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水牛乳制备姜撞奶不同加工阶段中的挥发性风味物质组成特征
1
作者 许丁允 蓝虹 +5 位作者 李川 罗西尔 崔奎青 李玲 刘庆友 祁昊 《东北农业大学学报》 北大核心 2025年第5期95-107,共13页
为探究水牛乳制备姜撞奶在不同加工阶段中的风味特征和挥发性有机化合物(VOCs)的变化规律,采用电子鼻、电子舌和气相色谱-离子迁移质谱(GC-IMS)分析水牛乳姜撞奶在不同加工阶段(鲜水牛乳、煮沸、加糖和撞奶)样品。结果表明:电子鼻及电... 为探究水牛乳制备姜撞奶在不同加工阶段中的风味特征和挥发性有机化合物(VOCs)的变化规律,采用电子鼻、电子舌和气相色谱-离子迁移质谱(GC-IMS)分析水牛乳姜撞奶在不同加工阶段(鲜水牛乳、煮沸、加糖和撞奶)样品。结果表明:电子鼻及电子舌可实现对4个关键加工阶段样品香气和滋味特征的有效区分;水牛乳姜撞奶较其他加工阶段样品,含有更高量的醇类、醛类、酮类和硫化物,鲜味、咸味和涩味是主要的味觉滋味特征。GC-IMS检测共鉴定出55种VOCs,其中,酯类、萜烯类、酮类、醛类及醇类是水牛乳制备姜撞奶加工过程中主要的挥发性风味物质,使其由原始风味向果香味、柑橘味、甜味、脂肪味和木质味的混合风味转变。26种重要性投影(VIP)大于1的VOCs可作为区分水牛乳姜撞奶不同加工阶段的关键差异物质,撞奶阶段是关键风味物质形成的主要阶段,二甲基硫醚、2-丁酮、乙醇、2-戊酮、4-萜烯醇和6-甲基-5-庚-2-烯酮是影响其总体风味形成的关键VOCs。 展开更多
关键词 水牛乳 姜撞奶 挥发性有机化合物 电子鼻 电子舌 气相色谱-离子迁移质谱联用
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辅助发酵剂对传统奶豆腐品质特性影响
2
作者 策力格尔 洋洋 +2 位作者 张志刚 双全 刘琴 《中国乳品工业》 北大核心 2025年第9期32-38,共7页
文章以传统奶豆腐中分离的乳酸菌为研究对象,对发酵酸度、发酵终点时间和质构特性进行测定选出优势乳酸菌,再确定传统奶豆腐辅助发酵剂菌株的配比组合,制作传统奶豆腐,并解析辅助发酵剂制备奶豆腐的品质变化。结果显示,菌株配比最佳组合... 文章以传统奶豆腐中分离的乳酸菌为研究对象,对发酵酸度、发酵终点时间和质构特性进行测定选出优势乳酸菌,再确定传统奶豆腐辅助发酵剂菌株的配比组合,制作传统奶豆腐,并解析辅助发酵剂制备奶豆腐的品质变化。结果显示,菌株配比最佳组合为D655∶686∶NDF9-3=5∶2∶3,将该组合作为发酵剂发酵传统奶豆腐,发现理化指标水分含量、脂肪和蛋白质均低于对照组,灰分含量无明显差异。试验组奶豆腐共检出16种氨基酸,氨基酸总量为27.85 mg/100 g,比对照组高0.4 mg/100 g。从2种奶豆腐中均检测出35种脂肪酸,辅助发酵的奶豆腐中饱和脂肪酸比传统奶豆腐的饱和脂肪酸高出3.77%,并且不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸以及单不饱和脂肪酸含量均低于传统奶豆腐。在4℃贮藏期间,如豆腐随时间延长水分含量降低,灰分增加,脂肪、蛋白质无显著变化。 展开更多
关键词 奶豆腐 乳酸菌 菌株配比 品质特性 贮藏特性
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马乳与常见动物乳的风味差异分析
3
作者 蔡晓爽 荣亚婷 +3 位作者 谢琼瑶 冯宝龙 李柏良 王玉堂 《中国乳品工业》 北大核心 2025年第10期20-28,51,共10页
