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珊瑚猴头菌粗多糖对DSS诱导的小鼠慢性肠炎的预防作用
1
作者 杨娟 王宏雨 +2 位作者 陈婕婷 褚路路 江玉姬 《菌物学报》 北大核心 2026年第2期165-177,共13页
为研究珊瑚猴头菌子实体粗多糖(Hericium coralloides polysaccharides,HCP)对小鼠慢性肠炎的预防效果及其对肠道微生物群落的影响,将60只实验小鼠随机分为6个处理组,即空白对照(CK)、模型对照(MC)、阳性对照组(PC)以及HCP低(L-HCP)、中... 为研究珊瑚猴头菌子实体粗多糖(Hericium coralloides polysaccharides,HCP)对小鼠慢性肠炎的预防效果及其对肠道微生物群落的影响,将60只实验小鼠随机分为6个处理组,即空白对照(CK)、模型对照(MC)、阳性对照组(PC)以及HCP低(L-HCP)、中(M-HCP)、高(H-HCP)3个剂量组。对比各组小鼠血清、结肠组织生化指标和结肠组织病理切片,采用16S rRNA基因高通量测序技术剖析样本微生物在门和纲分类水平上的相对丰度和群落多样性。研究发现,与模型组(MC)相比,HCP剂量组显著下调血清中白细胞介素1β(IL-1β)、白细胞介素2(IL-2)、白细胞介素6(IL-6)和肿瘤坏死因子α(TNF-α)等炎症因子水平,并减少了结肠组织中的Toll样受体4(TLR4)、半胱氨酸蛋白酶1(Casp-1)、凋亡相关斑点样蛋白(ASC)和磷酸化P65蛋白(pp65)等因子含量。16S rRNA高通量测序分析显示,HCP能显著提升小鼠肠道菌群的Chao1、Shannon和observed-species多样性指数,降低Simpson指数,并通过调节拟杆菌门和厚壁菌门的丰度,有效预防小鼠结肠组织的损伤。因此,HCP能够预防DSS引发的慢性肠炎,研究结果为珊瑚猴头菇多糖在功能性食品中的应用提供科学依据。 展开更多
关键词 珊瑚猴头菌子实体粗多糖 慢性肠炎 高通量测序 肠道菌群
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响应面法优化牛肝菌协同发酵制备低脂风味香肠
2
作者 李翔 练昌灵 +4 位作者 白婷 李雪 陈松 张文瑄 廖坤 《成都大学学报(自然科学版)》 2026年第1期30-38,共9页
通过添加牛肝菌粉和乳酸乳球菌开发低脂发酵香肠.以猪肉为原料,以感官评分为指标,选取牛肝菌粉添加量、发酵液添加量、食盐添加量及白砂糖添加量4个变量,先经单因素实验初筛,再采用响应面法优化牛肝菌发酵香肠的加工工艺.最终确定牛肝... 通过添加牛肝菌粉和乳酸乳球菌开发低脂发酵香肠.以猪肉为原料,以感官评分为指标,选取牛肝菌粉添加量、发酵液添加量、食盐添加量及白砂糖添加量4个变量,先经单因素实验初筛,再采用响应面法优化牛肝菌发酵香肠的加工工艺.最终确定牛肝菌发酵香肠的最佳工艺为:在基础配方不变的情况下,牛肝菌粉添加量为1.5%,发酵液添加量为3.0%,食盐添加量为1.5%,白砂糖添加量为3.0%,并在30℃条件下发酵36 h.该工艺下制备的牛肝菌发酵香肠的硬度为(42.45±1.23)N,弹性为0.78±0.03,咀嚼性为(24.67±0.78)N,内聚性为0.62±0.04,回复性为0.16±0.01,L^(*)值为90.85±1.56,a^(*)值为8.8±0.13,b^(*)值为14.73±0.22,pH值为5.35±0.06,脂肪含量为25.60%±0.31%,蛋白质含量为13.12%±0.41%,水分含量为27.31%±0.42%,硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值为(0.25±0.02)mg/kg,冻融损失率为1.61%±0.25%,干燥损失率为9.91%±0.48%,蒸煮损失率为2.19%±0.35%.电子鼻检测显示,添加牛肝菌的发酵香肠较不添加牛肝菌的发酵香肠的甲基类化合物、氮氧化合物、氢化物和有机硫化物含量均出现上升.结果表明,牛肝菌粉协同乳酸菌发酵可同步实现香肠脂肪降低与风味优化,为健康肉制品开发提供有效技术路径. 展开更多
关键词 牛肝菌 发酵香肠 制备工艺 乳酸乳球菌 电子鼻
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不同热风干燥技术对羊肚菌品质的影响
3
作者 杨琴 张晋铭 +4 位作者 杨斌 马迎迎 宋子璐 王丽蓉 马驰 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第2期52-58,共7页
