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基于小角X射线散射技术测定淀粉结构研究进展 被引量：1
1
作者 石长波 徐朔 +3 位作者 凌衍东 杨江江 金美琳 赵钜阳 《中国调味品》 北大核心 2025年第3期223-226,240,共5页
小角X射线散射技术在食品领域是一门重要技术,它可以测试薄膜、块体、粉体、液体、流体等样品的结构特征而不改变其形态。文章浅析了小角X射线散射原理,阐述了其在淀粉结构中的应用,通过对数据拟合和分析以及相关参数表征淀粉粒子形状... 小角X射线散射技术在食品领域是一门重要技术,它可以测试薄膜、块体、粉体、液体、流体等样品的结构特征而不改变其形态。文章浅析了小角X射线散射原理,阐述了其在淀粉结构中的应用,通过对数据拟合和分析以及相关参数表征淀粉粒子形状、平均界面层厚度、分形维数等方面的研究进展进行综述,以期为采用小角X射线散射技术测定其他食品结构提供理论依据及参考。 展开更多
关键词 小角X射线散射 淀粉 淀粉结构
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功能性无糖曲奇研制及消化特性研究
2
作者 杜喜玲 《粮食加工》 2025年第5期41-46,共6页
采用单因素和正交试验,考察紫山药粉、马齿苋粉、木糖醇及固体黄油添加量对曲奇感官评分和剪切力的影响。通过体外消化特性试验研究曲奇淀粉水解指数和预估血糖生成指数。结果表明,马齿苋紫山药曲奇的最佳工艺配方为:以混合粉添加量100 ... 采用单因素和正交试验,考察紫山药粉、马齿苋粉、木糖醇及固体黄油添加量对曲奇感官评分和剪切力的影响。通过体外消化特性试验研究曲奇淀粉水解指数和预估血糖生成指数。结果表明,马齿苋紫山药曲奇的最佳工艺配方为:以混合粉添加量100 g计,紫山药粉35 g、马齿苋粉2.0 g、木糖醇40 g、固体黄油60 g、食盐1.3 g、鸡蛋液25 g、纯牛奶30 g及奶粉15 g,此时,马齿苋紫山药曲奇感官评分达到92.8分,剪切力最大10.95 N,具有马齿苋及紫山药独特风味和色泽。曲奇淀粉水解指数(HI_(90))和预估血糖生成指数(EGI)分别为52.52、68.60,属于中等血糖生成指标食品,可有效控制餐后血糖升高,有利于功能性无糖曲奇开发与研制。 展开更多
关键词 马齿苋 紫山药 曲奇 感官评分 剪切力 消化特性
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异淀粉酶制备缓慢消化淀粉的工艺研究
3
作者 连莲 《黑龙江粮食》 2025年第2期78-80,共3页
本研究聚焦于普通玉米淀粉,通过应用异淀粉酶来优化缓慢消化淀粉(SDS)的生产流程。通过酶解玉米淀粉并以缓慢消化淀粉的产率作为评估标准,本研究评估了pH值、时间、温度和酶的添加量对生产过程的影响,并通过正交试验确定了生产SDS的最... 本研究聚焦于普通玉米淀粉,通过应用异淀粉酶来优化缓慢消化淀粉(SDS)的生产流程。通过酶解玉米淀粉并以缓慢消化淀粉的产率作为评估标准,本研究评估了pH值、时间、温度和酶的添加量对生产过程的影响,并通过正交试验确定了生产SDS的最佳工艺条件。最终确定的最佳工艺参数为pH5.0,酶解时间6h,酶解温度40℃,异淀粉酶用量450U。因此,采用异淀粉酶脱支处理,可增加链淀粉的数量以获得SDS。 展开更多
关键词 玉米淀粉 缓慢消化淀粉 异淀粉酶 制备方法
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双酶法制备慢消化淀粉的研究
4
作者 黄延莉 张焕新 +4 位作者 吕民琪 刘萍 陈强炬 吴红霞 戚心培 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第4期56-64,共9页