马乳与其他乳制品的风味差异尚未被全面揭示,其独特风味特征仍不明确,亟待深入探索。文章运用电子鼻技术,结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)方法,对马乳、牛乳、羊乳及骆驼乳的风味物质进行系统性分析。结果表明,马... 马乳与其他乳制品的风味差异尚未被全面揭示,其独特风味特征仍不明确,亟待深入探索。文章运用电子鼻技术,结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)方法,对马乳、牛乳、羊乳及骆驼乳的风味物质进行系统性分析。结果表明,马乳含酯类、酸类等多种挥发性风味物质,其关键性风味化合物为辛酸乙酯(3.24%)、γ-戊基丁内酯(8.11%)和月桂酸甲酯(19.06%);辅助性风味物质为辛酸甲酯(0.56%)、癸酸乙酯(2.31%)和Z-2-壬烯醛(1.97%)。文章揭示了马乳的风味特征,为马乳制品的进一步开发提供应用基础。 展开更多
关键词 马乳 动物乳 营养成分 风味
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西藏牦牛酥油品质综合分析
4
作者 祝亚辉 张俊龙 +1 位作者 董闯 杨林 《中国乳品工业》 北大核心 2025年第7期24-31,38,共9页
文章以西藏5个地区酥油为研究对象,通过测定其营养成分、理化特性、脂肪酸组成、挥发性风味物质及卫生品质,并采用隶属函数法对5个酥油品质进行综合评价。结果表明,S3酥油样品酸价、碘值、过氧化值和菌落总数均最高,皂化值最低,S3酥油... 文章以西藏5个地区酥油为研究对象,通过测定其营养成分、理化特性、脂肪酸组成、挥发性风味物质及卫生品质,并采用隶属函数法对5个酥油品质进行综合评价。结果表明,S3酥油样品酸价、碘值、过氧化值和菌落总数均最高,皂化值最低,S3酥油中酸类化合物最多,其特征挥发性成分为己酸和辛酸,赋予酥油油脂味和奶酪味;S5酥油棕榈酸含量最低,亚油酸含量最高,且其特征风味物质主要是醛类,通常表现为青香、果香、油脂香等香气;5组酥油样品感官评定差异不明显,均未检出重金属;5种酥油综合评价排序为S3>S5>S1>S4>S2,其中S3酥油综合得分最高,S5酥油综合得分排第2名,从理化指标、风味组成和卫生品质等方面综合考虑,S5酥油品质较好。研究结果为西藏酥油品质评定提供了重要依据。 展开更多
关键词 牦牛酥油 脂肪酸组成 挥发性成分 理化指标 微生物指标 西藏
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不同热烫拉伸方式对乳扇凝团物性、微观结构及酪蛋白分子特性的影响
5
作者 张兰俊 李会民 +6 位作者 杨发光 李欣忆 唐蓉 汤回花 张克玉 李梅娟 史巧 《食品工业科技》 北大核心 2025年第21期129-137,共9页
为探究不同热烫拉伸方式对乳扇品质的影响,以乳扇凝团为研究对象,测定传统手工和蒸汽螺杆热烫拉伸后乳扇凝团的基本理化、物性、微观及酪蛋白结构等指标。结果表明:热烫拉伸后,两组乳扇凝团的蛋白质量分数显著提高,脂肪质量分数显著下降... 为探究不同热烫拉伸方式对乳扇品质的影响,以乳扇凝团为研究对象,测定传统手工和蒸汽螺杆热烫拉伸后乳扇凝团的基本理化、物性、微观及酪蛋白结构等指标。结果表明:热烫拉伸后,两组乳扇凝团的蛋白质量分数显著提高,脂肪质量分数显著下降,质构指标和粒径显著增大(P<0.05),黏弹性(G'和G''值)增强;其中蒸汽螺杆热烫拉伸后凝团蛋白含量较高(29.23%±2.63%),脂肪和水分含量较低(14.33%±0.29%和51.05%±0.11%),具有较高的弹性、咀嚼性、硬度、胶黏性和黏弹性,粒径分布更均匀;微观结构中蛋白结构致密,脂肪均匀镶嵌在蛋白基质中;酪蛋白结构中游离巯基下降22.21%,表面疏水性增加17.83%;蒸汽螺杆热烫拉伸有助于酪蛋白疏水相互作用和二硫键的形成;相关性分析显示,脂肪与弹性、酪蛋白的疏水相互作用、疏水性呈显著负相关(P<0.05),蛋白含量与弹性呈显著正相关(P<0.05)。综上,蒸汽螺杆热烫拉伸有助于乳扇形成质地紧密、黏弹性高、结构稳定的凝团,但其质地偏硬,主要与脂肪和水分流失有关。本研究可为乳扇的工业化生产提供一定的理论指导。 展开更多
