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数字技术赋能食品安全风险预警的法律风险识别与治理路径
1
作者 张莉莉 马然 《粮油食品科技》 北大核心 2026年第1期179-184,共6页
随着食品行业数字化转型,新技术、新业态的涌现使得食品安全问题愈发突出,在全社会愈发重视食品安全的背景下,数字技术助力食品安全风险预警机制成为预防食品安全问题新的有效途径。但是,数字技术在助力食品安全风险预警机制的建设中,... 随着食品行业数字化转型,新技术、新业态的涌现使得食品安全问题愈发突出,在全社会愈发重视食品安全的背景下,数字技术助力食品安全风险预警机制成为预防食品安全问题新的有效途径。但是,数字技术在助力食品安全风险预警机制的建设中,由于涉及大规模的数据采集与应用,存在侵犯企业商业秘密、泄露个人隐私与算法偏见等诸多风险。对此需要平衡公众知情权与商业秘密、强化国家与个人数据保护措施、构建算法监管体系等,以便规范数字技术的运用,使得数字技术更有效、精确地推动食品安全风险预警机制建设,促进食品行业有序发展、守护全民健康。 展开更多
关键词 数字技术 数据 食品安全 风险预警 法律风险 治理路径
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波兰青霉CK2023-1食品安全性的系统评价
2
作者 杜华茂 代梦娇 +3 位作者 郭雨馨 高雅晴 李星 秦福生 《微生物学报》 北大核心 2026年第2期881-898,共18页
【目的】评估城口老腊肉风味形成关键菌株波兰青霉(Penicillium polonicum)CK2023-1的食用安全性,为开发腊肉的微生物发酵剂提供科学依据。【方法】采用三代联合二代测序技术测定P.polonicum CK2023-1的基因组DNA序列,并利用GO、KEGG和a... 【目的】评估城口老腊肉风味形成关键菌株波兰青霉(Penicillium polonicum)CK2023-1的食用安全性,为开发腊肉的微生物发酵剂提供科学依据。【方法】采用三代联合二代测序技术测定P.polonicum CK2023-1的基因组DNA序列,并利用GO、KEGG和antiSMASH等数据库进行注释。在腌肉表面涂抹CK2023-1孢子液(1×10^(9)spores/kg),于城口当地熏制26 d,采用LC-MS/MS分析非挥发性代谢物。用小鼠开展急性经口毒性(7 d)、亚急性经口毒性(28 d)试验以评价菌株的致病性。【结果】CK2023-1基因组大小为33.27 Mb,N50为5236196 bp,G+C含量为52.91%,预测到10901个编码基因,占基因组全长的49.02%。基因组中预测到83种次级代谢产物合成基因簇(biosynthesis gene clusters,BGCs),含已知的真菌毒素verrucosidin合成基因簇。与产毒株P.polonicum X6相比,CK2023-1株的此BGC发生倒置。实地发酵腊肉中未检测到真菌毒素,急性、亚急性致病性试验也未导致小鼠发病、死亡。【结论】多组学分析与致病性试验结果表明,P.polonicum CK2023-1基因组结构清晰,不产生真菌毒素,无致病性,满足食品级微生物菌种的安全要求。 展开更多
关键词 波兰青霉 全基因组 真菌毒素 食品安全 传统发酵肉制品
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食品供应链零售流通中蔬菜微生物安全管理的国际经验与启示
3
作者 成黎 《中国食品安全》 2026年第1期119-125,共7页
后疫情时期,公众健康意识提升推动生鲜蔬菜消费持续增长,因微生物风险引发的健康问题及蔬菜损耗,成为亟待解决的难题。当前,我国在零售流通环节的微生物管控存在不足,面临零售模式多样、冷链管理不善及法规技术滞后等挑战。本文聚焦食... 后疫情时期,公众健康意识提升推动生鲜蔬菜消费持续增长,因微生物风险引发的健康问题及蔬菜损耗,成为亟待解决的难题。当前,我国在零售流通环节的微生物管控存在不足,面临零售模式多样、冷链管理不善及法规技术滞后等挑战。本文聚焦食品供应链后端蔬菜的微生物风险控制,系统梳理美国、欧盟和日本的控制经验,提出开发精准风险评估预警技术以提升零售环节微生物安全管理能力,探索物联网(IoT)、区块链等技术创新应用推动冷链管理智能化,为我国生鲜蔬菜微生物控制管理提供新思路与理论支撑,助力我国食品供应链的高质量发展。 展开更多
