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不同干燥方式对全蛋粉冲调性能的影响 被引量：37
1
作者 刘静波 马爽 +3 位作者 刘博群 杨旭 张燕 王二雷 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第12期383-388,共6页
为提高全蛋粉的品质和冲调性能,采用热风干燥,真空冷冻干燥、微波干燥、喷雾干燥和红外干燥对鲜蛋液进行干燥制粉,研究不同干燥方式对全蛋粉营养成分和润湿下沉性、水合能力、溶解指数、结块率及稳定系数等冲调性能关键评价指标的影响... 为提高全蛋粉的品质和冲调性能,采用热风干燥,真空冷冻干燥、微波干燥、喷雾干燥和红外干燥对鲜蛋液进行干燥制粉,研究不同干燥方式对全蛋粉营养成分和润湿下沉性、水合能力、溶解指数、结块率及稳定系数等冲调性能关键评价指标的影响。结果表明:喷雾干燥全蛋粉的营养成分保留率最高,冲调性能最好,其中润湿下沉时间为198.24s、水合能力为4.8516mL/g、溶解指数为1.8525(转速为140r/min)、结块率为18.08%、稳定系数为81.91%,且蛋粉颗粒呈海绵状的多孔结构,冲调后接近于全蛋液的原始组织状态;真空冷冻干燥全蛋粉的营养成分和冲调性能仅次于喷雾干燥全蛋粉;其次为红外干燥全蛋粉和微波干燥全蛋粉;而热风干燥全蛋粉营养成分损失较大,冲调性能较差,且蛋粉颗粒发生了明显的皱缩结块现象。综合分析得出,喷雾干燥全蛋粉的品质及冲调性能最优,进而为实现全价速溶全蛋粉提供理论依据。 展开更多
关键词 干燥 冲调性能 结块 全蛋粉 超微结构
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喷雾干燥条件对高铁蛋粉溶解特性的影响 被引量：24
2
作者 刘静波 马爽 +3 位作者 刘博群 杨军 张燕 宫新统 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第11期365-371,共7页
为了提高复合蛋粉的溶解特性,以鲜蛋为原料,硫酸亚铁为铁强化剂,利用喷雾干燥技术制备高铁蛋粉并对溶解特性进行研究。采用三因素二次通用旋转组合试验设计结合响应面法探讨了喷雾流量、进料温度、进风温度对高铁蛋粉溶解特性的影响,建... 为了提高复合蛋粉的溶解特性,以鲜蛋为原料,硫酸亚铁为铁强化剂,利用喷雾干燥技术制备高铁蛋粉并对溶解特性进行研究。采用三因素二次通用旋转组合试验设计结合响应面法探讨了喷雾流量、进料温度、进风温度对高铁蛋粉溶解特性的影响,建立了高铁蛋粉溶解特性与各因素间的回归模型。综合分析表明,喷雾流量和进风温度对溶解特性的影响显著(p<0.05),影响主次顺序为:喷雾流量>进风温度>进料温度。最佳工艺参数为:喷雾流量22mL/min,进料温度39.82℃,进风温度178.21℃,此条件所得高铁蛋粉溶解指数为1.87,水合能力为5.63mL/g,结块率为24.58g/100g,综合评分110.18;对比分析鲜蛋与高铁蛋粉主要成分,铁强化量高达77.67%。由此说明,通过三因素二次通用旋转组合试验与响应面法优化得出的喷雾干燥工艺可有效提高高铁蛋粉的溶解特性。 展开更多
关键词 喷雾干燥 溶解特性 优化 蛋粉 强化 铁
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微波法快速提高蛋清粉凝胶强度及其机理的研究 被引量：11
3
作者 车永真 范大明 +2 位作者 陆建安 王淼 杨严俊 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第8期79-81,86,共4页
利用MWS-8微波工作站对鸡蛋清粉进行微波处理,确定了微波处理的最佳工艺条件为处理功率600W,处理时间2min。通过对微波处理过程中蛋白粉凝胶强度、表面疏水性、巯基数目、蛋白质相对分子量分布的研究推测了在微波处理各阶段促使蛋白粉... 利用MWS-8微波工作站对鸡蛋清粉进行微波处理,确定了微波处理的最佳工艺条件为处理功率600W,处理时间2min。通过对微波处理过程中蛋白粉凝胶强度、表面疏水性、巯基数目、蛋白质相对分子量分布的研究推测了在微波处理各阶段促使蛋白粉凝胶强度增加的主要机理。 展开更多
