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模拟唾液对香气物质释放的影响:体外研究与机制解析
1
作者 王嘉乐 崔亮 +2 位作者 施隽明 戚大伟 王鑫淼 《粮油食品科技》 北大核心 2026年第2期142-151,共10页
为探讨唾液成分对香气物质释放的作用机制,采集并表征了真实人体唾液的理化特性,基于关键蛋白(黏蛋白与α-淀粉酶)构建并验证了可覆盖常见人唾液物理状态参数的多组分模拟唾液体系(14种组合)。在模拟唾液体系下,利用气相色谱–离子迁移... 为探讨唾液成分对香气物质释放的作用机制,采集并表征了真实人体唾液的理化特性,基于关键蛋白(黏蛋白与α-淀粉酶)构建并验证了可覆盖常见人唾液物理状态参数的多组分模拟唾液体系(14种组合)。在模拟唾液体系下,利用气相色谱–离子迁移谱(GC-IMS)技术,在获得受试者的感官觉察阈值和识别阈值浓度后,系统地分析了模拟唾液对6种典型香气物质(愈创木酚、丁香酚、大茴香醛、3-乙基吡啶、2-乙酰基吡咯及甲基环戊烯醇酮)在感官识别阈值浓度(RT-1)以及十倍于阈值浓度(RT-10)两种浓度水平下的体外释放行为及调控规律。通过测定体外顶空释放浓度(K值),揭示了唾液主要组分对香气迁移动力学的调控机制。结果表明,香气释放表现出强烈的结构依赖性。α-淀粉酶主要通过疏水相互作用与氢键的方式与含苯环和甲氧基的酚类(愈创木酚、丁香酚)以及大茴香醛发生相互作用;而杂环类(3-乙基吡啶、2-乙酰基吡咯)和甲基环戊烯醇酮仅受轻微的非特异性抑制(K>0.85)。黏蛋白则因其三维网络结构,在高香气添加浓度下,对香气物质滞留产生显著效应。唾液组分通过分子结合与宏观流变特性的双重机制调控香气释放动力学,为阐明口腔风味传递的生理机制及风味保持型食品体系的构建提供理论依据。 展开更多
关键词 模拟唾液 黏蛋白 Α-淀粉酶 香气释放 气相色谱-离子迁移谱
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黄芪益生菌发酵液对糖尿病肾病小鼠的改善作用
2
作者 房菲 《中国食品添加剂》 2026年第2期44-51,共8页
为了探究益生菌发酵黄芪(PFA)对高脂饮食(HFD)联合链脲佐菌素(STZ)诱导的糖尿病肾病(DN)小鼠模型的疗效,采用混合乳杆菌发酵黄芪,建立HFD/STZ诱导的DN小鼠模型,随机分为:正常组、DN组、氨基胍(AG)组和PFA组。检测血糖、24h尿蛋白、血清... 为了探究益生菌发酵黄芪(PFA)对高脂饮食(HFD)联合链脲佐菌素(STZ)诱导的糖尿病肾病(DN)小鼠模型的疗效,采用混合乳杆菌发酵黄芪,建立HFD/STZ诱导的DN小鼠模型,随机分为:正常组、DN组、氨基胍(AG)组和PFA组。检测血糖、24h尿蛋白、血清肌酐及尿素氮水平;肾脏组织行PAS等染色观察病理变化;ELISA法检测肾组织TNF-α、IL-6、IL-10水平;Western blot检测肾组织P65、P-P65、Stat3蛋白表达。结果显示:与DN组相比,AG组和PFA组血糖、尿蛋白及肾功能指标显著改善,肾脏病理损伤减轻。PFA显著抑制肾组织TNF-α、IL-6表达,提高IL-10水平,并降低P-P65和Stat3蛋白表达。因此,PFA对实验性DN具有治疗作用,其机制可能与抑制P65/Stat3信号通路激活有关。 展开更多
关键词 益生菌 糖尿病肾病 发酵黄芪 炎症 P65/Stat3信号通路
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减重代餐制品的特色配方及其制备研究进展
3
作者 郑敏 《广东化工》 2026年第4期71-73,91,共4页
文章就专利文献中的减重代餐粉、减重代餐棒(饼干)、减重代餐饮料、减重代餐凝胶及其制备的研究进展进行了论述。
关键词 减重代餐粉 减重代餐棒(饼干) 减重代餐饮料 减重代餐凝胶
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黑木耳多糖提取工艺优化及其体外抗氧化与抗糖活性研究 被引量：1
4
作者 龚频 连宇祺 +3 位作者 裴舒亚 龙辉 杨文娟 李楠 《陕西科技大学学报》 北大核心 2026年第1期41-48,76,共9页