关键词 乳扇凝团 热烫拉伸 蒸汽加热 双螺杆 酪蛋白
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云南省生牛乳和乳扇铝本底值研究
6
作者 寸宇智 杨卫花 《中国乳品工业》 北大核心 2025年第7期39-43,共5页
食品中的铝本底值对食品铝污染监管非常重要。文章利用电感耦合等离子体发射光谱法测定在云南省采集的208份生牛乳和50份乳扇中的铝含量,并分析生牛乳及乳扇的铝本底值。结果表明,生牛乳的铝含量检出值范围是ND~1.34 mg/kg,平均值±... 食品中的铝本底值对食品铝污染监管非常重要。文章利用电感耦合等离子体发射光谱法测定在云南省采集的208份生牛乳和50份乳扇中的铝含量,并分析生牛乳及乳扇的铝本底值。结果表明,生牛乳的铝含量检出值范围是ND~1.34 mg/kg,平均值±标准差为(0.581±0.355)mg/kg,推测云南省生牛乳的铝本底值约为1.65 mg/kg。乳扇的铝含量检出值范围是0.555~6.95 mg/kg,平均值±标准差为(2.87±1.42)mg/kg,推测云南省乳扇的铝本底值约为7.13 mg/kg。 展开更多
关键词 生牛乳 乳扇 铝 本底值 电感耦合等离子体发射光谱法
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基于高通量测序分析内蒙古不同地区奶豆腐细菌菌群结构
7
作者 郭淑文 石晶红 张青 《食品研究与开发》 2025年第19期191-197,共7页
细菌在奶豆腐发酵过程中决定产品的质构和风味,为研究内蒙古不同地区奶豆腐的细菌多样性,采用Illumina MiSeq高通量测序技术对内蒙古东部、中部和西部3个地区的奶豆腐样品的细菌多样性进行解析,并进行代谢组和微生物学组联合分析。结果... 细菌在奶豆腐发酵过程中决定产品的质构和风味,为研究内蒙古不同地区奶豆腐的细菌多样性,采用Illumina MiSeq高通量测序技术对内蒙古东部、中部和西部3个地区的奶豆腐样品的细菌多样性进行解析,并进行代谢组和微生物学组联合分析。结果表明,奶豆腐样品间的细菌多样性和丰富度存在明显差异,共有优势菌门为厚壁菌门(Firmicutes),而变形菌门(Proteobacteria)、拟杆菌门(Bacteroidetes)和放线菌门(Actinobacteria)不同地区差异较大。优势菌属为乳球菌属(Lactococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、肠杆菌属(Enterobacter)、链球菌属(Streptococcus)、嗜柠檬酸明串球菌属(Leuconostoc)。不同奶豆腐样品特异性非发酵剂微生物各不相同。不同地区间的奶豆腐样品的代谢组学差异元素和微生物组学差异元素均不相同,显著差异菌种有5个,代谢组学中部和东部差异最大。 展开更多
关键词 高通量测序 奶豆腐 细菌多样性 代谢组学 微生物组学
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植物乳植杆菌抗菌肽及其应用的研究进展 被引量：2
8
作者 扎木苏 张蕾 陈永福 《内蒙古农业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2024年第3期82-88,共7页
