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发酵黏液乳杆菌FUA033高密度发酵培养基及发酵条件优化
1
作者 唐明 苏雅健 +5 位作者 吴晴 房耀维 张文君 刘姝 侯晓月 陈涛 《中国调味品》 北大核心 2026年第1期28-35,共8页
发酵黏液乳杆菌FUA033转化鞣花酸为具有多种生物学活性的尿石素A,有望开发为新一代益生菌。该研究旨在优化菌株高密度发酵培养基和发酵条件,降低菌株制备成本。通过单因素实验和响应面实验对发酵黏液乳杆菌FUA033培养基和发酵条件进行... 发酵黏液乳杆菌FUA033转化鞣花酸为具有多种生物学活性的尿石素A,有望开发为新一代益生菌。该研究旨在优化菌株高密度发酵培养基和发酵条件,降低菌株制备成本。通过单因素实验和响应面实验对发酵黏液乳杆菌FUA033培养基和发酵条件进行优化。结果表明,发酵黏液乳杆菌FUA033最佳发酵培养基为葡萄糖3.1%、蛋白胨1.6%、K_(2)HPO_(4) 0.5%、酵母粉0.5%、牛肉浸出粉0.5%、吐温80 0.1%、乙酸钠0.5%、柠檬酸铵0.2%、硫酸锰0.005%、硫酸镁0.02%;最佳发酵条件为pH 6.8、温度38℃、接种量2.9%、发酵时间20 h。发酵液中活菌数达2.06×10^(10)CFU/mL,为优化前的8.77倍。该研究结果为发酵黏液乳杆菌FUA033直投式菌剂活菌数的提高及进一步开发应用奠定了实验基础。 展开更多
关键词 发酵黏液乳杆菌FUA033 单因素实验 响应面实验 培养基优化 发酵条件优化
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不同工艺发酵黑蒜的品质风味差异及原因分析
2
作者 朱凤霞 韩德平 +3 位作者 沙豪杰 贾倩倩 柳树 苏丁丁 《中国调味品》 北大核心 2026年第1期20-27,共8页
目前市面上的黑蒜产品大多选用独头紫皮蒜经高温高湿处理加工而成,在品质、风味和消费体验方面存在显著性差异。该研究选取6款不同工艺加工的黑蒜产品,通过直径测量、水分测定和质构仪检测,分析其基本物理特性;利用高效液相色谱-质谱联... 目前市面上的黑蒜产品大多选用独头紫皮蒜经高温高湿处理加工而成,在品质、风味和消费体验方面存在显著性差异。该研究选取6款不同工艺加工的黑蒜产品,通过直径测量、水分测定和质构仪检测,分析其基本物理特性;利用高效液相色谱-质谱联用仪进行代谢物的种类和相对含量检测。利用气相色谱-离子迁移谱联用仪进行挥发性物质的定性和相对含量的检测。研究发现,黑蒜的大小与熟化后的含水量、硬度、黏性、弹性、咀嚼性和风味呈相关性。黑蒜个头越小,熟化越充分,其蒜味越低,黏性、弹性显著变化,风味更佳。基于代谢物和风味物质的组成及相对含量的差异,该6款产品间存在明显区别。研究结果表明,相同种植环境、不同加工工艺下,黑蒜产品差异较大,主要与熟化过程中代谢物的转变密切相关。在加工工艺固定的情况下,原材料大小是影响品质的最重要因素。 展开更多
关键词 黑蒜 功能食品 风味 抗菌 炎症
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桂花醋的醋酸发酵工艺研究
3
作者 段飞 《中国食品工业》 2025年第2期110-112,共3页
以桂花为原料,通过发酵过程,制得桂花醋。本试验旨在研究桂花醋的醋酸发酵工艺条件,采用单因素及正交试验方法,对发酵温度、接种量、酒精度等因素对桂花醋品质的影响,以优化醋酸发酵工艺条件。试验结果表明,醋酸菌接种量为7%,发酵温度... 以桂花为原料,通过发酵过程,制得桂花醋。本试验旨在研究桂花醋的醋酸发酵工艺条件,采用单因素及正交试验方法,对发酵温度、接种量、酒精度等因素对桂花醋品质的影响,以优化醋酸发酵工艺条件。试验结果表明,醋酸菌接种量为7%,发酵温度为36℃,起始酒精度为7%,得到淡黄色、有桂花独特清新香味、口感醇厚、有少许甜味的柔和桂花醋。 展开更多
关键词 桂花 发酵 单因素试验 正交试验