关键词 生鲜蔬菜 微生物安全控制 食品供应链 零售流通 国际经验
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警惕食品病原体污染威胁舌尖安全
4
作者 孔令红 《漫科学》 2026年第2期182-183,共2页
在现代社会,食品安全已成为公众关注的焦点。随着食品供应链的日益复杂化,食品中的病原体污染问题愈发突出。这些肉眼不可见的微生物,正悄然威胁着我们的健康。从农田到餐桌,食品在生产、加工、储存、运输和销售的每一个环节都可能成为... 在现代社会,食品安全已成为公众关注的焦点。随着食品供应链的日益复杂化,食品中的病原体污染问题愈发突出。这些肉眼不可见的微生物,正悄然威胁着我们的健康。从农田到餐桌,食品在生产、加工、储存、运输和销售的每一个环节都可能成为病原体滋生的温床。近年来,全球范围内因食品污染引发的公共卫生事件频发,不仅造成了严重的经济损失,更威胁着消费者的生命安全。世界卫生组织的数据显示,每年约有6亿人因食用受污染食品而患病,其中42万人因此丧生。这一严峻的现实提醒我们,食品中的病原体污染已成为不容忽视的公共卫生问题。 展开更多
关键词 健康 农田 舌尖安全 公共卫生 微生物
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杜绝外卖包装盒的健康隐忧
5
作者 李琰 《康复》 2026年第10期32-33,共2页
大家普遍认为,只要外卖包装盒没有破损、不漏汤,就是安全的。然而,食品安全研究揭示,在高温、油脂、酸性和盐分的共同作用下,外卖包装盒可能成为化学物质迁移的潜在来源。除了大家熟知的微塑料和塑化剂,重金属、油墨溶剂等物质也可能在... 大家普遍认为,只要外卖包装盒没有破损、不漏汤,就是安全的。然而,食品安全研究揭示,在高温、油脂、酸性和盐分的共同作用下,外卖包装盒可能成为化学物质迁移的潜在来源。除了大家熟知的微塑料和塑化剂,重金属、油墨溶剂等物质也可能在特定条件下向食物中迁移。了解这些风险并采取简单措施,能更好地守护我们的健康。外卖包装材料中的潜在风险市面上的外卖包装主要分为塑料餐盒、纸质餐盒、铝箔(锡纸)包装三类,不同材质的包装,风险特征各有不同,潜藏的健康隐患也各有侧重。 展开更多
关键词 化学物质迁移 外卖包装盒 健康隐忧
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健康中国背景下美食旅游食品安全问题分析——以淄博烧烤、天水麻辣烫为例
6
作者 李晋宏 元燕 《江苏调味副食品》 2026年第1期35-39,共5页
近年来,美食旅游成为文旅发展的一种趋势。“食”是旅游吸引物之一,也是旅游活动与旅游消费的要素之一,既关系到旅游目的地的旅游发展水平,也关系到食品安全和游客健康问题。在“健康中国”背景下,以淄博烧烤、天水麻辣烫为例,通过抓取... 近年来,美食旅游成为文旅发展的一种趋势。“食”是旅游吸引物之一,也是旅游活动与旅游消费的要素之一,既关系到旅游目的地的旅游发展水平,也关系到食品安全和游客健康问题。在“健康中国”背景下,以淄博烧烤、天水麻辣烫为例,通过抓取美团、大众点评的游客评价,利用ROSTCM6软件进行高频词提取及社会网络与语义网络分析,发现美食旅游过程中存在食物质量、经营环境、食品卫生等问题。对旅游食品安全所涉及的生产、加工、流通、销售等多个环节提出建议,以保障游客安全及美食旅游可持续发展。 展开更多
关键词 健康中国 美食旅游 食品安全
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棕榈硬脂与稻米油酶促酯交换及其原位酸值减控的研究
7
作者 朱蒙蒙 关小雅 +3 位作者 郭文悦 崔格 孙尚德 陈小威 《中国油脂》 北大核心 2026年第2期75-81,共7页