以玉米淀粉为原料,采用麦芽糖淀粉酶(MA)和转葡萄糖苷酶(TG)双重改性,确定慢消化淀粉(SDS)制备的最佳工艺,通过体外消化实验确定其预估血糖生成指数(eGI)。利用单因素和响应面实验设计,考察了酶添加量、酶解时间、淀粉浆质量分数和酶解... 以玉米淀粉为原料,采用麦芽糖淀粉酶(MA)和转葡萄糖苷酶(TG)双重改性,确定慢消化淀粉(SDS)制备的最佳工艺,通过体外消化实验确定其预估血糖生成指数(eGI)。利用单因素和响应面实验设计,考察了酶添加量、酶解时间、淀粉浆质量分数和酶解温度对产品中慢消化淀粉含量的影响,得到双酶法制备慢消化淀粉最佳制备工艺:酶添加量350U/g、酶解时间6.5h、酶解温度55℃、淀粉浆质量分数15%。在此条件下产品中慢消化淀粉质量分数为(25.96±0.21)%,其水解指数和eGI分别为25.92±1.17、53.95±0.64,与对照组差异显著,属于低血糖生成指数食品配料。 展开更多
关键词 慢消化淀粉 麦芽糖淀粉酶 转葡萄糖苷酶 预估血糖生成指数
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魔芋胶提高挤压山药淀粉中抗性淀粉含量的工艺研究 被引量：2
5
作者 郝梦爽 冀晓龙 +1 位作者 史苗苗 闫溢哲 《中国调味品》 北大核心 2025年第1期41-45,91,共6页
抗性淀粉作为一种健康成分,对人体健康有着诸多积极影响,包括控制血糖和胰岛素水平、促进肠道健康、控制体重。挤压技术作为一种高温、短时、连续的多功能热机械技术,集混合、搅拌、剪切、加热、熟化和成型于一体,且具有高效环保的特点... 抗性淀粉作为一种健康成分,对人体健康有着诸多积极影响,包括控制血糖和胰岛素水平、促进肠道健康、控制体重。挤压技术作为一种高温、短时、连续的多功能热机械技术,集混合、搅拌、剪切、加热、熟化和成型于一体,且具有高效环保的特点。水分含量、挤压温度和螺杆转速是影响挤压效果的重要因素。该研究以抗性淀粉(RS)含量为响应值,采用Box-Behnken响应面分析法,通过单因素实验和响应面实验确定了水分含量、挤压温度和螺杆转速的最佳组合。研究结果显示,在山药淀粉和魔芋胶的挤压过程中,水分含量为30%、挤压温度为90℃、螺杆转速为180 r/min时,抗性淀粉含量高达42.58%。该研究为山药淀粉的利用和产品开发提供了重要的理论依据。 展开更多
关键词 魔芋胶 山药淀粉 抗性淀粉 挤压技术
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超声辅助冻融处理对绿豆淀粉吸油率和结构特性的影响
6
作者 刘欣 苗雪 +2 位作者 陈洪生 刁静静 李美麒 《中国食品学报》 北大核心 2025年第1期252-261,共10页
以绿豆淀粉(MBS)为原料,在保持油炸食品酥脆特征的基础上,降低其吸油率,探究冻融(FT)和超声辅助冻融(U-FT)处理对绿豆淀粉吸油特性及结构特性的影响。采用吸油率为评价指标,结合吸附特性、粒径分布、接触角、官能团、结晶性质、热特性... 以绿豆淀粉(MBS)为原料,在保持油炸食品酥脆特征的基础上,降低其吸油率,探究冻融(FT)和超声辅助冻融(U-FT)处理对绿豆淀粉吸油特性及结构特性的影响。采用吸油率为评价指标,结合吸附特性、粒径分布、接触角、官能团、结晶性质、热特性和微观结构等分析方法,评价U-FT处理对绿豆淀粉吸油性和结构特性变化的影响。结果表明:FT-MBS和U-FT-MBS均会降低淀粉的吸油率,其中超声功率为180 W,冻融循环2次,得到的MBS吸油率显著降低(P<0.05),淀粉的吸水率显著增加(P<0.05)。2种处理手段得到的MBS在淀粉-油模拟油炸体系中的总油吸附率与原淀粉相比降低5.51%和10.25%。结构特性研究结果表明,FT-MBS表面粗糙,结构更致密,U-FT-MBS颗粒更大,形状不规则,且基团和粗糙表面的变化与疏油性有关。2种方法处理的MBS颗粒比表面积均降低,平均粒径增大,使淀粉颗粒疏油性增加。另外,2种处理方法得到的MBS结晶度分别降低了3.61%和6.54%。综上,不同改性手段均可以降低绿豆淀粉在油炸前、后的吸油率,U-FT-MBS的吸油率显著降低,这是由于U-FT处理增强了MBS和水分子间的相互作用,改变了淀粉的短程有序结构,延迟了糊化过程,减少了油炸过程中淀粉结构的分解,从而抑制油的渗透。 展开更多