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红曲霉发酵苦荞产莫纳可林K及可溶性黄酮类物质过程控制 被引量：2
4
作者 高晨 葛晓丽 +3 位作者 李松 董雅芹 徐大勇 陈阿娜 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第3期120-128,共9页
该研究通过筛选高产莫纳可林K红曲霉菌株,通过单因素试验及响应面试验,对苦荞固态发酵工艺进行优化,以莫纳可林K产量为主要因素,发酵产物黄酮提取量、色价、抗氧化活性作为参考指标,对选定的红曲霉菌株HQ-1固态发酵苦荞条件进行优化。... 该研究通过筛选高产莫纳可林K红曲霉菌株,通过单因素试验及响应面试验,对苦荞固态发酵工艺进行优化,以莫纳可林K产量为主要因素,发酵产物黄酮提取量、色价、抗氧化活性作为参考指标,对选定的红曲霉菌株HQ-1固态发酵苦荞条件进行优化。最优发酵条件为25 g苦荞添加21 mL营养液,营养液含NH 4NO 32.77 g/L,ZnSO 41.82 g/L,MgSO 4·7H 2O 1 g/L,KH 2PO 41 g/L,pH值调节到2.58,发酵时长为11天。在此优化工艺下,莫纳可林K产量达162.26 mg/100 g;苦荞中芦丁、槲皮素、山奈酚、绿原酸、阿魏酸等黄酮多酚类物质的萃取量分别提高了63%、110%、593%、192%、57%;DPPH抗氧化活性和ABTS抗氧化活性分别提高了232%和44%,提高莫纳可林K产量和苦荞中黄酮类活性物质的释放。研究结果提供了红曲霉发酵苦荞的关键影响因素,为红曲苦荞茶的工艺开发提供了实践基础。 展开更多
关键词 苦荞 红曲霉 固态发酵 莫纳可林K 可溶性黄酮多酚类物质
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固态发酵促生物活性物质释放与生物转化的研究进展 被引量：2
5
作者 张铭 李伟 +4 位作者 吴松遥 李昕彤 郝熙 张海鹏 陈林林 《中国调味品》 北大核心 2025年第1期233-240,共8页
固态发酵是一种新型的微生物发酵技术,广泛应用于食品、饮料、饲料等领域。近年来,随着生物技术的不断发展,固态发酵在促进生物转化方面的作用逐渐受到关注,其产生的具有抗氧化性、抗菌性的生物活性物质对生物体内的生长、发育、代谢和... 固态发酵是一种新型的微生物发酵技术,广泛应用于食品、饮料、饲料等领域。近年来,随着生物技术的不断发展,固态发酵在促进生物转化方面的作用逐渐受到关注,其产生的具有抗氧化性、抗菌性的生物活性物质对生物体内的生长、发育、代谢和免疫等生理功能有良好作用。文章综述了固态发酵促多酚、多糖、多肽、脂质等生物活性物质释放与生物转化的研究进展,归纳了固态发酵过程中生物活性物质释放与生物转化的原因、影响因素及转化机制,为生物活性物质的固态发酵富集、动态变化规律及在功能性食品领域的应用提供了参考。 展开更多
关键词 固态发酵 多糖 多肽 多酚 生物转化
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原核表达dsRNA-StPPO发酵工艺优化及应用 被引量：2
6
作者 余金兰 何倩 +2 位作者 李欣茹 谭红晓 路来风 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第2期59-67,共9页
RNA干扰(RNA interference,RNAi)是由双链RNA(double-stranded RNA,dsRNA)诱发的、同源mRNA高效特异性降解的现象,引发细胞内同源靶基因特异性抑制或沉默。RNAi技术已应用在害虫防治、抑菌、抗病毒等多个领域,但在控制农产品品质劣变中... RNA干扰(RNA interference,RNAi)是由双链RNA(double-stranded RNA,dsRNA)诱发的、同源mRNA高效特异性降解的现象,引发细胞内同源靶基因特异性抑制或沉默。RNAi技术已应用在害虫防治、抑菌、抗病毒等多个领域,但在控制农产品品质劣变中应用较少。