为了获得适宜的羊肚菌热风干燥技术以指导生产,以六妹羊肚菌(Morchella sextelate)为材料,比较了6种不同分段式热风干燥技术对羊肚菌收缩率、色泽、复水特性、质构特性和气味的影响。结果显示,A处理(35℃1 h, 40℃1 h, 45℃1 h, 50℃2 h... 为了获得适宜的羊肚菌热风干燥技术以指导生产,以六妹羊肚菌(Morchella sextelate)为材料,比较了6种不同分段式热风干燥技术对羊肚菌收缩率、色泽、复水特性、质构特性和气味的影响。结果显示,A处理(35℃1 h, 40℃1 h, 45℃1 h, 50℃2 h, 55℃2 h, 60℃2 h)在复水后最接近羊肚菌原有色泽,B处理(40℃1 h, 45℃1 h, 50℃2 h, 55℃2 h, 60℃2 h)羊肚菌收缩率及复水比最优;D处理(45℃1 h, 50℃2 h, 55℃2 h, 70℃1 h)羊肚菌复水后的质构特性与新鲜样品最为接近;F处理(40℃1 h, 45℃1 h, 50℃1 h, 70℃2 h, 80℃1 h)羊肚菌在收缩率和复水速率方面最优。利用隶属函数法对羊肚菌12个品质指标进行综合评价,F处理为羊肚菌干燥的最优方案。该研究结果可为鲜羊肚菌干燥技术的选择和应用提供理论参考。 展开更多
关键词 羊肚菌 热风干燥技术 品质
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灵芝三萜低温提取物对HepG2细胞的抗肿瘤作用
4
作者 何荣军 张永武 +2 位作者 孙江亭 刘世柱 孙培龙 《发酵科技通讯》 2026年第1期27-33,共7页
灵芝(Ganoderma lucidum)作为一种药用真菌,已被明确证实具有抗癌潜力。本研究比较了低温提取获得的灵芝三萜类化合物GLEC与热水提取获得的GLEH对HepG2细胞的影响。采用MTT法检测样品对HepG2细胞的抑制作用,结果显示:在质量浓度为1200μ... 灵芝(Ganoderma lucidum)作为一种药用真菌,已被明确证实具有抗癌潜力。本研究比较了低温提取获得的灵芝三萜类化合物GLEC与热水提取获得的GLEH对HepG2细胞的影响。采用MTT法检测样品对HepG2细胞的抑制作用,结果显示:在质量浓度为1200μg/mL时,GLEC对细胞增殖的抑制率为(62.7±0.98)%,显著高于GLEH的(48.5±1.1)%。流式细胞术检测结果显示:GLEC诱导的细胞凋亡率为(54.1±0.88)%,亦高于GLEH的(45.0±0.93)%,且更多细胞阻滞于G 0/G 1期,线粒体膜电位下降更为明显。qRT-PCR分析提示,GLEC可能通过抑制Wnt/β-catenin信号通路并激活Caspase依赖性凋亡通路发挥抗肿瘤作用,其中Caspase-3与Caspase-8的表达均显著高于GLEH。研究成果为优化灵芝三萜提取方法提供了试验依据。 展开更多
关键词 灵芝三萜 低温闪式提取 抗肿瘤活性 抑制机制
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RAW264.7吞噬模型的建立与灵芝香菇水提物复配样品对巨噬细胞吞噬活性的影响
5
作者 何星璐 文奥美 +5 位作者 贾薇 刘艳芳 刘利平 张美彦 张劲松 汪雯翰 《食用菌学报》 北大核心 2026年第1期46-56,共11页
以细胞和荧光微球密度、荧光微球孵育时间和温度、脂多糖(lipopolysaccharide,LPS)作用质量浓度和时间为评价指标,优化评价食用菌免疫活性的RAW264.7吞噬模型最佳条件,并以此模型测定20个灵芝(Ganoderma lucidum)水提物样品(LZ1~20)和1... 以细胞和荧光微球密度、荧光微球孵育时间和温度、脂多糖(lipopolysaccharide,LPS)作用质量浓度和时间为评价指标,优化评价食用菌免疫活性的RAW264.7吞噬模型最佳条件,并以此模型测定20个灵芝(Ganoderma lucidum)水提物样品(LZ1~20)和12个香菇(Lentinula edodes)水提物样品(XG1~12)及66个两两复配样品对RAW264.7细胞吞噬活性的影响。结果表明:RAW264.7吞噬模型的最佳条件为细胞、荧光微球密度每毫升1×10^(6)个、1×10^(8)个,荧光微球孵育时间、温度为1 h、37℃,LPS作用质量浓度、时间为10μg·mL^(-1)、48 h;XG2与XG7的复配样品可将吞噬率提高到26.98%,明显高于香菇水提物单品中活性最好的XG10(吞噬率为15.2%);XG2与LZ18的复配样品吞噬率可达24.43%,明显高于XG10和灵芝水提物单品中活性最好的LZ7(吞噬率为14.25%)。研究结果可为评价食用菌样品的免疫活性以及开发食用菌功能性产品的复配配方提供参考。 展开更多