旨在解决酶促酯交换反应后产物酸值高,导致后续精炼油脂得率低、风险因子产生和功能组分损失的问题,通过在酶促酯交换反应前原位引入甘油酰基受体以有效减控游离脂肪酸的产生。首先,基于响应面实验优化了棕榈硬脂与稻米油Lipozyme TL I... 旨在解决酶促酯交换反应后产物酸值高,导致后续精炼油脂得率低、风险因子产生和功能组分损失的问题,通过在酶促酯交换反应前原位引入甘油酰基受体以有效减控游离脂肪酸的产生。首先,基于响应面实验优化了棕榈硬脂与稻米油Lipozyme TL IM酶促酯交换反应工艺条件,其次引入甘油,对甘油添加量进行考察,最后对最佳条件下引入甘油前后的酯交换产物进行表征。结果表明:棕榈硬脂与稻米油酶促酯交换反应最佳工艺条件为反应温度68℃、反应时间1.6 h、Lipozyme TL IM添加量(以棕榈硬脂和稻米油总质量计)6.2%,在此条件下酶促反应前加入与棕榈硬脂和稻米油总质量相等的甘油,可降低87.78%游离脂肪酸产生,其产物的酸值(KOH)从未引入甘油产物的8.41 mg/g降至0.85 mg/g;相较于未引入甘油酯交换反应,原位引入甘油酰基受体产物中三饱和甘三酯含量和三不饱和甘三酯含量增加,低温(<10℃)下的固体脂肪含量降低,滑动熔点为48.0℃,晶体以β′晶型为主,可用于起酥油等食品专用油脂基料油。综上,通过在酶促酯交换反应前原位加入甘油酰基受体可减控反应产物的酸值,降低其后续精炼的程度,实现食品专用油脂的适度加工。 展开更多
关键词 脂肪酶 酯交换 甘油酰基受体 原位引入 酸值减控 起酥油
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基于非靶向代谢组学研究3-氯-1,2-丙二醇亚油酸酯暴露对大鼠尿液代谢物的影响
8
作者 胡传芹 吴伟 王静 《食品工业科技》 北大核心 2026年第5期407-416,共10页
目的:基于非靶向代谢组学研究3-氯-1,2-丙二醇亚油酸酯(1-Linoleoyl-3-chloropropanediol,C_(18:2)-Me)暴露前后对大鼠尿液代谢物的影响。方法:将24只雄性SD大鼠,随机分为正常组(ND)、低剂量组(LD,7 mg/kg·BW)和高剂量组(HD,70 mg/... 目的:基于非靶向代谢组学研究3-氯-1,2-丙二醇亚油酸酯(1-Linoleoyl-3-chloropropanediol,C_(18:2)-Me)暴露前后对大鼠尿液代谢物的影响。方法:将24只雄性SD大鼠,随机分为正常组(ND)、低剂量组(LD,7 mg/kg·BW)和高剂量组(HD,70 mg/kg·BW)。暴露组每天腹腔注射给药一次,共两次。采用基于气相色谱质谱法的非靶向代谢组学方法分析3-氯-1,2-丙二醇亚油酸酯暴露前后的大鼠尿液,并对肾脏组织进行组织病理学观察。结果:高剂量组与正常组相比,共筛选出33种差异代谢物,其中25种上调差异代谢物,8种下调差异代谢物。通路分析表明,3-氯-1,2-丙二醇亚油酸酯主要干扰β-丙氨酸代谢、硫代谢、甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢、视黄醇代谢、乙醛酸和二羧酸代谢、淀粉和蔗糖代谢。组织病理学观察发现暴露组中出现肾小管上皮细胞与基底膜分离、管腔增大等现象。结论:3-氯-1,2-丙二醇亚油酸酯暴露可导致大鼠尿液中代谢物发生改变,对大鼠肾脏产生毒性作用,诱导大鼠体内多种代谢通路紊乱。组织病理学观察验证了代谢组学分析结果。 展开更多
关键词 3-氯-1 2-丙二醇亚油酸酯 GC-MS 代谢组学 3-氯-1 2-丙二醇脂肪酸酯 食品安全
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一株烈性小肠结肠炎耶尔森菌噬菌体的生物学特性及在食品中的应用
9
作者 马玉婷 徐佳寅 +7 位作者 李培 李晨曦 方娅琼 冯春辉 许文豪 陆文凯 张炜 张红见 《食品科学》 北大核心 2026年第1期122-133,共12页
目的:以小肠结肠炎耶尔森菌(Yersinia enterocolitica)为宿主菌分离噬菌体,测定噬菌体的生物学特性并评估其在食品中的抗菌潜力。方法:采用双层琼脂平板法分离并纯化噬菌体。通过透射电子显微镜观察噬菌体形态;提取基因组进行全基因组... 目的:以小肠结肠炎耶尔森菌(Yersinia enterocolitica)为宿主菌分离噬菌体,测定噬菌体的生物学特性并评估其在食品中的抗菌潜力。方法:采用双层琼脂平板法分离并纯化噬菌体。