咸蛋清是1种食品加工副产物,也是宝贵的蛋白质资源,利用耐盐细菌对其发酵降盐,可实现咸蛋清的回收再利用。以咸鸡蛋蛋壳为分离源,利用稀释划线法作耐盐菌种的分离纯化,结合革兰氏染色、生理生化特性检测、16S r RNA基因测序、系统进化...咸蛋清是1种食品加工副产物,也是宝贵的蛋白质资源,利用耐盐细菌对其发酵降盐,可实现咸蛋清的回收再利用。以咸鸡蛋蛋壳为分离源,利用稀释划线法作耐盐菌种的分离纯化,结合革兰氏染色、生理生化特性检测、16S r RNA基因测序、系统进化树构建等方法作菌株鉴定;利用溶血性、抗生素抗性、血浆凝固酶试验检测菌株安全性;利用单因素及正交试验法优化复合发酵咸蛋清工艺条件。结果表明:X140被鉴定为黄色植物杆菌(Plantibacter flavus),X29被鉴定为马胃葡萄球菌(Staphylococcus equorum),这2株食用安全的耐盐细菌均为革兰氏阳性菌,其在质量分数为8%NaCl的营养肉汤液体培养基中均表现出较强活力,可用于高盐食品发酵。以脱盐率为评价指标,通过单因素及正交试验法筛选得到最佳脱盐工艺参数:菌株添加量体积分数为3%、菌株复配体积比为1:2、发酵时间为40 h,在此工艺条件下,咸蛋清蛋白质保留率为95.12%,脱盐率为50.78%。展开更多
本研究利用多准则决策分析对经不同复热方式(微波、煎制、空气炸制、烤制)的预制植物基蛋饼的质构属性、持水力以及凝胶特性等宏观品质指标进行了全面评估。实验结果显示,空气炸制在质构维持、色泽保留以及感官质量等多方面拥有综合优势...本研究利用多准则决策分析对经不同复热方式(微波、煎制、空气炸制、烤制)的预制植物基蛋饼的质构属性、持水力以及凝胶特性等宏观品质指标进行了全面评估。实验结果显示,空气炸制在质构维持、色泽保留以及感官质量等多方面拥有综合优势,具有最高的理想系数(Coefficient of Desirability,C值),成为预制植物蛋饼最为适配的复热途径。而微波复热具有最低的C值,因为其在复热过程中大量失水使淀粉结晶与网络结构瓦解,破坏食品整体结构完整性,导致感官质量劣变。同时,煎制因高温油脂的介入引起了蛋白质二级结构无序化,使其网络强度进一步降低,继而对成品品质产生负面影响。此外,在−20℃冻藏条件下对预制植物基蛋饼的品质劣变程度进行监测,发现60 d的贮藏周期是确保预制蛋饼品质稳定性的最长时限。因为植物蛋饼在冻藏90 d后其凝胶强度和冻融脱水率出现了显著的攀升(P<0.05)。本研究通过深入探究预制植物蛋饼在复热与贮藏环节中的关键特性变化规律,为预制植物蛋饼在食品加工领域的工业化应用以及市场推广提供针对性的理论依据与实践指导。展开更多
文摘本研究利用多准则决策分析对经不同复热方式(微波、煎制、空气炸制、烤制)的预制植物基蛋饼的质构属性、持水力以及凝胶特性等宏观品质指标进行了全面评估。实验结果显示,空气炸制在质构维持、色泽保留以及感官质量等多方面拥有综合优势,具有最高的理想系数(Coefficient of Desirability,C值),成为预制植物蛋饼最为适配的复热途径。而微波复热具有最低的C值,因为其在复热过程中大量失水使淀粉结晶与网络结构瓦解,破坏食品整体结构完整性,导致感官质量劣变。同时,煎制因高温油脂的介入引起了蛋白质二级结构无序化,使其网络强度进一步降低,继而对成品品质产生负面影响。此外,在−20℃冻藏条件下对预制植物基蛋饼的品质劣变程度进行监测,发现60 d的贮藏周期是确保预制蛋饼品质稳定性的最长时限。因为植物蛋饼在冻藏90 d后其凝胶强度和冻融脱水率出现了显著的攀升(P<0.05)。本研究通过深入探究预制植物蛋饼在复热与贮藏环节中的关键特性变化规律,为预制植物蛋饼在食品加工领域的工业化应用以及市场推广提供针对性的理论依据与实践指导。