关键词 香菇 灵芝 流式细胞术 吞噬率
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富含麦角甾醇的香菇柄提取物调节大鼠脂质代谢
6
作者 隋嘉伟 崔丹丹 +5 位作者 王惺雅 艾孜买提江·艾则孜 朱淑云 朱建华 高晓余 何文森 《现代食品科技》 北大核心 2026年第2期40-49,共10页
为明确富含麦角甾醇的香菇柄提取物对脂质代谢的影响,该文首先采用高效液相色谱法分析了香菇菌盖和菌柄中麦角甾醇的含量,随后在高胆固醇饮食诱导的大鼠模型中进一步考察了菌柄的正己烷提取物(SEHE)和甲醇/二氯甲烷提取物(SEMD)对大鼠... 为明确富含麦角甾醇的香菇柄提取物对脂质代谢的影响,该文首先采用高效液相色谱法分析了香菇菌盖和菌柄中麦角甾醇的含量,随后在高胆固醇饮食诱导的大鼠模型中进一步考察了菌柄的正己烷提取物(SEHE)和甲醇/二氯甲烷提取物(SEMD)对大鼠血脂、肝脏脂质及粪便脂质的调节作用。结果显示,香菇菌盖中的麦角甾醇含量为7.82 mg·g^(-1),显著高于菌柄的5.24 mg·g^(-1)。在两种菌柄提取物中,SEHE的麦角甾醇含量为20.31%(m/m),而SEMD则为6.12%(m/m)。动物实验表明,SEHE和SEMD均能显著降低大鼠血清中的低密度脂蛋白胆固醇(Low-Density Lipoprotein Cholesterol,LDL-C)水平,降幅分别为51.02%(P<0.05)和58.34%(P<0.05),同时有效降低LDL-C/高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)比值,降幅分别为54.61%(P<0.05)和53.04%(P<0.05)。这两种提取物还能减少大鼠肝脏中的胆固醇含量(-19.31%,P<0.05;-23.73%,P<0.05)和甘油三酯含量(-9.82%,P=0.11;-24.83%,P<0.05)。此外,SEMD还能显著降低大鼠血清中的总胆固醇(Total Cholesterol,TC)水平(-13.31%,P<0.05)。上述结果表明,两种菌柄提取物均能有效调节大鼠脂质代谢,具有作为预防心血管疾病的功能性食品成分的潜力。 展开更多
关键词 香菇菌柄提取物 脂质代谢 血脂 麦角甾醇 食用菌
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浅析植物蛋白肉加工技术革新及应用展望
7
作者 李彦祖 李丹 +2 位作者 李振江 王坤 左锋 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第6期399-406,共8页
在全球自然资源日益枯竭、人口数量持续攀升以及气候变化危机不断加剧的多重压力下,加快开发可持续的未来食品已成为关乎人类生存与发展的重大战略需求。植物蛋白肉(plant protein meat,PPM)作为一种重要替代蛋白应运而生。该文系统综... 在全球自然资源日益枯竭、人口数量持续攀升以及气候变化危机不断加剧的多重压力下,加快开发可持续的未来食品已成为关乎人类生存与发展的重大战略需求。植物蛋白肉(plant protein meat,PPM)作为一种重要替代蛋白应运而生。该文系统综述了国内外PPM研究进展,重点分析了原料选择、创新加工技术、食用功能及市场应用前景等关键领域,旨在为我国PPM产业的技术升级和可持续发展提供理论依据和实践指导。 展开更多
关键词 植物蛋白肉 加工技术 食用功能 应用前景
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不同改性处理对香菇粉理化性质及功能特性的影响
8
作者 闫晴 孔青 +5 位作者 冯杰 刘利平 张劲松 郭庆彬 康继 刘艳芳 《食用菌学报》 北大核心 2026年第1期73-83,共11页
以常规粉碎方式为对照,分别采用蒸汽爆破、湿法粉碎及超微粉碎处理香菇(Lentinula edodes)子实体,探究不同改性处理对香菇粉物理性质、营养成分和功能特性的影响。结果表明:与常规粉碎香菇粉(UN)相比,蒸汽爆破香菇粉(SE)、湿法粉碎香菇... 以常规粉碎方式为对照,分别采用蒸汽爆破、湿法粉碎及超微粉碎处理香菇(Lentinula edodes)子实体,探究不同改性处理对香菇粉物理性质、营养成分和功能特性的影响。结果表明:与常规粉碎香菇粉(UN)相比,蒸汽爆破香菇粉(SE)、湿法粉碎香菇粉(WP)及超微粉碎香菇粉(SG)粒径均减小,表观和微观形态发生变化。SE流动性和填充性改善,但水合性质较差。WP和SG流动性差,水合性质明显提升。蒸汽爆破、湿法粉碎和超微粉碎均使香菇粉的可溶性膳食纤维含量、多糖含量增加,其中蒸汽爆破促进效果最明显,可溶性膳食纤维和多糖含量分别为25.19%和22.23%。三种改性处理均促进香菇粉对葡萄糖、亚硝酸盐和胆固醇的吸附能力,SE对亚硝酸盐和胆固醇吸附能力最强,SG对葡萄糖吸附能力较强。研究结果可为香菇粉的进一步开发利用提供参考。 展开更多
