研究了低温长时巴氏杀菌(low temperature long-time,LTLT)、高温短时巴氏杀菌(high temperature short-time,HTST)、超高温瞬时杀菌(ultra-high temperature,UHT)、喷雾干燥(spray drying,SP)和保持灭菌(retort sterilizing,RS)等5种...研究了低温长时巴氏杀菌(low temperature long-time,LTLT)、高温短时巴氏杀菌(high temperature short-time,HTST)、超高温瞬时杀菌(ultra-high temperature,UHT)、喷雾干燥(spray drying,SP)和保持灭菌(retort sterilizing,RS)等5种商业热处理对山羊乳蛋白二级结构、氧化程度和美拉德反应产物的影响。结果表明,不同热处理对山羊乳蛋白的损伤程度为LTLT、HTST<UHT、SP<RS。与新鲜山羊乳相比,LTLT和HTST处理对山羊乳蛋白粒径、电位和美拉德反应产物的积累变化不显著,乳清蛋白二级结构和氧化指数出现轻微上升。RS处理影响最显著,其中羰基质量摩尔浓度升高418%、巯基质量摩尔浓度下降65%,乳清蛋白变性程度高达95%。UHT和SP处理对乳蛋白损伤程度接近,从乳蛋白粒径、电位、氧化指数、内荧光和表面疏水性上看,SP处理对乳蛋白的影响比UHT处理更小;从美拉德反应产物糠氨酸(furosine)和羟甲基糠醛(5-HMF)的积累来看,UHT处理相较SP处理对山羊乳蛋白的影响更小。总体来说,山羊乳蛋白损伤与加热温度和时间相关,喷雾干燥过程更容易造成美拉德反应产物的积累。展开更多
文摘研究了低温长时巴氏杀菌(low temperature long-time,LTLT)、高温短时巴氏杀菌(high temperature short-time,HTST)、超高温瞬时杀菌(ultra-high temperature,UHT)、喷雾干燥(spray drying,SP)和保持灭菌(retort sterilizing,RS)等5种商业热处理对山羊乳蛋白二级结构、氧化程度和美拉德反应产物的影响。结果表明,不同热处理对山羊乳蛋白的损伤程度为LTLT、HTST<UHT、SP<RS。与新鲜山羊乳相比,LTLT和HTST处理对山羊乳蛋白粒径、电位和美拉德反应产物的积累变化不显著,乳清蛋白二级结构和氧化指数出现轻微上升。RS处理影响最显著,其中羰基质量摩尔浓度升高418%、巯基质量摩尔浓度下降65%,乳清蛋白变性程度高达95%。UHT和SP处理对乳蛋白损伤程度接近,从乳蛋白粒径、电位、氧化指数、内荧光和表面疏水性上看,SP处理对乳蛋白的影响比UHT处理更小;从美拉德反应产物糠氨酸(furosine)和羟甲基糠醛(5-HMF)的积累来看,UHT处理相较SP处理对山羊乳蛋白的影响更小。总体来说,山羊乳蛋白损伤与加热温度和时间相关,喷雾干燥过程更容易造成美拉德反应产物的积累。
