吞咽困难(Dysphagia,DP)是当今老龄化人口中日益严重的健康问题,这推动了DP适用食品的需求不断增加。本研究旨在构建豌豆蛋白-椰子油-马铃薯淀粉的复合凝胶体系,提升单一凝胶的功能和营养缺陷,并探索其在易食食品中的应用潜力。以马铃...吞咽困难(Dysphagia,DP)是当今老龄化人口中日益严重的健康问题,这推动了DP适用食品的需求不断增加。本研究旨在构建豌豆蛋白-椰子油-马铃薯淀粉的复合凝胶体系,提升单一凝胶的功能和营养缺陷,并探索其在易食食品中的应用潜力。以马铃薯淀粉为基质,复配豌豆蛋白(4%,m/v)与椰子油(4%,m/v),构建三元复合凝胶体系。通过单因素实验优化添加量,结合扫描电镜(scanning electron microscopy,SEM)、流变分析、质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)、低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、感官评价及3D打印等技术,揭示凝胶结构、流变特性、吞咽适应性及打印特性。结果表明:三元复合凝胶硬度达1062.95 N/m^(2),黏附性400.13 J/m^(3),内聚性0.87,符合“日本吞咽障碍特殊食品”Ⅱ级标准;其储能模量(G')和损耗模量(G'')高于单一组分凝胶,tanδ值<1,表现为类固体特性,利于吞咽控制;LF-NMR显示,与马铃薯淀粉凝胶相比,三元复合凝胶持水能力提升,结合水比例增加(T_(21)从4.20 ms降至2.97 ms);感官评价中,三元凝胶内聚力最高,口腔残留最少,IDDSI测试符合安全吞咽标准。进一步通过3D打印技术复配果蔬冻干粉,实现营养强化(蛋白质含量达16.06~18.06 g/100 g DW,膳食纤维10.31~15.95 g/100 g DW),并精准控制几何形状(尺寸误差<5%)。本研究为开发适用于吞咽困难人群的个性化营养食品提供了理论依据与技术路径。展开更多
文摘吞咽困难(Dysphagia,DP)是当今老龄化人口中日益严重的健康问题,这推动了DP适用食品的需求不断增加。本研究旨在构建豌豆蛋白-椰子油-马铃薯淀粉的复合凝胶体系,提升单一凝胶的功能和营养缺陷,并探索其在易食食品中的应用潜力。以马铃薯淀粉为基质,复配豌豆蛋白(4%,m/v)与椰子油(4%,m/v),构建三元复合凝胶体系。通过单因素实验优化添加量,结合扫描电镜(scanning electron microscopy,SEM)、流变分析、质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)、低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、感官评价及3D打印等技术,揭示凝胶结构、流变特性、吞咽适应性及打印特性。结果表明:三元复合凝胶硬度达1062.95 N/m^(2),黏附性400.13 J/m^(3),内聚性0.87,符合“日本吞咽障碍特殊食品”Ⅱ级标准;其储能模量(G')和损耗模量(G'')高于单一组分凝胶,tanδ值<1,表现为类固体特性,利于吞咽控制;LF-NMR显示,与马铃薯淀粉凝胶相比,三元复合凝胶持水能力提升,结合水比例增加(T_(21)从4.20 ms降至2.97 ms);感官评价中,三元凝胶内聚力最高,口腔残留最少,IDDSI测试符合安全吞咽标准。进一步通过3D打印技术复配果蔬冻干粉,实现营养强化(蛋白质含量达16.06~18.06 g/100 g DW,膳食纤维10.31~15.95 g/100 g DW),并精准控制几何形状(尺寸误差<5%)。本研究为开发适用于吞咽困难人群的个性化营养食品提供了理论依据与技术路径。
文摘为解决鸡心果全果制浆的农残和有害微生物控制问题,本文研究了在原料清洗环节,等离子体活化水(Plasma-activated water,PAW)联合鼓泡处理对鸡心果表面农药(多菌灵、吡虫啉、戊唑醇、吡唑醚菌酯和阿维菌素)去除和大肠杆菌控制的效果。结果表明,相较于单一鼓泡清洗(5种农药的去除率为0.90%~25.06%),PAW能够有效去除鸡心果表面农药残留(5种农药的去除率为9.20%~72.82%)。随着放电功率、放电时间和放电气流量的增加,农药去除率显著提高。在放电功率120 W、时间3 min、气流量3 L/min的条件下,5种农药的去除率最高,分别达64.80%、64.44%、69.81%、68.22%和72.82%。受限于现有等离子体发生器的工作电压8 kV、处理时间等因素,不同放电功率PAW(大肠杆菌降低对数值0.81~1.17 lg CFU/mL)与鼓泡清洗(1.14 lg CFU/mL)对鸡心果表面大肠杆菌的控制效果无显著性差异。本文研究结果为推动PAW作为绿色清洗技术提供了科学依据。