关键词 香菇 蒸汽爆破 湿法粉碎 超微粉碎
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复合食用菌多糖提取物对小鼠理化指标及肠道菌群的影响
9
作者 张琪 殷朝敏 +5 位作者 范秀芝 史德芳 李耀东 蒋文重 陈盛 高虹 《核农学报》 北大核心 2026年第1期127-137,共11页
为探究香菇等4种食用菌混合制备的多糖提取物对小鼠理化指标和肠道菌群的调节作用,本研究采用超声辅助水提法制备复合食用菌多糖提取物,然后将制备的提取物补充给昆明小鼠并持续灌胃35 d,通过测定小鼠体重、脏器指数、理化指标、炎症因... 为探究香菇等4种食用菌混合制备的多糖提取物对小鼠理化指标和肠道菌群的调节作用,本研究采用超声辅助水提法制备复合食用菌多糖提取物,然后将制备的提取物补充给昆明小鼠并持续灌胃35 d,通过测定小鼠体重、脏器指数、理化指标、炎症因子及肠道菌群组成变化来评价其效果。结果表明,与空白组小鼠相比,复合多糖的摄入对小鼠体重和肾脏、脾脏指数未产生显著影响(P>0.05),但降低了小鼠血清和尿液中尿酸、尿素氮和肌酐的水平,并抑制了体内黄嘌呤氧化酶的活性;复合多糖摄入降低了血清中炎症因子白介素-6和肿瘤坏死因子-α以及D-乳酸和二胺氧化酶的水平,显著改善了肠道屏障功能;复合多糖的摄入提高了小鼠肝脏中抗氧化酶(总抗氧化能力、过氧化氢酶和超氧化物歧化酶)的活性,降低了丙二醛含量,改善了体内氧化应激反应。16S rRNA测序结果表明,复合多糖补充较空白组小鼠显著上调了乳酸杆菌科(Lactobacillaceae)及鼠乳杆菌(Lactobacillus murinus)等益生菌的相对丰度(P<0.05)。综上,4种食用菌混合制备的多糖提取物不仅能增强小鼠的免疫能力,还能调节肠道菌群。本研究为食用菌多糖用作膳食补充剂提供了理论依据。 展开更多
关键词 多糖提取物 尿酸 炎症 肠道菌群
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干燥方式对羊肚菌多糖结构和免疫调节活性的影响
10
作者 张莉佳 刘婧 +2 位作者 韩乐 黄文 刘莹 《中国食品学报》 北大核心 2026年第1期166-175,共10页
为研究干燥方式对羊肚菌中多糖结构和免疫活性的影响,采用热风干燥(HD)和冷冻干燥(FD)对新鲜羊肚菌进行干燥处理,采用大孔吸附树脂柱对两种干燥方式处理后提取的羊肚菌多糖(MEP)进行纯化(HMEP和FMEP)。结果表明,HMEP和FMEP的单糖均由甘... 为研究干燥方式对羊肚菌中多糖结构和免疫活性的影响,采用热风干燥(HD)和冷冻干燥(FD)对新鲜羊肚菌进行干燥处理,采用大孔吸附树脂柱对两种干燥方式处理后提取的羊肚菌多糖(MEP)进行纯化(HMEP和FMEP)。结果表明,HMEP和FMEP的单糖均由甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成,物质的量比分别为1∶0.34∶0.33和1∶4.50∶0.02。HD处理导致多糖中C—O—C键断裂,促进形成多糖的α-构型。HMEP和FMEP均通过诱导RAW 264.7细胞的吞噬和刺激NO、TNF-α、IL-6和IL-1β的分泌来提高其免疫活性,且在质量浓度为50μg/mL时,FMEP刺激RAW 264.7细胞分泌NO的量为(35.29±1.25)μmol/L,高于HMEP【(28.05±2.52)μmol/L】和模型组【(32.47±1.30)μmol/L】。在质量浓度为25μg/mL时,FMEP刺激巨噬细胞分泌TNF-α的量为(289.96±49.00)ng/mL,高于HMEP【(188.56±13.60)ng/mL】和模型组【(97.76±2.00)ng/mL】。表明FMEP的免疫调节活性高于HMEP。综合考量,冷冻干燥工艺更适合制备具有高免疫调节功能的羊肚菌多糖。 展开更多
关键词 羊肚菌 多糖 冷冻干燥 热风干燥 结构 免疫活性
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不同分子质量燕麦β-葡聚糖对大豆组织蛋白质构和感官特性的影响
11
作者 程梓轩 陈林 +2 位作者 何宏峰 刘厚超 余林 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第4期48-56,共9页
