以果酒酵母为发酵剂,旨在优化茅根竹蔗酒精饮料的发酵工艺。基于单因素和响应面的工艺优化法,探究初始糖度、初始p H、酵母添加量、发酵温度及发酵时间对发酵产物酒精度和感官品质的影响。结果显示,茅根竹蔗酒精饮料的最佳发酵工艺参数...以果酒酵母为发酵剂,旨在优化茅根竹蔗酒精饮料的发酵工艺。基于单因素和响应面的工艺优化法,探究初始糖度、初始p H、酵母添加量、发酵温度及发酵时间对发酵产物酒精度和感官品质的影响。结果显示,茅根竹蔗酒精饮料的最佳发酵工艺参数为:初始糖度13.31°Brix、初始p H 3.8、酵母接种量0.16%,24℃发酵30 h.在此条件下制得的饮料酒精度为8%vol,感官评分达83分,口感清爽宜人。GC-MS分析共检出78种挥发性成分,其中醇类14种(相对含量29.22%)、酯类31种(相对含量21.93%)、酸类10种、酮类5种、醛类7种、醚类2种及其他9种,醇类和酯类为主要挥发性物质。此外,产品理化指标测定结果为:可溶性固形物含量8°Brix、p H 3.78、酒精度8%vol、总糖含量110 g/L、总酸含量0.29 g/L.综上,本研究探究了茅根竹蔗酒精饮料的优化工艺,并揭示了其风味物质组成,为该特色饮品的生产及品质提升提供了理论依据与技术支撑。展开更多
文摘以果酒酵母为发酵剂,旨在优化茅根竹蔗酒精饮料的发酵工艺。基于单因素和响应面的工艺优化法,探究初始糖度、初始p H、酵母添加量、发酵温度及发酵时间对发酵产物酒精度和感官品质的影响。结果显示,茅根竹蔗酒精饮料的最佳发酵工艺参数为:初始糖度13.31°Brix、初始p H 3.8、酵母接种量0.16%,24℃发酵30 h.在此条件下制得的饮料酒精度为8%vol,感官评分达83分,口感清爽宜人。GC-MS分析共检出78种挥发性成分,其中醇类14种(相对含量29.22%)、酯类31种(相对含量21.93%)、酸类10种、酮类5种、醛类7种、醚类2种及其他9种,醇类和酯类为主要挥发性物质。此外,产品理化指标测定结果为:可溶性固形物含量8°Brix、p H 3.78、酒精度8%vol、总糖含量110 g/L、总酸含量0.29 g/L.综上,本研究探究了茅根竹蔗酒精饮料的优化工艺,并揭示了其风味物质组成,为该特色饮品的生产及品质提升提供了理论依据与技术支撑。
