吞咽困难(Dysphagia,DP)是当今老龄化人口中日益严重的健康问题,这推动了DP适用食品的需求不断增加。本研究旨在构建豌豆蛋白-椰子油-马铃薯淀粉的复合凝胶体系,提升单一凝胶的功能和营养缺陷,并探索其在易食食品中的应用潜力。以马铃...吞咽困难(Dysphagia,DP)是当今老龄化人口中日益严重的健康问题,这推动了DP适用食品的需求不断增加。本研究旨在构建豌豆蛋白-椰子油-马铃薯淀粉的复合凝胶体系,提升单一凝胶的功能和营养缺陷,并探索其在易食食品中的应用潜力。以马铃薯淀粉为基质,复配豌豆蛋白(4%,m/v)与椰子油(4%,m/v),构建三元复合凝胶体系。通过单因素实验优化添加量,结合扫描电镜(scanning electron microscopy,SEM)、流变分析、质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)、低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、感官评价及3D打印等技术,揭示凝胶结构、流变特性、吞咽适应性及打印特性。结果表明:三元复合凝胶硬度达1062.95 N/m^(2),黏附性400.13 J/m^(3),内聚性0.87,符合“日本吞咽障碍特殊食品”Ⅱ级标准;其储能模量(G')和损耗模量(G'')高于单一组分凝胶,tanδ值<1,表现为类固体特性,利于吞咽控制;LF-NMR显示,与马铃薯淀粉凝胶相比,三元复合凝胶持水能力提升,结合水比例增加(T_(21)从4.20 ms降至2.97 ms);感官评价中,三元凝胶内聚力最高,口腔残留最少,IDDSI测试符合安全吞咽标准。进一步通过3D打印技术复配果蔬冻干粉,实现营养强化(蛋白质含量达16.06~18.06 g/100 g DW,膳食纤维10.31~15.95 g/100 g DW),并精准控制几何形状(尺寸误差<5%)。本研究为开发适用于吞咽困难人群的个性化营养食品提供了理论依据与技术路径。展开更多
为解析同一品种不同产地香菇的精深加工适宜性,以我国两大香菇主产区湖北随州和浙江庆元的主栽香菇品种‘申香1513’为研究对象,分别采用热水浸提法(hot water extraction)、超声波辅助热水提取法(ultrasonicassisted hot water extract...为解析同一品种不同产地香菇的精深加工适宜性,以我国两大香菇主产区湖北随州和浙江庆元的主栽香菇品种‘申香1513’为研究对象,分别采用热水浸提法(hot water extraction)、超声波辅助热水提取法(ultrasonicassisted hot water extraction)和微波辅助热水提取法(microwave-assisted hot water extraction)三种工艺制备不同水提物(湖北随州:HH、HU和HM;浙江庆元:ZH、ZU和ZM),并利用高效液相色谱法、紫外光谱法和傅里叶红外光谱法等方法,重点比较了其理化性质和结构特征差异。结果显示,6种水提物的多糖含量在37.44%~53.17%,蛋白含量在14.70%~27.03%,HH和ZH的多糖及蛋白含量均高于其余两种提取方法,浙江水提物的蛋白含量均大于湖北水提物,HU和ZM具有相对更高的灰分含量;红外光谱显示6种水提物中存在O-H、CH等多糖特征峰以及N-H等蛋白特征峰;氨基酸分析显示6种水提物的氨基酸种类齐全,且谷氨酸含量最高,其中,ZM的总氨基酸含量最高,HH的总氨基酸含量最低,HU的各氨基酸含量高于HH、HM,ZM的氨基酸含量高于ZH、ZU;分子量分析显示湖北香菇水提物分子量呈现三峰分布,浙江香菇水提物分子量为双峰分布;单糖组成分析表明6种香菇水提物均由甘露糖、盐酸氨基葡萄糖、半乳糖和葡萄糖组成,其中,葡萄糖含量最高,均在90%以上,超声和微波处理均能提高其单糖含量。综上,同一品种不同产地香菇在不同提取工艺下所得水提物理化性质和结构差异显著,若想提取水提物中的有效活性物质,则热水提取法为两地香菇的最佳提取方法,若要得到较高氨基酸含量的水提物,则湖北香菇采用超声辅助热水提取法,浙江香菇采用微波辅助热水提取法,该研究可为不同香菇的精深加工适宜性解析提供模型支撑,亦可为以同一品种、不同产地的香菇水提物作为食品基料,开展新型未来健康食品的精准开发,提供理论依据。展开更多