关键词 蛋清粉 微波 凝胶强度 机理
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蛋粉加工及应用的研究现状分析 被引量：20
4
作者 马爽 刘静波 王二雷 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第2期393-397,400,共6页
禽蛋具有高营养、易消化吸收等特点,是人们日常生活中的重要营养食品。论述了蛋粉的营养价值及有效成分,分析了蛋粉加工技术的综合开发与研究进展,介绍了蛋粉在国内外食品领域中的应用。
关键词 蛋粉 加工应用 现状分析
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超临界二氧化碳的萃取压力和时间对蛋黄粉中胆固醇脱除的影响 被引量：4
5
作者 张佳程 骆承庠 +4 位作者 卢明春 宋建国 张福琪 包永明 王世龙 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1999年第6期38-42,共5页
研究了在萃取温度为40℃时，超临界二氧化碳的萃取压力（20～30MPa）和萃取时间（1～4h）对蛋黄粉中胆固醇脱除效果的影响。试验结果表明，在萃取压力为30Mpa时，超临界二氧化碳对蛋黄粉中胆固醇的选择性脱除作用效果最佳。从蛋黄粉成... 研究了在萃取温度为40℃时，超临界二氧化碳的萃取压力（20～30MPa）和萃取时间（1～4h）对蛋黄粉中胆固醇脱除效果的影响。试验结果表明，在萃取压力为30Mpa时，超临界二氧化碳对蛋黄粉中胆固醇的选择性脱除作用效果最佳。从蛋黄粉成分在萃取过程中的动态变化来看，萃取时间不改变萃取压力对胆固醇的选择性；但是，随着萃取时间的延长，胆固醇的脱除率会大大增加。 展开更多
关键词 超临界二氧化碳 胆固醇 蛋黄粉 萃取 脱除
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酶法改性提高全蛋粉起泡性能的研究 被引量：10
6
作者 于翠 迟玉杰 +1 位作者 胥伟 孙强 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第21期214-217,共4页
为提高全蛋粉的起泡性能,利用中性蛋白酶酶解全蛋液,采用响应面法建立了酶解改性提高全蛋粉起泡性能的二次回归模型,并验证了该模型的有效性,探讨了酶解温度、酶解时间、酶添加量三因素对全蛋粉起泡力(FA)和泡沫稳定性(FS)的影响,同时... 为提高全蛋粉的起泡性能,利用中性蛋白酶酶解全蛋液,采用响应面法建立了酶解改性提高全蛋粉起泡性能的二次回归模型,并验证了该模型的有效性,探讨了酶解温度、酶解时间、酶添加量三因素对全蛋粉起泡力(FA)和泡沫稳定性(FS)的影响,同时分析比较了改性前后全蛋粉的微观结构和分子量变化。结果表明最适改性条件为:酶解温度42℃,酶解时间90min,酶添加量1120u/g;与未改性全蛋粉相比,酶解改性后的全蛋粉FA从62.96%提高到77.36%,FS从20.67%提高到37.54%。 展开更多
关键词 全蛋粉 起泡性能 中性蛋白酶
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蛋粉加工及应用的研究现状分析 被引量：9
7
作者 马爽 刘静波 王二雷 《中国家禽》 北大核心 2010年第24期41-44,共4页
1蛋粉加工的研究现状 有关蛋白起泡特性,国外学者Lee等研究表明,采用木瓜蛋白酶水解液态蛋清,经过干燥处理后,所得蛋白粉的起泡性明显提高。Marianne优化了蛋清粉的脱水干燥工艺,研究得出在80～100℃温度下处理蛋清粉10～15h,蛋清粉的... 1蛋粉加工的研究现状 有关蛋白起泡特性,国外学者Lee等研究表明,采用木瓜蛋白酶水解液态蛋清,经过干燥处理后,所得蛋白粉的起泡性明显提高。Marianne优化了蛋清粉的脱水干燥工艺,研究得出在80～100℃温度下处理蛋清粉10～15h,蛋清粉的起泡性最高。Caboni等采用色谱技术研究了喷雾干燥处理对鸡蛋中原有成分、 展开更多
