摘要
以 纯 苹 果 汁 为 原 料 ,用 经 过 驯 化 的 乳 酸 菌 种 发 酵 制 成 营 养 丰 富 、酸 甜 适 口 的 澄 清 苹 果 乳 酸 菌 饮 料 。经 五 步 苹 果 汁 浓 度 梯 度 驯 化 可 使 乳 酸 菌 在 纯 苹 果 汁 中 较 好 地 生 长 ,其 最 佳 发 酵 条 件 为 :接 种 量 5%,加 糖 量 3%,发 酵 温 度 40℃, 发 酵 时 间 4h。以 单 宁 及 明 胶 混 合 物 作 为 澄 清 剂 ,实 验 确 定 以 单 宁 、 明 胶 均 加 入 15g/100L 为 最 佳 , 处 理 时 间 选 用 60m in 为 宜。
In this paper,we mainly studied the development of a clear lactic acid bacteria apple drink with stable,delicious flavor and optimum sweetness and sour.Throug h five steps of concentration g rades taming ,the lactic acid bacteria could g row better in apple juice.The optimum fermentation conditions were determined by test as follows:inoculum size5%,sucrose3%,fermentation temperature40℃,fermenting time 4h.Taking tannin and g lutin as clearing ag ents,clearing conditions were determined by test as follows:tannin15g /100L,g lutin15g /100L,clearing time 60min.
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2004年第4期100-102,共3页
Science and Technology of Food Industry