抗菌肽是自然界中广泛存在的一类多肽物质,它们构成了生物体先天免疫系统的重要组成部分。源自植物乳植杆菌的抗菌肽对细菌、真菌等均有抑制作用,并已在医药、畜牧和食品等领域得到广泛应用。本文概述了植物乳植杆菌抗菌肽的种类、合成... 抗菌肽是自然界中广泛存在的一类多肽物质,它们构成了生物体先天免疫系统的重要组成部分。源自植物乳植杆菌的抗菌肽对细菌、真菌等均有抑制作用,并已在医药、畜牧和食品等领域得到广泛应用。本文概述了植物乳植杆菌抗菌肽的种类、合成途径和抑菌机制,以及它们在食品、饲料和医药领域的应用,旨在为相关研究与应用提供参考。 展开更多
关键词 植物乳植杆菌 抗菌肽 应用
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内蒙古自治区传统发酵酸马奶不同发酵时期真菌菌群结构分析 被引量：1
9
作者 布仁其其格 《畜牧与饲料科学》 2024年第3期82-88,共7页
[目的]探究内蒙古自治区传统发酵酸马奶在不同发酵时期的真菌菌群结构演替变化特征。[方法]以采集自内蒙古自治区锡林郭勒盟镶黄旗的新鲜马奶为原料,采用传统发酵方法制备酸马奶;分别采集发酵0、12、24、36、48、96 h的传统发酵酸马奶样... [目的]探究内蒙古自治区传统发酵酸马奶在不同发酵时期的真菌菌群结构演替变化特征。[方法]以采集自内蒙古自治区锡林郭勒盟镶黄旗的新鲜马奶为原料,采用传统发酵方法制备酸马奶;分别采集发酵0、12、24、36、48、96 h的传统发酵酸马奶样品,测定pH值,然后基于真菌rDNA内源转录间隔区(ribosomal DNA internal transcribed spacer,rDNA-ITS)序列,利用高通量测序及分析技术表征不同发酵时期真菌菌群结构变化。[结果]Chao1指数和香农-维纳多样性指数(Shannon-Wiener′s diversity index)分析表明,传统酸马奶发酵初期(0~12 h)真菌菌群丰度下降、菌群多样性变化不大;发酵12~24 h真菌菌群丰度和菌群多样性同时增加,24~72 h同时减小,72~96 h同时增加,在96 h时二者基本达到发酵初期水平。发酵12 h内,酸马奶发酵体系的pH值急剧下降,发酵12~48 h的pH值下降速度变慢,48~96 h的pH值下降速度继续变慢并趋于平缓。基于真菌rDNA-ITS序列高通量测序及分析,在传统酸马奶中共鉴定出子囊菌门(Ascomycota)和担子菌门(Basidiomycota)2个真菌门,相对丰度分别为99.77%和0.02%;在发酵过程中,子囊菌门一直处于绝对优势地位。属水平上鉴定出9个真菌属,其中,哈萨克斯坦酵母属(Kazachstania)和克鲁维酵母属(Kluyveromyces)为优势真菌属,二者的相对丰度分别为95.76%和3.75%;克鲁维酵母属的相对丰度在发酵12~96 h的变化趋势与哈萨克斯坦酵母属呈现出此消彼长的关系,二者在发酵96 h内始终存在。种水平上鉴定出9种真菌,其中,单孢哈萨克斯坦酵母菌(Kazachstania unispora)、乳酸克鲁维酵母菌(Kluyveromyces lactis)和马克斯克鲁维酵母菌(Kluyveromyces marxianus)为优势真菌种,相对丰度分别为95.76%、2.10%和1.63%;不同发酵时期3种优势真菌的相对丰度变化趋势不同。[结论]明确了内蒙古自治区传统发酵酸马奶发酵过程中的优势真菌种类以及真菌菌群多样性和群落结构的演替变化特征。研究结果为丰富酸马奶发酵机制研究,优化酸马奶发酵工艺、提高酸马奶发酵品质提供了参考。 展开更多
关键词 内蒙古 酸马奶 真菌 菌群结构 rDNA-ITS序列 高通量测序
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酶解奶豆腐产品开发及品质评价 被引量：1
10
作者 张世新 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2024年第8期25-32,66,共9页