通过透射电子显微镜观察噬菌体形态;提取基因组进行全基因组测序与生物信息学分析;采用点斑法与双层琼脂平板法测定噬菌体宿主范围;测定最佳感染复数(multiplicity of infection,MOI)、一步生长曲线和稳定性;通过监测胰酪蛋白胨培养液OD_(600 nm)评估体外抑菌效果;应用结晶紫染色法定量分析噬菌体对小肠结肠炎耶尔森菌生物被膜抑制和清除能力;采用平板计数法,分别评估噬菌体在4℃(冷藏)与25℃(常温)条件下对牛奶、生菜及猪肉表面小肠结肠炎耶尔森菌的抑制效果。结果:成功分离一株新型烈性小肠结肠炎耶尔森菌噬菌体,命名为Yersinia phage vB_Yep_15。透射电子显微镜显示其具有短尾科典型形态,头部尺寸约54.80 nm×52.50 nm;全基因组分析将其归类于Teseptimavirus属Studiervirinae亚科,且未检出毒力、抗生素耐药性及tRNA相关基因。宿主范围测定表明,该噬菌体可裂解26株测试菌株中的8株(裂解率为30.8%),涵盖6株猪源菌株及2株藏野驴源菌株。其最佳MOI为0.01,潜伏期约20 min,爆发量达204 PFU/cell。在pH 4~11和4~37℃范围内保持稳定活性。体外抑菌实验显示,在MOI=100条件下,120 min内显著抑制细菌生长,且480 min内未见细菌复苏(ΔOD_(600 nm)<0.02)。生物被膜清除能力测定显示,MOI 0.1、1、10、100处理组的清除率分别达到40.8%、25.6%、38.4%和53.4%,表明该噬菌体能有效清除宿主菌生物被膜。噬菌体vB_Yep_15在4℃和25℃条件下也都能有效抑制牛奶、生菜及猪肉表面的小肠结肠炎耶尔森菌,展现出良好的应用前景。结论:烈性噬菌体vB_Yep_15具备良好的生物学特性、生物被膜清除能力以及在常温和冷藏条件下对多种食品基质的有效抑菌潜力。本研究不仅详细解析了一株新型小肠结肠炎耶尔森菌噬菌体的生物学特性与基因组信息,也为开发靶向小肠结肠炎耶尔森菌的噬菌体制剂及其在食品生物安全防控中的应用提供了依据。 展开更多
关键词 小肠结肠炎耶尔森菌 噬菌体 生物学特性 基因组分析 生物防控
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基于Ti_(3)C_(2)T_(x)和碳点的荧光适配体传感器检测农残多菌灵
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作者 杨淑凯 李志超 +1 位作者 孙大文 韦庆益 《食品科学》 北大核心 2026年第3期323-332,共10页
基于荧光“关-开”(“off-on”)原理,利用单层二维MXene对碳点(carbon dots,CDs)优异的荧光猝灭能力及对适配体CZ13的吸附特性,构建了CDs-CZ13/Ti_(3)C_(2)T_(x)荧光适配体传感器,用于多菌灵(carbendazim,CBZ)的快速灵敏检测。在最优条... 基于荧光“关-开”(“off-on”)原理,利用单层二维MXene对碳点(carbon dots,CDs)优异的荧光猝灭能力及对适配体CZ13的吸附特性,构建了CDs-CZ13/Ti_(3)C_(2)T_(x)荧光适配体传感器,用于多菌灵(carbendazim,CBZ)的快速灵敏检测。在最优条件下,该传感器在0.001~100μmol/L范围内呈现良好的线性,检测限和定量限分别为0.27 nmol/L和0.90 nmol/L。对实际样品苹果汁和自来水样品中的CBZ进行检测,回收率分别为95.00%~97.70%和95.70%~98.66%,相对标准偏差分别为2.55%~3.79%和2.74%~3.45%(均小于5%)。该传感器具有良好的选择性和重复性,是一种高效、精准的荧光传感方式,在检测农药残留和拓宽MXene的应用范围方面起到一定的推动作用。 展开更多
关键词 多菌灵 荧光适配体传感器 碳点 MXene 苹果汁
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食品及功能性食品中利尿剂检测技术研究进展
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作者 胡鑫博 袁飞 +6 位作者 吕鸿睿 蔡杰 李涛 李红娜 张英豪 孙冬梅 杨艳歌 《食品科学》 北大核心 2026年第3期366-376,共11页
