食醋的色泽变化及防止被引量：2

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摘要食酷在酿造过程中,由微生物细菌的发酵形成食酷的色、香、味。正常的色泽可使人欣慰,但由于生产环节控制不良,贮存容器不当,往往其颜色发生变化。本文就其色泽变化的根本原因和防止方法予以叙述。一、色泽变化的原因1.配料不妥,色深暗。如辅料用量过多,麸皮、谷糠中不但含有大量碳水化合物,而且含有丰富的蛋白质,在微生物和酶作用下,糖份分解生成已糖、戊糖;

作者王四海

机构地区四川省南江县酿造厂

出处《中国调味品》 CAS 北大核心 1992年第5期20-20,共1页 China Condiment

关键词食醋色泽变化防止

分类号 TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]

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