本研究利用酶解法提取黑木耳多糖.以黑木耳粗多糖提取率为指标,并通过单因素实验和响应面试验对黑木耳粗多糖的提取工艺条件进行优化;通过DEAE纤维素柱分离出两种多糖组分,分别命名为AAP-1和AAP-2,并对其总糖、蛋白质、糖醛酸及总酚含... 本研究利用酶解法提取黑木耳多糖.以黑木耳粗多糖提取率为指标,并通过单因素实验和响应面试验对黑木耳粗多糖的提取工艺条件进行优化;通过DEAE纤维素柱分离出两种多糖组分,分别命名为AAP-1和AAP-2,并对其总糖、蛋白质、糖醛酸及总酚含量进行测定;通过DPPH自由基、OH自由基、O_(2)^(-)自由基清除率比较AAP-1和AAP-2的抗氧化能力,通过α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制率比较AAP-1和AAP-2的降糖能力.结果表明:黑木耳多糖的最佳提取条件为:酶解pH=5、酶解温度50℃、酶解时间90 min、酶浓度40 mg/g.与粗多糖相比,洗脱后的AAP-1和AAP-2总糖含量明显提高,蛋白质、糖醛酸及总酚等杂质均减少.其中0.8 mg/mL的AAP-1和AAP-2对于DPPH自由基清除率分别为49.05%和62.69%,对于OH自由基清除率分别为34.04%和45.02%、对于O_(2)^(-)自由基清除率分别为38.62%和39.98%.同时,1.0 mg/mL的AAP-1和AAP-2对于α-葡萄糖苷酶抑制率分别为72.24%和87.10%,对于α-淀粉酶抑制率分别为80.51%和89.23%.研究结果表明,AAP-1和AAP-2均具有一定的抗氧化及降糖能力,同时,AAP-2的体外活性较高,为进一步开发木耳多糖提供理论依据. 展开更多
关键词 黑木耳 多糖 提取工艺 抗氧化活性 降糖活性
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呈味肽的生物活性研究进展
5
作者 柴国璧 张佳男 +13 位作者 孙靖平 杜珊珊 李颖 张启东 范武 史清照 毛健 姬凌波 宗国浩 冯伟华 卢鹏 曹培健 赵谋明 谢剑平 《食品科学技术学报》 北大核心 2026年第1期7-18,共12页
呈味肽是具备风味特性或影响风味效果的短链肽,除具有来源广泛、易吸收、安全性较高等优点外,部分肽段还具有生理调节功能。归纳了呈味肽研究所历经的4个阶段:起步阶段(20世纪50—70年代),从天然食材中分离呈味肽,并实现人工合成;快速... 呈味肽是具备风味特性或影响风味效果的短链肽,除具有来源广泛、易吸收、安全性较高等优点外,部分肽段还具有生理调节功能。归纳了呈味肽研究所历经的4个阶段:起步阶段(20世纪50—70年代),从天然食材中分离呈味肽,并实现人工合成;快速发展阶段(20世纪80—90年代),借助分析技术和味觉受体研究,系统探索构效关系与感官评价;工艺与应用阶段(21世纪头十年),聚焦酶解工艺优化和复合调味品开发,推动产业化;多功能与精准化阶段(2010年至今),结合人工智能与绿色制造,拓展呈味肽的高通量筛选及营养健康功能。通过多维数据库整合与系统文献挖掘,从呈味肽筛选策略与信息收录原则、标准化数据库类目信息、呈味类型、链长与分子质量、来源与加工工艺等维度,构建了涵盖781种呈味肽的标准化数据集,并从序列分布、来源发现等方面系统剖析了呈味肽研究现状。通过高通量序列比对,筛查出182种具有明确生物活性报道的呈味肽,并总结了其呈味类型、生物活性及“味型-活性”分布特征,重点归纳了ACE抑制、DPP-IV抑制及抗氧化3种高频活性的研究方法。研究旨在为呈味肽产业提供多维度数据支撑,并为呈味肽的“风味-功能”双属性协同研究提供参考。 展开更多
关键词 呈味肽 味觉 味觉增强 生物活性 数据筛查
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微波辅助低共熔溶剂提取海带多糖的工艺优化及抗氧化活性分析
6
作者 郭丽 林宗伟 +4 位作者 王喜庆 马雪 李杨 柴云雷 王鹏 《包装与食品机械》 北大核心 2026年第1期77-88,共12页