关键词 蛋粉加工 蛋白酶水解 应用 干燥处理 起泡特性 干燥工艺 色谱技术 起泡性
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蛋粉的功能特性研究 被引量：11
8
作者 邓杰 刘静波 +2 位作者 潘风光 马爽 梁嘉敏 《中国家禽》 北大核心 2010年第24期38-41,共4页
禽蛋是人们普遍食用且营养价值很高的食品,也是广泛应用的烹饪原料,它在我国的膳食中占有很重要的地位。禽蛋所含蛋白质是一种优质蛋白质,且蛋白质的消化率达98%,居奶类、肉类、米饭、面包等食物之首。禽蛋含有人体所需要的必需氨基酸,... 禽蛋是人们普遍食用且营养价值很高的食品,也是广泛应用的烹饪原料,它在我国的膳食中占有很重要的地位。禽蛋所含蛋白质是一种优质蛋白质,且蛋白质的消化率达98%,居奶类、肉类、米饭、面包等食物之首。禽蛋含有人体所需要的必需氨基酸,其氨基酸组成与人体组成模式接近,生物学价值非常高。禽蛋脂肪中还富含人体脑和神经组织发育不可缺少的磷脂,熔点接近体温,极易消化,有利于胆固醇代谢和防止心血管疾病的发生。因此,千百年来禽蛋一直是人类的重要营养食品。禽蛋由于受外界环境影响,包括温度、湿度、空气、细菌等, 展开更多
关键词 蛋粉 加工 HACCP
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高附加值专用型蛋粉的开发现状与展望 被引量：5
9
作者 迟玉杰 赵英 +2 位作者 鲍志杰 胥伟 张华江 《中国家禽》 北大核心 2014年第19期2-4,共3页
我国的蛋鸡存栏量与鸡蛋总产量连续27年名列全球首位,且始终保持快速增长趋势。2012年我国出口的蛋品均为蛋制品,总出口额达1.77亿美元,同比增长2.1%,其中蛋粉是主要的出口蛋制品,但与发达国家相比,我国的蛋粉加工业仍比较落后,具体表现... 我国的蛋鸡存栏量与鸡蛋总产量连续27年名列全球首位,且始终保持快速增长趋势。2012年我国出口的蛋品均为蛋制品,总出口额达1.77亿美元,同比增长2.1%,其中蛋粉是主要的出口蛋制品,但与发达国家相比,我国的蛋粉加工业仍比较落后,具体表现为:产品种类单一、质量水平不高、附加值较低等,因此开发专用型蛋粉、提高产品附加值、提升蛋制品利润空间,对促进我国蛋鸡产业发展具有重要意义。针对目前蛋粉加工业中存在的问题,本文对专用型蛋粉(全蛋粉、蛋清粉、蛋黄粉)的开发、应用进行了论述,以期促进我国专用型蛋粉的研发,缩短我国蛋粉加工业与国外的差距。 展开更多
关键词 高附加值 专用型 蛋粉 开发 展望
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超临界CO_2萃取去除蛋黄粉中胆固醇和甘油三酯的研究 被引量：17
10
作者 胡卫军 胡绍海 《生命科学研究》 CAS CSCD 2001年第2期186-188,共3页
采用超临界 CO2 萃取 ,对去除蛋黄粉中胆固醇和甘油三酯进行了研究 .市购鲜鸡蛋去壳、分别收集湿蛋白和蛋黄 ,在 4 5℃下分别真空干燥 ,得蛋白粉和蛋黄粉 .取蛋黄粉装入高压釜中 ,进行超临界 CO2 循环萃取 .通过正交试验得最佳工艺条件... 采用超临界 CO2 萃取 ,对去除蛋黄粉中胆固醇和甘油三酯进行了研究 .市购鲜鸡蛋去壳、分别收集湿蛋白和蛋黄 ,在 4 5℃下分别真空干燥 ,得蛋白粉和蛋黄粉 .取蛋黄粉装入高压釜中 ,进行超临界 CO2 循环萃取 .通过正交试验得最佳工艺条件是 :A萃取压力为 31 .5MPa,B萃取温度 4 0℃ ,C被萃取蛋黄粉重 30 0 g,D萃取时间 3h.所得蛋黄粉中胆固醇和甘油三酯等中性脂的残留量质量分数仅为 0 .0 1 9% .与不含此类脂质的蛋白粉混合 ,制成几乎不含胆固醇和甘油三酯的高级绿色保健营养食品鸡蛋粉 . 展开更多
