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题名聚葡萄糖对荷花酥品质及淀粉消化特性的影响
被引量：2
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作者
史祥忠
沈东强
沙文轩
唐亚杰
丁观峰
朱文政
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机构
扬州大学旅游烹饪学院
江苏省淮扬菜产业化工程研究中心
中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室
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出处
《粮食与油脂》
北大核心
2022年第8期89-94,共6页
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基金
国家自然科学基金项目(32001820
31702142)
+1 种基金
扬州市-扬州大学市校合作共建创新科技平台项目(YZ2020267)
扬州大学大学生科技创新基金项目(X20220917)。
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文摘
通过单因素试验和响应面试验优化聚葡萄糖替代猪油制作荷花酥的工艺条件。结果表明:当聚葡萄糖添加量为猪油质量的15%、油炸温度160℃、水油面和干油酥质量比为12∶8时,荷花酥的感官得分为94.0,品质最好。经测定,聚葡萄糖荷花酥淀粉总量为50.48 g/100 g,其中快消化淀粉(RDS)和慢消化淀粉(SDS)较纯猪油荷花酥降低了36.17%和11.67%,抗性淀粉(RS)增加了17.18%,其估计血糖生成指数(eGI)较纯猪油荷花酥降低了5.7%。为聚葡萄糖作为猪油替代物在传统酥点中的应用提供了理论依据。
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关键词
油脂替代物
聚葡萄糖
荷花酥
配方优化
淀粉消化
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Keywords
oil substitute
polydextrose
lotus crisp
formula optimization
starch digestion
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分类号
TS213.33
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名紫菜法式海绵蛋糕的研制
被引量：2
- 2
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作者
胡茂芩
徐向波
冯缘
尤香玲
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机构
四川旅游学院
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出处
《粮食与油脂》
北大核心
2018年第1期65-67,共3页
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基金
四川省大学生创新训练计划项目(201611552056)
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文摘
以紫菜为辅助原料,通过单因素试验和正交试验采用感官评价和质构仪对紫菜法式海绵蛋糕进行配方优化。结果表明,紫菜和鸡蛋对蛋糕的质构有一定的影响,紫菜蛋糕的最优配方(以面粉质量分数100%计)是紫菜添加量5.0%、鸡蛋添加量180%、细砂糖添加量120%。在此配方下制作的蛋糕口感柔软,内部组织细腻孔洞均匀,风味良好,易被消费者接受。
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关键词
紫菜蛋糕
配方优化
正交试验
质构
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Keywords
laver cake
recipe optimization
orthogonal test
texture
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分类号
TS213.33
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名混合型莲子膨化糕的制作
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作者
林争鸣
陈伟路
冯地红
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出处
《中外技术情报》
1996年第11期45-45,共1页
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文摘
莲子是一种高级营养滋补品,含蛋白质16％～17％,脂肪2.0％,碳水化合物66％以上,每百克可食部分中含钙100mg,磷220mg,铁5～6mg,还含有丰富的维生素,具养心、益肾、补脾等功效。为丰富莲子制品的花色品种,我们以莲子为主要原料,膨化加工成具有独特风味的膨化糕。
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关键词
食品
莲子
膨化糕
制造
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分类号
TS213.33
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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