当前,宣称“减肥”的功能性食品中违法添加利尿剂的现象屡见不鲜,商家利用利尿剂的短期脱水效应制造“速效瘦身”假象,误导消费者,长期服用可引发电解质紊乱、肾功能损伤等健康风险。与此同时,动物源食品中利尿剂残留问题日益突出,其通... 当前,宣称“减肥”的功能性食品中违法添加利尿剂的现象屡见不鲜,商家利用利尿剂的短期脱水效应制造“速效瘦身”假象,误导消费者,长期服用可引发电解质紊乱、肾功能损伤等健康风险。与此同时,动物源食品中利尿剂残留问题日益突出,其通过食物链形成的健康风险累积不容忽视。在此背景下,建立高效、精准、便捷的利尿剂检测技术,对于强化行业监管、提升质量控制水平、保障消费者权益具有重要意义。基于此,本文综述食品及功能性食品中利尿剂检测技术的研究进展,涵盖检测标准体系、样品前处理技术及经典与快速检测方法,对比分析各技术的优缺点,并展望未来快速检测技术方面的发展方向,包括提升检测的灵敏度与特异性、研发多组分筛查技术、推动前处理与快速检测技术融合、开发现场快速检测设备并融合人工智能技术、构建多技术一体化监管体系等,以期为行业监管与质量控制提供技术参考。 展开更多
关键词 食品 功能性食品 利尿剂 前处理 快速检测
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体内外实验对真菌毒素脱毒与解毒效果评价
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作者 张瑞奇 皇甫秉欣 +1 位作者 黄昆仑 贺晓云 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第3期408-415,共8页
真菌毒素污染广泛存在于食用饲用农产品中,对全球粮食安全和畜牧业发展造成严重威胁。毒素毒性机制研究与毒理学安全性评价对食品安全评估至关重要。该文首先综述了毒理学实验中常用的动物模型和细胞模型,简述了真菌毒素对肝、肠、肾等... 真菌毒素污染广泛存在于食用饲用农产品中,对全球粮食安全和畜牧业发展造成严重威胁。毒素毒性机制研究与毒理学安全性评价对食品安全评估至关重要。该文首先综述了毒理学实验中常用的动物模型和细胞模型,简述了真菌毒素对肝、肠、肾等靶器官的毒理作用。分别概括了通过动物实验模型验证物理、化学和生物方法有效性的研究进展。同时,总结了利用动物模型探寻关键作用靶点和天然产物缓解真菌毒素毒性机制的最新研究成果。指出真菌毒素对人体和动物的机制影响复杂性,未来应结合类器官芯片与人工智能技术优化实验模型、解析毒素多层级作用机制并发展精准调控。以期为进一步推动高通量、高精度的真菌毒素毒理学研究提供建设性思路。 展开更多
关键词 真菌毒素 动物实验 脱毒解毒 体外细胞模型 食品安全
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基于分子印迹电化学技术的农药残留检测传感器的研究进展
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作者 遇世友 李卓航 +2 位作者 王鑫 汪安然 那治国 《食品工业科技》 北大核心 2026年第8期478-493,共16页
随着食品安全问题的日益凸显,农副食品的农药残留已成为核心关注点之一。近年来,将分子印迹技术(Molecular Imprinting Technology,MIT)与电化学传感器相结合的新型分子印迹电化学传感器(Molecularly imprinted electrochemical sensors... 随着食品安全问题的日益凸显,农副食品的农药残留已成为核心关注点之一。近年来,将分子印迹技术(Molecular Imprinting Technology,MIT)与电化学传感器相结合的新型分子印迹电化学传感器(Molecularly imprinted electrochemical sensors,MIECS),凭借其高选择性、便捷高效等优势,逐渐成为食品农残检测领域的前沿研究方向。本文回顾了分子印迹聚合物(Molecular Imprinting Polymers,MIPs)的制备方法和MIECS的基本原理及类型。在此基础上,重点从电化学分析角度出发,综述了MIECS在农药残留检测中的研究进展,涵盖分子印迹电流型传感器、分子印迹电化学阻抗传感器以及电化学-光学联用传感器,并对不同电化学分析方法的适用场景进行了总结,其表明MIECS可以通过优化MIPs合成策略显著提升对目标农药的选择性,高电化学活性电极修饰材料能有效放大检测信号,且针对不同农药的电化学特性,适配特定的电化学分析技术是对其特异性检测的关键。未来MIECS在农药残留快速检测领域向更高便携性、智能化及检测效率等方面的发展仍面临诸多挑战。 展开更多