该研究以大肠杆菌RNaseⅢ缺陷型菌株HT115(DE3)为发酵平台,以L4440载体为骨架构建重组载体,进行马铃薯多酚氧化酶StPPO编码基因的dsRNA表达与发酵条件优化,并进行dsRNA-StPPO生物学功能验证。结果表明,异丙基硫代半乳糖苷(isopropyl thiogalactoside,IPTG)诱导剂浓度为0.6 mmol/L,诱导时间为6 h,外加酵母浸粉0.48%,温度为39℃,装瓶量为45 mL/250 mL,转速为189 r/min时,目标dsRNA的产量最高,达3.95μg/mL。浸泡dsRNA-StPPO溶液后,处理组鲜切马铃薯较对照组有较高的L、较低的a和褐变指数,且组织中的多酚氧化酶酶活力较低,说明施用dsRNA-StPPO可以抑制马铃薯polyphenol oxidase StPPO基因表达有效控制鲜切褐变现象。 展开更多
关键词 大肠杆菌 双链RNA 外源施用 鲜切褐变 多酚氧化酶
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葡萄皮酵素发酵工艺优化及其抗氧化活性 被引量：2
7
作者 唐海轮 袁嘉豪 +3 位作者 崔海林 卢洋 简清梅 李蓉 《食品研究与开发》 2025年第4期93-99,共7页
以葡萄皮为主要原料,利用酵母和植物乳杆菌混合发酵制备酵素,对其发酵工艺进行研究。通过单因素试验研究混合发酵菌种接种量、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间对葡萄皮酵素中超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)酶活力的影响,... 以葡萄皮为主要原料,利用酵母和植物乳杆菌混合发酵制备酵素,对其发酵工艺进行研究。通过单因素试验研究混合发酵菌种接种量、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间对葡萄皮酵素中超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)酶活力的影响,再结合正交试验确定制备葡萄皮酵素的最佳工艺条件,并比较葡萄皮发酵前后总酚含量、总黄酮含量以及抗氧化活性的变化。结果表明,葡萄皮酵素发酵最佳工艺条件为混合发酵菌种接种量0.6%、白砂糖添加量12%、发酵温度35℃、发酵时间36 h。在此条件下,制备的酵素中SOD酶活力为(62.34±0.67)U/mL,总酚含量为(205.62±5.18)mg没食子酸/100 mL,总黄酮含量为(96.47±1.21)mg芦丁/100 mL。此外,与未发酵相比,葡萄皮酵素可以明显提高DPPH自由基清除率和ABTS~+自由基清除率。 展开更多
关键词 葡萄皮酵素 发酵工艺优化 SOD酶活力 总酚 黄酮 抗氧化
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三麦辣椒酱发酵工艺优化及品质分析 被引量：1
8
作者 王宇豪 赵江林 +5 位作者 刘雪莲 黄显 姜良珍 钟灵允 张一凡 赵钢 《食品研究与开发》 2025年第3期116-124,共9页
为提高辣椒酱营养价值、丰富产品类型,该研究以美人椒、苦荞米、甜荞米和藜麦米为主要原料,以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)L7为发酵剂进行三麦辣椒酱的制作。在单因素试验基础上,通过响应面法优化辣椒酱的发酵工艺,确定最佳发... 为提高辣椒酱营养价值、丰富产品类型,该研究以美人椒、苦荞米、甜荞米和藜麦米为主要原料,以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)L7为发酵剂进行三麦辣椒酱的制作。在单因素试验基础上,通过响应面法优化辣椒酱的发酵工艺,确定最佳发酵条件为接种量0.22%、发酵温度30℃、发酵时间5 d。在该工艺条件下制得的辣椒酱香气浓郁,酸辣适口,营养及功能成分丰富,总黄酮含量1.48 mg/g,总酚含量2.11 mg/g,其对DPPH自由基清除率和ABTS+自由基清除率的VC当量分别为2.21 mg/g和2.11 mg/g,具有较好的抗氧化活性。 展开更多
