不同脂质组成的搅打奶油的流变学特性、充气性能及风味品质研究

1

作者 侯一非 梁超 +10 位作者 曹宏芳 李凤 吕加平 逄晓阳 张书文 谢宁 李旭 王晓丹 杜欣宇 刘妍妍 王筠钠 《光谱学与光谱分析》 北大核心 2025年第10期2968-2977,共10页

搅打奶油作为典型的同质多晶乳液,其脂质组成在很大程度上决定了其流变学特性、充气性能及风味品质。然而,不同脂质来源对搅打奶油同质多晶行为及其构效关系的影响机制尚不明晰。该研究系统探讨了乳脂、植脂及乳/植脂混合脂质组成对搅... 搅打奶油作为典型的同质多晶乳液,其脂质组成在很大程度上决定了其流变学特性、充气性能及风味品质。然而,不同脂质来源对搅打奶油同质多晶行为及其构效关系的影响机制尚不明晰。该研究系统探讨了乳脂、植脂及乳/植脂混合脂质组成对搅打奶油的同质多晶行为、乳液稳定性、风味特性及充气性能的影响。结果表明,不同脂质组成的搅打奶油主要为三倍链长(3L)纵向堆叠的细针状β′晶型。其中,乳/植脂混合奶油及植脂奶油的结晶程度较高,并在0~35℃升温过程中发生β晶型重结晶现象,导致脂肪球易发生聚结、平均粒径较大、粒径体积呈双峰或多峰分布,脂肪聚结程度较高。含植物脂肪的搅打奶油粘度较高,G′>G″表明其脂肪结晶网络结构较强,因而充气性能更优,表现为搅打时间缩短(130~170 s)、起泡率提高(150%~200%)及泡沫硬度增加(900~1400 g)。乳脂搅打奶油平均粒径(1~3μm)较小,粒径体积呈单峰分布,乳液稳定性(TSI=1~3)较高,主要风味物质为庚酮、戊酮、丙酮、丁酮等。相比之下,乳/植脂混合搅打奶油的风味特性更接近植脂搅打奶油,与乳脂搅打奶油存在显著差异,主要为乳脂奶油中不含有的甲醇、丁酸乙酯等多种特殊气味的挥发性化合物。该研究为具有不同结晶特性的搅打奶油品质调控提供重要的理论支持。 展开更多

关键词 同质多晶 搅打奶油 稳定性 流变学特性 风味

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酶法制备天然牛奶香精的工艺条件与应用研究 被引量：7

2

作者 王蓓 曹雁平 +2 位作者 郑福平 高尚 任瑞林 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第13期262-265,共4页

奶油酶解增香的研究主要是以奶油或无水奶油为原料,利用不同来源的脂肪酶对乳脂肪进行适当酶解,通过控制酶解程度得到具有不同香气特征的酶解产物。本文在奶油酶解工艺单因素研究与特征风味组分研究的基础上,对酶解奶油产物进行风味修... 奶油酶解增香的研究主要是以奶油或无水奶油为原料,利用不同来源的脂肪酶对乳脂肪进行适当酶解,通过控制酶解程度得到具有不同香气特征的酶解产物。本文在奶油酶解工艺单因素研究与特征风味组分研究的基础上,对酶解奶油产物进行风味修饰得到自制天然牛奶香精,并对其与市售商品天然牛奶香精、合成牛奶香精样品在复原乳中的感官品质进行比较评定。研究结果表明添加相同比例的商品天然牛奶香精和自制天然牛奶香精的脱脂复原乳样品的感官评定结果没有差异,即自制天然牛奶香精与商品天然牛奶香精在脱脂复原乳中的感官品质基本相同。此外,感官评价结果还表明添加有合成牛奶香精的复原乳样品中奶香味过于冲鼻且留香持久性较差,感官品质相对一般。 展开更多

关键词 酶解奶油 酶解工艺 感官评定 天然香精 合成香精

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基于电子鼻对酥油贮藏期间质量变化规律的研究 被引量：15

3

作者 薛璐 王昌禄 +1 位作者 胡志和 耿利华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第16期221-224,共4页