关键词 蛋黄粉 超临界二氧化碳萃取 胆固醇 甘油三酯 脱脂
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磷酸化改性提高全蛋粉蛋白凝胶性的研究 被引量：11
11
作者 胥伟 迟玉杰 陈晨 《中国家禽》 北大核心 2011年第19期17-19,共3页
为提高全蛋粉的凝胶性,采用三聚磷酸钠对全蛋粉蛋白质进行改性,在单因素试验基础上,采用响应面法建立了全蛋粉蛋白磷酸化的二次多项数学模型,并验证了该模型的有效性;探讨了温度、pH、加热时间、三聚磷酸钠添加量对凝胶强度的影响。结... 为提高全蛋粉的凝胶性,采用三聚磷酸钠对全蛋粉蛋白质进行改性,在单因素试验基础上,采用响应面法建立了全蛋粉蛋白磷酸化的二次多项数学模型,并验证了该模型的有效性;探讨了温度、pH、加热时间、三聚磷酸钠添加量对凝胶强度的影响。结果表明,全蛋粉蛋白质最佳改性条件为三聚磷酸钠添加量3.3%,pH 8.7,35 ℃下水浴3.6 h。经改性,全蛋粉的凝胶强度由250 g/cm2增至620 g/cm2。 展开更多
关键词 全蛋粉 三聚磷酸钠 响应面法
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大豆-鸡蛋清复合蛋白粉功能性质的研究 被引量：12
12
作者 廖安 吴卫国 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2013年第7期1606-1610,共5页
本文通过单因素试验设计对大豆分离蛋白-蛋清蛋白混合粉的功能特性进行研究。结果表明,大豆分离蛋白与蛋清蛋白的配比和pH值对实验结果都有显著影响。中性条件下,蛋清蛋白的比例由0%增加到80%时,混合蛋白粉的溶解度由12%上升到58%,凝胶... 本文通过单因素试验设计对大豆分离蛋白-蛋清蛋白混合粉的功能特性进行研究。结果表明,大豆分离蛋白与蛋清蛋白的配比和pH值对实验结果都有显著影响。中性条件下,蛋清蛋白的比例由0%增加到80%时,混合蛋白粉的溶解度由12%上升到58%,凝胶强度由59 g上升到1604 g;大豆分离蛋白的比例由0%增加到80%时,混合蛋白粉的起泡性由86.5%上升到184%,失水率由80%降低为35%。通过实验得出了两种蛋白质之间的非线性作用,两种蛋白质在胶凝性上表现为协同作用,在起泡性上表现为抗拮作用,而在溶解度上二者表现为简单的线性叠加。 展开更多
关键词 混合蛋白粉 溶解性 起泡性 胶凝性
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美拉德反应提高鸡蛋白粉凝胶性质的研究 被引量：9
13
作者 徐雅琴 杨严俊 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第10期103-106,109,共5页
采用果胶酶水解果胶、盐酸水解魔芋胶和瓜尔豆胶的方式得到了三种胶的水解产物,并将其与脱糖鸡蛋白粉进行美拉德反应以改进蛋白质的凝胶性质。通过对胶的水解条件、产物的凝胶性质、色泽、消化性等性质的研究,发现瓜尔豆胶经盐酸在80℃... 采用果胶酶水解果胶、盐酸水解魔芋胶和瓜尔豆胶的方式得到了三种胶的水解产物,并将其与脱糖鸡蛋白粉进行美拉德反应以改进蛋白质的凝胶性质。通过对胶的水解条件、产物的凝胶性质、色泽、消化性等性质的研究,发现瓜尔豆胶经盐酸在80℃水解3h后,其还原基团数为7.3mmol/g瓜尔豆胶,将该水解物与蛋白粉以1∶100的比例在控制条件下进行美拉德反应,所得蛋白粉-瓜尔豆胶复合物的凝胶强度达1378.9g,比普通蛋白粉提高1207%,复合物色泽、消化性、溶解性均可接受,且优于蛋白粉与果胶或魔芋胶的反应产物。 展开更多
关键词 脱糖鸡蛋白粉 美拉德反应 凝胶性质 果胶 魔芋胶 瓜尔豆胶
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NaCl浓度、多糖以及小分子乳化剂对全蛋粉乳化性质的影响 被引量：8
14