关键词 绿豆淀粉 冻融处理 超声辅助冻融 吸油率 结构特性
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碱性蛋白酶法提取鹰嘴豆淀粉工艺优化
7
作者 谭云霞 杜梦瑶 +3 位作者 王俊楠 石玮 崔露平 张春兰 《食品研究与开发》 2025年第23期132-138,共7页
为提高鹰嘴豆淀粉(chickpea starch,CS)的提取率,采用碱性蛋白酶法进行制备,以单因素试验结果为基础,通过响应面试验优化CS的提取工艺条件,考察不同因素(酶添加量、酶解pH值、酶解时间、酶解温度)对其提取率的影响。结果表明:CS的最优... 为提高鹰嘴豆淀粉(chickpea starch,CS)的提取率,采用碱性蛋白酶法进行制备,以单因素试验结果为基础,通过响应面试验优化CS的提取工艺条件,考察不同因素(酶添加量、酶解pH值、酶解时间、酶解温度)对其提取率的影响。结果表明:CS的最优提取工艺条件为酶添加量0.10%、pH10.84、酶解时间90 min、酶解温度42.5℃。在最佳提取工艺条件下,鹰嘴豆淀粉提取率为96.86%,淀粉含量为(86.36±0.82)%,水分含量为(10.35±0.18)%,灰分含量为(0.42±0.01)%,蛋白质含量为(1.23±0.04)%。经过验证试验,鹰嘴豆淀粉的实际提取率与响应面模型预测值97.147%相差0.287%,在允许的误差范围之内,说明可以用此模型来分析预测鹰嘴豆淀粉提取率。 展开更多
关键词 鹰嘴豆 淀粉 提取 碱性蛋白酶 工艺优化
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基于中药显微鉴定的一种小量淀粉提取法
8
作者 董云哲 郑倩倩 +5 位作者 宋炜 金泽兰 林宏峻 潘萍萍 董莉莉 王忠华 《生物加工过程》 2025年第3期293-300,共8页
为探究一种高提取、低损伤的小量淀粉提取法,采用有机溶剂溶解样品干粉,并进行超声酶解,对26个三叶青块根样品进行淀粉提取,并通过显微观察验证本法提取效果与淀粉粒性状。结果表明:本法可提取出纯度较高的淀粉,通过显微镜成像对差异样... 为探究一种高提取、低损伤的小量淀粉提取法,采用有机溶剂溶解样品干粉,并进行超声酶解,对26个三叶青块根样品进行淀粉提取,并通过显微观察验证本法提取效果与淀粉粒性状。结果表明:本法可提取出纯度较高的淀粉,通过显微镜成像对差异样品具有较高的鉴别能力,所有样品提取的淀粉在荧光倒置显微镜下,均可以观察到清晰的淀粉粒,包括:粒径差异、轮廓差异、消光现象、层纹和脐点等。本法仅需原材料10g,即可高效提取粒型完整、无杂质和无损伤的淀粉,对植物淀粉显微及其他小量指标研究具有较大参考意义和应用价值。 展开更多
关键词 显微鉴定 三叶青 淀粉提取 超声酶解
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清洁标签淀粉的加工工艺及其在食品领域中的应用进展
9
作者 孙超慧 冯朵 +2 位作者 王梓晗 李恩鹏 李松南 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第2期1-5,共5页
