功能性食醋是食醋产业多元化与高值化发展的重要方向。为评估不同再加工工艺的改良效果,以“华佗药香醋”为对象,采用液相色谱-串联质谱联用(liquid chromatography-tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)技术及体外抗氧化活性测定等方法...功能性食醋是食醋产业多元化与高值化发展的重要方向。为评估不同再加工工艺的改良效果,以“华佗药香醋”为对象,采用液相色谱-串联质谱联用(liquid chromatography-tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)技术及体外抗氧化活性测定等方法,系统比较了浸泡(25℃)与煮沸处理对其营养成分与功能活性的影响。结果显示,浸泡工艺提升了产品的营养成分含量,总有机酸和总氨基酸分别提高了10.43%和30.04%,但未达到显著水平。同时,该工艺还显著增强了样品的抗氧化能力,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazine,DPPH)和2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸[2, 2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS]自由基清除率分别提升了87.39%和58.36%(P<0.05)。扫描电镜分析(scanning electron microscopy, SEM)进一步揭示药香醋中存在天然纳米结构,且其形貌、粒径及Zeta电位均受加工工艺调控。结果表明,浸泡工艺可同步提升药香醋的营养成分与抗氧化能力,工艺可调纳米结构为其功能增效机制提供了直接微观证据。展开更多
【目的】研究8种食用菌游离氨基酸的组成、含量及呈味效果。【方法】采用高效液相色谱-蒸发光散射检测法(HPLC-ELSD),分别对香菇、白灵菇、海鲜菇、平菇、双孢菇、秀珍菇、杏鲍菇和金针菇8种食用菌的游离氨基酸组成及含量进行测定。【...【目的】研究8种食用菌游离氨基酸的组成、含量及呈味效果。【方法】采用高效液相色谱-蒸发光散射检测法(HPLC-ELSD),分别对香菇、白灵菇、海鲜菇、平菇、双孢菇、秀珍菇、杏鲍菇和金针菇8种食用菌的游离氨基酸组成及含量进行测定。【结果】白灵菇和金针菇的游离氨基酸种类最多,均有10种,除双孢菇不含有游离必需氨基酸外,其余7种食用菌均含有游离必需氨基酸。海鲜菇的游离必需氨基酸含量最高,为3.444mg/g;游离呈味氨基酸则以白灵菇含量最高,为45.680mg/g;游离限制氨基酸含量最高的是平菇,达0.413mg/g。对8种食用菌呈味效果贡献最大的是甘氨酸(Gly),其含量占8种食用菌游离氨基酸总量的19.56%~52.97%,味道强度值(Taste active value,TAV)为1.10~5.08。8种食用菌中,味道比较鲜的食用菌如香菇、白灵菇、海鲜菇、双孢菇都含有天冬氨酸(Asp),含量为2.155~45.310mg/g。【结论】从游离氨基酸来看,海鲜菇和双孢菇的食用风味最佳,平菇和金针菇营养价值最好。展开更多
文摘功能性食醋是食醋产业多元化与高值化发展的重要方向。为评估不同再加工工艺的改良效果,以“华佗药香醋”为对象,采用液相色谱-串联质谱联用(liquid chromatography-tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)技术及体外抗氧化活性测定等方法,系统比较了浸泡(25℃)与煮沸处理对其营养成分与功能活性的影响。结果显示,浸泡工艺提升了产品的营养成分含量,总有机酸和总氨基酸分别提高了10.43%和30.04%,但未达到显著水平。同时,该工艺还显著增强了样品的抗氧化能力,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazine,DPPH)和2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸[2, 2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS]自由基清除率分别提升了87.39%和58.36%(P<0.05)。扫描电镜分析(scanning electron microscopy, SEM)进一步揭示药香醋中存在天然纳米结构,且其形貌、粒径及Zeta电位均受加工工艺调控。结果表明,浸泡工艺可同步提升药香醋的营养成分与抗氧化能力,工艺可调纳米结构为其功能增效机制提供了直接微观证据。
文摘【目的】研究8种食用菌游离氨基酸的组成、含量及呈味效果。【方法】采用高效液相色谱-蒸发光散射检测法(HPLC-ELSD),分别对香菇、白灵菇、海鲜菇、平菇、双孢菇、秀珍菇、杏鲍菇和金针菇8种食用菌的游离氨基酸组成及含量进行测定。【结果】白灵菇和金针菇的游离氨基酸种类最多,均有10种,除双孢菇不含有游离必需氨基酸外,其余7种食用菌均含有游离必需氨基酸。海鲜菇的游离必需氨基酸含量最高,为3.444mg/g;游离呈味氨基酸则以白灵菇含量最高,为45.680mg/g;游离限制氨基酸含量最高的是平菇,达0.413mg/g。对8种食用菌呈味效果贡献最大的是甘氨酸(Gly),其含量占8种食用菌游离氨基酸总量的19.56%~52.97%,味道强度值(Taste active value,TAV)为1.10~5.08。8种食用菌中,味道比较鲜的食用菌如香菇、白灵菇、海鲜菇、双孢菇都含有天冬氨酸(Asp),含量为2.155~45.310mg/g。【结论】从游离氨基酸来看,海鲜菇和双孢菇的食用风味最佳,平菇和金针菇营养价值最好。
