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不同熟化方式对咸蛋黄品质的影响
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作者 程谦伟 魏新悦 +4 位作者 符诗晏 干莉娜 钟秋 吴权丹 程缘 《食品工业科技》 北大核心 2025年第9期65-72,共8页
本研究分别采用烤制、超声波和蒸制三种熟化方式对分离腌制的咸蛋黄进行熟化处理,以水分含量、含盐率、表观出油率、色泽、质构特性、感官指标为品质指标,探究不同熟化方式对分离腌制咸蛋黄品质的影响,并结合拉曼光谱探究咸蛋黄的品质... 本研究分别采用烤制、超声波和蒸制三种熟化方式对分离腌制的咸蛋黄进行熟化处理,以水分含量、含盐率、表观出油率、色泽、质构特性、感官指标为品质指标,探究不同熟化方式对分离腌制咸蛋黄品质的影响,并结合拉曼光谱探究咸蛋黄的品质指标和结构特征之间的相关性。结果表明烤制温度和时间对咸蛋黄水分含量、含盐率和质构特性的影响较小,对表观出油率和色泽影响较大;蒸制30 min的咸蛋黄的含盐率显著低于其他熟化方式(P<0.05);控制烤制温度后,表观出油率随烤制时间的增加而显著上升(P<0.05);熟化后咸蛋黄的色差值依次增加的顺序为:蒸制<超声波<烤制;120℃烤制10 min的咸蛋黄感官综合评价较高。拉曼光谱分析表明未熟化咸蛋黄的蛋白质二级结构以α-螺旋和β-折叠构象为主,烤制熟化后α-螺旋含量明显降低,超声波和蒸制熟化后β-折叠含量明显降低,色氨酸残基暴露的更多;酪氨酸残基在超声波的作用下暴露的最多,无规则卷曲含量均明显增加。相关性分析表明β-折叠结构含量越高,咸蛋黄色泽越亮;无规则卷曲结构含量越高,咸蛋黄的水分含量越低,形态越好;色氨酸残基对咸蛋黄出油、形态和色泽都有显著影响;酪氨酸残基主要影响咀嚼性。本研究从微观结构的角度解释了不同熟化工艺对咸蛋黄宏观特征的影响,为分离腌制咸蛋黄的熟化研究提供了部分数据支撑。 展开更多
关键词 咸蛋黄 熟化方式 拉曼光谱 相关性分析
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超临界CO_2萃取法制备蛋黄卵磷脂的研究 被引量：2
2
作者 贺稚非 高兆建 +4 位作者 杨光伟 李绶章 祝荣 刘雄 李洪军 《西南农业大学学报（自然科学版）》 CSCD 北大核心 2003年第4期283-286,共4页
采用超临界流体萃取法,以二氧化碳为萃取剂,分离蛋黄粉中的蛋黄油。研究了对萃取卵磷脂的质量有重大影响的工艺参数:萃取压力、萃取温度、萃取时间、二氧化碳流量等因素,确定了最佳工艺过程和工艺参数,制得纯度在95%以上的卵磷脂产品。
关键词 超临界二氧化碳萃取 卵磷脂 蛋黄粉 制备
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HPLC和比色法测定鸭蛋蛋黄粉中胆固醇含量的比较 被引量：6
3
作者 黄红霞 张晓斌 张声华 《湖北农业科学》 北大核心 2009年第2期455-457,共3页
试验通过直接皂化-比色法和直接皂化-HPLC两种方法测定了鸭蛋蛋黄粉中胆固醇的含量。结果表明,这两种方法测定的胆固醇的含量有一定的差异。用比色法测定的蛋品中胆固醇的含量要高于用高效液相色谱法测定的胆固醇的含量。
关键词 鸭蛋蛋黄 胆固醇 比色法 HPLC
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