简述了清洁标签淀粉的概念,综述了物理法(超声处理、水热处理、高压处理、电场处理和挤压处理)和生物酶法在清洁标签淀粉加工工艺中的研究现状,并概述了其在食品领域中的应用进展,以期为清洁标签淀粉在食品工业中的发展提供一定的理论... 简述了清洁标签淀粉的概念,综述了物理法(超声处理、水热处理、高压处理、电场处理和挤压处理)和生物酶法在清洁标签淀粉加工工艺中的研究现状,并概述了其在食品领域中的应用进展,以期为清洁标签淀粉在食品工业中的发展提供一定的理论参考。 展开更多
关键词 清洁标签 淀粉加工 水热处理 生物酶法 食品领域
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纳米级大米淀粉的制备及性质 被引量：26
10
作者 涂宗财 任维 +5 位作者 刘成梅 王振兴 李敏 郭逍遥 林德荣 张博 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第1期250-253,共4页
为了探索纳米淀粉的新型制备方法及可行性,采用超高压均质和超微粉碎制备了纳米级大米淀粉,并研究了其颗粒粒度、吸湿性能、溶解度和膨胀率等理化性质。结果表明,超高压均质和超微粉碎能明显减小大米淀粉的颗粒粒度,成功制得纳米级大米... 为了探索纳米淀粉的新型制备方法及可行性,采用超高压均质和超微粉碎制备了纳米级大米淀粉,并研究了其颗粒粒度、吸湿性能、溶解度和膨胀率等理化性质。结果表明,超高压均质和超微粉碎能明显减小大米淀粉的颗粒粒度,成功制得纳米级大米淀粉,且随着大米淀粉粒度的减小,其吸湿性能、溶解度和膨胀率明显增加,说明纳米级大米淀粉的水合能力增强,体现了纳米级大米淀粉的表面效应和小尺寸效应。 展开更多
关键词 纳米 大米淀粉 超高压均质 超微粉碎
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鲜木薯抗性淀粉的制备与性质 被引量：11
11
作者 薛慧 闫庆祥 +3 位作者 蒋盛军 张国治 台建祥 吕飞杰 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第7期284-292,共9页
为了提高木薯抗性淀粉的含量,该研究以鲜木薯湿淀粉为原料,采用压热-酶法制备抗性淀粉,通过单因素试验和响应面分析,获得抗性淀粉的最佳制备条件为:淀粉乳浓度10%、压热时间80min、压热温度120℃、耐热α-淀粉酶添加量1U/g、耐热α-淀... 为了提高木薯抗性淀粉的含量,该研究以鲜木薯湿淀粉为原料,采用压热-酶法制备抗性淀粉,通过单因素试验和响应面分析,获得抗性淀粉的最佳制备条件为:淀粉乳浓度10%、压热时间80min、压热温度120℃、耐热α-淀粉酶添加量1U/g、耐热α-淀粉酶作用时间15.75min,普鲁兰酶添加量0.83U/g,普鲁兰酶作用时间5.86h、超声波处理时间2min。在此条件下抗性淀粉的质量分数是15.48%。电镜试验表明淀粉颗粒经压热-酶法处理后表面形态发生变化;X-射线衍射表明抗性淀粉的结晶类型为B型,结晶度增加;体外消化模拟试验表明:与原淀粉相比,抗性淀粉消化特性降低。该研究可为抗性淀粉的工业化生产和应用提供参考。 展开更多
关键词 淀粉 酶 超声波 鲜木薯 湿淀粉 抗性淀粉 性质
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大米淀粉纯化工艺及其性质的研究 被引量：17
12
作者 陈季旺 刘英 +1 位作者 刘刚 王慧溪 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第9期225-228,共4页