关键词 辣椒酱 发酵 杂粮 工艺优化 品质分析
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控制屎肠球菌生物胺产量的发酵条件优化研究 被引量：1
9
作者 苏莉娅 岑婧 +2 位作者 王洁 蔡自建 陈娟 《食品安全质量检测学报》 2025年第6期1-9,共9页
目的 利用响应面设计优化控制屎肠球菌生物胺产量的发酵条件。方法 在前期单因素试验的基础上,采用响应面法探究培养温度(10、15、20℃)、初始p H (5.0、5.5、6.0)和氯化钠添加量(4.5%、5.5%、6.5%)3个影响因素3个不同水平下两两互作对... 目的 利用响应面设计优化控制屎肠球菌生物胺产量的发酵条件。方法 在前期单因素试验的基础上,采用响应面法探究培养温度(10、15、20℃)、初始p H (5.0、5.5、6.0)和氯化钠添加量(4.5%、5.5%、6.5%)3个影响因素3个不同水平下两两互作对屎肠球菌产生物胺的影响,优化控制屎肠球菌酪胺和苯乙胺产量的发酵条件。结果 通过响应面试验分别得到屎肠球菌48 h时酪胺和苯乙胺产量的回归方程,模型中酪胺R2=0.9866,校正R2=0.9693,模型中苯乙胺R^(2)=0.9875,校正R^(2)=0.9714,影响酪胺和苯乙胺产量的顺序均为培养温度>Na Cl添加量>初始p H。经模型预测和验证试验得到控制屎肠球菌酪胺产量的优化条件为初始p H6.0、培养温度10.9℃、Na Cl添加量4.5%,控制屎肠球菌苯乙胺产量的优化条件为初始p H 5.34、培养温度13.8℃、Na Cl添加量5.8%。结论 研究结果为有效控制发酵肉制品等发酵食品中屎肠球菌产生物胺提供一定的参考依据。 展开更多
关键词 屎肠球菌 酪胺 苯乙胺 发酵条件 响应面优化法
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酸菜中腐败酵母菌分离、鉴定及其特性的研究
10
作者 陀小莉 茜琳 +2 位作者 赵凯 石彦国 范洪臣 《中国调味品》 北大核心 2025年第9期93-101,147,共10页
从变质酸菜中分离腐败菌并进行鉴定,主要腐败菌为库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)HSDF-pks-2022(pks),pks能够在高酸、高盐和营养匮乏的情况下利用乳酸生长繁殖形成腐败生物膜,使pH升高,可能导致其他腐败菌生长,产纤维素酶... 从变质酸菜中分离腐败菌并进行鉴定,主要腐败菌为库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)HSDF-pks-2022(pks),pks能够在高酸、高盐和营养匮乏的情况下利用乳酸生长繁殖形成腐败生物膜,使pH升高,可能导致其他腐败菌生长,产纤维素酶、不良风味物质、生物胺,从而导致酸菜的口感、风味和食用安全性下降。发酵特性结果表明,pks具有产酸能力,能利用葡萄糖、蔗糖、乳糖、果糖、淀粉、七叶苷和乳酸等代谢物;pks嗜氧,4℃低温下也可存活,活菌数可达到3.00×10^(6)CFU/mL;pks能在高酸条件下生长,pH为3时活菌数可达74.00×10^(6)CFU/mL;pks能在高盐浓度下生长,盐浓度为10%时活菌数可达69.50×10^(6)CFU/mL。腐败特性表明,pks具有产气、产胺、产膜、产黏性和产纤维素酶的能力,在有氧条件下酮类和硫化物等是造成酸菜产生异味的主要化合物。 展开更多
关键词 酸菜 腐败酵母菌 库德里阿兹威毕赤酵母 腐败特性 挥发性风味物质
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发酵处理对天然桑叶中降糖活性成分的影响 被引量：1
11