为探究海带多糖的最佳提取工艺,并对其结构特性及抗氧化活性进行分析,采用微波辅助低共熔溶剂(deep eutectic solvent,DES)提取海带多糖,通过单因素试验和响应面试验获得最佳提取工艺,利用傅里叶变换红外光谱、X-射线衍射和场发射扫描... 为探究海带多糖的最佳提取工艺,并对其结构特性及抗氧化活性进行分析,采用微波辅助低共熔溶剂(deep eutectic solvent,DES)提取海带多糖,通过单因素试验和响应面试验获得最佳提取工艺,利用傅里叶变换红外光谱、X-射线衍射和场发射扫描电子显微镜等对其进行结构表征,同时对其抗氧化活性进行分析。结果表明,海带多糖的最优提取工艺为含水质量分数20%的DES(甜菜碱与尿素摩尔比1∶2)、固液比1∶40(g/mL)、微波功率426 W、提取温度56℃、提取时间60 min,在此条件下获得多糖质量分数为5.96%,比热水浸提法提高52.04%;傅里叶变换红外光谱分析显示,微波辅助DES提取的海带多糖结构具有多样性;基于X-射线衍射分析,海带多糖为非结晶物质;场发射扫描电镜显示,热水浸提、微波辅助DES提取对海带多糖结构有不同影响。微波辅助甜菜碱-尿素提取的海带多糖具有较好的抗氧化活性,对ABTS^(+)·自由基、DPPH自由基清除率分别为83.40%,62.34%。研究为开发和优化海带多糖的高值化利用提供理论依据。 展开更多
关键词 海带多糖 低共熔溶剂 微波 抗氧化活性
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茯茶组合物优化及其泡腾颗粒的制备
7
作者 李楠 李莎莎 +3 位作者 李根 王若彤 龚频 杨文娟 《食品工业科技》 北大核心 2026年第4期282-291,共10页
本研究旨在制备一款茯茶组合物及其泡腾颗粒。以茯茶为原料,以多糖含量为指标,通过单因素实验和响应面试验考察了乙醇质量分数、液料比、醇沉时间及提取液浓缩倍数等对茯茶多糖醇沉工艺的影响。通过体外活性及感官评价确定茯茶组合物(... 本研究旨在制备一款茯茶组合物及其泡腾颗粒。以茯茶为原料,以多糖含量为指标,通过单因素实验和响应面试验考察了乙醇质量分数、液料比、醇沉时间及提取液浓缩倍数等对茯茶多糖醇沉工艺的影响。通过体外活性及感官评价确定茯茶组合物(多糖、微粉、提取物)的最佳组成比例。以茯茶组合物为主要原料,通过单因素实验和响应面试验优选了酸碱颗粒的辅料配比。以泡腾颗粒的外观、制粒难易程度、成型率和溶化性作为评分指标对配方进行综合评价。结果显示,茯茶多糖最佳醇沉工艺为:茯茶提取液浓缩倍数为4,乙醇质量分数为100%,液料比为4(mL:g),醇沉时间为48 h,在此条件下多糖含量为2.78±0.12 mg/g,工艺可行。茯茶组合物(茯茶多糖5%、茯茶微粉20%、茯茶提取物75%)对DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基清除率分别为84.49%±3.45%、78.52%±0.47%、75.26%±1.10%;对α-葡萄糖苷酶抑制率为89.98%±0.17%,对α-淀粉酶抑制率为42.24%±0.21%,胆酸盐结合率为75.09%±0.73%。茯茶泡腾颗粒最佳配方为:酸碱源(柠檬酸、碳酸氢钠)比例为1:2;泡腾剂占比为45%;粘合剂为5%PVPK 30乙醇溶液,制备的茯茶泡腾颗粒平均综合评分为94.7±0.26。茯茶泡腾颗粒均匀,休止角32.37°,含水量4.2%,溶化时间133 s,溶化时间短,感官评价良好,质量稳定。本研究为茯茶新型食用形式提供了新思路。 展开更多
关键词 茯茶多糖 茯茶微粉 茯茶提取物 泡腾颗粒 α-葡萄糖苷酶抑制 α-淀粉酶抑制
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裸燕麦可溶性膳食纤维的制备、结构表征与性能探究
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作者 王桂林 郭敏敏 +3 位作者 孙晓杰 任海仙 石玉芳 李慧卿 《粮食与油脂》 北大核心 2026年第4期54-60,67,共8页
为实现裸燕麦(Avena nuda L.)资源高值化利用,采用超声-酶法提取裸燕麦可溶性膳食纤维(An-SDF),并系统探究和解析其理化性质、组成、结构及功能特性。结果表明:An-SDF的持油、持水、膨胀、溶解性能良好;具有典型的多糖结构特征,主要成... 为实现裸燕麦(Avena nuda L.)资源高值化利用,采用超声-酶法提取裸燕麦可溶性膳食纤维(An-SDF),并系统探究和解析其理化性质、组成、结构及功能特性。结果表明:An-SDF的持油、持水、膨胀、溶解性能良好;具有典型的多糖结构特征,主要成分可能为β-葡聚糖;X射线衍射图谱显示其为纤维素Ⅰ型晶体结构,结晶度约为13.32%。热稳定性分析显示了An-SDF良好的热稳定性(分解温度为253℃)。抗氧化结果表明,当质量浓度为4.0 mg/mL时,An-SDF对DPPH·、ABTS^(+)·和·OH的清除率分别达到(90.08±1.91)%、(92.22±1.92)%、(81.39±3.00)%,IC_(50)为1.24、1.48、1.91 mg/mL,体现了较强的抗氧化能力,表明裸燕麦具备进一步开发的潜力。 展开更多