该文采用碱性蛋白酶对碱法制备得到的大米淀粉进行纯化,酶解条件为pH 9,温度45℃,酶与底物比48 AU/kg,时间60 min。大米淀粉中的蛋白质含量从2.87%降低到0.40%。扫描电镜分析大米淀粉的超微结构显示,碱性蛋白酶纯化处理后的大米淀粉中... 该文采用碱性蛋白酶对碱法制备得到的大米淀粉进行纯化,酶解条件为pH 9,温度45℃,酶与底物比48 AU/kg,时间60 min。大米淀粉中的蛋白质含量从2.87%降低到0.40%。扫描电镜分析大米淀粉的超微结构显示,碱性蛋白酶纯化处理后的大米淀粉中未见明显的蛋白质颗粒存在。比较纯化前后的大米淀粉发现,大米淀粉经过碱性蛋白酶纯化后,其溶解度和膨润力都明显增加。 展开更多
关键词 大米淀粉 碱性蛋白酶 扫描电子显微镜(SEM) 溶解度 膨润力
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机械活化法制备冷水可溶性玉米淀粉的工艺研究 被引量：19
13
作者 黄祖强 胡华宇 +2 位作者 童张法 黎铉海 覃学江 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2005年第12期1-3,共3页
采用搅拌球磨机对玉米淀粉进行了机械活化降解,考察了机械活化时间、温度及搅拌速度对玉米淀粉溶解度的影响。实验结果表明,机械活化作用对玉米淀粉的冷水溶解度有显著的影响,当机械活化时间为2 h、温度为60℃、搅拌速度为415 r/min时,... 采用搅拌球磨机对玉米淀粉进行了机械活化降解,考察了机械活化时间、温度及搅拌速度对玉米淀粉溶解度的影响。实验结果表明,机械活化作用对玉米淀粉的冷水溶解度有显著的影响,当机械活化时间为2 h、温度为60℃、搅拌速度为415 r/min时,玉米淀粉的冷水溶解度达69.79%。玉米淀粉溶解度提高的原因是由于机械活化使得淀粉颗粒结晶结构受到破坏,结晶程度降低,最终由多晶态转变成非晶态。 展开更多
关键词 玉米淀粉 机械活化 冷水可溶性 溶解度
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溶剂法制备高粘度羧甲基淀粉 被引量：15
14
作者 张筱璐 万冰清 +2 位作者 刘丽丽 张德祥 高晋生 《华东理工大学学报（自然科学版）》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第3期365-368,共4页
以玉米淀粉为原料,乙醇为溶剂,用溶剂法制备高粘度羧甲基淀粉。应用正交设计法研究了影响淀粉羧甲基化反应的各种因素,通过检测粘度确定了制取高粘度羧甲基淀粉的最佳反应条件:淀粉、氢氧化钠、氯乙酸的浓度分别为0.7、0.586、0.36 mol... 以玉米淀粉为原料,乙醇为溶剂,用溶剂法制备高粘度羧甲基淀粉。应用正交设计法研究了影响淀粉羧甲基化反应的各种因素,通过检测粘度确定了制取高粘度羧甲基淀粉的最佳反应条件:淀粉、氢氧化钠、氯乙酸的浓度分别为0.7、0.586、0.36 mol/L,乙醇质量分数为0.85,醚化时间为1 h,醚化温度为50℃。通过实验获得粘度为1 128 mPa.s的羧甲基淀粉产品。 展开更多
关键词 羧甲基淀粉 粘度 正交实验 溶剂法
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微波-酶法制备RS_3型玉米抗性淀粉工艺参数优化研究 被引量：20
15
作者 张华东 张淼 +1 位作者 沈晓萍 卢晓黎 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第4期237-240,共4页