作者 郭洁丽 高鑫 +2 位作者 杨立梅 林正山 潘革波 《浙江农业科学》 2025年第1期181-188,共8页
选取新鲜的桑叶嫩芽作为研究对象,借鉴传统的红茶发酵工艺,以期通过发酵处理来提高天然桑叶中各降糖活性成分的含量。采用不同降糖活性成分的含量作为综合评价指标,通过单因素试验和响应面试验对影响发酵效果的不同加工条件进行优化,确... 选取新鲜的桑叶嫩芽作为研究对象,借鉴传统的红茶发酵工艺,以期通过发酵处理来提高天然桑叶中各降糖活性成分的含量。采用不同降糖活性成分的含量作为综合评价指标,通过单因素试验和响应面试验对影响发酵效果的不同加工条件进行优化,确定最佳的发酵工艺参数。结果表明,在发酵温度40℃、发酵时间8.70 h和发酵湿度85%的条件下,与天然桑叶相比,发酵后桑叶中总生物碱、总黄酮和总多糖的含量分别增加了27.92%、28.71%和20.10%。综上所述,发酵处理有助于提升天然桑叶中各有效降糖活性成分的含量,可为促进天然桑叶的高效利用以及提高其附加值提供参考。 展开更多
关键词 天然桑叶 发酵条件 响应面法 生物碱 黄酮 多糖
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黑茶微生物发酵的抗氧化物质特征与作用机制
12
作者 周一苗 刘艺佳 +3 位作者 周立权 卢慧玲 孟蕾 肖作为 《华中农业大学学报》 北大核心 2025年第6期25-34,共10页
黑茶作为中国特有的后发酵茶类,其品质与抗氧化功能依赖微生物介导的渥堆发酵对活性成分的转化,且受发酵工艺与原料协同调控。本文系统梳理黑茶发酵过程中核心微生物菌种的功能及作用机制,解析发酵衍生的抗氧化物质的结构特征,深入阐述... 黑茶作为中国特有的后发酵茶类,其品质与抗氧化功能依赖微生物介导的渥堆发酵对活性成分的转化,且受发酵工艺与原料协同调控。本文系统梳理黑茶发酵过程中核心微生物菌种的功能及作用机制,解析发酵衍生的抗氧化物质的结构特征,深入阐述其在信号通路调控中的抗氧化机制,并展望了未来研究方向与应用前景。旨在为黑茶发酵工艺精准优化与抗氧化功能产品产业化提供参考。 展开更多
关键词 黑茶 发酵菌种 抗氧化机制 茶褐素 信号通路
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防腐剂对低盐酸菜中耐辐照腐败微生物的影响及联合杀菌工艺研究
13
作者 李思瑶 吴梦西 +4 位作者 敖晓琳 刘书亮 唐琴 李红利 鄢振东 《四川农业大学学报》 北大核心 2025年第4期1080-1090,共11页
【目的】探讨山梨酸钾、苯甲酸钠和Nisin处理对巨大芽孢杆菌和膜醭毕赤酵母菌辐照杀菌效果的影响及联合杀菌工艺对低盐酸菜品质的影响。【方法】首先在培养基中添加不同浓度的3种防腐剂分别培养巨大芽孢杆菌和膜醭毕赤酵母菌;其次采用... 【目的】探讨山梨酸钾、苯甲酸钠和Nisin处理对巨大芽孢杆菌和膜醭毕赤酵母菌辐照杀菌效果的影响及联合杀菌工艺对低盐酸菜品质的影响。【方法】首先在培养基中添加不同浓度的3种防腐剂分别培养巨大芽孢杆菌和膜醭毕赤酵母菌;其次采用响应面优化防腐剂配方;最后采用复配防腐剂联合辐照杀菌(辐照剂量分别为2、3、4 kGy)对低盐酸菜进行杀菌处理。【结果】3种防腐剂对巨大芽孢杆菌抑菌效果依次为:Nisin>山梨酸钾>苯甲酸钠,对膜醭毕赤酵母菌抑菌效果依次为:山梨酸钾>苯甲酸钠>Nisin,最佳复配防腐剂浓度为山梨酸钾0.05 g/kg,苯甲酸钠0.5 g/kg,Nisin 0.13 g/kg,此条件下,菌落总数为4.2×10^(4) CFU/g;在联合杀菌工艺中,防腐剂联合3 kGy辐照剂量组的低盐酸菜感官品质最好,亚硝酸盐含量为0.3541 mg/kg,有机酸总量777.4 mg/100 g,挥发性风味物质最丰富,共检测出27种,杀菌后残存菌落数与热杀菌最接近。【结论】在低盐酸菜杀菌过程中可采用防腐剂联合辐照杀菌等非热杀菌手段,一方面缓解热杀菌对酸菜品质的影响,另一方面联合杀菌也能更好地杀灭一些具有耐辐照性的腐败微生物。 展开更多
关键词 低盐酸菜 巨大芽孢杆菌 膜醭毕赤酵母菌 辐照 联合杀菌