以我国传统奶酪中的奶豆腐为研究对象,利用蛋白酶酶解对奶豆腐的感官品质进行改善。单因素试验结合响应面优化确定奶豆腐最佳酶解工艺条件为Flavourzyme蛋白酶(F酶)添加量0.77%,Neutrase蛋白酶(N酶)添加量0.43%,酶解时间34 min。对比酶... 以我国传统奶酪中的奶豆腐为研究对象,利用蛋白酶酶解对奶豆腐的感官品质进行改善。单因素试验结合响应面优化确定奶豆腐最佳酶解工艺条件为Flavourzyme蛋白酶(F酶)添加量0.77%,Neutrase蛋白酶(N酶)添加量0.43%,酶解时间34 min。对比酶解前后奶豆腐扫描电镜及透射电镜结果、感官结果、氨基酸分析结果、电子舌结果及代谢组学结果表明,酶解后奶酪的组织结构及组织状态更加细腻均匀,滋味更加丰富;游离氨基酸总量约为酶解前的2倍,其中以苦味氨基酸增加幅度最大,鲜味氨基酸少量增加;非靶向代谢结果表明酶解后奶豆腐苦味氨基酸、有机酸(芥子酸)含量增加。研究为传统奶豆腐品质的改善提供了良好的理论基础,为传统乳制品的加工与发展提供参考价值。 展开更多
关键词 奶豆腐 酶解 工艺优化 品质评价
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蒙古国传统发酵酸马奶(Koumiss)中乳杆菌潜在益生特性的研究 被引量：41
11
作者 王立平 徐杰 +3 位作者 云月英 乌日娜 孟和毕力格 张和平 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2005年第4期4-10,共7页
从分离自蒙古酸马奶样品(30株乳杆菌)中筛选出3株能够在pH值为3.0的酸性环境中生长良好的乳杆菌,分别为Lb.acidophilus MG2-1,Lb.acidophilus MG5-1和Lb.acidophilusMG1-12,但对pH值为2.0的人工胃液几乎不耐受。发酵乳中的乳杆菌对人工... 从分离自蒙古酸马奶样品(30株乳杆菌)中筛选出3株能够在pH值为3.0的酸性环境中生长良好的乳杆菌,分别为Lb.acidophilus MG2-1,Lb.acidophilus MG5-1和Lb.acidophilusMG1-12,但对pH值为2.0的人工胃液几乎不耐受。发酵乳中的乳杆菌对人工胃肠液的耐受性高于单纯菌体(P﹤0.05),乳蛋白对菌体起到一定的保护作用。3株Lb.acidophilus对胆汁都具有一定的耐受性,但所能耐受最高胆盐浓度有所差异;Lb.acidophilus MG2-1,Lb.acidophilus MG5-1和Lb.acidophilus MG1-12能耐受的最高胆盐浓度分别为6、4、3g/L;这3株Lb.acidophilus体外降胆固醇之间存在显著差异(P﹤0.05),其中Lb.acidophilus MG2-1对介质中胆固醇的脱除量达50%以上。 展开更多
关键词 酸马奶 乳杆菌 人工消化液 胆盐耐受性 脱胆固醇
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新疆疆岳驴乳理化和微生物指标分析 被引量：34
12
作者 张晓莹 赵亮 +3 位作者 郑倩 董茂林 储一杉 任发政 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第1期303-305,共3页
对50头新疆疆岳驴乳的化学成分以及微生物指标进行分析。结果表明,驴乳各项理化指标分别为:总干物质9.50%、蛋白质1.52%、脂肪1.18%、乳糖6.39%、灰分0.38%。与牛乳相比较,驴乳各项指标更接近母乳。微生物检测结果为(lg CFU/ml):细菌总... 对50头新疆疆岳驴乳的化学成分以及微生物指标进行分析。结果表明,驴乳各项理化指标分别为:总干物质9.50%、蛋白质1.52%、脂肪1.18%、乳糖6.39%、灰分0.38%。与牛乳相比较,驴乳各项指标更接近母乳。微生物检测结果为(lg CFU/ml):细菌总数4.17、芽孢菌2.40、乳酸菌3.30、金黄色葡萄球菌2.83、肠科菌1.18。 展开更多