利用电子鼻技术,以产自内蒙古的酥油为原料,对4、25、32℃贮藏期间的酥油质量变化进行研究,并配合感官评价、酸值、过氧化物值指标进行检测,探讨电子鼻用于酥油贮藏期间质量变化的可行性。结果表明:32℃酥油在4个月左右的贮藏期内,酸值... 利用电子鼻技术,以产自内蒙古的酥油为原料,对4、25、32℃贮藏期间的酥油质量变化进行研究,并配合感官评价、酸值、过氧化物值指标进行检测,探讨电子鼻用于酥油贮藏期间质量变化的可行性。结果表明:32℃酥油在4个月左右的贮藏期内,酸值上升最明显,过氧化物值先上升后下降,在贮藏后期发生酸败,产生哈败味道无法食用。而在4℃贮藏时,酥油各项化学指标变化不明显。同时,使用电子鼻对不同温度相同贮藏期的样品的顶空气味进行指纹分析。采用电子鼻分析系统中的线性判别法聚类模型分析相关数据,结果与理化指标的检测存在很高的相似性,证明电子鼻可用于酥油的质量监控。 展开更多

关键词 酥油 质量变化 电子鼻 贮藏期

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均质压力对搅打鲜奶油品质的影响 被引量：6

4

作者 赵谋明 赵强忠 +1 位作者 王才华 罗东辉 《华南理工大学学报（自然科学版）》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第8期100-104,共5页

为探讨制备工艺与搅打鲜奶油品质之间的内在关系，利用激光粒度分布仪研究了均质压力对搅打鲜奶油乳状液制备过程中脂肪球粒度分布的影响规律，采用SPSS13，0分析了搅打充气过程中脂肪球粒度分布和脂肪部分聚结率及搅打起泡率之间的关... 为探讨制备工艺与搅打鲜奶油品质之间的内在关系，利用激光粒度分布仪研究了均质压力对搅打鲜奶油乳状液制备过程中脂肪球粒度分布的影响规律，采用SPSS13，0分析了搅打充气过程中脂肪球粒度分布和脂肪部分聚结率及搅打起泡率之间的关系．结果表明：均质压力越高（20～60MPa），脂肪球粒径越小；在搅打充气过程中，脂肪部分聚结率随均质压力升高而增加；均质压力为60MPa的搅打鲜奶油的搅打起泡率最小，均质压力为50MPa时搅打起泡率最大，搅打鲜奶油的最适均质压力为40～50MPa． 展开更多

关键词 搅打鲜奶油 均质压力 脂肪 部分聚结 起泡率

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传统酥油研究进展 被引量：20

5

作者 张琦 薛璐 胡志和 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第8期361-364,共4页

酥油是中国传统乳品之一,国内外关于它的相关研究较少。本文详细介绍了酥油的加工工艺、营养价值、功能特性及最新的研究进展,为酥油的工业化生产提供理论依据,并对其应用前景和开发进行了展望。

关键词 酥油 制作工艺 展望

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牦牛酥油脂肪酸组成及其对小鼠血脂的影响 被引量：5

6

作者 郑玉才 龚卫华 +3 位作者 杜晞 杨明 金素钰 洪键 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2009年第4期18-20,共3页

采用气相色谱-质谱法在牦牛酥油中检测到14种主要的脂肪酸,总不饱和脂肪酸比例为31.0%,共轭亚油酸为(0.437±0.044)mg/g。饲喂牦牛酥油能显著增加小鼠的体重和腹脂的质量。饲料中添加10%的酥油能显著提高小鼠血液三酰甘油、总胆固... 采用气相色谱-质谱法在牦牛酥油中检测到14种主要的脂肪酸,总不饱和脂肪酸比例为31.0%,共轭亚油酸为(0.437±0.044)mg/g。饲喂牦牛酥油能显著增加小鼠的体重和腹脂的质量。饲料中添加10%的酥油能显著提高小鼠血液三酰甘油、总胆固醇和脂蛋白脂酶水平,降低高密度脂蛋白胆固醇浓度,但变化幅度在总体上低于添加10%的猪油。本研究表明,牦牛酥油脂肪酸组成与普通牛乳有一定差异;与猪油相比,牦牛酥油对小鼠血脂的负面影响相对较小。 展开更多

关键词 牦牛 酥油 脂肪酸 共轭亚油酸 血脂

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稀奶油及其应用 被引量：8

7

作者 吴涛 吴晖 +2 位作者 吴剑锋 黄巍峰 牛晨艳 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2005年第2期44-47,共4页