关键词 裸燕麦 可溶性膳食纤维 超声-酶法 结构表征 抗氧化活性
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不同菌种发酵对牛肉酱品质的影响
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作者 罗爱国 姜佩含 +7 位作者 陈泽刚 孔建纲 赵红梅 马晓丽 杨艳君 史胜利 刘晓夏 胡变芳 《中国酿造》 北大核心 2026年第3期236-243,共8页
该研究分别采用植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和米曲霉(Aspergillus oryzae)制作发酵牛肉酱。通过常规检测方法、气相色谱-质谱(GC-MS)法、电子鼻及感官评定法测定牛肉酱的pH值、... 该研究分别采用植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和米曲霉(Aspergillus oryzae)制作发酵牛肉酱。通过常规检测方法、气相色谱-质谱(GC-MS)法、电子鼻及感官评定法测定牛肉酱的pH值、质构特性、挥发性风味物质、电子鼻响应值及感官评分,考察不同发酵菌剂对牛肉酱品质的影响,并基于电子鼻响应值对各组牛肉酱进行主成分分析(PCA)。结果表明,酵母菌发酵的牛肉酱pH(4.87)、硬度(74.96 N)和咀嚼性(75.57 m J)适中;米曲霉通过酶解作用使硬度和咀嚼性较低,但胶粘性下降导致质地松散,色泽暗沉;酵母发酵的牛肉酱挥发性风味物质种类最为丰富,达53种,与不加发酵剂制作的牛肉酱相比,醇类物质和酯类物质含量分别提高14.04和20.7个百分点,赋予牛肉酱独特的果香和花香;酵母菌发酵牛肉酱对醇类、醛酮类、氮氧化合物等敏感,香气特征显著优于其他组。主成分分析可基于电子鼻响应值有效区分不同菌种发酵的牛肉酱;感官分析结果表明,酵母发酵组感官评分最高,为(85.89±4.48)分。综上,酿酒酵母通过调控挥发性风味物质合成与质构优化,在提升牛肉酱综合品质方面表现最优。 展开更多
关键词 发酵菌剂 牛肉酱 理化性质 挥发性风味物质 感官评价
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基于转录组学分析广叶绣球菌多糖改善小鼠骨骼肌糖代谢紊乱机制
10
作者 王振 靳雯 +4 位作者 魏欣 曹谨玲 云少君 程菲儿 冯翠萍 《菌物学报》 北大核心 2026年第3期106-123,共18页
本研究旨在探讨广叶绣球菌多糖(SLPs)对高脂饮食联合链脲佐菌素(STZ)诱导的糖代谢紊乱小鼠骨骼肌糖代谢功能的改善作用及分子机制。结果显示,SLPs干预显著减轻了小鼠的糖耐量受损和胰岛素抵抗,同时提高了骨骼肌糖原含量,并改善了骨骼肌... 本研究旨在探讨广叶绣球菌多糖(SLPs)对高脂饮食联合链脲佐菌素(STZ)诱导的糖代谢紊乱小鼠骨骼肌糖代谢功能的改善作用及分子机制。结果显示,SLPs干预显著减轻了小鼠的糖耐量受损和胰岛素抵抗,同时提高了骨骼肌糖原含量,并改善了骨骼肌的形态损伤。转录组分析共鉴定出965个差异表达基因(DEGs)。GO注释和富集分析表明这些基因主要参与组织发育、动物器官形态发生、小分子代谢过程、肌原纤维、糖原结合、有机酸结合等生物学过程。KEGG通路富集进一步揭示,DEGs显著富集于PI3k/Akt信号通路、糖尿病并发症相关的AGE-RAGE信号通路、胰岛素抵抗、AMPK信号通路等关键信号通路。此外,SLPs通过调控小鼠骨骼肌中AMPK/SIRT1/PGC-1α信号通路相关基因、蛋白的表达和关键酶的活性来改善骨骼肌的糖代谢紊乱,保护骨骼肌损伤,维持机体代谢稳态。本研究为SLPs作为功能食品原料的开发提供了重要的理论依据。 展开更多
关键词 广叶绣球菌多糖 糖代谢 骨骼肌 转录组学 AMPK/SIRT1/PGC-1α信号通路
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噬菌体裂解酶防控食源性病原菌研究进展
