以上,显示出广泛的酸碱适应性。此外,嗜热海藻糖酶Adb1332可耐受体积分数20%甲醇、10%乙醇及10%异丙醇;Fe^(2+)、Mn^(2+)和Cu^(2+)能促进酶活,而Hg^(2+)则抑制酶活;吐温20能促进酶活,而十二烷基硫酸钠抑制酶活;嗜热海藻糖酶Adb1332对海藻糖具有专一性,酶促反应动力学参数米氏常数(K_(m))值为(284.06±28.58),最大反应速率(V_(max))为(0.30±0.01)mmol/(L·min),其主要通过氢键与底物连接,催化位点为天冬氨酸(Asp)193、Asp323和谷氨酸(Glu)248。该研究为海藻糖酶Adb1332在发酵工业中的应用提供了科学依据。 展开更多
关键词 无氧芽孢杆菌 海藻糖酶 异源表达 酶学性质
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酱香型白酒酿造用高粱品质把控的研究进展
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作者 曾梦圆 李依芸 +4 位作者 覃廷开 牟薏 甘浪飞 谢莉 刘帮 《酿酒科技》 2026年第2期110-113,117,共5页
近年来,随着消费市场对高品质酱香型白酒需求的增大,使其成为白酒行业重要的发展趋势。在酱香型白酒的酿造过程中,质量安全至关重要,高粱作为主要原料,其品质把控更是备受行业内外的广泛关注。在此背景下,如何确保酱香型白酒的质量安全... 近年来,随着消费市场对高品质酱香型白酒需求的增大,使其成为白酒行业重要的发展趋势。在酱香型白酒的酿造过程中,质量安全至关重要,高粱作为主要原料,其品质把控更是备受行业内外的广泛关注。在此背景下,如何确保酱香型白酒的质量安全,成为了行业内外共同关注的焦点。本文主要从高粱的品种与选育、相关质量标准的建立与发展以及高粱的验收与贮存等角度,对酱香型白酒的生产过程进行全面分析与探讨。通过回顾和总结高粱在酿造过程中的风味影响、理化特性、检测技术及其近年来的研究进展,旨在为进一步提升酱香型白酒的整体品质和品牌影响力提供有力的科学依据。 展开更多
关键词 酱香型白酒 高粱 质量安全 检测
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发酵方式对苹果草莓酒理化成分和抗氧化活性的影响研究 被引量：3
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作者 曾朝珍 慕钰文 +3 位作者 袁晶 宋娟 张海燕 康三江 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期212-218,共7页
该研究采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)和异常毕赤酵母(Pichia anomala)为发酵菌株,探讨了五种不同发酵方式(酿酒酵母单一发酵、酿酒酵母和非酿酒酵母混合同时发酵及顺序发酵)对苹... 该研究采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)和异常毕赤酵母(Pichia anomala)为发酵菌株,探讨了五种不同发酵方式(酿酒酵母单一发酵、酿酒酵母和非酿酒酵母混合同时发酵及顺序发酵)对苹果草莓酒理化成分和抗氧化活性的影响。结果表明,先接种酿酒酵母,24 h后接种异常毕赤酵母的顺序发酵方式在提升糖代谢效率、增加有机酸、总酚及总黄酮含量,以及增强果酒抗氧化能力方面表现出显著优势。其葡萄糖、果糖和蔗糖含量分别降至0.36 g/L、75.00 g/L和4.58 g/L,乳酸、柠檬酸和琥珀酸含量分别增加至804.87 mg/L、2 720.45 mg/L和560.25 mg/L,总酚和总黄酮含量最终增至0.95 g/L和0.42 g/L,铁离子还原/抗氧化能力(FRAP)、1,1-二苯基-2-苦肼基(DPPH)及2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除能力分别达到4.34μmol Trolox/mL、3.38μmol Trolox/mL和6.60μmol Trolox/mL。酿酒酵母与异常毕赤酵母的顺序发酵对苹果草莓酒的理化成分和抗氧化活性影响显著,为生产高品质苹果草莓酒提供了科学依据。 展开更多
关键词 发酵方式 非酿酒酵母 苹果草莓酒 理化成分 抗氧化活性
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稻米理化品质对小曲清香型白酒生产的影响 被引量：1
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作者 刘茂柯 刘瑶 +6 位作者 田新惠 秦俭 王思思 马超 唐玉明 冯军 刘成元 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期60-64,共5页
对两个不同类型(低直链淀粉和高直链淀粉)的5个稻米品种开展小曲清香型白酒生产酿造试验,解析稻米理化品质对白酒生产的影响。对不同品种稻米的产酒率进行统计,并采用气相色谱技术定量检测酒样中的挥发性香气物质。结果显示,不同稻米品... 对两个不同类型(低直链淀粉和高直链淀粉)的5个稻米品种开展小曲清香型白酒生产酿造试验,解析稻米理化品质对白酒生产的影响。对不同品种稻米的产酒率进行统计,并采用气相色谱技术定量检测酒样中的挥发性香气物质。结果显示,不同稻米品种的出酒率无显著差异(P>0.05),但酒样香味物质的结构组成因稻米类型的不同具有显著差异(P<0.05)。从两类稻米酒样中获得异戊醇、异丁醇、己酸乙酯等11个含量具有显著差异的挥发性香味物质(P<0.05),其均在高直链淀粉稻米酒样中的含量较高。感官评价结果显示,高直链淀粉稻米酒样的感官风味优于低直链稻米品种。回归分析结果表明,稻米的粒长、长宽比、蛋白质、脂肪是酒样感官评分的负向影响因子,垩白粒率、垩白度是酒样感官评分的正向影响因子。研究结果可为酿酒稻米的品种选用及优化改良奠定基础。 展开更多
关键词 白酒 酿造原料 理化品质 香气物质 水稻 直链淀粉
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