关键词 驴乳 化学成分 微生物指标
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分离自内蒙古传统发酵酸马奶中L.casei Zhang潜在益生特性的研究 被引量：48
13
作者 张和平 孟和毕力格 +5 位作者 王俊国 孙天松 徐杰 王立平 云月英 乌日娜 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2006年第4期4-10,共7页
从内蒙古地区蒙古族家庭制作的16份酸马奶样品中分离得到的50株乳杆菌中,经耐酸性实验和人工胃肠消化液耐受性实验,筛选出1株对酸耐受性强的乳杆菌,为L.caseiZhang。将L.caseiZhang制成发酵乳后,其对人工胃肠消化液的耐受性要高于纯菌体... 从内蒙古地区蒙古族家庭制作的16份酸马奶样品中分离得到的50株乳杆菌中,经耐酸性实验和人工胃肠消化液耐受性实验,筛选出1株对酸耐受性强的乳杆菌,为L.caseiZhang。将L.caseiZhang制成发酵乳后,其对人工胃肠消化液的耐受性要高于纯菌体,这是由于乳蛋白对消化液的缓冲作用和对菌体的保护作用所致。L.caseiZhang对介质中胆盐的最大耐受浓度为1.6g/100mL。L.caseiZhang具有一定的胆盐水解酶活性,可以分解培养介质中的牛磺胆酸钠释放出游离胆酸;L.caseiZhang在37℃培养24h可脱除培养介质中49.61%的胆固醇。这一结果表明,L.caseiZhang可以作为潜在的益生菌。 展开更多
关键词 酸马奶 乳杆菌 益生特性
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内蒙古传统乳制品产业发展现状调研报告 被引量：21
14
作者 雅梅 哈斯其木格 +5 位作者 陈永福 青格勒 朱建军 孙建萍 张红梅 肖芳 《中国乳品工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第7期28-30,共3页
为了更好的服务区内传统乳制品行业的产业升级,保护蒙古族珍贵的文化遗产,团队实地考察并调研内蒙古自治区各代表盟市的传统乳制品加工企业、作坊及牧户。调研的内容包括传统乳制品的种类、蒙汉语名称、制作工艺、奶源、企业数量与规模... 为了更好的服务区内传统乳制品行业的产业升级,保护蒙古族珍贵的文化遗产,团队实地考察并调研内蒙古自治区各代表盟市的传统乳制品加工企业、作坊及牧户。调研的内容包括传统乳制品的种类、蒙汉语名称、制作工艺、奶源、企业数量与规模、产品执行标准、产品销售情况、加工设备情况、从业人员情况等。通过深入的调研和分析发现:区内传统乳制品企业以中小微企业为主,缺乏规模化现代企业;工艺技术传承方式单一,有些传统乳制品的工艺接近失传;品种和口味有显著性地域差异,缺乏统一的行业标准。建议政府相关部门制定传统乳制品食品安全标准和行业标准,通过引导和支持企业、科研院所和高校开展传统乳制品方面的研发以提高整个行业的规范度、科技水平以及市场竞争力。 展开更多
关键词 传统乳制品 调研 行业标准 工艺
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不同发酵时期酸马奶细菌群落结构 被引量：14
15
作者 布仁其其格 高雅罕 +7 位作者 任秀娟 包艳青 魏睿元 赵一萍 韩海格 乌云达来 黄金龙 芒来 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第11期108-113,共6页