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作者 张小燕 唐梦君 +4 位作者 周倩 郭翔宇 唐修君 陆俊贤 高玉时 《现代食品科技》 北大核心 2026年第2期375-383,共9页
食源性致病菌是危害人类健康和社会经济的重要因素,食品从“农场”到“餐桌”全链条过程中的各个环节都有可能被致病菌污染而引发食源性疾病。随着全球耐药问题的日益严峻,迫切需要研发食源性病原菌新型控制方法。噬菌体裂解酶是大部分... 食源性致病菌是危害人类健康和社会经济的重要因素,食品从“农场”到“餐桌”全链条过程中的各个环节都有可能被致病菌污染而引发食源性疾病。随着全球耐药问题的日益严峻,迫切需要研发食源性病原菌新型控制方法。噬菌体裂解酶是大部分烈性噬菌体合成的活性蛋白,能裂解细菌细胞壁,作为一种杀菌功能蛋白,因其较强的杀菌活性、宿主特异性、不易产生耐药及具有工程改造潜力等特点而受到研究者们越来越多的关注。本综述描述了噬菌体裂解酶的分类、结构及杀菌特性,讨论了革兰氏阴性菌噬菌体裂解酶的增效策略,总结了噬菌体裂解酶防控食源性致病菌的最新研究进展并展望了其应用前景,以期为耐药食源性病原菌的防控新策略提供参考。 展开更多
关键词 噬菌体裂解酶 食源性病原菌 防控
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产壳聚糖酶淡紫紫孢菌筛选及其产酶条件优化
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作者 李宗珍 付春鹏 +1 位作者 李法君 李春燕 《中国酿造》 北大核心 2026年第3期127-135,共9页
该研究采用平板透明圈初筛和摇瓶复筛的方法从填埋虾蟹壳的土壤中分离获得一株产壳聚糖酶的真菌菌株,通过形态学观察和分子生物学技术进行菌种鉴定,以壳聚糖酶活力为评价指标,采用单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和Box-B... 该研究采用平板透明圈初筛和摇瓶复筛的方法从填埋虾蟹壳的土壤中分离获得一株产壳聚糖酶的真菌菌株,通过形态学观察和分子生物学技术进行菌种鉴定,以壳聚糖酶活力为评价指标,采用单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和Box-Behnken响应面试验对菌株产酶条件进行优化。结果表明,筛选获得的具有较高产壳聚糖酶能力的真菌菌株鉴定为淡紫紫孢菌(Purpureocillium lilacinum)WK005,最佳产壳聚糖酶培养基组成为5 g/L胶体壳聚糖,3.9 g/L葡萄糖,2 g/L尿素,0.5 g/L硫酸镁,1 g/L磷酸二氢钾;最佳产酶条件为初始pH 5.5,发酵温度31℃,摇床转速180 r/min,发酵时间96 h。在此条件下,所产壳聚糖酶酶活最高可达16.29 U/m L,较优化前(6.09 U/m L)提高1.67倍。薄层层析表明菌株所产壳聚糖酶为内切酶,产物主要为聚合度4~6的壳寡糖。 展开更多
关键词 壳聚糖酶 淡紫紫孢菌 响应面法 条件优化
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植物蛋白基乳液凝胶脂肪替代物研究进展
13
作者 朱秀清 王子涵 +4 位作者 黄雨洋 郭汝杞 刘琳琳 王颖 朱颖 《食品科学》 北大核心 2026年第4期305-314,共10页
随着消费者健康饮食意识的增强,脂肪替代物的开发日益受到关注。植物蛋白因其良好的功能特性,常被用作乳化剂或凝胶剂,在脂肪替代方面展现出巨大潜力,已成为研究热点。植物蛋白基乳液凝胶不仅具有营养价值,且在形态与口感上也与动物脂... 随着消费者健康饮食意识的增强,脂肪替代物的开发日益受到关注。植物蛋白因其良好的功能特性,常被用作乳化剂或凝胶剂,在脂肪替代方面展现出巨大潜力,已成为研究热点。植物蛋白基乳液凝胶不仅具有营养价值,且在形态与口感上也与动物脂肪相似;但在实际应用中,仍存在质地偏软、稳定性不足等问题。本文系统综述了植物蛋白基乳液凝胶的制备方法,重点探讨了不同添加物及制备方法对植物蛋白基乳液凝胶脂肪替代物结构和特性的影响及其机制,并总结和展望了其作为脂肪替代物在食品中的应用及未来研究方向,以期为植物基脂肪替代物的研究开发与应用提供理论依据。 展开更多
关键词 植物蛋白 乳液凝胶 脂肪替代物 制备方法 结构 特性