全文介绍了稀奶油及其相关制品的种类、特性及生产过程;不同稀奶油产品在生活中的应用情况及目前在生产与使用中仍然存在的问题。其中着重介绍了目前生活中广泛使用的搅打稀奶油,同时探讨了未来稀奶油产品的市场发展趋势。

关键词 稀奶油 掼奶油 应用

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我国黄油的生产现状与发展趋势 被引量：5

8

作者 高红艳 莫蓓红 +1 位作者 蒋士龙 王荫榆 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第3期364-366,共3页

黄油是一种重要的乳制品,奶油风味浓郁,被广泛应用于烘焙工业和餐饮业。本文介绍了我国黄油的生产现状以及存在的不足,并提出了我国黄油的发展趋势。

关键词 黄油 现状 趋势

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β-环状糊精去除蛋黄中胆固醇 被引量：3

9

作者 潘风光 于师宇 +3 位作者 柳增善 赵宝华 罗翔丹 周玉 《河北师范大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2007年第4期518-521,共4页

研究了不同条件下对蛋黄中胆固醇去除率和β-环状糊精(β-cyclodextrin,β-CD)残留率的影响.结果表明,蛋黄经20 MPa均质,添加质量分数为8%的β-CD,经35℃混合10 min,4 000r/min离心10 min,胆固醇的去除率能够达到85%,此时β-CD的残留率... 研究了不同条件下对蛋黄中胆固醇去除率和β-环状糊精(β-cyclodextrin,β-CD)残留率的影响.结果表明,蛋黄经20 MPa均质,添加质量分数为8%的β-CD,经35℃混合10 min,4 000r/min离心10 min,胆固醇的去除率能够达到85%,此时β-CD的残留率为14.3%. 展开更多

关键词 蛋黄 胆固醇 Β-环状糊精 去除率

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无脂稀奶油泡沫体系稳定性的研究 被引量：3

10

作者 吴晖 吴涛 吴剑锋 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第7期90-91,95,共3页

实验研究了无脂稀奶油泡沫体系稳定性的影响因素。通过测定稀奶油料浆的流变性质和界面性质,得出无脂稀奶油配方的最佳质量分数。

关键词 无脂稀奶油 蛋白质 稳定剂 乳化剂

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无水奶油和BL-41的比例对淡奶油稳定性的影响 被引量：2

11

作者 徐巨才 龙肇 +1 位作者 赵谋明 赵强忠 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第20期107-110,114,共5页

研究了无水奶油和BL-41两种油脂之间不同的比例对淡奶油粒径分布、界面蛋白含量、脂肪部分聚结率及表观粘度的影响,并在此基础上探讨了其作用机理。研究结果表明,随着BL-41比例的不断增大,淡奶油的上层粒径d3,2、脂肪部分聚结率和表观... 研究了无水奶油和BL-41两种油脂之间不同的比例对淡奶油粒径分布、界面蛋白含量、脂肪部分聚结率及表观粘度的影响,并在此基础上探讨了其作用机理。研究结果表明,随着BL-41比例的不断增大,淡奶油的上层粒径d3,2、脂肪部分聚结率和表观粘度呈先增大后减小的趋势,在无水奶油∶BL-41为17.5∶17.5时达到最大值,而界面蛋白含量则先降低后升高,在无水奶油∶BL-41为17.5∶17.5时达到最小值。此外,随着储存时间的延长,上层粒径d3,2、脂肪部分聚结率和表观粘度均逐渐增大,而界面蛋白含量则逐渐降低。 展开更多

关键词 淡奶油 无水奶油 BL-41 界面蛋白 粒径分布

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香菇酸奶的工艺研究 被引量：6

12

作者 焦镭 钱志伟 柴梦颖 《乳业科学与技术》 2011年第1期25-26,24,共3页

以鲜牛乳和提取的香菇汁为主要原料,加入蔗糖、稳定剂等辅料进行调配,经杀菌后接种乳酸菌进行乳酸发酵,制成香菇酸奶,通过正交试验确定出发酵温度在42℃,接种量为4%,发酵时间4 h,鲜奶与香菇汁的比为2:1,制得的酸奶效果最佳。