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姜汁辅助益生菌发酵对天麻风味特性及品质的影响
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作者 沈欣妍 赖岚玉 +4 位作者 黄俊源 王曙 李璐 黎攀 杜冰 《食品科学》 北大核心 2025年第16期255-264,共10页
为探究姜汁辅助益生菌发酵对天麻风味品质的影响,本研究以鲜天麻为原料,对比分析不同发酵时间的发酵姜天麻(fermented Gastrodia elata Bl.with ginger,FGEG)样品与其他对照样,以活性成分、感官品质和挥发性化合物为评价指标,利用主成... 为探究姜汁辅助益生菌发酵对天麻风味品质的影响,本研究以鲜天麻为原料,对比分析不同发酵时间的发酵姜天麻(fermented Gastrodia elata Bl.with ginger,FGEG)样品与其他对照样,以活性成分、感官品质和挥发性化合物为评价指标,利用主成分分析、偏最小二乘判别分析等方法评价姜汁辅助益生菌发酵工艺对天麻风味的影响。结果表明,采用姜汁辅助益生菌发酵的FGEG相较于采用姜汁直接发酵,能有效提升天麻中天麻素和对羟基苯甲醇的含量,其中对羟基苯甲醇含量显著提高,而天麻素含量则呈现出非稳态波动特征。与未发酵样品相比,FGEG的天麻素和对羟基苯甲醇含量显著提高,此外,姜汁辅助益生菌发酵还能够有效抑制天麻的褐变现象,保持其色泽。感官评价表明,FGEG具有独特的风味,其气味接受度高于鲜天麻和姜天麻。电子鼻和挥发性成分分析结果表明,在发酵过程中FGEG共检测到106种挥发性化合物,醛类和烯类中具有不良气味的物质含量有所下降,而具有香味的酯类等物质含量有所增加,发酵在一定程度上改善了天麻气味,赋予FGEG独特的香气。该结果可为发酵天麻产品的开发提供新思路,并推动天麻的深加工发展。 展开更多
关键词 天麻 姜汁辅助发酵 风味特性 挥发性成分
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基于rocG与aprN基因表达定量分析优化纳豆发酵条件
15
作者 范力文 李浩男 +3 位作者 张委勇 何晨光 赵佳欢 王晓萍 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第5期165-171,共7页
纳豆是由纳豆芽孢杆菌发酵而成的保健食品,该研究通过正交试验法优化了纳豆的发酵条件,并采用实时荧光定量逆转录聚合酶链反应(quantitative real-time polymerase chain reaction,qRT-PCR)方法对发酵过程中纳豆激酶基因aprN与产氨气基... 纳豆是由纳豆芽孢杆菌发酵而成的保健食品,该研究通过正交试验法优化了纳豆的发酵条件,并采用实时荧光定量逆转录聚合酶链反应(quantitative real-time polymerase chain reaction,qRT-PCR)方法对发酵过程中纳豆激酶基因aprN与产氨气基因rocG的表达进行了定量分析。结果表明,在纳豆发酵过程中,纳豆激酶活性随时间、温度、接种量变化均呈先升高后降低的趋势,受温度影响较大;33℃、发酵24 h及接种量5%的条件下纳豆激酶活性最高,达到2766.403 IU/mL,且该条件下aprN基因表达显著,rocG基因表达不明显。确定33℃、发酵24 h及接种量5%的发酵条件为纳豆生产的优化条件,可以获得高纳豆激酶活性(2766.403 IU/mL)、低氨的纳豆。该研究可为纳豆的品质控制与商业应用提供参考依据。 展开更多
关键词 纳豆 纳豆芽孢杆菌 正交试验 aprN rocG QRT-PCR
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白地霉和巢状毛霉混合发酵腐乳后酵期理化性质及风味物质研究
16
作者 陈晨 任燕林 +4 位作者 陈中爱 皮雨冉 田娟 刘秦明 胡永金 《中国调味品》 北大核心 2025年第7期47-54,共8页