为探究不同分子质量的燕麦β-葡聚糖(oat β-glucan,OG)对大豆组织蛋白(textured soybean protein,TSP)品质的影响,该研究在TSP中分别添加了100、200、600 kDa 3种分子质量OG,采用质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)和感官评... 为探究不同分子质量的燕麦β-葡聚糖(oat β-glucan,OG)对大豆组织蛋白(textured soybean protein,TSP)品质的影响,该研究在TSP中分别添加了100、200、600 kDa 3种分子质量OG,采用质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)和感官评价对产品品质进行了综合评价,并基于主成分分析建立质构评价模型。结果表明,OG分子质量会显著影响TSP的质构特性。其中TSP-OG60-1、TSP-OG60-2、TSP-OG20-1组的硬度、弹性、咀嚼性以及回复性均显著高于TSP组,而黏聚性却有所降低;TSP-OG10-1组的硬度、弹性和咀嚼性显著降低,但黏聚性和回复性没有显著变化。主成分分析提取的2个主成分(F_(1)咀嚼特性、F_(2)抗压特性)累积方差贡献率达80.008%,建立的质构模型显示,TSP-OG60-1、TSP-OG60-2、TSP-OG20-1组综合得分较空白组更高,其中TSP-OG60-2组得分最高。感官评价与质构评价模型结果相一致,综合得分与外观与组织状态(r=0.935)、肉质咀嚼感(r=0.981)和总体可接受度(r=0.950)呈极显著正相关(P<0.01)。研究表明,200 kDa和600 kDa OG可显著改善TSP的质构特性,且质量浓度为20 g/L的600 kDa OG改善效果最明显。该研究设计开发了针对TSP的质构和感官评价方法,表明OG可有效改善TSP的质构和感官品质。 展开更多
关键词 大豆组织蛋白 植物基肉制品 燕麦Β-葡聚糖 主成分分析 质构剖面分析
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细胞培养肉中潜在致敏原及交叉致敏性评价现状与思考
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作者 贺润润 柏美娟 +3 位作者 严玉茹 胡蕾 席俊 李耘 《生物工程学报》 北大核心 2026年第2期745-756,共12页
细胞培养肉是基于动物生长与修复机制,并通过体外培养干细胞生产的一类创新肉类产品,逐渐成为替代蛋白食品领域的重要研究热点和发展方向。由于严重缺乏人类食用历史经验和数据,其安全性备受关注,致敏原及致敏性是核心问题之一,但目前... 细胞培养肉是基于动物生长与修复机制,并通过体外培养干细胞生产的一类创新肉类产品,逐渐成为替代蛋白食品领域的重要研究热点和发展方向。由于严重缺乏人类食用历史经验和数据,其安全性备受关注,致敏原及致敏性是核心问题之一,但目前相关研究尚处于起步阶段。本文基于细胞培养肉种子细胞、生产资料(培养基、支架材料及培养载体等)及其生产全链条梳理潜在致敏原来源,详细阐述了当前在致敏原评估及交叉致敏性研究方面所取得的进展,剖析了该领域面临的挑战与困境,还探讨了通过整合多学科的理论与方法,构建通量更高、更科学精准的细胞培养肉致敏性评价体系的可能性,为细胞培养肉产品生产、风险评估及安全管理提供了前瞻性依据和科学性支撑。 展开更多
关键词 细胞培养肉 致敏原 交叉致敏性 致敏性评价 风险评估
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猴头菇多糖的化学修饰及其生物活性研究进展
13
作者 王舰 蔡高袁 +3 位作者 吴莲花 李伶俐 孙培龙 杨开 《菌物学报》 北大核心 2026年第3期1-18,共18页
猴头菇多糖是猴头菇中的主要活性成分,具有抗氧化、抗肿瘤、调节免疫等多种生物活性。然而,天然猴头菇多糖存在溶解性、生物利用度和活性强度等局限,因此常通过化学修饰优化其性能。近年来有关猴头菇多糖的化学修饰、结构特征及其对生... 猴头菇多糖是猴头菇中的主要活性成分,具有抗氧化、抗肿瘤、调节免疫等多种生物活性。然而,天然猴头菇多糖存在溶解性、生物利用度和活性强度等局限,因此常通过化学修饰优化其性能。近年来有关猴头菇多糖的化学修饰、结构特征及其对生物活性的影响研究已有不少报道,但未见有相关综述性论文。本文通过系统梳理与整合分析现有文献,归纳了近年来猴头菇多糖化学修饰和生物活性方面的研究进展,阐述了包括硫酸化、乙酰化、磷酸化、硒化、羟乙基化等猴头菇多糖的化学修饰方法通过引入新的官能团取代多糖链上的羟基等基团,概括了猴头菇多糖化学修饰后的结构变化以及对猴头菇多糖的溶解性、电荷与稳定性、黏度与流变性、乳化性等理化性质的影响,分析了猴头菇多糖经化学修饰的生物活性变化及其机理。本文明确了猴头菇多糖的结构修饰与生物活性变化的相关性,为猴头菇及其他食用菌多糖修饰的进一步研究和应用提供参考。 展开更多