关键词 香菇 酸奶 工艺 研究

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搅打稀奶油产品综述 被引量：7

13

作者 周莹 王维克 +1 位作者 卢阳 陈历俊 《中国乳业》 2010年第2期38-40,共3页

1稀奶油产品 稀奶油是从乳中分离出的含脂肪部分，添加或者不添加食品添加剂和食品营养强化剂，经过加工制成脂肪含量较低的产品。国内的稀奶油产品应符合《奶油、奶油稀奶油卫生标准GB19646—2005》和《奶油GB5415—2008》的要求，这... 1稀奶油产品 稀奶油是从乳中分离出的含脂肪部分，添加或者不添加食品添加剂和食品营养强化剂，经过加工制成脂肪含量较低的产品。国内的稀奶油产品应符合《奶油、奶油稀奶油卫生标准GB19646—2005》和《奶油GB5415—2008》的要求，这2个标准中规定理化指标为脂肪含量在10．0％以上，酸度在0．2％以下，非脂乳固体在2.0％以下； 展开更多

关键词 搅打稀奶油 产品 食品营养强化剂 非脂乳固体 综述 脂肪含量 卫生标准 食品添加剂

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电子鼻对奶油酸值的快速测定

14

作者 李宁 郑福平 +4 位作者 李强 路冬雪 黄明泉 田红玉 孙宝国 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第20期269-271,共3页

介绍了一种快速可行的奶油酸值的测定方法,该方法基于FOX3000型电子鼻对不同酶解程度的奶油做酸值线性模型分析,建立最小回归定量分析模式(PLS)酸值标准曲线,对未知酸值的奶油快速检测,准确性为93.85%,此方法便于实验室和工业化生产使用。

关键词 电子鼻 奶油 酶解 酸值

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嗜热链球菌富硒研究 被引量：5

15

作者 孙林超 《农产品加工（下）》 2006年第11期36-38,共3页

对从酸奶中分离纯化出的保加利亚杆菌(LactobacillusBulgaria,LB)和嗜热链球菌(StreptococinsThermopilos,ST)进行耐硒筛选实验,确定嗜热链球菌为耐硒菌种。用浓度梯度法对其驯化,从而得到富硒菌株,并进行富硒实验,初步确定富硒条件:加... 对从酸奶中分离纯化出的保加利亚杆菌(LactobacillusBulgaria,LB)和嗜热链球菌(StreptococinsThermopilos,ST)进行耐硒筛选实验,确定嗜热链球菌为耐硒菌种。用浓度梯度法对其驯化,从而得到富硒菌株,并进行富硒实验,初步确定富硒条件:加硒时间为第5小时,硒浓度为16μg/mL,加硒量为10%,培养时间为10h,培养温度为39℃,pH值为7,采用番茄酵母培养基,富硒率为71.6%。 展开更多

关键词 嗜热链球菌 富硒 驯化

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酵母菌对黄油贮藏稳定性的影响

16

作者 高红艳 苗君莅 +2 位作者 莫蓓红 肖杨 蒋士龙 《乳业科学与技术》 2009年第3期120-122,共3页

从葡萄、提子、开菲尔粒中分离纯化出5株酵母菌,分别涂布于黄油表面,22℃培养60d,每隔15d对样品进行感观评定、酸值测定,60d后分析各样品的过氧化值、脂肪酸组成,得到黄油的酸败与低碳链脂肪酸有关,两株酵母菌对黄油的酸败有抑制作用,... 从葡萄、提子、开菲尔粒中分离纯化出5株酵母菌,分别涂布于黄油表面,22℃培养60d,每隔15d对样品进行感观评定、酸值测定,60d后分析各样品的过氧化值、脂肪酸组成,得到黄油的酸败与低碳链脂肪酸有关,两株酵母菌对黄油的酸败有抑制作用,延缓黄油释放出哈败味道。 展开更多

关键词 黄油 酵母菌 脂肪酸

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羊奶干酪品质的影响因素研究进展

17

作者 向洋 凌静 《肉类研究》 2007年第12期8-10,共3页

叙述了关于干酪生产过程中原料乳、化学处理、发酵剂、温度等因素对干酪品质影响的作用机理。同时也对干酪成熟过程中这些因素对干酪品质的影响进行了分析。

关键词 干酪 品质 影响因素

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搅打稀奶油制备技术与影响因素研究进展 被引量：14

18

作者 王筠钠 李妍 +4 位作者 韩洁 尹未华 周锡龙 陈林天翔 张列兵 《中国乳品工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第11期24-28,共5页