以白地霉和巢状毛霉为2∶1的比例混合发酵腐乳,针对腐乳后酵期,探究其各理化性质和风味物质的变化。结果表明,后酵4~6周时,总酸含量迅速增加,后酵9周时,总酸含量达到1.148 g/100 g。后酵3周时,蛋白质含量快速上升,后酵9周时水溶性蛋白... 以白地霉和巢状毛霉为2∶1的比例混合发酵腐乳,针对腐乳后酵期,探究其各理化性质和风味物质的变化。结果表明,后酵4~6周时,总酸含量迅速增加,后酵9周时,总酸含量达到1.148 g/100 g。后酵3周时,蛋白质含量快速上升,后酵9周时水溶性蛋白质含量达到21.05 g/100 g,氨基酸态氮含量达到1.293 g/100 g。腐乳后酵开始时游离氨基酸总含量为1.388 mg/g,后酵9周时含量快速上升,达到22.272 mg/g,其中呈现鲜味的天冬氨酸和谷氨酸含量明显提高,赋予腐乳鲜甜味,且醇类含量大大提高,占56.18%,酯类含量也增加,占10.73%,赋予腐乳独特的香气,从而提升了腐乳的品质。 展开更多
关键词 腐乳 混菌发酵 后发酵 理化性质 风味物质
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发酵对桔梗苦味及理化成分影响的研究 被引量：1
17
作者 刘艳红 焦路 +5 位作者 何雅婷 严欣艺 郭俊婷 何雯静 刘二凯 刘生杰 《中国调味品》 北大核心 2025年第2期81-86,共6页
为了研究发酵对桔梗苦味和理化成分的影响,文章以新鲜桔梗为原料,采用发酵桔梗酵素的方法,通过单因素试验探究发酵时间、发酵剂添加量、糖添加量对桔梗酵素感官评分、pH值、Fe^(3+)还原力、总黄酮含量、桔梗皂苷D含量、还原糖含量的影响... 为了研究发酵对桔梗苦味和理化成分的影响,文章以新鲜桔梗为原料,采用发酵桔梗酵素的方法,通过单因素试验探究发酵时间、发酵剂添加量、糖添加量对桔梗酵素感官评分、pH值、Fe^(3+)还原力、总黄酮含量、桔梗皂苷D含量、还原糖含量的影响;并以桔梗皂苷D含量为指标,进行三因素三水平的正交试验,确定桔梗发酵的最优工艺参数。结果表明,桔梗发酵的最优工艺参数为发酵时间7 d、发酵剂添加量0.08%、糖添加量1%。在此条件下制得的桔梗酵素呈淡黄色半透明液体,有桔梗发酵后的独特香气,苦味明显降低,酸味较强,微甜,口感清爽,不黏腻;与相同料液比的桔梗原汁相比,桔梗酵素中桔梗皂苷D含量下降30.7%,pH值下降51.2%,Fe^(3+)还原力上升17.2%,总黄酮含量上升32.3%,还原糖含量上升将近10倍。 展开更多
关键词 桔梗 酵素 苦味 理化指标 桔梗皂苷D
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黑茶品质形成与加工精准控制策略
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作者 普倩 曲安澜 +4 位作者 祁明慧 童梦琪 陈茜远 王博 黄友谊 《华中农业大学学报》 北大核心 2025年第6期1-10,共10页
黑茶作为我国特有的后发酵茶,正面临产业升级的严峻挑战。为推动黑茶产业高质量发展,首先从化学基础与关键驱动因子入手,阐述了渥堆发酵中黑茶品质的形成机制。进而,针对传统加工方式存在的瓶颈,深入探讨了精准化控制的策略,提出未来应... 黑茶作为我国特有的后发酵茶,正面临产业升级的严峻挑战。为推动黑茶产业高质量发展,首先从化学基础与关键驱动因子入手,阐述了渥堆发酵中黑茶品质的形成机制。进而,针对传统加工方式存在的瓶颈,深入探讨了精准化控制的策略,提出未来应重点突破多组学技术融合、合成微生物群落构建与智能化加工等核心技术。通过深化微生物资源在品质定向调控、安全风险规避及功能化产品开发中的应用,旨在构建针对特定品质目标的定向发酵技术体系,最终驱动黑茶产业迈向标准化与高值化发展新阶段。 展开更多
关键词 黑茶 品质形成 渥堆 定向发酵 合成微生物群落
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药桑酵素的制备及品质分析
