食品超高压(Ultra high pressure,UHP)技术是传统热处理的有效替代方案,能在常温或较低温度下进行,且能保持食品原有色、香、味和营养成分,具有耗能低、对环境无污染、杀菌均匀彻底等优点。对某些食品,可有效杀灭导致果蔬变质的病原菌...食品超高压(Ultra high pressure,UHP)技术是传统热处理的有效替代方案,能在常温或较低温度下进行,且能保持食品原有色、香、味和营养成分,具有耗能低、对环境无污染、杀菌均匀彻底等优点。对某些食品,可有效杀灭导致果蔬变质的病原菌和微生物,抑制酶活性,减少产品中营养成分的流失,保证产品的感官品质。近年来,在食品加工中被广泛应用,但其在果汁加工中的应用影响机制尚不明确。因此,对超高压技术进行概括,阐述超高压技术在果汁中的应用研究进展,综述超高压技术对果汁微生物、酶、营养成分的影响及目前存在的杀菌难点,为果汁加工提供技术参考,推动我国果汁加工技术革新。展开更多
文摘食品超高压(Ultra high pressure,UHP)技术是传统热处理的有效替代方案,能在常温或较低温度下进行,且能保持食品原有色、香、味和营养成分,具有耗能低、对环境无污染、杀菌均匀彻底等优点。对某些食品,可有效杀灭导致果蔬变质的病原菌和微生物,抑制酶活性,减少产品中营养成分的流失,保证产品的感官品质。近年来,在食品加工中被广泛应用,但其在果汁加工中的应用影响机制尚不明确。因此,对超高压技术进行概括,阐述超高压技术在果汁中的应用研究进展,综述超高压技术对果汁微生物、酶、营养成分的影响及目前存在的杀菌难点,为果汁加工提供技术参考,推动我国果汁加工技术革新。