以聚合酶链式反应扩增16S r RNA基因序列采用454焦磷酸测序方法分析酸马奶传统发酵过程中细菌群落结构演替变化。结果表明:在发酵的初期细菌多样性最高,而细菌丰度在72 h时最高;硬壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria)为酸马... 以聚合酶链式反应扩增16S r RNA基因序列采用454焦磷酸测序方法分析酸马奶传统发酵过程中细菌群落结构演替变化。结果表明:在发酵的初期细菌多样性最高,而细菌丰度在72 h时最高;硬壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria)为酸马奶中的优势细菌门;乳杆菌属(Lactobacillus)和乳球菌属(Lactococcus)为其优势细菌属;随着发酵时间的延长,各个细菌门与属都存在上升或下降的趋势变化。本研究可为其他乳制品发酵过程中细菌群落结构研究提供借鉴。 展开更多
关键词 酸马奶 传统发酵 细菌群落结构 16SrRNA
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云南特产乳扇、乳饼营养成分分析及评价 被引量：17
16
作者 周玲仙 吴少雄 +2 位作者 殷建忠 陈彦红 王琦 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2008年第6期34-35,共2页
对云南特产乳扇、乳饼采用国内外公认的标准方法进行蛋白质、氨基酸、脂肪、脂肪酸、碳水化合物、热能、水分、无机元素、维生素、胆固醇等全营养成分分析及评价,对改进名特风味食品传统工艺及提高产品质量提供了科学依据。
关键词 乳扇 乳饼 营养成分 分析评价
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新疆维吾尔自治区酸马奶化学组成分与微生物学分析 被引量：26
17
作者 孙天松 孟和毕力格 +3 位作者 王俊国 陈永福 赵电波 张和平 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2005年第10期9-13,共5页
对新疆不同地区的28个家庭自然发酵的酸马奶的化学成分及微生物组成进行了分析。结果如下:脂肪质量浓度平均为(1.87±0.33)g/100mL,蛋白质质量浓度平均为(2.07±0.29)g/100mL,乳糖质量浓度平均为(2.69±0.63)g/100mL,灰分... 对新疆不同地区的28个家庭自然发酵的酸马奶的化学成分及微生物组成进行了分析。结果如下:脂肪质量浓度平均为(1.87±0.33)g/100mL,蛋白质质量浓度平均为(2.07±0.29)g/100mL,乳糖质量浓度平均为(2.69±0.63)g/100mL,灰分质量浓度平均为(0.28±0.05)g/100mL,钙质量浓度平均为(72.25±13.46)mg/100mL,磷质量浓度平均为(52.23±11.35)mg/100mL。pH值平均为3.89±0.27,酸度平均为(106.57±43.21)oT,乳酸质量浓度平均为(9.10±3.56)g/L,乙酸质量浓度平均为(1.18±0.50)g/L,柠檬酸质量浓度平均为(0.06±0.06)g/L,乙醇质量浓度平均为(14.52±3.79)g/L。28个酸马奶样品中25个乳酸菌数在(1.07￣9.70)×107mL-1之间,1个样品的乳酸菌数为1.38×108mL-1,2个样品的乳酸菌数为2.06×106mL-1和7.50×106mL-1;4个样品的酵母菌数在(3.12￣9.05)×104mL-1之间,14个样品酵母菌数在(1.60￣9.00)×105mL-1之间,10个样品的酵母菌数在(1.04￣2.72)×106mL-1之间。酸马奶中乳酸菌数要较酵母菌数高一个对数级。 展开更多
关键词 酸马奶 化学成分 微生物组成
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传统发酵酸驼乳中乳酸菌的分离及鉴定 被引量：25