作者 宋俊俊 迟玉杰 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第6期22-27,共6页
以全蛋粉(WEP)为乳化剂制备水包油型乳状液,以乳化活性(EAI)和乳化稳定性(ESI)为乳化性质的指标,研究盐、多糖以及小分子乳化剂对全蛋粉乳化性质的影响以及不同乳状液在高温下的耐热性。单因素试验表明:全蛋粉乳化性质分别在NaCl、黄原... 以全蛋粉(WEP)为乳化剂制备水包油型乳状液,以乳化活性(EAI)和乳化稳定性(ESI)为乳化性质的指标,研究盐、多糖以及小分子乳化剂对全蛋粉乳化性质的影响以及不同乳状液在高温下的耐热性。单因素试验表明:全蛋粉乳化性质分别在NaCl、黄原胶以及单甘酯的添加量为0.5 mol/L、0.08%、0.06%时达到最大值。正交试验结果表明:各因素对全蛋粉乳化性质影响的主次关系为,黄原胶>单甘酯>盐浓度。在优化组合条件下全蛋粉的乳化活性和乳化稳定性分别提高了0.49倍和14.43倍;并且添加黄原胶和复合物后的乳状液耐热性显著提高。 展开更多
关键词 全蛋粉 乳化活性 乳化稳定性 盐 单甘酯 黄原胶
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酶法改善蛋清粉起泡功能的工艺研究 被引量：7
15
作者 李鸿健 迟玉杰 +1 位作者 杨梅 董世建 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第9期75-79,共5页
对蛋清粉的加工工艺进行了改进,利用蛋白酶水解蛋清蛋白,提高蛋清粉起泡功能。采用Box-Behnken模型对蛋白酶水解蛋清蛋白提高蛋清粉起泡功能的反应条件进行优化,测定并分析了蛋清粉在不同条件下的起泡力和泡沫稳定性指数。研究结果表明... 对蛋清粉的加工工艺进行了改进,利用蛋白酶水解蛋清蛋白,提高蛋清粉起泡功能。采用Box-Behnken模型对蛋白酶水解蛋清蛋白提高蛋清粉起泡功能的反应条件进行优化,测定并分析了蛋清粉在不同条件下的起泡力和泡沫稳定性指数。研究结果表明:酶用量1000U/g、水解时间1.25h、水解温度37℃,生产的蛋清粉与未酶解蛋清粉相比,起泡力由41.42%提高到83.87%,泡沫稳定指数由106.84提高到157.18。 展开更多
关键词 Box—Behnken方法 中性蛋白酶 蛋清粉 起泡功能
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热改性蛋清粉的贮藏稳定性 被引量：4
16
作者 于滨 王喜波 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第3期90-94,共5页
为了解热改性蛋清粉的贮藏稳定性,文中对室温贮藏(12个月)的热改性蛋清蛋白功能性和分子特点进行了分析。研究表明:在贮藏期热改性蛋清粉的凝胶性、乳化性、泡沫性都有不同程度的降低,同时疏水性、巯基含量和分子柔性也有明显变化。相... 为了解热改性蛋清粉的贮藏稳定性,文中对室温贮藏(12个月)的热改性蛋清蛋白功能性和分子特点进行了分析。研究表明:在贮藏期热改性蛋清粉的凝胶性、乳化性、泡沫性都有不同程度的降低,同时疏水性、巯基含量和分子柔性也有明显变化。相关性分析表明:热改性蛋清粉功能性的下降与分子结构的变化显著(P<0.05)相关。蛋白质分子特点是影响热改性蛋清粉的贮藏稳定性主要因素。 展开更多
关键词 蛋清粉 功能性 分子特点 贮藏稳定性
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全蛋液双频超声真空干燥的干燥特性及数学模型分析 被引量：3
17
作者 白喜婷 侯亚玲 +1 位作者 朱文学 孙国峰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第11期157-164,共8页