关键词 分子印迹技术 农药残留 电化学传感器 电化学分析技术
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2023年吉林市食品安全风险监测结果分析
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作者 黄楠楠 张特 《中国卫生工程学》 2026年第1期55-57,共3页
目的了解吉林市2023年市售食品蔬菜及其制品、水果及其制品、蛋及蛋制品、肉及肉制品化学污染物及有害因素监测情况。方法按照《2023年国家食品污染和有害因素风险监测工作手册》对2023年在吉林市所辖9个县(市)、区采集的170份食品样品... 目的了解吉林市2023年市售食品蔬菜及其制品、水果及其制品、蛋及蛋制品、肉及肉制品化学污染物及有害因素监测情况。方法按照《2023年国家食品污染和有害因素风险监测工作手册》对2023年在吉林市所辖9个县(市)、区采集的170份食品样品(蔬菜及其制品30份、水果及其制品30份、蛋及蛋制品75份、肉及肉制品35份)进行双酚A、双酚S、甲硝唑、利巴韦林、金刚烷胺、喹诺酮类兽药(恩诺沙星、诺氟沙星、培氟沙星、环丙沙星、氧氟沙星、沙拉沙星、洛美沙星、达氟沙星、二氟沙星、噁喹酸、氟甲喹),四环素类兽药(土霉素、四环素、金霉素、多西环素)监测。结果170份样品中,有1份蛋及蛋制品检出多西环素并超标,其余化学污染物及有害因素均未超标。蔬菜及其制品中双酚A检出率16.67%(5/30),双酚S检出率30.00%(9/30);水果及其制品中双酚A检出率10.00%(3/30),双酚S检出率33.33%(10/30);30份蛋及蛋制品中双酚S检出率3.33%(1/30);45份蛋及蛋制品中土霉素检出率2.22%(1/45),多西环素超标率2.22%(1/45)。结论吉林市市售的蔬菜和水果及其制品中双酚A和双酚S均有检出,蛋及蛋制品中双酚S、土霉素、多西环素有检出,其中多西环素有超标现象,具有一定的食品安全隐患,需加强监管和监测力度。 展开更多
关键词 蔬菜 水果 蛋 肉 污染物 风险监测
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咖啡发酵过程中的微生物及其与风味形成关系的研究进展
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作者 倪婕 汤回花 +3 位作者 唐浩源 唐艳平 李宏 胡永金 《食品工业科技》 北大核心 2026年第3期12-21,共10页
发酵是咖啡果实加工中形成风味的重要工序,发酵过程中微生物产生的代谢物对烘焙咖啡豆的香气和风味有显著贡献。微生物降解咖啡果粘液的同时产生酯类、酮类、醇类、酸类和醛类代谢产物,这些化合物之间的相互作用形成了咖啡最终风味特征... 发酵是咖啡果实加工中形成风味的重要工序,发酵过程中微生物产生的代谢物对烘焙咖啡豆的香气和风味有显著贡献。微生物降解咖啡果粘液的同时产生酯类、酮类、醇类、酸类和醛类代谢产物,这些化合物之间的相互作用形成了咖啡最终风味特征的复杂性。本文综述了咖啡湿法、干法和半干法发酵过程中的主要微生物群落组成和变化;论述了乳酸菌、酵母菌、其他细菌和丝状真菌对咖啡风味形成的影响及相关的代谢机制,旨在为咖啡风味定向调控提供理论基础,并进一步促进咖啡产业高效发展。 展开更多
关键词 咖啡 发酵 微生物菌群 风味成分 风味机理
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热加工食品中四氢-β-咔啉的形成及其检测方法
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作者 曹佳敏 李雪辰 +2 位作者 许嘉豪 杨勇 惠腾 《食品科学》 北大核心 2026年第1期327-335,共9页