18
作者 孙天松 刘红霞 +2 位作者 倪慧娟 靳烨 张和平 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2006年第9期4-7,共4页
对新疆和蒙古国牧民家庭制作的传统发酵酸驼乳中的乳酸菌和酵母菌进行了计数和分离。4份酸驼乳中乳酸菌和酵母菌的数量分别为6.45×107～1.13×109mL-1和7.75×102～4.6×107mL-1。从4份酸驼乳中分离到13株乳酸菌和7株... 对新疆和蒙古国牧民家庭制作的传统发酵酸驼乳中的乳酸菌和酵母菌进行了计数和分离。4份酸驼乳中乳酸菌和酵母菌的数量分别为6.45×107～1.13×109mL-1和7.75×102～4.6×107mL-1。从4份酸驼乳中分离到13株乳酸菌和7株酵母菌。采用传统分类鉴定方法对乳酸菌进行鉴定,鉴定结果为L.helveticus4株(占总分离株的30.8%),L.caseisubsp.pseudoplantarum和L.dellbrueckiisubsp.bulgaricu各2株(15.4%),L.curvatus、Ped.acidilactici、Ped.urinaeequi和Enterococcusfaecalis各1株(7.7%)。此外,还有1株乳酸菌按目前的鉴定方法无法准确判断其归属。 展开更多
关键词 发酵驼乳 乳酸菌 鉴定
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西藏地区牦牛乳理化和微生物指标的检测分析 被引量：41
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作者 于莉 罗章 +1 位作者 孟云 韩北忠 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2006年第9期8-11,共4页
研究了西藏地区牦牛乳的理化指标和微生物指标。从西藏3个不同地区共取48份牦牛乳样品,通过理化和微生物指标的检测及其统计分析,研究发现牦牛乳的营养成分为:脂肪7.14%(体积分数)、粗蛋白5.06%(质量分数)、干物质18.45%(质量分数)、乳... 研究了西藏地区牦牛乳的理化指标和微生物指标。从西藏3个不同地区共取48份牦牛乳样品,通过理化和微生物指标的检测及其统计分析,研究发现牦牛乳的营养成分为:脂肪7.14%(体积分数)、粗蛋白5.06%(质量分数)、干物质18.45%(质量分数)、乳糖5.00%(质量分数)和灰分0.81%(质量分数),并且不同地区各成分的质量分数也不同。牦牛乳的微生物检测结果为(对数值):细菌5.63mL-1,芽孢菌1.76mL-1,乳酸菌5.19mL-1,真菌3.03mL-1,肠道菌3.27mL-1,大肠杆菌2.09mL-1和金黄色葡萄球菌3.52mL-1,并且存在明显的地区差异性。 展开更多
关键词 牦牛乳 理化指标 微生物安全性
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发酵奶酒新工艺的研究 被引量：12
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作者 翁鸿珍 吕佳 +2 位作者 王春龙 周春田 元向东 《中国酿造》 CAS 北大核心 2007年第5期81-83,共3页
对影响奶酒质量的发酵工艺进行了酿酒酵母、生香酵母与乳酸菌联合发酵奶酒新工艺的研究。试验表明,菌种接种方式对奶酒质量的影响最大。酒精发酵最佳工艺条件为发酵乳清初始糖度18°Bx,初始pH4.0,发酵时间16 d,发酵温度28℃。
关键词 奶酒 联合发酵 接菌方式 质量
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