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可溶性乳酸菌蛋白酶的克隆表达及酪蛋白源生物活性肽的制备
14
作者 李博 刘地 +1 位作者 燕平梅 武晓英 《中国食品学报》 北大核心 2026年第1期24-36,共13页
目的:通过可溶性乳酸菌蛋白酶高效制备牛乳蛋白生物活性肽。方法:筛选具备高蛋白水解活性的优势乳酸菌,通过PCR技术扩增其蛋白酶基因的Pre-H结构域,去除编码细胞壁连接区域的序列,使其转化为可溶性蛋白。构建食品级乳酸乳球菌NZ9000表... 目的:通过可溶性乳酸菌蛋白酶高效制备牛乳蛋白生物活性肽。方法:筛选具备高蛋白水解活性的优势乳酸菌,通过PCR技术扩增其蛋白酶基因的Pre-H结构域,去除编码细胞壁连接区域的序列,使其转化为可溶性蛋白。构建食品级乳酸乳球菌NZ9000表达载体,诱导目的蛋白酶的分泌表达,并分析其酶学特性及酪蛋白水解产物的生物活性。结果:筛选获得的优势乳酸菌菌株被鉴定为德氏乳杆菌乳酸亚种,其蛋白酶基因经改造后得到prtB3基因,成功构建重组表达载体p NZ8048-prtB3,实现了蛋白酶PrtB3在乳酸乳球菌NZ9000中的高效分泌表达。与野生型蛋白酶相比,重组蛋白酶PrtB3的底物特异性显著拓宽,可有效降解α-、β-和κ-酪蛋白;PrtB3水解物对血管紧张素转化酶(ACE)抑制率最高可达78%,为野生型水解产物的2倍,半抑制浓度(IC50)为1.69 mg/mL,且ACE抑制活性在8周内保持稳定;同时,水解产物对金黄色葡萄球菌ATCC 25923和大肠杆菌K14 IBC 4004的生长有明显的抑制作用。结论:成功克隆、表达了可溶性的乳酸菌蛋白酶PrtB3,该酶可高效降解酪蛋白并显著提升水解产物的生物活性与稳定性,在降解酪蛋白制备生物活性肽方面具有潜力,为生物活性肽的高效制备提供了新的技术路径。 展开更多
关键词 生物活性肽 酪蛋白 乳酸菌 可溶性蛋白酶 血管紧张素转化酶抑制肽 抑菌肽
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益生菌抗冻干损伤方法研究进展
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作者 赵改名 王仪 +5 位作者 祝超智 崔文明 白雪原 郑飏衣 张新军 仝林 《中国食品学报》 北大核心 2026年第1期394-409,共16页
近年来,益生菌产品在食品、医疗保健等行业中应用广泛,然而在其工业化生产、运输和贮藏过程中,保持菌株活性面临挑战。目前,企业与研究机构多采用干燥的方法来维持益生菌的活性,其中,真空冷冻干燥技术因能够最大程度地保持菌株活性,能耗... 近年来,益生菌产品在食品、医疗保健等行业中应用广泛,然而在其工业化生产、运输和贮藏过程中,保持菌株活性面临挑战。目前,企业与研究机构多采用干燥的方法来维持益生菌的活性,其中,真空冷冻干燥技术因能够最大程度地保持菌株活性,能耗低,工艺简单而成为主流选择。然而,真空冷冻干燥技术仍会对益生菌的细胞膜、酶、DNA等造成损伤,降低其在应用过程中的活性。本文总结益生菌抗冻干损伤方法的最新研究进展,即通过调控培养基组分与培养条件,胁迫预处理,优化离心条件,添加冻干保护剂,优化冷冻干燥工艺,来增强菌株的抗冻干能力,降低冻干损伤,旨在为制备高活性的益生菌产品提供理论参考。 展开更多
关键词 益生菌 冷冻干燥 损伤 方法 活性
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对羟基苯甲酸对β-葡萄糖苷酶的激活效应及其互作关系
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作者 李顺峰 陈云莉 +4 位作者 兰雪怡 冯路瑶 王安建 王小媛 张丽华 《食品工业科技》 北大核心 2026年第4期89-96,共8页