四氢-β-咔啉(tetrahydro-β-carboline,THβC)是广泛存在于食品中的一类生物碱,人体内THβC形成途径包括内源性和外源性,内源性途径与人体色氨酸代谢相关,外源性途径主要源于膳食摄入,食品加工中的美拉德反应和微生物代谢是THβC形成... 四氢-β-咔啉(tetrahydro-β-carboline,THβC)是广泛存在于食品中的一类生物碱,人体内THβC形成途径包括内源性和外源性,内源性途径与人体色氨酸代谢相关,外源性途径主要源于膳食摄入,食品加工中的美拉德反应和微生物代谢是THβC形成主要途径,且高温、酸性pH值和长时间加工会显著促进食品中THβC生成。THβC的生物活性具有双重性:一方面,其衍生物可通过抑制单胺氧化酶增强神经信号传递,并展现出抗氧化、抗菌、抗炎等;另一方面,其氧化产物杂环胺和N-亚硝基化合物具有致癌和致突变风险。目前食品中THβC常用检测方法包括气相色谱-质谱法、高效液相色谱-荧光检测法和高效液相色谱-串联质谱联用法,固相萃取结合高效液相色谱-串联质谱是主流方法,检测限达到10 ng/mL。 展开更多
关键词 抗氧化性 抗菌 杂环胺 N-亚硝基化合物 高温加工
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Bacillus haynesii来源的重组BH CotA漆酶对黄曲霉毒素B_(1)和玉米赤霉烯酮的降解性能研究
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作者 梅雪东 谢岩黎 《河南工业大学学报(自然科学版)》 北大核心 2026年第1期95-104,共10页
粮食及饲料体系中黄曲霉毒素B_(1)(AFB_(1))和玉米赤霉烯酮(zearalenone,ZEN)污染普遍,且难以通过传统物理化学手段彻底去除,亟需开发高效、安全的降解策略。通过BlastP比对挖掘真菌毒素降解酶,并对其酶学特性进行测定,同时采用分子对... 粮食及饲料体系中黄曲霉毒素B_(1)(AFB_(1))和玉米赤霉烯酮(zearalenone,ZEN)污染普遍,且难以通过传统物理化学手段彻底去除,亟需开发高效、安全的降解策略。通过BlastP比对挖掘真菌毒素降解酶,并对其酶学特性进行测定,同时采用分子对接分析蛋白-小分子相互作用,利用超高效液相色谱-串联质谱对降解产物进行分析,并通过斑马鱼模型评价产物毒性。结果表明:从Bacillus haynesii中成功鉴定出一种名为BH CotA的漆酶,其分子质量为59.4 kDa;在pH 8、70℃条件下,BH CotA对AFB_(1)和ZEN均表现出良好的降解效果;在30~70℃和pH 8~10范围内孵育1 h后,BH CotA仍能保持90%以上的相对活性,展现出优异的热稳定性和pH稳定性;BH CotA将AFB_(1)氧化为AFQ1,将ZEN氧化为15-OH-ZEN,经斑马鱼肝毒性试验验证,其毒性显著低于AFB_(1)和ZEN。研究结果为食品和饲料中AFB_(1)和ZEN的生物解毒提供了重要参考。 展开更多
关键词 黄曲霉毒素B_(1) 玉米赤霉烯酮 生物降解 转化产物 毒性
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基于环介导等温扩增和CRISPR/Cas系统的转基因玉米和大豆快速准确现场检测
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作者 朱媛媛 杨天怡 +9 位作者 杜俊刚 马斯韩 陈艳菊 刘海荣 叶合肥 严忠军 黄之斌 虞子锋 杨群清 吴坚 《食品科学》 北大核心 2026年第2期21-29,共9页
为应对基于核酸扩增的分子生物学检测转基因粮食方法所面临操作复杂、检测时间长和设备昂贵等挑战,本研究以玉米和大豆为主要研究对象,研发了一种高效快速、无需纯化或稀释的核酸提取方法。同时筛选了高效、特异的转基因标签引物,建立... 为应对基于核酸扩增的分子生物学检测转基因粮食方法所面临操作复杂、检测时间长和设备昂贵等挑战,本研究以玉米和大豆为主要研究对象,研发了一种高效快速、无需纯化或稀释的核酸提取方法。同时筛选了高效、特异的转基因标签引物,建立了针对转基因玉米和大豆的转基因快速环介导等温扩增(loop-mediated isothermal amplification,LAMP)体系和防污染体系。此外,建立了一种基于规律成簇间隔短回文重复序列(clustered regularly interspaced short palindromic repeat,CRISPR)/CRISPR相关蛋白(CRISPR-associated protein,Cas)系统的可视化快速检测方法。该检测方法可在45 min内完成转基因检测,对转基因大豆和玉米的代表性转基因成分检测限达0.1%。该方法可实现转基因粮食的快速精准检测,有助于提高粮食监管水平,具有良好的应用前景。 展开更多