以全蛋液为研究对象,探讨在双频超声28 kHz+28 kHz的条件下,干燥温度、超声波功率、真空度对全蛋液双频超声真空干燥特性的影响,通过研究碘的释放量来讨论超声波功率对超声空化的影响,以及建立双频超声真空干燥数学模型。结果表明:干燥... 以全蛋液为研究对象,探讨在双频超声28 kHz+28 kHz的条件下,干燥温度、超声波功率、真空度对全蛋液双频超声真空干燥特性的影响,通过研究碘的释放量来讨论超声波功率对超声空化的影响,以及建立双频超声真空干燥数学模型。结果表明:干燥速率随着干燥温度的升高而升高,但干燥温度不宜太高;提高超声波功率和真空度均有利于提高干燥速率。碘释放量结果表明提高超声波功率可有效提高超声空化效果。有效水分扩散系数与干燥温度、超声波功率和真空度均呈正相关,计算得双频超声真空干燥活化能为9.76 kJ/mol,干燥能耗较低。Page模型能较好反映全蛋液双频超声真空干燥过程。该实验结果可为双频超声真空干燥的研究提供理论依据。 展开更多
关键词 全蛋液 双频超声 真空干燥 干燥特性 数学模型
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蛋粉加工的电气控制系统 被引量：5
18
作者 宋延民 代方远 李赟 《电气传动》 北大核心 2002年第4期55-57,共3页
文章介绍了蛋粉加工中喷干机的控制系统。以可编程序控制器 (PLC)为系统的逻辑控制 ,以专用算法工业智能仪表为系统的过程控制 ,有效地控制了变频器、蒸气阀、电磁阀、电机等。从而实现了对蛋液的喷粉过程自动控制。同时 ,通过上位监测... 文章介绍了蛋粉加工中喷干机的控制系统。以可编程序控制器 (PLC)为系统的逻辑控制 ,以专用算法工业智能仪表为系统的过程控制 ,有效地控制了变频器、蒸气阀、电磁阀、电机等。从而实现了对蛋液的喷粉过程自动控制。同时 ,通过上位监测程序 ,实现了控制参数 ,报警信息的图文显示。 展开更多
关键词 蛋粉加工 电气控制系统 可编程序控制器 智能化仪表
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超临界CO_2萃取蛋黄粉中胆固醇的条件选择 被引量：5
19
作者 卢明春 包永明 +4 位作者 宋建国 张福琪 王世龙 张佳程 骆承庠 《大连轻工业学院学报》 1997年第4期85-90,共6页
在萃取温度为４０℃、ＣＯ２流量为３ｋｇ／ｈ的条件下，按不同的萃取压力和不同的萃取时间萃取蛋黄粉中的胆固醇。试验结果表明，萃取压力为３０ＭＰａ时，超临界ＣＯ２萃取对蛋黄粉中胆固醇的选择性脱除效果最佳，胆固醇的脱除率随萃... 在萃取温度为４０℃、ＣＯ２流量为３ｋｇ／ｈ的条件下，按不同的萃取压力和不同的萃取时间萃取蛋黄粉中的胆固醇。试验结果表明，萃取压力为３０ＭＰａ时，超临界ＣＯ２萃取对蛋黄粉中胆固醇的选择性脱除效果最佳，胆固醇的脱除率随萃取时间的延长而显著增加。 展开更多
关键词 萃取 蛋黄粉 胆固醇 超临界二氧化碳
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蛋清粉辐照杀菌研究 被引量：1
20
作者 付立新 陈常栋 +4 位作者 孟丽芬 赵晓南 许德春 胡少新 王志东 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2013年第3期340-343,共4页
本文研究了60Co-γ射线辐照蛋清粉的杀菌效果、对蛋清粉的主要营养成分及感官品质的影响。结果表明,经4kGy辐照的蛋清粉样品中微生物指标达到食品卫生国家标准,8kGy辐照杀菌率达到95%以上。与对照相比,剂量为4～10kGy的辐照对蛋清粉中... 本文研究了60Co-γ射线辐照蛋清粉的杀菌效果、对蛋清粉的主要营养成分及感官品质的影响。结果表明,经4kGy辐照的蛋清粉样品中微生物指标达到食品卫生国家标准,8kGy辐照杀菌率达到95%以上。与对照相比,剂量为4～10kGy的辐照对蛋清粉中蛋白质、粗纤维、氨基酸含量的影响不明显,6kGy以下剂量辐照对蛋清粉色泽、气味等感官品质无明显改变。综合试验结果,确定了蛋清粉辐照杀菌的适宜工艺剂量范围为4～6kGy。 展开更多
关键词 蛋清粉 辐照 杀菌 营养成分
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