文摘吞咽困难(Dysphagia,DP)是当今老龄化人口中日益严重的健康问题,这推动了DP适用食品的需求不断增加。本研究旨在构建豌豆蛋白-椰子油-马铃薯淀粉的复合凝胶体系,提升单一凝胶的功能和营养缺陷,并探索其在易食食品中的应用潜力。以马铃薯淀粉为基质,复配豌豆蛋白(4%,m/v)与椰子油(4%,m/v),构建三元复合凝胶体系。通过单因素实验优化添加量,结合扫描电镜(scanning electron microscopy,SEM)、流变分析、质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)、低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、感官评价及3D打印等技术,揭示凝胶结构、流变特性、吞咽适应性及打印特性。结果表明:三元复合凝胶硬度达1062.95 N/m^(2),黏附性400.13 J/m^(3),内聚性0.87,符合“日本吞咽障碍特殊食品”Ⅱ级标准;其储能模量(G')和损耗模量(G'')高于单一组分凝胶,tanδ值<1,表现为类固体特性,利于吞咽控制;LF-NMR显示,与马铃薯淀粉凝胶相比,三元复合凝胶持水能力提升,结合水比例增加(T_(21)从4.20 ms降至2.97 ms);感官评价中,三元凝胶内聚力最高,口腔残留最少,IDDSI测试符合安全吞咽标准。进一步通过3D打印技术复配果蔬冻干粉,实现营养强化(蛋白质含量达16.06~18.06 g/100 g DW,膳食纤维10.31~15.95 g/100 g DW),并精准控制几何形状(尺寸误差<5%)。本研究为开发适用于吞咽困难人群的个性化营养食品提供了理论依据与技术路径。
文摘为解析同一品种不同产地香菇的精深加工适宜性,以我国两大香菇主产区湖北随州和浙江庆元的主栽香菇品种‘申香1513’为研究对象,分别采用热水浸提法(hot water extraction)、超声波辅助热水提取法(ultrasonicassisted hot water extraction)和微波辅助热水提取法(microwave-assisted hot water extraction)三种工艺制备不同水提物(湖北随州:HH、HU和HM;浙江庆元:ZH、ZU和ZM),并利用高效液相色谱法、紫外光谱法和傅里叶红外光谱法等方法,重点比较了其理化性质和结构特征差异。结果显示,6种水提物的多糖含量在37.44%~53.17%,蛋白含量在14.70%~27.03%,HH和ZH的多糖及蛋白含量均高于其余两种提取方法,浙江水提物的蛋白含量均大于湖北水提物,HU和ZM具有相对更高的灰分含量;红外光谱显示6种水提物中存在O-H、CH等多糖特征峰以及N-H等蛋白特征峰;氨基酸分析显示6种水提物的氨基酸种类齐全,且谷氨酸含量最高,其中,ZM的总氨基酸含量最高,HH的总氨基酸含量最低,HU的各氨基酸含量高于HH、HM,ZM的氨基酸含量高于ZH、ZU;分子量分析显示湖北香菇水提物分子量呈现三峰分布,浙江香菇水提物分子量为双峰分布;单糖组成分析表明6种香菇水提物均由甘露糖、盐酸氨基葡萄糖、半乳糖和葡萄糖组成,其中,葡萄糖含量最高,均在90%以上,超声和微波处理均能提高其单糖含量。综上,同一品种不同产地香菇在不同提取工艺下所得水提物理化性质和结构差异显著,若想提取水提物中的有效活性物质,则热水提取法为两地香菇的最佳提取方法,若要得到较高氨基酸含量的水提物,则湖北香菇采用超声辅助热水提取法,浙江香菇采用微波辅助热水提取法,该研究可为不同香菇的精深加工适宜性解析提供模型支撑,亦可为以同一品种、不同产地的香菇水提物作为食品基料,开展新型未来健康食品的精准开发,提供理论依据。