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作者 曹云 袁保泰 +3 位作者 艾力塔比尔·艾尼完 龙碧秀 李瞻君 侯旭杰 《现代食品科技》 北大核心 2025年第2期253-261,共9页
药桑是新疆古老的果树品种之一,药桑葚是珍贵的保健水果、维吾尔族的民间药材。该研究以新疆和田药桑葚为原料,研制药桑酵素产品,并对其品质及抗氧化活性进行综合评价,为药桑葚的开发利用提供理论依据。结果表明,药桑发酵的酵素产品中... 药桑是新疆古老的果树品种之一,药桑葚是珍贵的保健水果、维吾尔族的民间药材。该研究以新疆和田药桑葚为原料,研制药桑酵素产品,并对其品质及抗氧化活性进行综合评价,为药桑葚的开发利用提供理论依据。结果表明,药桑发酵的酵素产品中总酚、总黄酮、总游离氨基酸(Total Amino Acids,TAA)及超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase,SOD)活力均有显著提升,总酚含量由7.21 mg/g增加到15.84 mg/g,总黄酮含量由5.50 mg/g增加到15.86 mg/g,花色苷含量由5.17 mg/g减少到3.54 mg/g,TAA由230.05 mg/100 g增加到518.47 mg/100 g,SOD活力由1928.57 U/mL增加到2532.86 U/mL,DPPH、ABTS+自由基清除率分别提高到70.85%和88.83%,并且总酚、SOD活力与抗氧化活性呈显著正相关(P<0.05)。酵素产品挥发性风味物质由35种增加到40种,通过气味活力值(Odour Activity Value,OAV)和主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)明确了药桑酵素的关键挥发性特征风味物质,为癸酸乙酯、十四酸乙酯、月桂酸乙酯和芳樟醇,表现为“果香”、“甜香”、“草本香”,使药桑酵素口感更加协调、醇厚。研究表明,经过发酵的药桑在营养成分、风味及抗氧化能力方面均得到了明显改善,为药桑的开发利用提供理论依据。 展开更多
关键词 药桑酵素 活性物质 挥发性成分 抗氧化活性
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芥菜发酵工艺及生产过程参数控制研究
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作者 马彩兰 陈占伟 《中国调味品》 北大核心 2025年第3期155-158,177,共5页
为优化芥菜发酵工艺,确定芥菜生产过程参数,以河南本地产叶芥菜为原料,接种乳酸菌(短乳杆菌,Lactobacillus brevis)进行芥菜发酵。首先进行单因素试验,以乳酸菌接种量(质量比0.2%、0.4%、0.6%)、食盐添加量(质量比2%、5%、8%)、堆黄时间... 为优化芥菜发酵工艺,确定芥菜生产过程参数,以河南本地产叶芥菜为原料,接种乳酸菌(短乳杆菌,Lactobacillus brevis)进行芥菜发酵。首先进行单因素试验,以乳酸菌接种量(质量比0.2%、0.4%、0.6%)、食盐添加量(质量比2%、5%、8%)、堆黄时间(3,5,7 d)进行芥菜发酵生产,对产出芥菜进行感官评价和色差分析;以感官评分为评价指标,进行响应面试验设计优化发酵工艺参数;同时进行品质分析(pH值、色差、总酸含量和氨基酸态氮含量)。结果表明,当堆黄时间为5 d、食盐添加量为5%、乳酸菌接种量为0.6%时,芥菜品质最优,其感官评分可达(38.7±1.5)分,表现为口感酸爽、发酵液清澈、色泽明快,pH值为3.85,总酸含量为0.52%,亚硝酸盐含量为0.12 mg/kg,氨基酸态氮含量为(0.082±0.001)g/100 g。 展开更多
关键词 芥菜 响应面法 发酵工艺优化 生产参数控制
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