CO_(2)气调包装是猪肉常用的包装方式,包装材料的存在可避免猪肉二次污染,包装内的CO_(2)气体可抑制多种有害菌的生长。以无菌空气包装组为对照组(T C),基于食品预测微生物学方法研究CO_(2)对猪肉中单增李斯特菌生长特性的影响。分别应...CO_(2)气调包装是猪肉常用的包装方式,包装材料的存在可避免猪肉二次污染,包装内的CO_(2)气体可抑制多种有害菌的生长。以无菌空气包装组为对照组(T C),基于食品预测微生物学方法研究CO_(2)对猪肉中单增李斯特菌生长特性的影响。分别应用Baranyi模型、Gompertz模型和Logistic模型构建13、25℃贮存猪肉中单增李斯特菌在不同CO_(2)浓度条件下的一级生长模型,用池信息准则(Akaike′s information criteria,AIC)和贝叶斯信息准则(Bayesian information criteria,BIC)对建立的3种一级模型进行拟合优度评价。根据拟合性较好的一级模型获得的生长动力学参数,用Ratkowsky-type模型拟合CO_(2)抑制单增李斯特菌的二级模型。结果表明,Baranyi模型的AIC和BIC最小,拟合性优于其他两种一级模型。20%(体积分数)的CO_(2)即可抑制单增李斯特菌生长,并且CO_(2)浓度越高,抑制作用越强。和T C组比,80%(体积分数)的CO_(2)可将13、25℃贮存猪肉中单增李斯特菌的迟滞时间(λ)分别延长1.06、2.04倍,最大化生长速率(μ_(max))分别降低47%和69%,但是对最大污染浓度(N_(max))无显著影响(P≥0.05)。Ratkowsky-type模型可以很好地描述CO_(2)对单增李斯特菌λ和μ_(max)的影响。CO_(2)可以延缓单增李斯特菌生长,但是随着贮存时间的增加,单增李斯特菌能够达到较高的N_(max),需要联合其他控制措施,从不同方面抑制猪肉中单增李斯特菌的生长。展开更多
文摘人类患李斯特菌病的概率和单增李斯特菌进入宿主感染周期的剂量紧密相关,对不利环境的抗性影响了单增李斯特菌进入宿主感染周期的剂量。前期研究结果表明60%CO_(2)+20%O_(2)+20%N_(2)气调包装结合植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)处理(以下简称CO_(2)-LP)可以抑制单增李斯特菌的生长,但是对其抗性的影响尚待探究。该研究旨在探究CO_(2)-LP处理对单增李斯特菌抗性的影响及其作用机制。在整个货架期内,研究CO_(2)-LP处理前后猪肉中单增李斯特菌对55℃(温和热处理)和65℃(中低温处理)热处理、唾液、胃液(强酸)和肠液(高渗透压)的耐受性。用实时荧光定量PCR方法检测压力调控基因sigB的相对表达量,研究单增李斯特菌抗性变化的机制。结果表明,13℃贮存3 d时,55℃和65℃热处理后,CO_(2)-LP处理组单增李斯特菌每分钟的减少量分别是对照组的2.47倍和1.55倍;模拟胃液过程后,CO_(2)-LP组单增李斯特菌的减少量是对照组的3.31倍;模拟肠液过程后,对照组单增李斯特菌增加了0.09 lg CFU/g,而60%CO_(2)-LP组减少了0.84 lg CFU/g。在25℃贮存的整个货架期内,CO_(2)-LP处理显著(P<0.05)降低了单增李斯特菌的热耐受性、胃酸耐受性和肠液耐受性,但是对唾液耐受性无显著(P≥0.05)影响。和对照组相比,在13℃贮存3 d,25℃贮存12 h和24 h时,sigB的相对表达量显著下调(P<0.05),说明CO_(2)-LP处理引起压力调控基因sigB下调是单增李斯特菌抗性降低的主要原因。该研究为CO_(2)联合益生菌处理应用到食品中降低单增李斯特菌危害、进而提高食品的微生物安全提供理论支持和科学依据。
文摘CO_(2)气调包装是猪肉常用的包装方式,包装材料的存在可避免猪肉二次污染,包装内的CO_(2)气体可抑制多种有害菌的生长。以无菌空气包装组为对照组(T C),基于食品预测微生物学方法研究CO_(2)对猪肉中单增李斯特菌生长特性的影响。分别应用Baranyi模型、Gompertz模型和Logistic模型构建13、25℃贮存猪肉中单增李斯特菌在不同CO_(2)浓度条件下的一级生长模型,用池信息准则(Akaike′s information criteria,AIC)和贝叶斯信息准则(Bayesian information criteria,BIC)对建立的3种一级模型进行拟合优度评价。根据拟合性较好的一级模型获得的生长动力学参数,用Ratkowsky-type模型拟合CO_(2)抑制单增李斯特菌的二级模型。结果表明,Baranyi模型的AIC和BIC最小,拟合性优于其他两种一级模型。20%(体积分数)的CO_(2)即可抑制单增李斯特菌生长,并且CO_(2)浓度越高,抑制作用越强。和T C组比,80%(体积分数)的CO_(2)可将13、25℃贮存猪肉中单增李斯特菌的迟滞时间(λ)分别延长1.06、2.04倍,最大化生长速率(μ_(max))分别降低47%和69%,但是对最大污染浓度(N_(max))无显著影响(P≥0.05)。Ratkowsky-type模型可以很好地描述CO_(2)对单增李斯特菌λ和μ_(max)的影响。CO_(2)可以延缓单增李斯特菌生长,但是随着贮存时间的增加,单增李斯特菌能够达到较高的N_(max),需要联合其他控制措施,从不同方面抑制猪肉中单增李斯特菌的生长。