关键词 猴头菇多糖 化学修饰 结构特征 生物活性 机理
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大球盖菇可溶性蛋白制备、理化特性分析及风味评价
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作者 蒲荣新 高梦祥 +5 位作者 陈万超 杨焱 张忠 吴迪 刘朋 李文 《食品安全质量检测学报》 2026年第2期134-141,共8页
目的 探究大球盖菇可溶性蛋白的制备工艺、理化特性及其风味特征。方法 采用超声辅助法提取大球盖菇可溶性蛋白,通过单因素及响应面实验优化超声功率密度、提取时间、提取温度及料液比等关键工艺参数;采用氨基酸分析仪、圆二色谱、差示... 目的 探究大球盖菇可溶性蛋白的制备工艺、理化特性及其风味特征。方法 采用超声辅助法提取大球盖菇可溶性蛋白,通过单因素及响应面实验优化超声功率密度、提取时间、提取温度及料液比等关键工艺参数;采用氨基酸分析仪、圆二色谱、差示扫描量热仪及感官评价等方法,表征蛋白提取物的氨基酸组成、二级结构、热稳定性及鲜味强度。结果 通过工艺优化,获得了可溶性蛋白提取物的最优制备工艺为:超声功率密度375 W/L,超声提取时间10 min,超声提取温度30℃,料液比1:30(g:L)。在此条件下,提取物中蛋白含量为(431.20±2.67) mg/g,蛋白中必需氨基酸含量为(99.10±0.26) mg/g,鲜味氨基酸谷氨酸占比为27.56%。可溶性蛋白的α-螺旋占比和无规则卷曲增加,蛋白变性温度为108.06℃。鲜味评价结果显示, 8 mg/mL的可溶性蛋白提取物与2 mg/mL的谷氨酸钠具有等效鲜味强度。结论 本研究可为大球盖菇可溶性蛋白产品的开发应用提供理论依据。 展开更多
关键词 大球盖菇 可溶性蛋白 超声提取 理化特性 鲜味评价
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挤压输入参数对高水分挤压组织化大豆蛋白品质特性及豆腥味的影响
15
作者 曹瑞 曾祥权 +7 位作者 张文涛 奚宇 边文洁 靳贻斌 高飞 韩云圣 姚守民 李健 《食品工业科技》 北大核心 2026年第5期1-17,共17页
为明确挤压输入参数对高水分挤压组织化大豆蛋白(简称挤出蛋白)品质特性及豆腥味的影响,本研究以大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白和低温脱脂豆粕粉为原料,系统考察低温脱脂豆粕粉添加量、挤压温度、冷却温度、螺杆转速、喂料速度和水分含量... 为明确挤压输入参数对高水分挤压组织化大豆蛋白(简称挤出蛋白)品质特性及豆腥味的影响,本研究以大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白和低温脱脂豆粕粉为原料,系统考察低温脱脂豆粕粉添加量、挤压温度、冷却温度、螺杆转速、喂料速度和水分含量对挤出蛋白各向异性、质构特性、纤维化程度及关键豆腥味化合物的影响规律,并分析挤压输入参数与纤维化程度及关键豆腥味化合物浓度的相关性。结果表明:挤压输入参数可明显影响挤出蛋白品质特性及豆腥味,最优挤压输入参数分别为低温脱脂豆粕粉添加量40%、挤压温度150℃、冷却温度60℃、螺杆转速360 r/min、喂料速度10 kg/h、水分含量60%。各最优参数下所得产品表面光滑、色泽鲜亮,质构性能与纤维化程度最佳,且关键豆腥味化合物浓度较低。相关性分析显示,冷却温度对组织化度的影响最为显著(P<0.05),组织化度与关键豆腥味化合物浓度呈负相关,分子对接验证了二者存在非共价相互作用。综上,本研究通过参数调控实现了挤出蛋白纤维化程度提升与豆腥味控制,可为低成本、高品质植物基肉制品的工业化生产提供理论支撑。 展开更多
关键词 高水分挤压组织化大豆蛋白 挤压输入参数 品质特性 豆腥味 相关性
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暗褐网柄牛肝菌多糖的结构表征及其体外抗氧化活性
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作者 王灵艳 李加鹏 +4 位作者 吴素蕊 张洹瑞 庄永亮 孙丽平 张杰 《食品研究与开发》 2026年第4期49-57,共9页
