通过食品物性测定仪和旋转流变仪等方法探究不同pH和菜籽蛋白(rapeseed protein,RP)-大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)质量比对复合蛋白凝胶性能的影响。结果表明:与pH为6.0相比,当pH为8.0时的复合蛋白凝胶呈现出更优的持水性和...通过食品物性测定仪和旋转流变仪等方法探究不同pH和菜籽蛋白(rapeseed protein,RP)-大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)质量比对复合蛋白凝胶性能的影响。结果表明:与pH为6.0相比,当pH为8.0时的复合蛋白凝胶呈现出更优的持水性和质构特性,而弹性模量(G')、黏性模量(G″)则较低。SPI占比的增加导致pH为6.0的复合蛋白凝胶的持水性先显著升高后稳定,硬度和弹性也分别上升和下降。流变学特性表明,复合蛋白凝胶呈现出剪切变稀的现象;蛋白凝胶的(G')均超过(G″),黏性角正切值(tanδ)均小于1.0,说明蛋白凝胶已成型。综上,复合蛋白凝胶在pH 8.0和RP∶SPI=1∶9时凝胶性能最好,SPI的添加能有效拓宽RP在食品工业中的应用。展开更多
文摘通过食品物性测定仪和旋转流变仪等方法探究不同pH和菜籽蛋白(rapeseed protein,RP)-大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)质量比对复合蛋白凝胶性能的影响。结果表明:与pH为6.0相比,当pH为8.0时的复合蛋白凝胶呈现出更优的持水性和质构特性,而弹性模量(G')、黏性模量(G″)则较低。SPI占比的增加导致pH为6.0的复合蛋白凝胶的持水性先显著升高后稳定,硬度和弹性也分别上升和下降。流变学特性表明,复合蛋白凝胶呈现出剪切变稀的现象;蛋白凝胶的(G')均超过(G″),黏性角正切值(tanδ)均小于1.0,说明蛋白凝胶已成型。综上,复合蛋白凝胶在pH 8.0和RP∶SPI=1∶9时凝胶性能最好,SPI的添加能有效拓宽RP在食品工业中的应用。