介绍了搅打稀奶油基本特性及制备工艺,通过分析搅打稀奶油完整体系,着重研究其搅打充气机理,包括搅打前期稳定乳液状态、中期快速充气和后期去稳定三个阶段,并探讨了脂肪、蛋白质、乳化剂、增稠剂、工艺条件等对其搅打性能和品质产生的... 介绍了搅打稀奶油基本特性及制备工艺,通过分析搅打稀奶油完整体系,着重研究其搅打充气机理,包括搅打前期稳定乳液状态、中期快速充气和后期去稳定三个阶段,并探讨了脂肪、蛋白质、乳化剂、增稠剂、工艺条件等对其搅打性能和品质产生的影响及作用机理。同时,对稀奶油行业的未来发展趋势进行展望,随着人们生活水平日渐提高,对于高端乳制品需求逐年增加,我国稀奶油作为新兴乳业,虽起步较晚,但发展迅速,市场潜力巨大,用天然奶油制备性能稳定的搅打稀奶油及其相关理论研究将成为该领域的发展方向。 展开更多

关键词 搅打稀奶油 制备工艺 稳定特性 搅打机理 影响因素

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单,双脂肪酸酯与吐温80复配亲水亲油平衡值对搅打稀奶油品质的影响 被引量：5

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作者 陈雅丽 冯文慧 +8 位作者 剧柠 杨永龙 李志伟 耿骁璐 吕加平 王筠钠 谢宁 钱文涛 张书文 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第13期1-7,共7页

利用单,双脂肪酸甘油酯及吐温-80研究不同亲水亲油平衡(hydrophilic lipophilic balance,HLB)值对稀奶油稳定性及搅打特性的影响,对稀奶油打发硬度、打发率、表观黏度、稳定性及微观结构等指标进行检测。结果表明,随着HLB值的增加,乳液... 利用单,双脂肪酸甘油酯及吐温-80研究不同亲水亲油平衡(hydrophilic lipophilic balance,HLB)值对稀奶油稳定性及搅打特性的影响,对稀奶油打发硬度、打发率、表观黏度、稳定性及微观结构等指标进行检测。结果表明,随着HLB值的增加,乳液表观黏度下降,所有的稀奶油组均出现了剪切稀化现象,离心乳析率和稳定性指数先降低后增加,Zeta电位绝对值先增加后降低。搅打特性分析结果显示,随着HLB值的增加,稀奶油搅打时间缩短,打发率降低,打发后硬度先增加后降低,当HLB值为9时硬度最大(1150.1 g)。HLB值在9~11范围内,稀奶油具有较短的搅打时间、较高的打发硬度、适宜的打发率,且裱花性能良好、无坍塌变形;此时微观结构观察结果显示打发后奶油气泡大小相对均匀,气泡周围的脂肪球致密且彼此接近,形成了更紧密的网络结构保护气泡,使得泡沫较为稳定。因此,复配乳化剂HLB值应控制在9~11的范围内,可获得稳定性及搅打特性良好的稀奶油。 展开更多

关键词 稀奶油 亲水亲油平衡 搅打性能 稳定性 复配乳化剂

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β-环状糊精法去除稀奶油中胆固醇的研究 被引量：7

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作者 吕春 耿倩 +3 位作者 孙健 陈燕 生庆海 顾瑞霞 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2005年第3期25-28,共4页

本文研究了不同条件对稀奶油中胆固醇去除率和β-环状糊精残留率的影响。结果表明,稀奶油经20MPa均质后,添加质量分数为8.5%的β-环状糊精,30℃混合10min,4℃静置30min,4000r·min-1离心10min处理后,胆固醇去除率能够达到84.21%,β... 本文研究了不同条件对稀奶油中胆固醇去除率和β-环状糊精残留率的影响。结果表明,稀奶油经20MPa均质后,添加质量分数为8.5%的β-环状糊精,30℃混合10min,4℃静置30min,4000r·min-1离心10min处理后,胆固醇去除率能够达到84.21%,β-环状糊精残留率为13.13%。 展开更多

关键词 稀奶油 胆固醇 Β-环状糊精 去除

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