以暗褐网柄牛肝菌子实体为原料,采用热水浸提法提取暗褐网柄牛肝菌多糖(Phlebopus portentosus polysaccharide,PBP),对多糖(PBP)及多糖组分(PBP-I)的结构进行表征,并对PBP及PBP-I的体外抗氧化活性进行研究。结果表明,PBP中总糖含量为70... 以暗褐网柄牛肝菌子实体为原料,采用热水浸提法提取暗褐网柄牛肝菌多糖(Phlebopus portentosus polysaccharide,PBP),对多糖(PBP)及多糖组分(PBP-I)的结构进行表征,并对PBP及PBP-I的体外抗氧化活性进行研究。结果表明,PBP中总糖含量为70.97%,蛋白质含量为8.14%,葡萄糖醛酸含量为5.60%,还原糖含量为4.16%。紫外光谱扫描结果显示PBP及PBP-I在200 nm波长附近有强吸收峰,符合多糖的紫外吸收特征。PBP及PBP-I由甘露糖、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖和岩藻糖以不同物质的量比组成。PBP的分子量分布在4.54×10^(7)、1.41×10^(7)、6.63×10^(5)Da;PBP-I的分子量分布集中在1.20×10^(7)Da,所占比例为90.4%。红外光谱结果表明,PBP及PBP-I是存在β-糖苷键的吡喃糖。刚果红试验结果表明,PBP含有三螺旋结构。X-射线衍射分析表明,PBP是一种无定型结构。扫描电子显微镜结果显示PBP表面呈黏附团聚的不规则片状,PBP-I呈现不规则纤维丝状聚集。PBP和PBP-I的体外抗氧化活性测定结果表明,PBP和PBP-I清除DPPH自由基、ABTS+自由基的半数抑制浓度(median inhibition concentration,IC_(50))值分别为3.08、2.82 mg/mL和1.21、2.65 mg/mL,其还原铁离子的半数效应浓度值分别为5.30、18.15 mg/mL。 展开更多
关键词 暗褐网柄牛肝菌 多糖 纯化 结构表征 抗氧化活性
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基于肌管定向排列的细胞培养肉支架制造技术
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作者 娄行行 张圣良 +1 位作者 史瑛 陈启和 《中国食品学报》 北大核心 2026年第1期383-393,共11页
细胞培养肉技术前景广阔,有助于应对传统畜牧业在可持续性和环境方面的难题。与其它替代蛋白不同,细胞培养肉是由动物干细胞在体外培养而成,是一种最接近天然肉类的产品。为了使细胞培养肉尽可能具有传统肉类的感官和营养特性,研究人员... 细胞培养肉技术前景广阔,有助于应对传统畜牧业在可持续性和环境方面的难题。与其它替代蛋白不同,细胞培养肉是由动物干细胞在体外培养而成,是一种最接近天然肉类的产品。为了使细胞培养肉尽可能具有传统肉类的感官和营养特性,研究人员针对支架特性及支架制造技术开展大量研究,以期复制自然肌肉组织的特性。本文综述可食用支架的制备方法,旨在生产具有排列肌管的组织样细胞培养肉。首先,分析动物源性肉类的组成和结构,并依据天然肌肉组织的结构特性,阐明细胞培养肉工程支架设计的主要考虑因素,其中形成单轴排列的肌管是重点。其次,概述适用于形成排列肌管的主要支架技术及其在细胞培养肉工程中的应用现状。最后,展望其未来发展前景。 展开更多
关键词 细胞培养肉 替代蛋白 定向细胞生长 肌管排列 支架
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食用菌中亚精胺含量测定与储藏稳定性评估
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作者 杨诗月 陈洁华 +3 位作者 余意 邹苑 叶志伟 郑倩望 《食用菌学报》 北大核心 2026年第1期84-90,共7页
通过制作亚精胺标准曲线,测定储藏1、10、20 d的子实体,以及液体发酵菌丝体的亚精胺含量。结果表明:储藏1 d在子实体鲜品中糙皮侧耳的亚精胺含量最高,可达(113.74±0.19)ng·g^(-1),在子实体干品中正红菇的亚精胺含量最高,可达(... 通过制作亚精胺标准曲线,测定储藏1、10、20 d的子实体,以及液体发酵菌丝体的亚精胺含量。结果表明:储藏1 d在子实体鲜品中糙皮侧耳的亚精胺含量最高,可达(113.74±0.19)ng·g^(-1),在子实体干品中正红菇的亚精胺含量最高,可达(160.63±0.26)ng·g^(-1);随着储藏时间增加,子实体的亚精胺含量均降低。在液体发酵菌丝体中大球盖菇(Stropharia rugosoannulata)和蛹虫草(Cordyceps militaris)的亚精胺含量分别可达(60.92±4.24)、(60.55±8.14)ng·g^(-1)。本研究结果可为食用菌作为细胞工厂合成亚精胺提供参考。 展开更多