运用响应面法,对微波-酶法制备RS3型玉米抗性淀粉的工艺参数进行优化。α-淀粉酶酶解的优化工艺参数为:液料比4:1,酶解温度85℃,酶解时间10min,酶浓度1．68U/g淀粉:微波糊化的优化工艺参数为:功率1．26kW,加热温度92℃,加热时间1min:普... 运用响应面法,对微波-酶法制备RS3型玉米抗性淀粉的工艺参数进行优化。α-淀粉酶酶解的优化工艺参数为:液料比4:1,酶解温度85℃,酶解时间10min,酶浓度1．68U/g淀粉:微波糊化的优化工艺参数为:功率1．26kW,加热温度92℃,加热时间1min:普鲁兰酶脱支优化工艺参数为:酶浓度4．13 NPUN/g淀粉,酶解温度53．31℃,酶解时间3．26h。按以上工艺参数制备的抗性淀粉得率为13．45%。 展开更多
关键词 抗性淀粉 微波.酶法 响应面泫 Box-Behnken实验设计
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热处理对紫山药淀粉理化和消化特性的影响 被引量：12
16
作者 李涛 安凤平 +3 位作者 宋洪波 王艺伟 刘灿灿 万成 《福建农林大学学报（自然科学版）》 CSCD 北大核心 2018年第2期250-256,共7页
以紫山药淀粉为原料,研究韧化、湿热和压热3种热处理方式制备改性紫山药淀粉的溶解性、膨胀性、热特性和消化特性;并通过扫描电镜、红外光谱和X-射线衍射分析特性差异的原因.结果表明:韧化改性淀粉的溶解性和膨胀性较差,糊化温度较低,... 以紫山药淀粉为原料,研究韧化、湿热和压热3种热处理方式制备改性紫山药淀粉的溶解性、膨胀性、热特性和消化特性;并通过扫描电镜、红外光谱和X-射线衍射分析特性差异的原因.结果表明:韧化改性淀粉的溶解性和膨胀性较差,糊化温度较低,糊化焓较高,抗消化淀粉含量高达75.87%;湿热改性淀粉的溶解性和膨胀性不好,糊化温度较高,糊化焓较低,但含有30.13%缓慢消化淀粉;压热改性淀粉的溶解性和膨胀性较好,糊化温度高,糊化焓低,快速消化淀粉含量为48.73%.这些理化和消化特性差异源自于不同热处理条件导致淀粉颗粒形貌、双螺旋结构和结晶变化的综合作用. 展开更多
关键词 紫山药淀粉 热处理 理化特性 消化特性 结构
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湿热处理对大米淀粉理化性质及其米线品质的影响 被引量：20
17
作者 王晓培 陈正行 +4 位作者 李娟 王韧 冯伟 王莉 罗小虎 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2017年第5期182-187,210,共7页
以大米淀粉为原料,研究湿热处理对大米淀粉理化性质以及米线品质的影响。结果表明:与未处理大米淀粉相比,湿热处理后,大米淀粉的热学特性中T_0、T_P、T_C、T_C_T0、ΔH均增大;淀粉晶型仍为A型,结晶度增加4.14%;淀粉溶解率和膨润力显著降... 以大米淀粉为原料,研究湿热处理对大米淀粉理化性质以及米线品质的影响。结果表明:与未处理大米淀粉相比,湿热处理后,大米淀粉的热学特性中T_0、T_P、T_C、T_C_T0、ΔH均增大;淀粉晶型仍为A型,结晶度增加4.14%;淀粉溶解率和膨润力显著降低,直链淀粉含量显著升高;淀粉糊化黏度、衰减值和回生值明显降低;淀粉凝胶硬度、弹性和耐咀嚼性增强;淀粉白度由89.7降低至80.3;添加20%湿热处理大米淀粉制作的米线感官品质和质构特性得到显著改善,断条率和蒸煮损失率分别降低5.67%,10.13%;大米淀粉溶解率、膨润力、溶解率、凝胶特性和糊化特性可有效预测米线品质。 展开更多
关键词 湿热处理 大米淀粉 理化性质 米线
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嗜热乳酸菌的筛选及其在玉米淀粉湿法生产浸泡工艺中的应用 被引量：10
18
作者 赵寿经 黄丽 +2 位作者 钱延春 王辉 梁彦龙 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2008年第1期46-49,共4页