为探究酚酸对β-葡萄糖苷酶活性的影响,通过圆二色谱、分子对接等方法,分析了不同质量浓度(0~0.5 g/L)对羟基苯甲酸(p-hydroxybenzoic acid,PHBA)对β-葡萄糖苷酶的激活机制,重点研究了酶动力学和分子相互作用。结果表明,PHBA显著提高了... 为探究酚酸对β-葡萄糖苷酶活性的影响,通过圆二色谱、分子对接等方法,分析了不同质量浓度(0~0.5 g/L)对羟基苯甲酸(p-hydroxybenzoic acid,PHBA)对β-葡萄糖苷酶的激活机制,重点研究了酶动力学和分子相互作用。结果表明,PHBA显著提高了β-葡萄糖苷酶的活性,且呈浓度依赖性模式。二级结构分析发现,在0.5 g/L的PHBA作用下,与对照组相比,α-螺旋含量显著降低了52.14%(P<0.05),而β-折叠、β-转角和无规则卷曲结构分别增加了90.20%、27.24%和50.56%,表明β-葡萄糖苷酶的活性位点可能位于α-螺旋内。荧光猝灭结果表明,PHBA与β-葡萄糖苷酶可能有1个或者1类结合位点,二者结合是自发的。分子相互作用力显示,氢键、范德华力以及疏水相互作用是稳定PHBA-β-葡萄糖苷酶复合物的主要作用力。分子动力学模拟进一步验证了PHBA-β-葡萄糖苷酶复合物在100 ns轨迹中的结构稳定性(RMSD<0.4 nm),证实了PHBA作为β-葡萄糖苷酶激活剂的潜力,为富含酚酸的果蔬发酵产品中β-葡萄糖苷酶活性提升及功能性成分开发提供了理论依据。 展开更多
关键词 对羟基苯甲酸 Β-葡萄糖苷酶 圆二色谱 荧光猝灭 分子对接
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不同发酵温度对鲊广椒滋味品质及微生物群落的影响
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作者 王玉荣 王鑫 +3 位作者 圣群航 张海波 侯强川 郭壮 《轻工学报》 北大核心 2026年第1期16-25,共10页
【目的】揭示不同发酵温度对鲊广椒滋味品质及微生物群落的影响。【方法】采用电子舌技术对不同发酵温度(20℃、25℃、30℃和35℃)下鲊广椒的滋味品质进行评价,并结合MiSeq高通量测序技术对其微生物群落结构进行解析,最后基于普氏分析... 【目的】揭示不同发酵温度对鲊广椒滋味品质及微生物群落的影响。【方法】采用电子舌技术对不同发酵温度(20℃、25℃、30℃和35℃)下鲊广椒的滋味品质进行评价,并结合MiSeq高通量测序技术对其微生物群落结构进行解析,最后基于普氏分析对微生物群落与滋味品质进行关联性分析。【结果】不同发酵温度下,鲊广椒的滋味品质和微生物群落结构均存在显著性差异(P<0.05),主要细菌属为乳杆菌属(Lactobacillus)和芽孢杆菌属(Bacillus),主要真菌属为生丝毕赤酵母属(Hyphopichia)、曲霉菌属(Aspergillus)、枝孢菌属(Cladosporium)、赤霉菌属(Gibberella)、柯达酵母属(Kodamaea)和季也蒙酵母属(Meyerozyma),其中20℃发酵鲊广椒的酸味更为突出,微生物种类更优,乳杆菌属为其主要优势细菌属,生丝毕赤酵母属为其主要优势真菌属,不动杆菌属(Acinetobacter)、罗森伯格氏菌属(Rosenbergiella)和枝孢菌属为区别于其他3组微生物群落结构的关键菌属;鲊广椒的微生物群落与滋味指标之间存在显著相关性(P<0.05),且优势微生物之间的相互作用共同促进了鲊广椒滋味特征的构建。【结论】20℃发酵鲊广椒的微生物群落丰富度和滋味品质均较好。 展开更多
关键词 鲊广椒 发酵温度 微生物群落 滋味品质 相关性
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庆阳不同品种小米的营养品质分析
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作者 刘琦 汪月 +2 位作者 文鹏程 李亚萍 张卫兵 《甘肃农业大学学报》 北大核心 2026年第1期289-299,307,共12页
【目的】比较庆阳小米5个不同品种的营养品质,以期为庆阳小米的加工利用提供数据支撑。【方法】以甘肃省庆阳市的黄毛谷、晋谷1号、晋谷21号、张杂13号和晋汾107号为研究对象,对小米的营养品质进行比较分析。【结果】ZZ13的蛋白质、脯氨... 【目的】比较庆阳小米5个不同品种的营养品质,以期为庆阳小米的加工利用提供数据支撑。【方法】以甘肃省庆阳市的黄毛谷、晋谷1号、晋谷21号、张杂13号和晋汾107号为研究对象,对小米的营养品质进行比较分析。【结果】ZZ13的蛋白质、脯氨酸(Pro)、总氨基酸、不饱和脂肪酸、Fe、Mg含量分别为2.93 g/100 g、1.46 g/100 g、10.54 g/100 g、89.69%、38.10 mg/kg、149.00 mg/100 g,显著高于其他品种(P<0.05);JG1的淀粉含量最高,为73.43 g/100 g;HM和ZZ13的VB_(1)含量为0.26 mg/100 g、0.23 mg/100 g,VB_(2)的含量0.15 mg/100 g、0.15 mg/100 g,均显著高于其他品种(P<0.05);氨基酸营养价值评价结果表明,庆阳小米的第一限制性氨基酸为Lys;相关性分析和主成分分析结果表明,蛋白质、棕榈酸、亚麻酸和Mg可以作为影响庆阳小米的核心指标;ZZ13综合得分为0.69,品质最优。【结论】同一地区不同品种小米的营养存在较大差异。因此,在进行小米加工时,品种是考虑的重要因素之一。 展开更多