关键词 食用菌 菌丝体 亚精胺 储藏稳定性
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羊肚菌多糖对秀丽隐杆线虫的抗衰老活性及机制初探
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作者 朱旋 孙海燕 +3 位作者 袁必华 柳青 李晶 田芸 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第4期226-233,共8页
为了深入挖掘羊肚菌多糖的高附加值,通过喂食不同质量浓度的羊肚菌多糖,对秀丽隐杆线虫寿命、体长、运动能力、生殖能力、抗应激能力、总超氧化物歧化酶(total superoxide dismutase,T-SOD)活力、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxi... 为了深入挖掘羊肚菌多糖的高附加值,通过喂食不同质量浓度的羊肚菌多糖,对秀丽隐杆线虫寿命、体长、运动能力、生殖能力、抗应激能力、总超氧化物歧化酶(total superoxide dismutase,T-SOD)活力、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-PX)活力、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量、活性氧(reactive oxygen species,ROS)水平及DA1116(eat-2)、CF1903(glp-1)、CB1876(clk-1)、CB1370(daf-2)4种基因缺陷型线虫的氧化应激生存率的监测,评价羊肚菌多糖的抗衰老活性和机制。结果表明,与空白对照组相比,羊肚菌多糖处理组线虫的平均寿命最高延长了15.86%;第14天时,羊肚菌多糖处理组线虫C类运动最高降低了25.36%;线虫产卵量无显著变化;线虫体长在生长发育阶段无显著差异,第14天时25、12.5 mg/mL羊肚菌多糖组体长分别显著降低了5.2%和6.6%(P<0.05);12.5 mg/mL羊肚菌多糖处理组的抗热应激能力显著提升;羊肚菌多糖处理后胰岛素信号基因缺陷型线虫CB1370(daf-2)生存率显著降低。结果表明,喂食羊肚菌多糖对线虫具有显著的抗衰老活性,为未来深入研究和开发提供了基础。 展开更多
关键词 羊肚菌多糖 秀丽隐杆线虫 抗衰老 抗氧化
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TG酶、CaCl_(2)处理后金针菇纳米纤维素复合凝胶品质的变化
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作者 栗晓东 席越阳 +2 位作者 董颖颖 何宁 朱迎春 《现代食品科技》 北大核心 2026年第3期250-258,共9页
为了研究TG酶、CaCl_(2)对金针菇纳米纤维素复合凝胶品质的影响,系统评估复合凝胶的溶胀度、持水性、质构特性(硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性)、冻融稳定性和耐蒸煮性等指标,并结合傅里叶红外光谱和扫描电镜对复合凝胶的微观结构进行表征... 为了研究TG酶、CaCl_(2)对金针菇纳米纤维素复合凝胶品质的影响,系统评估复合凝胶的溶胀度、持水性、质构特性(硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性)、冻融稳定性和耐蒸煮性等指标,并结合傅里叶红外光谱和扫描电镜对复合凝胶的微观结构进行表征。结果表明,TG酶处理的复合凝胶ζ-电位绝对值最大为25.7 mV。与其他处理组相比,TG酶和CaCl_(2)协同处理的复合凝胶持水性、硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性得到了提升,分别为92.16%、8.63 N、9.68 mm、5.76 N、45.74 mJ。同时TG酶和CaCl_(2)协同处理也能提高复合凝胶冻融稳定性和耐蒸煮性,降低复合凝胶的脱水收缩率和空隙,使其孔壁变厚,网络结构明显增强。研究表明TG酶、CaCl_(2)能够改善复合凝胶的品质,而且二者在改善复合凝胶的品质和结构方面存在着协同作用,为复合凝胶品质的提升提供了理论基础。 展开更多
关键词 CaCl_(2) TG酶 金针菇纳米纤维素 复合凝胶
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