从淀粉生产车间的玉米浆中筛选出耐50℃高温的嗜热乳酸菌,以不同浓度接种量接种嗜热乳酸菌到玉米浸泡水中,研究嗜热乳酸菌对缩短玉米浸泡时间的效果。结果表明,选育的嗜热乳酸菌适应浸泡环境,接入10%的嗜热乳酸菌可缩短玉米细胞破壁所... 从淀粉生产车间的玉米浆中筛选出耐50℃高温的嗜热乳酸菌,以不同浓度接种量接种嗜热乳酸菌到玉米浸泡水中,研究嗜热乳酸菌对缩短玉米浸泡时间的效果。结果表明,选育的嗜热乳酸菌适应浸泡环境,接入10%的嗜热乳酸菌可缩短玉米细胞破壁所需有效乳酸浓度到达的时间,由传统工艺的20 h缩短为14 h;乳酸菌发酵有效地降低了浸泡水的pH值,在玉米浸泡过程的第1阶段不加入SO_2同样可以抑制其他微生物的生长。 展开更多
关键词 玉米淀粉 浸泡工艺 嗜热乳酸菌 SO2 湿法生产
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荞麦淀粉的性质研究 被引量：34
19
作者 李新华 韩晓芳 于娜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第11期104-108,共5页
以实验室提取的荞麦淀粉为原料对其性质进行研究,并与玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉的性质进行了比较。结果表明,荞麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉及木薯淀粉在溶解度、膨胀度、抗酶解力、透明度、冻融稳定性、凝沉性、热力学性质及其... 以实验室提取的荞麦淀粉为原料对其性质进行研究,并与玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉的性质进行了比较。结果表明,荞麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉及木薯淀粉在溶解度、膨胀度、抗酶解力、透明度、冻融稳定性、凝沉性、热力学性质及其黏度特性方面存在一定的差别。因此荞麦淀粉作为一种淀粉新资源,具有一定的开发价值和广阔的发展前景。 展开更多
关键词 荞麦淀粉 性质 黏度
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抗性淀粉与小麦粉共混体系黏弹性的研究 被引量：16
20
作者 谢岩黎 王晨 郝振宇 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第2期25-30,共6页
采用微波湿热-循环冷冻制备小麦抗性淀粉粗品,以酶解纯化后得到的抗性淀粉纯品添加小麦粉中,研究其在不同替代比例(5%、10%、15%、20%)条件下对面团流变特性的影响。研究表明:不同比例的抗性淀粉与面粉共混体系其表观黏度均随着剪切速... 采用微波湿热-循环冷冻制备小麦抗性淀粉粗品,以酶解纯化后得到的抗性淀粉纯品添加小麦粉中,研究其在不同替代比例(5%、10%、15%、20%)条件下对面团流变特性的影响。研究表明:不同比例的抗性淀粉与面粉共混体系其表观黏度均随着剪切速率的增大而减小,呈现出"剪切稀化"现象,表现出假塑性流体特性;随着替代比例的增加,面团的储能模量以及损失模量也显著升高,损耗角正切值tanδ逐渐降低,面团弹性增加。与对照组相比,实验组替代比为5%和10%时,面团的最大蠕变柔量(J_(max))、瞬时蠕变柔量(J_0)和迟滞蠕变柔量(J_1)呈现出明显降低的趋势,继续增大替代比,变化不显著。研究结果表明小麦粉中添加抗性淀粉显著改变了共混体系的黏弹性,使面团的硬度随着替代比的增加而增大。 展开更多
关键词 抗性淀粉 表观黏度 黏弹特性 蠕变-回复 小麦粉
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