关键词 庆阳小米 营养品质 主成分分析
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分级醇沉兰州百合多糖体外消化耐受及益生活性比较
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作者 范文广 姜珊 +3 位作者 康红梅 潘香逸 刘彩云 朱渭俊 《现代食品科技》 北大核心 2026年第3期171-178,共8页
兰州百合是中国药食同源甜百合,为深入分析其主要功能成分之一百合多糖的益生潜力,提升百合资源利用率,该文采用超声波复合酶提取法,体积分数分别为60%、80%和95%乙醇提取获得3种百合多糖(LLP),研究其体外消化耐受性和益生活性。结果显... 兰州百合是中国药食同源甜百合,为深入分析其主要功能成分之一百合多糖的益生潜力,提升百合资源利用率,该文采用超声波复合酶提取法,体积分数分别为60%、80%和95%乙醇提取获得3种百合多糖(LLP),研究其体外消化耐受性和益生活性。结果显示,随乙醇体积分数增加,兰州百合多糖可溶性总糖、提取率、蛋白质和模拟胃肠液耐受性均有提高,其中LLP-95%的可溶性总糖含量、得率分别高达19.83%和23.77%,模拟胃液中6 h水解度仅为5.90%,蛋白质质量分数较少仅4.09%。以其作为碳源,植物乳杆菌发酵48 h时益生指数PI、pH值和OD600分别为0.96、4.73和0.75,显著优于低聚果糖组和其他多糖组;在模拟胃液和肠液培养40 min,LLP-95%处理菌液存活率分别为25.89%和56.00%,与其他几组相比显著提高了菌株存活率。该研究证明,LLP-95%具有良好消化耐受性,可以促进植物乳杆菌的增殖并提高菌株在模拟胃肠液环境中的存活率,具有较好的益生元潜力,为功能性食品和药品研发提供了科学依据。 展开更多
关键词 兰州百合多糖 分级醇沉 益生活性 体外模拟消化 植物乳杆菌
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产酯酵母的筛选鉴定,产酯条件优化及其应用
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作者 王荣荣 吕培楷 +4 位作者 朱静 肖越洋 李建芳 刘洪岩 叶佳洁 《中国酿造》 北大核心 2026年第3期163-171,共9页
为获得优良高产酯菌株,以新疆雪水坊白酒酒曲为原料,采用稀释涂布平板法分离高产酯菌株,通过产气试验、嗅闻法和测定总酯含量进行菌株初筛,利用α-萘酯比色法和气相色谱(GC)法分别测定酯化酶活力及己酸乙酯产量进行菌株复筛。采用形态... 为获得优良高产酯菌株,以新疆雪水坊白酒酒曲为原料,采用稀释涂布平板法分离高产酯菌株,通过产气试验、嗅闻法和测定总酯含量进行菌株初筛,利用α-萘酯比色法和气相色谱(GC)法分别测定酯化酶活力及己酸乙酯产量进行菌株复筛。采用形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术对筛选高产酯菌株进行鉴定,通过单因素及响应面试验优化其产酯条件,并将其应用于葡萄酒酿造。结果表明,从白酒酒曲中共筛选出5株高产酯菌株(编号分别为A2、A3、A6、A8和A19),均被鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。菌株A2最佳产酯条件为葡萄糖添加量2.4%,发酵时间37 h,氯化钙添加量0.03%。在此优化条件下,总酯产量为1.996 g/L。菌株A2酿造葡萄酒理化指标满足相关国标要求,且其香气优于安琪专用酿酒酵母酿造葡萄酒。 展开更多
关键词 浓香型白酒 酒曲 产酯酵母 筛选鉴定 产酯条件优化
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