关键词 转基因粮食 核酸提取 现场检测 环介导等温扩增 CRISPR/Cas系统
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脱氧雪腐镰刀菌烯醇降解酶的异源表达及应用
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作者 王进瑶 叶永丽 +3 位作者 杨阳 高松 纪剑 孙秀兰 《食品工业科技》 北大核心 2026年第3期172-180,共9页
本研究聚焦于评估两种酶—Gs LiP(源自Gelatoporia subvermispora的木质素过氧化物酶)和Cr Mnp(源自Ceriporiopsis rivulosa的锰过氧化物酶)对脱氧雪腐镰刀菌烯醇(Deoxynivalenol,DON)的降解能力及其酶学性质。结果表明,在pH4.5和30℃... 本研究聚焦于评估两种酶—Gs LiP(源自Gelatoporia subvermispora的木质素过氧化物酶)和Cr Mnp(源自Ceriporiopsis rivulosa的锰过氧化物酶)对脱氧雪腐镰刀菌烯醇(Deoxynivalenol,DON)的降解能力及其酶学性质。结果表明,在pH4.5和30℃的条件下,Gs LiP和Cr Mnp均能有效降解DON,且在24 h时降解率均超过50%。分子对接模拟显示两种酶与DON之间的结合能为-34.78 kcal/mol和-33.38 kcal/mol,表明其具有较强的DON降解能力。经酶处理后的DON对Caco-2细胞的毒性显著降低,1μg/mL的DON经过降解后对细胞抑制率低于10%。此外,Gs LiP和Cr Mnp两种酶在小麦基质中对DON的降解率分别达到23.07%±0.59%和24.63%±0.20%。综上,这两种酶在温和条件下对DON具有高效降解能力,在细胞毒性评估和小麦基质应用中展现出显著的降毒效果和实际应用潜力。 展开更多
关键词 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 生物降解 过氧化物酶 细胞毒性
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基于聚集诱导荧光增强金纳米簇的地塞米松荧光检测方法
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作者 李国文 江京洋 +1 位作者 钱志娟 彭池方 《陕西师范大学学报(自然科学版)》 北大核心 2026年第1期1-8,共8页
金纳米簇(AuNCs)在各种药物的纳米传感中具有广泛应用,但其在糖皮质激素的化学传感中尚未见报道。基于此,通过葫芦[7]脲分子CB[7]与金纳米簇的表面配体6-氮杂-2-硫代胸腺嘧啶(ATT)结合制备出一种金纳米簇聚集体CB[7]/AuNCs。该聚集体具... 金纳米簇(AuNCs)在各种药物的纳米传感中具有广泛应用,但其在糖皮质激素的化学传感中尚未见报道。基于此,通过葫芦[7]脲分子CB[7]与金纳米簇的表面配体6-氮杂-2-硫代胸腺嘧啶(ATT)结合制备出一种金纳米簇聚集体CB[7]/AuNCs。该聚集体具有出色的聚集诱导荧光增强效应,相比于ATT-AuNCs,CB[7]/AuNCs的荧光强度增强了15倍。同时,CB[7]/AuNCs可通过CB[7]与地塞米松结合,诱导地塞米松解聚集,导致CB[7]/AuNCs的荧光猝灭。基于此机制,研究建立了一种灵敏且快速的地塞米松荧光传感方法,该方法的检测限为22 nmol/L,线性范围为0.05~40μmol/L,可应用于护肤品中地塞米松的快速检测,具有灵敏度高、操作简便的优点。 展开更多
关键词 金纳米簇 荧光增强 主客体识别 地塞米松
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